『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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《福井のそばをミツカの石臼で》芭蕉庵@福岡県北九州市八幡東区 今日は早い飛行機で時間があったので八幡にある芭蕉庵までお勉強の小旅行。博多から鹿児島本線の各駅で1時間ちょっとで、駅から徒歩7-8分のロードサイド店です。まずは券売機で食券を買います。蕎麦通の友人によればサバの汁が浮いと言うことで、鴨南蛮と天ぷらをチェックしてみようと思います。そばは福井。私も愛用のミツカ石臼で挽いてるようです。鴨がちょうど良い火入れになり、うまい。そばの余韻がありうまい。うむ、山葵は真妻ですね。凄いですね芭蕉庵〒805-0059 福岡県北九州市八幡東区尾倉2丁目7−10電話 093-671-1107
2020.11.09
慈久庵 鯨荘 塩町館 @茨城県常陸太田市 ~茨城の名店『慈久庵』の系統 茨城県は常陸太田の駅から坂を上がると街道沿いに街並みが広がります。その先のほうにあるのが本日紹介いたします『慈久庵 鯨荘 塩町館』です。 雰囲気ある周辺の環境、どこまでまでが範囲かわかりませんが、併走して走る道は「観光いbらき」によれば『鯨ヶ丘商店街』というエリアだそうです。ノスタルジックな雰囲気漂う「鯨ヶ丘商店街」(https://www.kujiragaoka.com/)は、常陸太田市の高台に広がる約600mの商店街を中心としたエリア。明治、昭和の店蔵が並ぶ懐かしい景色の中に穏やかな時間が流れるスロータウンで、昔ながらの建物の中には現代風にアレンジされた店舗も見られます。坂道の路地がある情緒たっぷりの街並みには、若者に人気の雑貨店や古民家カフェ、食べ歩きも楽しめる和菓子店、駄菓子店など、個性あふれる商店が並びます。商店街の中心エリアにある「くじら屋」の名物は、たい焼きならぬ「くじら焼き」。まち歩きのお供におすすめです。昔懐かしい穏やかな時間を楽しめるだけでなく、音楽やアート系のイベントなども開催され、新たな賑わいも生まれています。出典https://ameblo.jp/at91033/entry-12579539356.html 『慈久庵』の系統ということで、常陸秋そばの栽培から蕎麦打ちまですべて自ら行なっているそうです。 先日『慈久庵』で葱天せいろを食べましたので同じく、葱天せいろをまずいきましょう。後から、釜揚げうどん900円をいきたいと思います。まずは、葱天せいろそばがきました。まずは塩と山葵でいただきます。『慈久庵』出食べたときより、そばに甘みがあるように感じます。返しも少し甘さがあるかな。蕎麦は『慈久庵』と同じでみずみずしくこれはこれでうまい。葱天も良いですね。 そば湯が来ましたが、釜揚げうどんもきました。これは福岡のうどんよりやわらからい印象。私、うどんは勉強不足でよくわからず。うどんのたれとうどんのバランスはとても良い印象です。 店内の雰囲気もよく、なかなかすばらしい蕎麦店ですね。蕎麦屋はハコですね。慈久庵 鯨荘 塩町館〒313-0056 茨城県常陸太田市西一町2325−1電話 0294-72-5911(予約不可)
2020.10.08
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は、蕎麦の勉強をしたいと思います。 先週は重用の節句だったということで、菊酒からスタートです。蕎麦味噌山葵芋 出汁で味付け蕎麦の実 雑炊 梅すっぱ古典的な血糖値の上がらないあてシリーズ季節の蕎麦の出汁とふうつの出汁十割二種更科と菊練り込み菊はすらずに入れてあり切れやすい玉子の黄身を入れるのでホクホクするみょうがと大葉のそばそば寿司二種湯葉 山葵の醤油漬け湯葉のクリーミーさと山葵漬けの辛さのアクセント うまい海苔と梅しそゆずそば香りがすごいが、柚子を入れすぎて香りが立ちすぎてるからダメだそうです。更科で揚げそばがき蕎麦粉でくず引きおくら梅肉焼きそばがき酒が欲しくなーれ、と大将がつぶやいている~山形のみずのむかごと絡み大根山形でみずのむかごは食べない。秋田は食べる。南蛮巻き湯葉で更科を巻いて揚げてあんかけ中に入っているネギがポイント花巻きそば富津の小柱で天ぬき粗挽き辛み大根出汁7割の玉子焼き鴨汁更科二八そば湯まんじゅう更科できように変身。おはぎ本日のお勉強内容赤間茶屋 あ三五 (アサゴ)〒810-0012 福岡県福岡市中央区白金1−4−14電話 092-526-4582本日のおすすめなぜジョブズはすしとそばが好きかエイアールディー三省堂書店オンデマンド[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/そば読本 ナビ付き[本/雑誌] / 石田五十六/著[書籍のゆうメール同梱は2冊まで]/名人による「そば打ち」とその科学[本/雑誌] (アグネ承風社サイエンス) / 安田武司/著
2020.09.17
《茨城県の蕎麦の名店》慈久庵@茨城県常陸太田市 今回は急なスケージュール繰りのため、伊丹空港から羽田空港に入り、停めて置いた社用車でいわきに入ることになってしましいました。時間がカツカツなのもどうかと思いまして、早めの飛行機で戻りましたが、GoogleMapでいわきの到着時間を見ると、何やらチェックイン時間の15時には早く到着しすぎるようです。 なんとなれば、お昼頃通過する茨城県でランチをしようと『食べログ』を茨城県でチェック。その上位にあったのが常陸太田市にある『慈久庵』でした。レビューはもちろん、『慈久庵』のホームページもチェックしまして、これはとても勉強になりそうだとナビをリセットします。 『慈久庵』は観光名所の「龍神大吊り橋」のそばにあります。店舗の下にある駐車場に車を停めて、階段を上ります。藁葺き屋根の建築物はとても素晴らしいです。レビューを見ると廃校になった校舎を利用しているようですね。店内は田舎っぽくなくて、むしろモダンでとてもいい。 13時30分くらいでしたので、先客は二組。店主の小川宣夫さんが一人でやられているようですので、調理が落ち着くのをしばしまちます。(本当はメニューを自分で受け取るようです)ほどなく、店内に促されます。 メニュー選びをば・・・コースから、いろいろメニューがあります。今回は葱天せいろ(1800円)と鴨なんばん(1900円)にします。葱天に葱は在来の種の白い細い葱。これがうまい。甘みと食感がいい。蕎麦湯をいただくと、ほどなく鴨なんばんが・・鴨なんばんは、出汁と鴨のどちらにもふれないなんともいいバランスで味わいで良いです。好みの味わいです。帰りしな、葱について小川大将に尋ねるととてもいい笑顔で答えていただきました。ツンデレという私の第一印象は、行列ができる店だった故の緊張感だったのかもしれません。また、勉強に来たいですね。空が晴れてきました。慈久庵〒313-0351 茨城県常陸太田市天下野町2162電話: 0294-70-6290
2020.09.05
大根そばとなんかんきつねそば今日は『福生そば』に出没。
2020.03.13
福生そば@福生市 今日も、店舗のチェックに『福生そば』へ。鴨せいろをチェックします。一緒に、研修をさせていただいてますアサヒさんのウイルキンソンのジンジャエールをば。今日はことのほかそばがいいですね。せいろのつゆもたいへん良いです。鴨の焼き上がりもたいへん良いですね。
2020.03.10
《挽きぐるみの食べ応えのあるそば》蕎麦招人 仟 (sen)@静岡県掛川市 お蕎麦のお勉強で掛川に出没しております。お目当ての店は『蕎麦招人 仟』です。石臼挽きの自家製粉、手打ちの一軒家蕎麦店だそうです。早速、闖入してみます。 平日ですが店内は、ほぼ満席です。本日は小上がりにてお食事します。こちらがメニューです。今日は天ざるそばにかき揚げを追加してみました。極太麺もあるようですが、本日はスタンダードなそばで。天ぷらは、海老天1本、茄子、獅子唐、プチトマト、南瓜が盛り合わせてあります。海老天にうるさい私ですが、なかなかおいしいです。かき揚げざるそばのかき揚げを別注で注文しましたが、これが海老だけのかき揚げです。芝海老の天抜きのようなスタイルで出てくるのかなと思いきや、16-20くらいの海老を四本でとぐろをまいた状態の海老のかき揚げです。これは印象に残ります。蕎麦の麺体はやや太め。極太は本当に太いのだと思います。海苔がちぎってちらしてあって、海苔の香りは良いです。挽きぐるみの蕎麦は香りがあり、うどん粉の甘さもある印象です。食べ応えのある麺。ざるタレは、鰹の香りあるやや甘めの汁です。そば湯と合います。 勉強になりました。近いうちに松下さんの田んぼの見学をする予定なので、その時に寄りたいと思います。蕎麦招人 仟 (sen)静岡県掛川市水垂909-1 電話 0537-21-7660
2019.08.05
真妻(まづま・赤茎)山葵と実生(みしょう・青茎)山葵 受講生の皆様、本日は山葵の勉強をしましょう。ワサビは大別しますと「真妻(まづま・赤茎)」と「実生(みしょう・青茎)」に分類できます。(1)真妻(赤茎) 茎は、深く濃い緑色をし、葉の付け根の部分は赤っぽく、臙脂(えんじ)色をしている。成長が遅い(「実生」は1.5倍ぐらい早い)ため、身質は良く詰まり硬い。表面の成長の年輪であるぶつぶつは小さく、びっしりと間隔狭く、ラセン状に揃って並んでいる。辛みの中に、十分な甘みがあり、爽やかな香りを持つ最高品種のワサビである。※下記は御殿場の真妻山葵の風景この山葵は一本2000円。こちらが産地を比べたうまみ成分のデータ。 ワサビの中でも、この「真妻」が特に旨いのであるが、栽培は非常に難しい。1本のワサビの母体から採れる分根の苗種はたったの2本。苗種は環境への順応性に乏しく、涌き水でしか栽培できない。産地による品質のばらつきも多い。病気の発生も多く、さらに成長も遅いため採算が採れにくく、近年特に栽培が激減してきている。もともと高価なワサビであるが、さらに高価なものとなってしまっている。ワサビ漬け、花ワサビのお浸し等、ワサビの加工品は、本来「実生」で作られることが多いのだが、「真妻」を用いるとさらに旨くなり、辛みも強くなる。(2)実生(青茎) 茎(いも)、葉の付け根、すりおろしたワサビの色、共に青白っぽい。成長が早く、少し水分が多い。成長の年輪でもある表面のぶつぶつが大きく、その間隔は広い。身質が柔らかいため、おろして行くとすぐに減ってしまい、使いでがない。辛みは強いが、ワサビ特有の甘みと香りは、「真妻」と比較すると、かなり欠けるところがある。 花が咲いた後の種からの栽培は比較的簡単なため、全国の産地で積極的に栽培されている。品種的には、遺伝的な劣化が早く、品種のばらつきも目立つ。成長が早いために経営上の採算効率が良く、安定しているのだが、値は「真妻」と比べるとかなり安価となる。長野県(信州)は「真妻」の栽培の環境条件に適合せず、この一帯で栽培されているワサビは全て「実生」である。高級店以外でほとんど使用しているそば店や寿司店は見かけませんが、真妻山葵を使っている店をみつけたら、蕎麦を食べるときには、蕎麦にのせて軽くつゆ(タレ)をつけて食べましょう。二年生の”真妻山葵”はほとんどの店が使う“みしょう山葵”とすり立てより、しばらくおいて辛み成分がうまみ、甘さに変わってから食べたほうが良いです。これは知っているからわかる“既知”のおいしさですね。 ちなみに、多くの大衆店は、1キロあたり2万円する真妻山葵はもちろん、実生山葵も使いません。多くは、大根が原料で山葵は香料を入れたまぜ山葵です。ちなみに、この香料と大根由来の辛さを求める人には難しいですね。それに化学調味料(表記はアミノ酸)と合成物は相性が良いです。参考:http://www.town.wakayama-inami.lg.jp/contents_detail.php?frmId=276
2019.06.18
本日の仕事 ~蕎麦屋の開業 蕎麦屋の開業のお手伝いが始まりました。居抜き物件なので、いろいろ出てきます。12年も経過した物件ですから仕方ないのですが・・そこをどう納めるか、かけるものにはかけてこれも私の腕の見せ所。電球の球切れは当たり前のようにあります。グリストラップも補修が必要そうです。このサイズの取り替えは100万するので、それはしません。店内にアクセントを加えてそこに注目させる。長年やっているとこんなことも可能になります。外観はこんな感じですね。グリーンハウスのころから店舗開発してましたので、都合30年の経験は大きいわけです。こんな日に飲みたいワインお中元 ギフト 熊本ワイン 紅白セット 化粧箱入り マスカットベリーA・デラウェア 各 720ml 12% 贈り物 のし 包装 ラッピング ワイン セット 赤ワイン 白ワイン 国産ワイン
2019.06.01
本日のお仕事 ~写真撮影のお手伝い “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は拝島に出没しています。本日は塾生の鴨の生産者が蕎麦屋をオープンさせる蕎麦屋の写真撮影のお手伝いです。上川の契約栽培の蕎麦粉十割蕎麦が上蕎麦。鴨大根ぶっかけ蕎麦鴨そばこれは撮り直しかな・・すいません。手羽先そばこれを食べましたがうまいねー何か作って言われたので、こちらをば・・鴨高菜そば。もはやラーメンやね。また、オープン日決まったら連絡しますね。本日のおすすめ【中古】 そば店開業マガジン / 旭屋出版 [ムック]【ネコポス発送】
2019.05.09
本日のお仕事 ~保健所申請の打ち合わせの講習会 本日は塾生と西多摩保健所に来ています。保健所申請の事前打ち合わせの実地講習会です。店舗経営にはいろいろなお仕事がありますね。保健所でどういうやりとりをするかを実際の業務を通じて学んでいただきます。こういうことは現場経験が多くないとできないですね。駐車場には立派な野芥子が生えています。もちろん葉を天ぷらにして食べられます。
2019.05.07
本日の試作 鉄火丼 本日は、サイドメニューの鉄火丼を試作します。バチ、バチ中トロ、ボストン本マグロ赤身です。まずは解凍します。表水で30分。水から上げて、パックから出し、酸素に触れて発色させます。酸素にふれないと窒息して発色が悪くなります。では、ミニ丼を作ってみましょう。本日は100gにライスの設定をします。蕎麦が茹で上げて300gくらいですので、十分でしょう。レギュラーの丼は220gでいこうと思います。鮪は40gです。店では10gのポーション4枚となるが、5枚なら見た目も良いですね。本マグロ赤身。バチ赤身。バチ中トロ。バチの赤身で十分ですね。寝かせて漬けにするなら本マグロ赤身か。
2019.05.05
那須家 宗庵 @埼玉県中浦和 ~名物くるみ蕎麦 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は中浦和に出没しております。本日は会社の決算で会計事務所に来たのですが、車で通りがかり、『そば創業協同研究所』の参考になりそうな看板をみかけました。会計事務所の担当者が蕎麦好きなので評判を聞いてみると「お値段はよいがおいしい」ということなので、早速、闖入して勉強してみることにします。看板メニューは“くるみそば”のようです。タレで食べるそばですから、これはいですね。しかし、「カンバンハ」の小山社長の看板みたいですね・・メニューを見てみましょう。やはりくるみそばをウリにして展開しています。居酒屋メニューも充実していますね。ちょっと大変そうですが、メニューが多いですね。ちなにみ、『そば創業協同研究所』のテキストには一般論として、「居酒屋メニューを増やしすぎると“蕎麦名店”から遠ざかるので注意が必要」と書いてあります。小商圏で夜は飲み、飲み会を狙う品揃えですね。お酒の品揃えや食材はちょい広げすぎているようには思います。増えていってしまうんですよね。ロードサイドですが小商圏なので、問題ないのだと思います。メニューにある蕎麦の情報から・・二八と粗挽きの二種類を毎日手打ちしているとのことです。産地は決めずにそのときの良いもの。鰹節は二年の本枯を使用。最初はくるみ汁のついた二八と粗挽きのあい盛りを食べて帰ろうと思いましたが、鴨料理のメニューが多いので、鴨生産者への土産話にと鴨料理なども注文してみます。まずは先付けの小鉢から。胡麻ドレッシングであえたもの。これはもう少し期待感をもたせるものが良いですね。これなら、他のものを注文するので、私はいらないですね。それとも蕎麦への事前期待を下げる狙いがあるのでしょうか・・続いては、だし巻き玉子です。やや甘めで、おろし醤油をのせて食べます。大昔に西那須に『麺みの作』という店をお手伝いしましたが、あの時の那須の玉子みたいに黄身の色が濃いです。続いては鴨ロースの三種盛りが登場です。鴨ロース煮、パンソテーした鴨、鴨スモーク。こちらの店の鴨は先月末札幌で勉強した『千住 竹やぶ』出の『蕎麦 心空』同様厚切りです。厚切りの鴨いいと思うんですが、個人的には良質な鴨ロースの良さはしっとり感にあるので、この三種にはそのしっとり感がなかった、それが少し残念ですね。出数の問題もあるので、鴨好きの戯言ですが・・さあ、あわせ盛りのくるみ蕎麦が登場です。おお、そば切りが上手ですね。すばらしい。まず、粗挽きのほうから・・がつんとは香り、甘みがこないものの、タレをつけてかみしめるとじわじわと甘さと香りが広がります。一体1万円弱くらいの粉かな。結構、余韻もありうまいです。続いて二八を・・こちらも小麦粉由来の甘さがあり、おいしいですね。ただし、クルミダレが甘く、その甘さを打ち消し、タレで食べる蕎麦になっているように感じました。一般的にくるみダレは加糖する上にクルミと胡麻で甘さがでるのはわかりますが、蕎麦のクオリティが高いので、蕎麦の甘さを出すタレにしたほうが良いと思いました。山葵は蕎麦のレベルからすると、真妻とはいいませんが、改善が必要ですね。せっかくのそばなのに極めていない。単品のエビ天が来ました。250円という価格ですが、売価からするとしかたないですが、これはチェーン店みたいでどうでしょう。海老高騰の折、私もいつもエビ天をそろえるか悩みます。好きな人もいるので悪くはないですが、保水剤でふわふわの伸ばしの13-15かな。せっかくのすばらしい蕎麦を提供しているのですが、その蕎麦のうまさを忘れてしまいます。蕎麦をおいしく感じさせる全体の商品設計の重要さを勉強させていただきました。これは必然の出会い。感謝します。スタッフのサービスはとても良かったです。アルバイトの男性も臨機応変に良い感じでした。お会計も4千円越えるかなと思いましたが、3千円台(飲んで5~6千円)はリーズナブルですね。最後にコンサル目線ということで、天丼やカツ丼などのテイクアウトまで広げて訴求、気持ちはわかりますが、なかなかの蕎麦を打っているので、しかもあのエビ天で、もったいない見せ方だとは思いました。那須家 宗庵埼玉県さいたま市南区関2-7-18電話 048-762-3806
2019.04.08
《全国から蕎麦通が集まる脅威の蕎麦!!》赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) @福岡市薬院 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。福岡最後のお勉強はメインの仕事になりつつある『蕎麦開業協同研究所のお仕事です。さらに、エンドユーザーに喜んでいただく蕎麦の既知を増やすべく、福岡の名人のもとへ。まずは、あてが出るので燗酒をば・・ちなみに、ビールはエビスとハートランド、日本酒は〆張鶴だけの品揃えです。最初はお決まりの味噌からスタートです。蕎麦粉と大量の水だけで作った蕎麦豆腐うまい。椎茸、ごぼう、蕎麦の実を巻いた湯葉が続きます。青さ切り前菜は以上で、続いては季節の香り・・土筆土筆がうまいです。生の石蕗これがまたうまい。関門の水雲蕎麦寿司もどき湯葉巻き山葵菜こちらが福岡蕎麦研究所の磯部久生先生です。蕎麦寿司もどき海苔で巻いてフライパンで油入りする生湯葉が入っていて雲丹のようにクリーミー南蛮巻南蛮、すなわち葱の食感と香りが良いです。巻く蕎麦は更科でないとダメだそうです。花巻蕎麦磯部先生の更科ならではのうまさです。蕎麦がき蕎麦粒とろろ仕立て蕎麦の実の雑炊ですね。粒がしっかりしているのはと尋ねると、「沸騰する前に火を止めて水から炊き直しを10回茹で直しする」とのことです。凄い。お次は筍です。合馬の筍ではないのです。七日寝かせた更科の甘さがうまく筍のえぐみを消して香りに変える、まさに驚きの技ですね。正直感動した。(校長には言わないけど)過去食べた筍で一番かも。若竹蕎麦雑炊天抜きの芝海老「ぶと」と言う鯛を釣る海老です。殻の食感が良いです。天抜きの小柱うまいです。もっと食べたい~粗挽きの十割 天抜きのタレで天抜きの鴨葱厚く切りつけた鴨と甘い葱です。十割二八あつ盛り二八かけ蕎麦がきの饅頭柔らかくで上品な味わい蕎麦饅頭紅白蕎麦がきぜんざい甘さ控えめながらじわっと甘い蕎麦湯本日も学び多い勉強会でした。磯部先生の講習会を東京でも開催したいと思います。赤間茶屋 あ三五 (アサゴ) 福岡県福岡市中央区白金1-4-14電話 092-526-4582
2019.04.01
≪“新定番”の上そばもうまい≫瀬谷そば@横浜市瀬谷 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は横浜は瀬谷に出没しております。本日は『蕎麦店開業協同研究所』のお仕事で、こちら『瀬谷そば』でお勉強です。もちろん、塾生の店ですから売上貢献で景気づけもかねておりますよ。前回は『新橋水産アカデミー』の長山校長と来ましたね。 私は、名物の“大根そば”に肉をのせた“肉ぶっかけ”大根そばにします。アスパラ天のぷらものせちゃいます。つれは”肉そば”と“上そば”です。舞茸天ぷらといなりも追加するそうです。こちらが名物の“大根おろせ!”ですね。まずはアスパラをがぶり。まずは蕎麦を一口。おお、蕎麦がさらにうまくなっていますね。麺が多いですね。多分茹で前で200gくらいありますね。私のテキストには150g推奨と書いてありますので、かなりコスパが良いです。さて、大根をぶっかけます。甘めのぶっかけのタレがいいですね。連れの肉蕎麦。見た目麺が安定しています。上そばはそば粉のグレードが高いわけです。前回、そば好きの校長が、これは混むのがわかる、と言わしめたそばですね。一口いただきましょう。香りがいいです。進化していますね。素晴らしい!瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6−19−4電話 045-302-0017HP : http://seya-soba.com/index.html
2019.03.27
《鴨せいろうまい!そばのバラエティに富む住宅地の人気店》たちばな @札幌市清田区 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌市に出没しております。今日は、札幌市清田区の住宅地にある蕎麦の人気店でお勉強したいと思います。 清田区というと胆振地方の地震の被害が大きかったエリアですね。改めましてお見舞い申し上げます。さて、かなり郊外にあるお店に到着しました、メニューを開くと様々なメニューがあります。今日は鴨の生産者と一緒なので、鴨せいろにしたいと思います。蕎麦はやや太めの田舎そばでひきぐるみのそば粉を利用していると思います。この甘さからすると多分二八そばでしょう。食感も強くあり食べ応えがあります。なんでもお蕎麦は標準で250gあるとか・・それは凄い。 あと、鴨は滝川産を使用していて、手羽のところの肉を使っています。皮と歯ごたえのある身で個人的には大好きです。たいへん、おいしかったです。足がないときつい店ですね。たちばな北海道札幌市清田区真栄五条1-3-1 電話 011-882-3505懐石zeppin 5つのしあわせ220g キャットフード 猫 ドライフード 国産 成猫 アダルト 本枯れ節 しらす さば節 豚の燻製 かつお節で包んだチーズ 日清ペットフード Pet館 ペット館 楽天 【TC】 【10SS】
2019.02.20
そばについて 私は、お仕事の中で蕎麦店の開業のお手伝いがスペシャリテです。蕎麦店は失敗するパターンがある程度わかってきたので、開業をフルにお手伝いできれば失敗しないかな、というところまで来ました。 さて、それでもさらに仕事の精度をあげるためにお勉強中です。私の成長が、さらにお客様に役立てば。こちらはなかなかいい解説です。備忘録として・・https://sindan.org/sobawariai/?fbclid=IwAR1f3fbf9jeMmxhDPpSCehTI5_sUB31s4TB9QPCUvbdbHN__g18nWj6pDbA本日のおすすめ【まとめ買い10個セット品】和食器 檜・板そば(身・竹ス)塗装付 35R326-04 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】
2019.02.18
本日の試作 “但馬玄”を使って、今後の開業コンサル先の蕎麦屋で導入する予定の牛丼と肉蕎麦用の具の試作してみました。こちらが蕎麦トッピング用です。“但馬玄”は融点が低いので一晩たっても固まりません。さて、次にご依頼をいただく方はどなたかな・・新しい出会いが楽しみですね。本日のおすすめ和食器 ヌ707-166 [PP]7寸角布目そば皿 朱渕黒正角強化PP竹ス クリーム 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 ヤ299-736 天目塗分 そば猪口 小 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 御所車 そば千代口 35M321-28 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 ゆず天目 駒型そば千代口 35K324-34 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 織部間取 そば千代口 35Y324-41 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 青磁 ミニそば千代久 35H325-16 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】和食器 ゆず天目 そば千代口 35H320-11 まごころ第35集 【キャンセル/返品不可】【開業プロ】盃盛器 朱 (目皿別売) 51013170 7.5寸[運賃別途お見積り] [メーカー直送 代引き不可] 6-1978-1401 5-1784-1401【食器 皿 和食器 そば うどん 薬味厨房 業務用 調理器具 プロ 愛用 開業 開店】[10P03Dec16]開業プロ メイチョー
2019.01.10
そばげん もえぎ野店 @横浜市青葉区 ~ランチの天丼セットはコスパよし 今日は、横浜青葉区のそばのランチを勉強しようと思っております。お勉強先に選んだお店は『そばげん もえぎ野店』です。チェーン店のように見えますが、入ってみると個人飲食店の模様です。もしくはボランタリーチェーンなのかもしれません。 店内は20人くらいのこじんまりした店であります。(食べログデータでは28席の模様です9したがって、今日のランチタイムは混み合っておりました。 蕎麦粉は福井?(だったか)産のもを使っていると店頭にPOPがありました。ならばざるそばはまず決まりですね。 メニューを広げるとランチタイムは、そばと揚げ物のセットを押しているようです。早速、カキフライのセットと天丼のセットとざるそばを注文して勉強してみます。 そばは個人的に好きなタイプで、かえしはどちらかというと甘くないタイプの印象です。野菜主体の天ぷらも悪くありません。個人的には海老に食感があり、よかったです。この単価と固さからするとブラックタイガーではあると思いますが、保水剤たっぷりのチェーン店にありがちな伸ばし蝦でなく、殻つきを店内で剥いているのでしょう。なかなかこういう店が少なくなりました。 日常のランチとして高めかもしれませんが、この価格ならリーズナブルな印象でした。コンサル目線(余計な話なので、業界人以外はパスください)漬物が色合いを重視した日持ちするタイプなので、胡瓜の糠漬けなどのほうが個人的にいいと思いました。なぜならば、お得な丼をやっている段階でそば専門店のイメージがうすれるからです。そうすると、このようなつけものだと“ほんものぽさ”を失います。ここをそうすることで本物感が高くなるからですね。味がわかる人はほとんどいませんが、なんとなく違うなあと感じる力はみんなあります。したがって、ディレクションにおいて全体のクォリティを下げるアイテムを組み込まないことが大切なのですね。 大人数のお客様が来店するとオペレーションしにくいようで、時間を要してしまうようです。一人客用にカウンターや大テーブルがあるといいのですが、この面積だとしかたないですね。スタッフのかたは一生懸命やっておりましたし、帰り際に、厨房から店主が合いそうよく「ありがとうございました」とあいさつがありました。それがとても印象に残っています。そばげん もえぎ野店神奈川県横浜市青葉区もえぎ野28-1電話 045-971-5820
2015.04.13
叶庵 @札幌 ~「もつそば」で目的来店 友人の山内さんから、札幌でブレイク?!している「もつそば」があるということで訪問します。蕎麦屋というと、一般的には小商圏型パッケージ。しかし、『平沼田中屋』の「刻み鴨せいろ」のように、強烈な商品で一点突破するというのもある。さて、『叶庵』はどうなのか・・・もつのつけそばですね。確かに、これは希有。なかなか経営戦略のあるそばですね。お蔭様で一本原稿が脱稿!叶庵札幌市豊平区豊平6条10丁目3番地3号電話 011-831-7935大久保一彦の本もよろしくお願いします。【中古】 「スパゲティ屋」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない / 大久保 一彦 / ぱる出版 [単行本]【ネコポス発送】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2008.05.30
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