『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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丼研究 年末が近くなりましたので、鮪の確認をかねて『大黒屋』の丼研究をします。今日の鮪は悪くないと思いますけど、こんなものかな。コロナ渦ではありますgあ、年末は鮪高くなりそうですね。
2021.11.16
スーパー三和の「まぐろづくし」試食 スポット商品が魅力的な地域密着スーパー「スーパー三和ですが、「まぐろづくし」990円が面白そうなので購入して試食します。本マグロ主体に構成しています。コロナ渦で飲食店への流れがないからかもしれません。なかなかの商品だと思います。コロナ渦がなせるわざかもしれません。右隅のところに醤油を入れられるようになっているのでしょうか・・シャリの雰囲気。
2021.09.17
Myloadの「北辰水産」の寿司を試食しました。 少し前の訪問の投稿です。寿司の盛り込みの研究をします。税込1,100円。近くのイオンのアオキよりは少し安めの売価設定に感じます。味的に悪くなくカン数が多い印象。
2021.07.02
『マルエツ』の鮮魚売場の寿司(「魚悦」)の盛り合わせ研究 『マルエツ』の鮮魚売場の寿司(「魚悦」)の立夏前の盛り合わせを研究します。
2021.04.20
『宅配』大黒屋のマグロ研究鉄火丼ネタ大盛りを注文してみました。ネタふつうはだいたい6きれくらいのですが、パワフルです。ネタ倍盛りのオプションは+540円なので、とても良い価格設定だと思います。今回のマグロはまずまずでした。
2021.04.17
宅配寿司大黒屋のネタ倍オプション研究 宅配寿司の『大黒屋』にはネタ倍というオプションがあります。本日はどんな感じか検証しましょう。鉄火丼のネタ倍。ランチマグロ縁側丼のネタ倍。+540円ですので、かなりお得には思います。
2021.04.14
小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 (こだいすずめずしすしまん) @横浜市 ~たぶん鮓屋としては日本で一歴史がある店 飲食店の勉強代行業の大久保一彦は横浜に出没しております。鮨屋の本を書くことになったので、未知を既知にすべく、勉強しております。 今日は大阪寿司の『すし萬』で勉強したいと思いす。たぶん鮨屋としては一番古い店で、江戸初期に、当時はボラを加工していた摂州福島の雀鮨が名産品となっていました。初めてこちらに来た時に、食べましが、それは見事な手捌きでさた。今日は鯖鮨ハーフと穴子鮨にしてみます。まず、穴子の棒鮨から。ふっくらとした穴子が好きです。真鯖は五島の鯖で大変脂がのっています。棒鮨を作っていただいた、さんは、作り立てより、2、3時間経った方が、シャリと魚が馴染んで美味しいといいます。あさりの赤出汁を追加。山椒がきいていて、京都にいるみたいですね。ちなみに、日本海側の鯖はアニサキスが胃の中で留まるので、内臓を取ればほとんど問題ないですが、太平洋側の真鯖は身にアニサキスが入ることもあります。そのため、24時間びっちり冷凍したりします。鯖の生き腐れと言う言葉があるように、鯖は新鮮でもアレルゲン物質のヒスチジンが出ることがあります。鯖の処理にとって大切なことは、脱水処理です。つまり、一晩塩をして〆る時間しっかりとることです。福井の塩をした魚が鯖街道を超え京都に入るのに一晩かかりますが、この時間は、鯖の品質維持に大切な時間だつたのです。『すし萬』の発祥については鮨萬のホームページの鮨萬の歴史を引用させていただきます。http://www.sushiman.co.jp/history.php#history 鮨萬(すし萬)は、承応二年(1653)に創業いたしました。 正確にはその頃魚の棚(現在横堀二丁目付近)で魚屋渡世をし、副業に雀鮨を作っておりましたが天明元年(1781)の頃、京都の宮廷へ献じるにあたり西宮沖の小鯛の二才物を用いて雀鮨を作りましたところ評判を得ましたため、雀鮨専門となりことさらに総本家小鯛雀鮨と称しました。おそらく義太夫で名高い吉野(奈良県)の釣瓶鮓と共に、すし業のはしりではないかと思われます。 その頃大阪には摂州福島の雀鮨(毛吹草:1670年頃)が既に地方名産として挙げられていましたが当時は浪速江鮒(ボラの稚魚)が材料として使われ【魚の腹脹れて形雀に似たるを以て号之(摂陽郡談)】と記されているように、現在のものとは作り方がかなり異なるものでした。 初代河内屋長兵衛より十五代・三百六十年の間に禁裏御鮨師を世襲し、明治元年・五年には津村別院(北御堂)で明治天皇の御用命を蒙り、御膳所御用御包丁人の看板が下されております。 昭和十七年戦争による一時的な休業はございましたが、昭和二十五年四月組織を法人に改め関西圏以外の土地でもすし萬のおすしを広く皆々様に食して頂けるようになりました。 最近でも三笠宮 秋篠宮家はじめ宮内庁の御下命をいただき今日に至ります。 これからも、伝統を守りながら新しいものを取り入れ、皆様に愛される「すし萬のおすし」をお届けいたします。 昭和二十一年九月、京都東山の無隣庵での短歌会にふらりと現れた、汚れたカーキー色の兵隊服の復員兵。 四年ぶりの復員にも関わらず、まっすぐ大阪へ向かわず京都で下車した十四代石本萬助の気持ちは当時の主だった都市が焼け野原と化していた日本では多くの復員兵が感じる気持ちと似たものだったという。一刻も早く故郷に帰らねばならない気持ちと、変わり果てたふるさとと直面するのを少しでも延ばしたい気持ちという矛盾する二つの気持ちを抱えて。焼け残った京都の古き良き日本を味わっていた復員兵たち。そんな中に佇む十四代にとって、無隣庵でのひとときは気持ちを整理するためのものだった。 召集時は古き伝統と天明から続く店を自分の代で失うことに諦めににた心境でいた中、焦土と化した大阪に戻り土佐堀の住友ビルの角を曲がった途端運命的なものを感じることとなる。瓦礫の原にバラック建ての家々という無残な姿の船場の中で、西横堀川に沿った東側のひと並びだけが、細長く焼け残っていたのである。横堀一丁目、すし萬の店はその中にあった。 焼けていたらもう鮨屋はやめるつもりだったという十四代・石本萬助。浪花名物小鯛雀鮨の伝統はそのようにして蘇ったのである。やはりホームページより(「老舗~美と心~」掲載文より一部抜粋)小鯛雀鮨 すし萬 横浜そごう店 (こだいすずめずしすしまん) 神奈川県横浜市西区高島2-18-1 そごう横浜店 10F電話 045-465-5977
2018.10.17
丸由 今津 フィール旭川店 @旭川駅 ~魚屋の名店のうまい寿司 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は旭川に出没しております。今日は、リサーチの依頼を受け、前のりです。 早速、駅に近い『フィール旭川』の中にある評判の魚屋をチェックしましょう。日曜日の夕方の17時半。生の魚はほぼ売り切ってますね。これは交換が持てます。刺し盛りも値引きシールを貼り、売り気に入ってます。 魚屋の寿司はニーズがあるのでしょう。まだ、日曜日の夜でも見切りシールは貼ってません。 魚屋の寿司のラインナップは、500円、700円、1,000円、1,600円とあり(税別)、それぞれに特徴をつけていてわかりやすいです。500円の盛り込みも悪くありませんね。今日は700円と1,600円をチェックしてみましょう。700円の盛り込みには、北寄貝、帆立貝、生本まぐろ、かんぱち、玉子焼き、甘海老、サーモン、烏賊1,600円の盛り込みは、帆立貝、中トロ、鮃、牡丹海老、ズワイガニ、北寄貝、イクラ、雲丹です。共通してるのは北寄貝と帆立貝ですが、ホタテ貝はあえて1,600円には表記していません。わかりやすく、特徴として3カンのみを上ネタとして表記しているのでしょう。まず、烏賊は食感がこりっとしています。私はサーモンがあまり好きではございませんが、これならよいでしょう。生本まぐろの赤身が香りがあり、良かったですね。コスパもよく、指示されているのはわかります。丸由 今津 フィール旭川店北海道旭川市1条通8-108 フィール旭川 B1F電話 0166-22-3888
2018.08.26
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