『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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今月、下見を兼ねてパリ、チュニスに参りましたが、恒例のフラン視察がいよいよ迫りました。今回は、初日パリに入り、二日目はノルマンディー地方へいきます。オン・フルール、トービールのビストロにてランチをとり、美しい村ブーヴロン村経由して、牡蠣の養殖地カンカルに入ります。夕食予定 Le COQUILLAGE です。当店で三ツ星を経営していたシェフのカジュアルなレストラン。ちなみに、三ツ星は昨年閉店させました。二日目は、モンサンミッシェルを観光して、ブルターニュ地方のモービヨン湾へいきます。ブルターニュのクレープリーでランチ、ゲラントを経由して塩田関係の見学をします。宿泊はラボールです。宿泊のホテルはひとつ星です。ムスカデワイナリー、アンジュワイナリー、トゥーレンヌワイナリーと巡り、各地のワイナリーで試飲をします。宿泊はトゥールです。レストランはひとつ星でます料理の名店です。そして、パリに戻り、タジンを食べます。昨年はアルザスでした。車のクラッチが壊れ、ドイツ語系のアルザスでちと困りました。大久保一彦の本もよろしゅう〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密ダントツ飲食店の繁盛ノート
2009.10.19
シェラトン・チュニスホテル&タワーズ内のレストランであるAzzuroに大久保一彦が出没。チュニスのレストランはどこも薄味。お好みで塩を足すというスタンス。ふだん薄味の私は問題ないが、タレで食べる人にはつらいかもしれない。ただ、基本的に素材の鮮度がよいとも言える。AzzurroAvenue de la Ligue ArabeTEL: (216)(71) 782 100
2009.10.12
ケロアンの三ツ星ホテルホテルチュニジアにある「Restaurant SABRA」に出没。大久保一彦の本もよろしゅう大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密成功する小さな飲食店の始め方
2009.10.11
大久保一彦の本もよろしく「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版
2009.10.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は打ち合わせでLadureeに出没しています。日本ではマカロンでおなじみの店となった。最近は、羽田空港でもワゴン売りしていますね。 この店はサン・ジェルマン・デュプレの最新の内装のみせです。ラデュレの創業は1862年。 『Laduree』は150年以上も営業してるわけで、実際にパリの店をまわると長く存在するヒントがありますね。 店ごとのテーマ性を持たせる店づくりは、先般、「夢ー商通信」で取材させていただいた、敬愛する函館のラッキーピエロの王社長のお話を思い出しますね。 味は忘れられない味ですね。だから一等地を狙うのか・・Laduree(ラデュレ)21 Rue Bonaparte 6e電話 01 41 07 64 87Laduree サン・ジェルマン・デュ・プレ店 (カフェ / パリ)昼総合点★★★★☆ 4.4
2009.10.08
おまけはレマン湖!
2009.08.31
今秋もフランスへ!今年はアンジュに行きます!!一緒に行きたい人はぜひ!大久保一彦の本もよろしく繁盛力「現場力」で勝つ!
2009.08.31
今年の秋も視察の予定が目白押し。まずは、フランス。地方を回るフランス。「成熟の時代の日本のヒントはフランスの田舎にある」飲食コンサルのヒントはフランスの田舎にあるのです。この田舎の経営こそ、これからの成熟の時代のヒントになるのです。逆にアメリカのモデルは通用しない。そんなヒントを求めて、アルザスかルピュイとコンクのいずれかに行こうと思います。そして、ロンドン!今、ロンドンが熱い!!まあ、行った人しかわからないけど・・
2009.04.07
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はロンドンに出没しているずら。ロンドンというとおいしいものがないイメージがあるずらね。それを覆すマーケットがあるずら。それがバラ・マーケットずら。 その中のとびっきりの店の『MONMOUTH』で勉強するずら。ロンドンのコーヒーといえば、『MONMOUTH』。バラ・マーケットに隣接しているずら。マーケット内にも出店があります。今日はマーケット開催中なので、こちらで。『MONMOUTH』はネルドリップのFFSずら。私がバイヤーとう名のブローカーなら日本に持ってくるずら(笑)。並んでます~ さすがずら!本当イケるずら。MONMOUTH2 Park StreetThe BoroughLondon SE1 9AB電話 +44(0)20 7232 3010Monday to Saturday7.30am to 6pmMONMOUTH (カフェ / サウス・バンク)昼総合点★★★★☆ 4.7
2009.03.05
プラネットなる店を訪問。バラ・マーケットもそうだったが、オーガニックの店が増えているようだ。安全は買うという概念が、強い。フランスのBIOの普及率を考えるとロンドンのほうが強いと思う。ホールフーズの気配はそんなことが背景にある。この波は数年先にはパリに伝播するだろう。さて、このプラネット。足を伸ばしたが、少し無駄足だったようだ。開店当初の完成度の低かったころのエリスのような雰囲気。マンハッタンにはこのレベルならいくらでもある。ただ、気配は強く感じた。大久保一彦の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2009.03.04
ロンドンで急成長な気配なのがホールフーズマーケット。5年前のサンフランシスコのような、なにか爆発しそうな気配。二階は単なるフードコートではなく、カフェテリアのような感じ。まあ、トロントのマルシェのよう作り。ランチ客で賑わいそうである。
2009.03.04
最終日は、諸事情で時間がおしてしまいました。本当は、SOSEKIに行こうと思っていたのだが、メリディアンのコンシェルジュが遠すぎるので賢明でないとのアドバイスで、彼おすすめの近くの寿司屋でランチ。写真手前の路地にある店。店に入ると「いらっしゃいませ」の接客。(ロンドンでは普通だが・・)入り口左には、テイク・アウエイ・ケースがあり、多くの日本人が持ち帰りしている。与志乃(Yoshino)住所 3 Piccadilly Place London W1J 0DB電話 020-7287-6622大久保一彦の本もよろしく寿司屋のカラクリ
2009.03.03
ロンドンで有名なThe Ivyの系列レストランです。 007の作者、イアン・フレミングの作中に出て来た典型的なイングリッシュのレストラン。codでないタラ、それからスコットランドのビーフなど、他のレストランが出してないような料理もメニューにある。エジンバラほどシーフードは新鮮ではないが・・そんなわけで、私の隣にはあのマドンナと最近別れた旦那様がいるじゃ、あーりませんか?なので残念ながら、本日は写真NGだすぅ。Scott's住所 20 Mount Street London W1K 2HEtel : 020 7495 7309大久保一彦の本もよろしく!行列ができる店はどこが違うのか
2009.03.03
バラマーケットに隣接する人気店フィッシュに出没。バラ・マーケットに隣接。ガラス張りで雰囲気抜群の店内でフィッシュ・アンド・チップスを食べる。バラマーケット側にはお持ち帰りもあるまずはオイスターとビールだす淡白な時付け。こういうときはビネガードボ漬けしないとね!Fish(フィッシュ)Cathedral St.電話 020-7407-3803大久保一彦の本もよろしく成功する小さな飲食店の始め方小さな飲食店が成功するための30の教え
2009.03.01
ボストン最終日はやはりリーガル・シーフードでランチがいい。レッドソックスのメンバーもよくいる店。
2008.12.26
ボストンは記録的な寒さだす~まずは定点観測地のクラッカーバレルで食事としよう!この店はアメリカのチェーンの中でも人気が高い。はじめての視察ではよくわからないが、この店はすばらしい。小商圏の時代の高利用頻度&目的来店のフォーマットだ。この店の料理はオールドカントリー・フードあたりまえのものを安く、おいしく提供する。サービスもいい。それでは皆さん楽しいクリスマスを!Cracker Barrel1795 Andover St.TEWKSBURY, MA 01876-1129978-858-3717Cracker Barrel At 1795 Andover St. (アメリカ料理 / ウォーバーン/バーリントン)昼総合点★★★★☆ 4.2
2008.12.23
マルセルダイスでデギスタシオン。マルセルダイスはアルザスのワインの格付けを変えた男である。これがドメーヌの試飲室。奥様が今日は説明してくれます。試飲は2~3時間くらいかけて、じっくりと行います。まずは、【meisai1009_10】マルセル・ダイス ピノ・ブラン ベルクハイム 2003年 750mlリースリング・サン・イッポリット[2003]白 マルセル・ダイスマルセルダイスゲュルツトラミネール・サン・イポリット2004グルエンスピール[2001]白 マルセル・ダイスエンゲルガルテン[2001]白 マルセル・ダイスマルセル・ダイスアルザス ヴァン・ルージュ『サン・イッポリット』2004これはうまい。あけて二日目が最高。ブルゴーニュかと思う味。
2008.10.19
アルザスのブドウがきれいです!大久保一彦の本もよろしく小さな飲食店が成功するための30の教え繁盛力ヒット作だすぇ
2008.10.18
ニューヨーク州のロックビルにあるドライバーのエドの知り合いのイタリアン。なかなかいける。CavatelliBraised short Ribs of Beef大久保一彦の本大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2008.04.13
今回のニューヨーク視察の風景です。大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教え
2008.04.12
本日の夜のディナーはボストン郊外にある「HILL TOP STAKE」。1800席もある巨大店舗。私の経験から、400席以上の巨大店舗は創業が古いか、田舎においては圧倒的な力を発揮する。あとは日常性ある食とバラエエィ(品揃え)をしっかり抑え、かつ、リーズナブルな日常の価格させ抑えれば、成功事例が多い。もとも肉屋で、今までも昼は肉屋を営業する。だから、イメージ作りもいい。ステーキは実に種類が多く、安い。ハンバーガーも肉がおまい。前菜は味にインパクトがある。客席が大きいのでメインの提供に時間がかかるというオペレーションの都合なのか?内装はステーキにあう色調。HILL TOP STAKE HOUSERT.1. Saugus, MA大久保一彦の本もよろしく行列ができる店はどこが違うのか在庫僅少飲食店「儲かるメニュー」の作り方
2008.04.05
コロンビア大学の敷地内にあるTerrace in the skyにてディナー。ハープの生演奏があり、なかなか雰囲気がいい。Terrace in the sky400 west 119th, NYC212-666-9490
2008.04.03
今日はマンハッタンの老舗肉屋で、唯一残った肉専門店のLobelをまず訪問。ドライエージングは健在。最近はワインと肉の本を出したそうだ。ここまで料理本を出している肉屋はいない。続いては、マンハッタンのキッズ専門デリ『Kidfresh』を訪問ずら。イギリス人オーナーが経営するが伸びている。「少子高齢化を迎えると、子供ビジネスがいい」という例ずらね。かわいらしい形に型抜きされたサンドウィッチのセット。味は別としてこういうニーズあるずらね。※『Kidfresh』は閉店した模様で、『PATHMARK』で購入できる。PATHMARK160 EAST 125TH STREETNEW YORK, NY 10035
2008.04.01
アメリカ二日目の視察はニュージャージーのWEGMAN。SCへの出店で、少し日常化した印象。豪華というよりは、より、健康、安心、安楽という方向か。これはホールフーズに似ている面でもある。そこでランチを食べる。その後、パネラブレッドへ。その後、マンハッタンにもどり、老舗のスィーツ「フェラーラ」飽きのこない味だ。こちらも1000店舗以上にものぼる多店舗化の影響か、ランチでお客さんこそ入っているが、従業員がふつうのチェーンレベルになってしまった印象。最後は、ユニオンスクエアのホールフーズとトレーダージョー。大久保一彦の本もよろしく小さな飲食店が成功するための30の教え行列ができる店はどこが違うのか
2008.03.31
今日からニューヨーク出張。 初日は、JFK空港から、スーパーサパーへ。スーパーサパーは今、アメリカで急成長しているRwady to cookの店。 女性の社会進出によって、女性の家事の時間が激減。働く女性の家庭での食事を作る時間が、15分になったと言われる。 そんな環境下で、中食や外食などの食の外部化が進んだわけだが、子供や旦那には、「手抜きをしたと思われたくない」逆に、「お母さんや妻の手料理という幸せにありつきたい」そんな願望からか、「パーティの時に手料理したい」しかし、毎日食事を作らないの、技術も知識もない。 そんなときに現れたのがスーパーサパーだ。 まあ、ショールーム付きの冷凍食品屋。ダイニングに見立てた、ショールームで、レシピ付で、軽量積みの、冷凍食品とタレを買う。だから失敗しない。 食材の切り出しと調味料の調合こそが調理だが、包丁を使わなくなった家庭ではこれができない。例えば、みじん切りができない人が多いし、唐揚げ粉がないと唐揚げが揚げられない主婦が多い。 また、料理できるとしても、毎日やっていないと、慣れないとすばやくできない。根菜などを切りはじめるには心理的な障壁がある。 一皿どれも25ドル。高いと思うかもしれないが、上記の理由で指示されているわけだ。平均3皿から4皿買う。一日に20人から30人が訪れる。価格はレストラン並みの冷凍食品屋。「学びたい」、「手抜きしたい」、「良く思われたい」忙しい都会の働く主婦に受けている。バックはシスコシステムが支えている。サプライヤーであるシスコ一番儲けているようだ。
2008.03.30
今日のランチはLAスンドゥブブの店「MY TOFU HOUSE」に出没。いけますぇ昨年は新大阪の「すんドゥブ」さんをお手伝いさせていただいた。今まで食べた中で一番うまかったと思うが、いかに・・敷居が低く入りやすい外観です・・中に入ると・・安心できます・・それに意外と広いまずはニッパンチャンが出ます。アツアツです!新大阪の「すんドゥブ」さん同様、石焼ご飯が出ます。ほっとします。「MY TOFU HOUSE」4627 Bary Blvd, San Francisco, CA 94118TEL 415-750-1818
2008.02.11
3日目のディナーは定番の「ROMANO'S MACCARONI & GRLL」に出没。この店はバークレーの南の新しいショッピングセンターにあり、新型のタイプのマカロニグリル。この新型の店を称してこの店のコンセプト・メーカーのロマーノ氏は、イタリアの店にボックスシートなどないと、著書で一蹴。外食の天才が教える発想の魔術ポークチョップRomano's Maccaroni Grll8000 El Cerrito Plaza El Ceririto, CA 94530TEL 510-524-9336
2008.02.09
サンフランシスコの「SCOMA'S」に大久保一彦が出没!フィッシャーマンズワーフにある人気店です。まずは牡蠣からこれが「蟹のルイ」このスコマズの名物メニューです。蟹やオマールの入ったパスタ。これも名物。名物がいろいろある。これが、長く続く店のやり方!「SCOMA'S」Pier 47 on Al Scoma Way San Francisco, CA 94133TEL 415-771-4383大久保一彦の本もよろしく行列ができる店はどこが違うのか「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2008.02.09
二日目はサンタバーバラを後にして、カーメルへ。昼は、カーメルでイタリアン。この店は、ふらっとしながら選んだ店。この店はパンにドライトマトを使ったオイルがついてくる。これがなかなかいける!まずはスタンダードにサラダ。ZUPPAは豆のスープ。魚貝をふんだんに使ったカペリーニ。なかなかいける。ピザもいける。蟹のラビオリ、シャンパーニュのソースがおすすめらしい。ご夫婦で経営のようで、奥さんが親切、好感が持てます。La Dolce VitaSan Carlos Btwn 7th & 8thTEL 831-624-3667La Dolce Vita (イタリアン / サンフランシスコ空港(SFO)周辺)昼総合点★★★★☆ 4.5
2008.02.06
「飲食店の演出家」大久保一彦は次の作品を書くためにアマンプロへ!このアマンプロはカッシータを経営する高橋氏の本にも出てくる。フィリピンのパマリカン島にある。フィリピンは成田から約四時間の距離。そこから、アマンのプライベイト飛行機で送迎してくれる。時間を考えると、気軽な時間でいけるいい距離。そんな気軽な非日常と言った感じ。朝9時30分発の飛行機をマニラ乗り継ぎ、アマンに着くとちょうど夕方。夕陽がきれいだ!!うーん、夕陽が似合わない陽が暮れる・・
2007.12.10
大久保一彦はシャトーヌフ・デュパプに出没。シャトーヌフデュパプでのランチの模様はこちら大久保一彦の本もよろしく行列ができる店はどこが違うのかおかげさまで早くもベストセラー発売一週間で14000部突破!平成19年7月8日の読売新聞朝刊で書評で登場しました。内容はこちらほかにもこんな書評をいただいています。上記書籍の飲食店向けバージョンです!なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方斉藤一人さんに推薦いただきました(感謝合掌)繁盛の天才2時間の教え
2007.06.28
大久保一彦はルピュイに出没!
2007.06.27
大久保一彦はパリでランチ今日はJTBが選んだ店7月19日に大久保一彦の博多セミナーを行います。くわしくはこちらからどうぞ
2007.06.24
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のタヒチ旅行はビジネスクラスでした。今回はビジネスクラスはかなりすいており、ゆったりとした気分で旅行できました。機内食です。前菜 サーモンのパリ風メイン フィレステーキデザート パパイヤのタルトこれはおいしいよ!シャーベット&フルーツやっぱりビジネスクラスはいいね。大久保一彦の「食の商い塾」2期生募集中詳細はこちら
2007.05.17
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のタヒチの旅の画集メリディアンの水上バンガロー。水の青さ、砂浜の白さ。ボラボラは楽園。ボラボラのメリディアンで印象的だった蓮の花メリディアンには海亀がいっぱいメリディアンとはお別れメリディアン初日メリディアン2日目メリディアン3日目ホテルボラボラアマンに到着アマンで最高のサービスを受けるアマンの宿泊の日記はこちら空からみたボラボラ島タヒチ本島の日記ルロットの日の日記タヒチヌイ2日目最終日
2007.05.15
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のパペーテ3日目。今日は、一日レンタカーしてタヒチヌイを回ります。9時にシャレラトンが手配してくれたレンタカー屋さんが来るはずが来ない・・業を煮やしてフロントへ催促にすると「今、出ています。もう少々待ってください」これだ。タヒチのひとつの流れ。(ということはこれから出るという意味なりな」郷に入れば郷に従う。これが旅のルール。なんて思っていたら、車到着。若者: ヨーポッパカー?私: そうなり!ということで車に乗せられ、パペーテへ。早速、車を借りてLet’s go!パペーテからホテル側に戻り、空港のあるファーファを通過。久々のマニュアルかつ左ハンドル、かつ、右側通行。慣れるのにちょっと時間がかかる。まず、カルフールで物資調達。ここで、車を止めようとしたらハプニング!!!(だから旅は楽しい)バックにギアが入らない。(というか、この車のバックの入れ方聞くのを忘れた・・)しかたない。カルフールの駐車場で通り過ぎるフランス人のおじさんに声をかける。私: ボンジュール! ジュマペールオオクボ。トレビアン・メルシー。シーブルプレフランスの男: ?XЯК?!!しかし、奇跡が起こった。フランスの男: おー!ムッシュ、ムラムラ。ケスクッセ!そうなのだ。ミッションについているリングのようなものを持ち上げながら、ギアを入れるだけだったのだ。フランスの男:安全装置なりよ!私:マウルール!さあ、物資の供給はできたいざ、最初の目的地「マラアの洞窟」へこの洞窟、ふつつです。中で、泳いでいる人もいます。寒くないのかな・・さて、次はゴーギャン博物館へ。車を走らせているとスコール?ようやく、らしきものを見つけ、入る。しかし、こちらはゴーギャンレストランだった。博物館は1キロ以上向こうにあった。ゴーギャンは浮世絵の構図を参考にしたらしい。バランスというのは黄金率があるんですね。これもまた勉強になりました。で、先ほどのゴーギャンレストランに戻り食事。続いて、ひたすらドライブに。ビーチめぐりを始めた。タヒチは黒砂のビーチが多い。で、夕方16時すぎ、ホテルへ。さて、最終日はルロットにでもいくかな・・夜の食事はシェラトンのメインダイニングで。水上レストランでリゾート気分満点。海越しに見えるバーでは生演奏もしている。妻がオーダーの前菜盛り合わせ私は野菜のスープに仔牛を注文。デザートは赤い果物のミルフィーユ。それなりにいける。これで、タヒチの旅行は終了なり。長い間、仕事お休みですいません。しかし、海外は日本の将来を暗示しているのです。「賢者は歴史に学び、愚者は経験に学ぶ」自分の身の回りにおこったことだけの経験なんて、なんの役には経たない。海外にいるといつもこのことを実感する。大久保一彦の「食の商い塾」2期生募集中詳細はこちら
2007.05.14
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のボラボラの旅も三日目。今日は、メリディアンのある島から本島に渡って、レンタカーをして、島を一周してみました。まず、朝ごはんにルームサービスをオーダー。日本食にしてみました。丸味屋のふりかけがついてきます。カジキのソティはボリューミー。味噌汁は日本人には薄いような印象。メリディアンは作られたディズニーランドのようなもの。亀さんが餌付けされています。今日は、中心地であるバイタベより北側に行き、のどかさを体感。ボラボラ本島のビーチに行きました。ピスタチオのシャイクがおいしいです。そしてまたメリディアンへ戻ってきました。夜はバーベキューディナー。ビールはTABUを頼んでみました。スペアリブがおいしいよ。
2007.05.09
世界を食べ歩く「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦はボラボラ島に出没しています。成田から飛行機で11時間、朝4時すぎにペイタペ(タヒチ本島)に着き朝6時30分のボラボラ島行きの飛行機に乗り換え。まず、本日から3泊するメリディアンに到着。泊まるのは水上バンガローです。メリディアンの部屋の床には大きなガラス窓があります。ここから、海の中が見えるのです。ここへ来て驚くのは、日本人の多さ。こんなにハネームーナーがいるとは・・一休みした後、昼食を食べる。まだ、ぎっくり腰が良くなっていないので、ちょっと辛どいなり~私が食べたのが、ハンバーガー。肉がおいしいく、ポテトもうまい。で、またゆっくりして、少し、シュノーケリングを楽しむ。時間を見ると早夕方。夜はブッフェでいろいろなものを食べる。メリディアンのクレーム・ド・キャラメルはうまい。なぜなら、タヒチ産のバニラビーンズがふんだんに使用されているから。バニラがフィリピンから入ってきたのが1848年。1890年には本格的な栽培が始まり、タヒチの重要な農産物となった。バニラの世界生産量の70%がタヒチ産だそうだ。
2007.05.07
ベニスからの乗換えで「飲食店の脚本家」大久保一彦はパリに出没!突然の時間つぶしのためガイドブックも地図なく、いきあたりばったりでカフェへやはりフランスはいいですね
2006.11.13
そして歴史の街、ベローナを観光。遺跡の上にブランド街と不思議だ。ローマ時代のアリーナや柱などもある。街の下には遺跡がそして、ロミオとジュリエットのあのバルコニーへ。13世紀、当時、教皇派と皇帝派で争っていたらしい。胸に触ると好きな人からの愛を右手を触るとお金を手にすることができる。あなたならどっち。私は胸を触った。ああ、エッチ・・そして、ようやくベネツィアに到着した。
2006.11.11
電車に乗ってミラノに到着。世界一お洒落なマクドナルドまず、荷物を置きにホテルへ。ホテルはドゥオモのすぐそばだ。さて、その後、ミラノの街を散策。ドゥオモにたどり着かないように迷路のよう。お昼はガイドが商店街にあるカフェを案内。いろいろな食べ物を楽しんだ。ここで、ハプニングが・・・でも、この話はやめておこう。さて、夜は、イタリアの地元の人で賑わうレストランテ「RIGOLO」へ。前菜はスモーガスボードのような陳列したものから素材や料理を選んで取り合わせることができる。まず、お店のおすすめ、ほうれん草とじゃがいもとベーコンのサラダを注文。ほうれん草が新鮮だ。続いて、ミラノ風カツレツとリゾットミラネーゼの取り合わせ。チーズの効いた衣とトマトやほうれん草があう。続いてがペスカトーレ。今が旬のポルチーニのスパゲティ。ステーキをちぎった感じでその上にきのことソースをのせた料理。ミラノらしい料理らしい。鱸の蒸し焼き。トマトと小烏賊とムール貝のエキスが染み込む。なかなかいける。デザートはクレームキャラメル。RIGOTOVia Solferino, 11, 20100 Milano電話 +39 02804589
2006.11.09
われわれは、アドリア海に隣接するラパッロへ移動した。北にはリビエラ海岸、ポルトフィーノ、南に世界遺産のチンクエテッレとなる。今日、選んだホテルは海を見晴らすバルコニーが素敵なエクセルシオールパレスだ。バローロからの移動が大変だったので、ホテルで軽い食事をすることにした。
2006.11.07
イタリア二日目、飲食店の脚本家大久保一彦はバローロワイナリーのフォンタナフレダへ移動。このワイナリーは1800年代のサボア家の王エマニュエルの愛人にさかのぼる。今はレストランになっている邸宅を愛人ローザに提供した。現在は銀行の所有だが広大な敷地だ。案内してくれたジョゼップさんと記念撮影!さあ、ワイナリーのレストランへ移動しよう
2006.11.06
アルバのトリュフ市から戻り、ホテルへ到着。今日のホテルはル・メリディアン・リンゴット。ここは以前フィアットの工場があった場所。今は大きなショッピングセンターである。ベッドルームもモダンで広いさて、落ち着いたところで、トリノの街中で食事をすることにする。まず、歴史のあるカフェを数件見る。そして、「カフェ・トリノ」で食事をすることにした。トリノというとサボア家があった歴史のある街。チョコレート、オリンピックでも有名だが、カフェの歴史は古い。この地方の名物アンニョロティ
2006.11.05
マンハッタンのタイムワーナービルから見た夜景はきれい。そのビルにあるパーセの食事はこちらからどうぞマンハッタンの夜景が楽しめるリバーカフェはこちらボストンの人気シーフードはこちら
2006.06.09
鉄板で提供されるシカゴピッツァと『TRU』大久保一彦は、今、実はシカゴにいます!シカゴでシカゴピザを堪能しました!店の名前は UNOです。シカゴピザ発祥の店です。さて、今日はTRUに行きます。TRUはこんな店です(コンセプト) ユーモアのある高級ダイニング(TRUの意味)全てに限界はないという意味。料理、 材料そしてアートに探求を続けるということ。(FOOD&MENU) 料理人の間で高い評価を受けているシェフRick Tramontoとpastryの専門家 Gale Gandが作っているモダンフレンチである。 地元と外国の専門家が作った風味に富んだ味の良い材料によって、伝統的なフランスの外観にとらわれない新進のフレンチを作りあげている。 コース料理も多種多様に用意されていて、特に、この店のシェフTramotoのスペシャルコースはお薦めである。 ワインは常時16.000ボトルのコレクションリストがあり、専用のワインセラーに保管されている。またそれぞれのメニューにあったワインが選べるよう、ソムリエのScott Tyreeと(1966年からレタス社にソムリエとして所属しており、いくつかのソムリエのタイトルも持つ)知識の豊富なスタッフが的確なアドバイスをしている。(DINING) 90席の広いメインダイニングルームと、3つのプライベートダイニングルームで構成されている。メインダイニングは2人では充分すぎるくらいのゆとりのあるテーブルと、心が落ち着くジャズミュージックの演出で、会話がまるで口ずさんでいるかのように感じる心地よい空間になっている。 テーブルは白いシルクのテーブルクロスで椅子はスペインで作られた黒のヴェルベットで統一されている。 高さのある花瓶には自然な色の花が活けてあり、壁には有名な画家のオリジナル作品が飾られている。 また、キッチンをかすかに覗くことのできる窓からは、動く芸術を見ることができる。それはあるときは、ざくろであり、またある時は、ガーリックの球根が水に浮いているかもしれない。 プラーベートダイニングルームは、36人のパーティが可能な大きな部屋と、11人までが入ることのできるバルコニー(セミプライベートダイニング)、及び専用のキッチンのある6人限定のプライベートルームの3つからなる。TRUにはプライベートダイニングルームコーディネーターがおり、客の要望に答えて満足のいくようなパーティになるお手伝いをしている。(KITCHEN)キッチンはシェフであるRickとGaleが作りあげた。Pastryも独立したキッチンをもっている。このキッチンから、厳選された食材が芸術と融合し、すばらしい作品となって客の前に並べられるのである。6名用のプライベートダイニングルームには専用のキッチンもあり、専用のシェフが客の希望にこたえたオリジナルメニューを提案することもできる。全席禁煙で、ジャケット着用である。駐車場完備でメインディナーの後に映画、ミュージカルまたは、舞台を楽しみたい方のために、TRUでは馬車を用意するサービスも提供している。車をここに置いたまま出かけ、戻ってきてから、デザートを楽しむこともできる。視察記 最終日われわれは、”Spago” のバーでスモークサーモンのピッツァを食べた後、8時の店についた。 入り口には、雑誌のモデルのような黒人のトレンディなドアマンが居た。彼が、中に導いてくれる。おかしい、彼は中までついてくる。実は後で気づいたのだが、彼はマネージャーのようだった。このあとダイニングの状況を何度も確認していたからだ。おそらく、そろそろ、8時の予約が来るということで待っていたのだろう。 席についていきなりショープレートのおもしろさにうなずく。続いて、バターの容器もおもしろい。いずれも、クリスタルでできている。さて、早速、食前酒はどうするか聞きに来た。すでに、“Spago” で飲んできたので、ワインが欲しい旨をいい、私の独断で、ビオニエを選ぶことにした。ソムリエのおすすめが195ドルのフランス(1999年)の黒っぽいボトルのものだった。 続いてメニューが来て、われわれはグランドコレクション(Grand Collection)を選んだ。まず、アミューズが来る。それは、四つの四角いお皿をうまく利用した、とてもプレゼンテーションのよいものであった。 そして、ワインがサービスされる。また、ここでも、オマリーのような顔のソムリエがワインの試飲後、何度もグラスの臭いをかいでいる。どうもおかしいらしい。どうするのか? 彼は、われわれのところへ来て、開けたワインが何か本来の香りが出ていないので交換するのでしばし時間が欲しいというのだ。そして、おしげもなく195ドルのワインを交換した。そして、マネージャーが大変待たせてもうしわけないと丁寧にお詫びに来た。まず、最初のコースはIranian Caviar Staircase, Smoked Sturgeon Terrine, Chive Butterイランのキャビア階段, チョウザメ・テリーヌを吸った、エゾアサツキ・バター色合いよい魚の卵などが盛られ、パンド・カンパーニュで食べるようになっている。驚いたのは、下記写真のような、ダイナミックなクリスタルのプレゼンテーションである。同席者によれば、強化接着剤でついているので安定しているが、とてもコストのかかる食器だそうだ。緑色のチョウザメは、わさび風味に味付けがしてある。意外と卵とバターが合った。料理は、最初のインパクトをうまく強くし、その印象を引きづるように仕掛けてある。まずくはないが、うなるほどのものではない。しかし、うまく料理に目がいかないように、うまく、考えてある。最初から計算された演出が、なんともレタスエンターテイメント社らしい。非常に参考になった。デザートの前に、ナイアガラのイニスキリン(アイスワイン)を注文した。 デザートは、各自それぞれ違うものが盛り付けられ運ばれてくる。コーヒーのサービスがある。われわれは、すっかり流行している、紅茶のサービスを受けることにした。最後は、このツアーでお決まりの、ドライデザートのワゴンサービスであった。では訪問記へこちらからどうぞ
2006.06.07
ニューヨークで足止めを喰らった。でも、それもおつ。街はきれい!このdb Bistro Moderneをでたころから大雪!しかし、夜中の2時なのに、街には雪かきする多くの人が!帰ってテレビを見るとブルームバーグ市長が「月曜日には問題なくする」そーなんだ!早いな!こんな降り始めから、予報を元に、雪対策してるなんて。おかげさまで、一日足止めを喰らったけど、翌日朝には出発できたのだ!あっ、新しい本ができました。PHP研究所「なぜあの店だけが流行るのか?」来週くらいからアマゾンで買えます!よろしくお願いします。ポスト市場成熟の商売について書き下ろしました!・見た目重視では繁盛店になれない・誰もいわなかった繁盛店の「美女と野獣」理論・「ブームの店」に学ぶものはない・自分の最大の特徴は、欠点の部分にある・みんながおいしいと思うものを作る必要はない・お金がかからないことがどこまでできるかでは、ハッピーな一日を!
2006.02.15
なぜかミシュランが三ツ星をつけなかったダニエル。今回は夜、その中のひとつ『dbビストロ モダン』に行ってみる。その前に「オペラ座の怪人」を観たおこう。ロンドン、四季と20回くらい観たがブロードウエィが一番好きだ。今日のマジェスティックシアターは趣がある。そして、例によって大掛かりな装置。ブロードウエィの演出はファントムが主役。前半の終わりの名曲、”That's all I ask of you”の後、ファントムは泣き崩れる。(号泣のファントム)そして、最後は感動のエンディング。ストーリーを熟知していながら、思わず涙・・これが、本当の感動なんですね!すばらしい!外に出ると街は何やら雪めいている。思い出すだけでも感動が残っている!さて、ダニエルの店へ。ダニエルのグランメゾンは二ツ星に選ばれた。まず、グラスワインがいろいろ頼めるのがいい。カリフォルニアはもちろん、ドイツ、アルザス、ローヌ、サンジュリアンもある。まず、フォアグラで風味をつけたエスカルゴそしてロブスターサラダ。野菜がうまい!チキンの胸のローストクリスピーに仕上げた鴨のモモ肉。内側が異常に柔らかい。そして、このこく。低温でじっくりコンフィーにして、最後表面をカリカリに仕上げている。まさに芸術。そして、付け合せがこっている。材料の相性により、野菜が違う。さて、デザートこれから歴史的な豪雪になり、空港が閉鎖になるなんて知る由もなかった。db Bistro ModerneCity Club Hotel, 55 W.44th St. (bet 5th & 6th Aves.)電話 212-391-2400db bistro moderne (フレンチ / シアター・ディストリクト)夜総合点★★★★☆ 4.4
2006.02.15
二日目、ソーホーでディーン&デルーカなどを視察した。まあ、いつきても変わりないのがディーン&デルーカ。以前と比べて、入り口に簡単なカウンターが増えている気がする。日本にディーン&デルーカが来たが、店を見て驚きがないところが、日本に来る機が熟したという合図なのか・・スープを飲む。マンハッタンクラムチャウダーだ。野菜も多く、うまい!ディーン&デルーカでミシュランとザガットのマーケット編を購入。マーケットプレイスを紹介したザガットの青い本も、厚くなった。ほぼレストランと同じ厚さだ。それだけ、中食の飽和を感じる。ホールフーズもあまり驚きはない。さて、その青いザガットでナンバーワンなのは、やはりゼイバー。物販も最後は人というゼイバー氏。さすがである。さて、そのゼイバーと反対のアップタウンへ移動する。エリスを見た後、昼食に選んだのがBetter Burger。なぜかハンバーガーを食べたくなった。このベターバーガーは、体にやさしいNEWバーガー。アッパーイーストサイドで人気のようである。オーガニックビーフを使用し、ポテトも油を使わないものも選べる。マッシュポテトを注文したが、まあ、ふつう。豆乳のスムージーはユニーク。さてそのハンバーガー。まあまあおいしい。フレッシュビーフなので。インアンドアウトのような感じだ。味はあきが来なさそうな気がする。Better Burger1614 2nd Ave (On 84th st) NYC電話212-734-6844※残念ながら閉店して、デリバリーのみになりました。
2006.02.11
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