“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2019.04.08

那須家　宗庵　＠埼玉県中浦和　～名物くるみ蕎麦

テーマ：そば・蕎麦・ソバが好き(7598)

カテゴリ：蕎麦店開業協同研究所

那須家　宗庵　＠埼玉県中浦和　～ 名物くるみ蕎麦

本日は会社の決算で会計事務所に来たのですが、車で通りがかり、『そば創業協同研究所』の参考になりそうな看板をみかけました。
会計事務所の担当者が蕎麦好きなので評判を聞いてみると「お値段はよいがおいしい」ということなので、早速、闖入して勉強してみることにします。

看板メニューは“くるみそば”のようです。
タレで食べるそばですから、これはいですね。
しかし、「カンバンハ」の小山社長の看板みたいですね・・

メニューを見てみましょう。

やはりくるみそばをウリにして展開しています。

居酒屋メニューも充実していますね。

ちなにみ、『そば創業協同研究所』のテキストには一般論として、「居酒屋メニューを増やしすぎると“蕎麦名店”から遠ざかるので注意が必要」と書いてあります。
小商圏で夜は飲み、飲み会を狙う品揃えですね。
お酒の品揃えや食材はちょい広げすぎているようには思います。
増えていってしまうんですよね。
ロードサイドですが小商圏なので、問題ないのだと思います。

メニューにある蕎麦の情報から・・
二八と粗挽きの二種類を毎日手打ちしているとのことです。
産地は決めずにそのときの良いもの。
鰹節は二年の本枯を使用。

最初はくるみ汁のついた二八と粗挽きのあい盛りを食べて帰ろうと思いましたが、鴨料理のメニューが多いので、鴨生産者への土産話にと鴨料理なども注文してみます。

まずは先付けの小鉢から。

これはもう少し期待感をもたせるものが良いですね。
これなら、他のものを注文するので、私はいらないですね。
それとも蕎麦への事前期待を下げる狙いがあるのでしょうか・・

続いては、だし巻き玉子です。

やや甘めで、おろし醤油をのせて食べます。

続いては鴨ロースの三種盛りが登場です。

鴨ロース煮、パンソテーした鴨、鴨スモーク。

こちらの店の鴨は先月末札幌で勉強した『千住　竹やぶ』出の『蕎麦心空』同様厚切りです。
厚切りの鴨いいと思うんですが、個人的には良質な鴨ロースの良さはしっとり感にあるので、この三種にはそのしっとり感がなかった、それが少し残念ですね。
出数の問題もあるので、鴨好きの戯言ですが・・

さあ、あわせ盛りのくるみ蕎麦が登場です。
おお、そば切りが上手ですね。すばらしい。

まず、粗挽きのほうから・・
がつんとは香り、甘みがこないものの、タレをつけてかみしめるとじわじわと甘さと香りが広がります。
一体1万円弱くらいの粉かな。
結構、余韻もありうまいです。

続いて二八を・・

こちらも小麦粉由来の甘さがあり、おいしいですね。

ただし、クルミダレが甘く、その甘さを打ち消し、タレで食べる蕎麦になっているように感じました。
一般的にくるみダレは加糖する上にクルミと胡麻で甘さがでるのはわかりますが、蕎麦のクオリティが高いので、蕎麦の甘さを出すタレにしたほうが良いと思いました。

山葵は蕎麦のレベルからすると、真妻とはいいませんが、改善が必要ですね。
せっかくのそばなのに極めていない。

単品のエビ天が来ました。

250円という価格ですが、売価からするとしかたないですが、これはチェーン店みたいでどうでしょう。
海老高騰の折、私もいつもエビ天をそろえるか悩みます。
好きな人もいるので悪くはないですが、保水剤でふわふわの伸ばしの13-15かな。
せっかくのすばらしい蕎麦を提供しているのですが、その蕎麦のうまさを忘れてしまいます。
蕎麦をおいしく感じさせる全体の商品設計の重要さを勉強させていただきました。
これは必然の出会い。感謝します。

スタッフのサービスはとても良かったです。
アルバイトの男性も臨機応変に良い感じでした。
お会計も4千円越えるかなと思いましたが、3千円台（飲んで5～6千円）はリーズナブルですね。

最後にコンサル目線ということで、
天丼やカツ丼などのテイクアウトまで広げて訴求、気持ちはわかりますが、なかなかの蕎麦を打っているので、しかもあのエビ天で、もったいない見せ方だとは思いました。

那須家　宗庵
埼玉県さいたま市南区関2-7-18
電話　048-762-3806

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