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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.03.11

東京肉しゃぶ家秀彬-subin-　＠銀座　～但馬玄　シャトーブリアンのしゃぶしゃぶが極めてうまい！！

テーマ： ♯但馬玄(25)

カテゴリ：素材・材料開発研究

東京肉しゃぶ家秀彬-subin-　＠銀座　～但馬玄　シャトーブリアンのしゃぶしゃぶが極めてうまい！！

　当日の席次は八木信行先生の隣のお席で、但馬牛の農業世界遺産（すいません正確な名称は失念）の認定のお仕事をされたというご縁だそうです。八木先生は本来は水産資源が専門だそうで、今回、いろいろなお話を伺うことができました。

　本日は少し遅い19時30分スタートです。
最近終電が早くなり、タクシーというのもなんなので、どのみちアルコールを飲めないので車を汐留にとめてきました。

　テーブルに着くと箸を選びます。

参考までワインのメニューを見ましょう。

　まずはアペリティフにベルギーのビールノンアルコールビール。

このノンアルコールビールはビールをつくってアルコールを抜く製法だそう。

おいしいというかおいしいすぎて、ぐびぐびは飲めない感じの飲料ですね。

こちらのオーナー髙さんのスペシャリテ。
凝縮した濃厚なスープ。髙さんとのご縁を思い出すスープです。

実は上田伸也さんのすばらしい肉を使う店を増やしたいと、二号店を出すということをFacebookで知り、髙さんと但馬の上田さんの牧場で合流しました。
ちなみに二号店だからというのは、その前に取引されていた太田畜産は上田さんと知り合う前に紹介されて牧場を視察した生産者だったからです。
あの時は何かぴんとくるものがなく見学しただけで終わりましたが、次に紹介していただいた上田さんの農場を見学して、肥育方法や考え方に共感して、上田さんを推すことに決めました。
会員にもなっていただいたので、まず、名古屋の会員の『じろうや介』と牧場に行き、ぴんと来たようで取引になりました。京都のきっちゃんも近江牛を推してますが、但馬玄も取引していただいております。その後、髙さんに紹介しました。
髙さんの惚れ込みようは私の想像を超えるもので、知り合いの飲食店にサンプルを持参いただいたりして、東京で但馬玄が広く使われるようになってきました。

但馬玄ヒレのたたき
山葵か山椒醤油で

味の濃いヒレです。上田さんの肉の特長は濃厚な味わいの赤身とキレの良い融点が低い（おおよそ13度）脂です。たたきでのヒレの違いは他の牛と顕著に違いますね。
山椒醤油は上田さんから送られた山椒を四種類ブレンドした醤油で1ヶ月寝かせているそうで、山椒の香りとヒレの香りがマッチしていて美味しい

但馬牛はもともと農耕牛で、坂を上らないといけないのでスタミナがある。だから、筋繊維が細かい、とのこと。

但馬玄　ハネシタ、イチボ、ランプのタルタル
ベルーガキャビア
ドライ苺、オレンジ、トマト

脂がとろけて肉の味わいが出ていて美味しい。

その後、髙さんがキャビアをどけてくれと、それでトリュフをスライスしてくれます。

これもええーーー！！

厚く切りつけた「但馬玄　シャトーブリアン」
後ほど出てきます。

”銀座の怪人”こと髙忠伸さん

但馬玄と北海道のムラサキウニ、ばちこ
ひとくちで

雲丹がソースのようにとろけて味わいがドーンときて最後に炙った香りと雲丹の余韻が残ります。
計算してますね。さすが、いろいろな店を食べ歩いている“銀座の怪人”

続いては牛カツのようで、お供がまず到着

京都の白醤油、

ガーリックメープルシロップ漬け

但馬玄ランプ　牛カツ
研究熱心な髙さん。常にもっと美味しくと工夫してアプローチをしている。
私の持論は「味のわかる人はほとんどいない。でも、わかるようになったら離れない」です。
下手をすると「知りすぎた人」になり寂しい思いをするのですが、髙さんにこの持論は無縁のようですね。
但馬玄ランプの牛カツは会心の一品でした。

フカヒレの唐揚げ　但馬玄の肋骨から抽出したスープで
カリッとしたテクスチャのフカヒレが肋骨から抽出したかろやかで味わいあるスープと合いこれもまたうまい。

但馬玄　サーロイン　のすき焼き　トリュフと

サーロインの力強い味わい
厚さが良いのでしょう。
トリュフと玉子と相性よく、至福の一品。

もっとご飯が欲しい感じ。

さあ、しゃぶしゃぶです。
髙さんがうちはしゃぶしゃぶ屋ですと。

まずはきのこと葱と
これはうまい。

但馬玄　シャトーブリアンのしゃぶしゃぶ　三関芹と
芹の根がとても好き。
新宿では自分でしゃぶしゃぶしましたが、適温の湯でゆっくり軽めに火入れした但馬玄はたいへんうまい。

最後にお野菜と
これはまだまだいけますね。
昔、上田さんの農場に大阪の『万両』の滝本社長とはじめて行った時、そのそばの道の駅で但馬玄のローストビーフ丼を食べたのですが、250ｇのっているはずのローストビーフがとても少なく感じて、上田さんの農場を見て納得したのを思い出しました。

辣油を入れて味変も。

但馬玄は餌に占めるデンプンが20%、通常の餌は70%くらい。デンプンが多いほどメタンガスを出すと八木教授のとなりにいらっしゃる上田伸也さんから説明が。

胡瓜と南瓜の辛子漬けと浅漬け

エルメスのお玉でつくる雑炊

たまごがふわふわです。

酢橘素麺

水菓子

今日は上田伸也さんの誕生日だったそうです。

ということでプレゼントは白衣のようです。
楽しそうですが、知り合いでなかったら怖いかもしれません。笑

何度か新宿の店で食べましたが、これは凄いですね。
但馬玄をこれだけ使いますからそれなりのお会計ですが、その価値は十分にありますね。

東京肉しゃぶ家秀彬-subin-
〒104-0061 東京都中央区銀座８丁目６−２０銀座八番館 B1
電話　03-5568-2929

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