『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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北九州で寿司の勉強をするのを手伝っているいただいるのがこちらの『ラ・パペリーナ』のシェフの大野さんです。 その時は寿司の勉強の入っていない時間帯に大野さんの店で食事をすることにしております。今日は平日のランチでやっているサラダバーから。地元の野菜を使い、サラダバーとて料理がねっから好きな大野さんが手間をかけております。こちらは私に食べて欲しいということです。豊前の名物のキヌ貝の干物をオマージュしたサラダです。キヌ貝すなわちアオヤギの干物はとても手間がかかるために高齢化した豊前地方の漁師さんで作られる人はほとんどおりません。春も近いこの時期らしいコヤリイカ。煮汁はワタをうまく使い見た目より濃厚です。イワガニ(イシガニ)のスープ。コクがるのに生臭さは無く、甘味があります。春野菜とスモークサーモンのスパゲティありがちな料理ですが、相当なまとまり感のある一皿です。野菜とスモークサーモンの切り方が勉強になった一品です。オリーブオイルが香ります。ギオッタ焼きスパゲティってやつですね。大衆うけする料理ですね。ラ・パペリーナ福岡県北九州市小倉北区船場町12-3 小倉紫河’S2 2F電話 093-522-0688
2014.01.23
「食の演出家」の大久保一彦は名古屋に出没しております。本年一番目に審査をするのは名古屋の新しい代表格『じろうや』です。まずは“キンシャチ”のプラチナエールで乾杯します。どーん。「うむ、この芸風は・・」と考えています。なるほどぅ。ハラミ〆はやはりこちらですね。飛騨牛の土鍋ご飯じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21電話 052-962-6610
2014.01.04
「食の演出家」の大久保一彦は京都に徘徊中です。続いては京都の“蕎麦屋”を勉強したいと存じ候。 選んだのは西野の大将と魏さんの会話で評判を盗み聞きした『蕎麦屋にこら』どす。なんでも「うまいけど上品」と言う横浜生まれの京都在住のあこがれの先輩のコメント。“ミシュランひとつ星”である『蕎麦屋にこら』。この食通の“うまい”に反応しての訪問どす。今出川浄福寺バス停下車、智恵光院通りを北に徒歩3分くらいの場所にあります。京都のタクシーは安いので、河原町からでもタクシーで1200円くらい。【一品目】 蕎麦寿司 ~酢加減がいいですね。【二品目】 ふろふき大根 そば味噌を使っています【三品目】 自家製のからすみのからすみ大根【日本酒】 神亀 辛口 ぬる燗【四品目】 京鴨のつくね きれのいい京鴨の脂とあじわいある美肉【五品目】 京鴨の炙り 九条ネギのソース【日本酒】 悦凱陣(よろこびがいじん) 山廃純米オオセト ぬる燗香川丸尾本店【六品目】 九条葱と辛み大根のおろしそば うまい【七品目】 仁挽き 杏仁豆腐(そば蜜シロップ)蕎麦屋にこら京都府京都市上京区五辻町69-3 電話 075-431-7567蕎麦屋 にこら (そば(蕎麦) / 今出川駅、鞍馬口駅、北野白梅町駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.14
「食の演出家」の大久保一彦は今里新地のあたりを徘徊しております。 今日は、とある“通”の間で評判の洋食の名店です。店内はこんな感じでおま。まずは、特のとんかつとハーフのハンバーグを注文します。ぶ厚い特のとんかつを揚げている間に、「貴賓室を見せて頂戴ませませ」と懇願すると、親父の目がきらりと光りますねん。見学開始!!うむ、生唾ごっくん!さりげなくオールド・ラトゥールがありますねん。ワインが好きな人間だとわかると・・話がとまりません。「あんなこといいな、できたらいいな~♪」いやいや、「われは行く~」「キュートなヒップにずっこん、ばっこん~♪」いやいや、シャネルのワインですね。本にも紹介されて・・てなわけでできました。ご馳走様でした。また、夜来ます。グリル太平 (タイヘイ)大阪府大阪市生野区新今里3-20-26電話 06-6752-6694
2013.12.08
「食の演出家」の大久保一彦は2014年秋開催の日本経営合理化協会主催「繁盛店見学&体験」セミナーの候補地を物色しております。今日の朝食は、全国屈指の豆腐店『川島豆腐店』です。創業200年らしい。すごい。唐津は実は豆腐のゆかりの地。漁師さんが豆乳を海水で固めて食べたそうな・・店は唐津駅前の商店街にあります。目当ては、“豆腐懐石”です。まずは豆乳とおからからスタートです。朝一番で絞りたての豆乳はおいしいです。胡麻豆腐さあ、ざる豆腐が来ました。まだ温いです。こちらは食べ放題です。揚げ豆腐です。こちらも食べ放題。でも、調子にのって食べすぎると大変です。豆腐はおなかがふくれます。ここでなんと、川島さんが登場。身分をあかすといろいろ説明していただきました。その上、オリーブオイルで食べる笊豆腐の提案も、。美味礼賛。味噌汁、お粥、香の物豆乳のブランマンジェ。さすがですね。行く価値抜群にありですね。川島豆腐店佐賀県唐津市京町1775電話 0955-72-2423川島豆腐店 (豆腐料理・湯葉料理 / 唐津駅)昼総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.02
「食の演出家」の大久保一彦は2014年秋の日本経営合理化協会主催店舗見学会のための店の交渉で唐津にきております。 今日は、ステーキ店に出没します。 ロイヤルホテルからタクシーにのり、店に向かいます。運転手さんが「キャラバンは予約されました?」と聞いてきた。「はい」と聞くとほっとした表情だった。人気があるんでしょうね。 佐賀牛、伊万里牛の『キャラバンステーキ専門店』に到着です。 今日は祭りということもあり、店内に入るとバル利用のお客様で込み合っています。マスターは打ち解けた人でとなりの横浜から来たと言うご夫婦と何年来の友達にも見える距離感だったのです。まずはスープからスタート。今日は、ヒレとロースの合い盛りがおすすめということで注文しました。フレンドリーなオーナーが、「うちは焼き方に秘密があるんですよ」と。この肉をふつうの店なら室温に戻すんだが、ちょい厚さがあるので何かするんでしょう。その後・・(ここからは秋の見学会でお話しますね)あっさりしてうまい。ちょうどいいかなと思って注文したが、ちょい物足りない。そんな私に、オーストラリアのカイノミがあると・・血の濃さというか、うまい。キャラバンステーキ専門店佐賀県唐津市中町1845 電話 0955-74-2326キャラバン ステーキ専門店 (ステーキ / 唐津駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.12.01
京都の夜は近江牛の店『炭火焼肉 SEJONG (セジョン)』に出没です。下に近江牛や蔵尾ポークを扱う精肉店とセットになった洋食出身の料理人の個性的な焼肉店です。※近江牛一頭買い! 認定『近江牛』指定店(第1304071号)まずは“近江牛の低温ローストの洋ナシ包み”からスタートです。【二品目】 近江牛の低温ローストのユッケ風【三品目】 近江牛の一口ステーキ 希少部位を盛り合わせております【四品目】 近江牛のホルモン盛り合わせ新橋の名店『ホルモン屋だん』と勝るとも劣らぬ鮮度。しかも近江牛。サラダもうまい【五品目】蔵尾ポークのタレ焼きデザート二種炭火焼肉 SEJONG (セジョン)京都府京都市右京区梅津堤上町14 電話 075-864-0505セジョン (焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅)夜総合点★★★★☆ 4.6
2013.11.12
「食の演出家」の大久保一彦の大阪審査の旅は続いております。今日は南に下りましてな、堺に「ただものではないおばちゃんの店」があるちゅうさかい、堺におりますねん。一見普通に見えますが、ただものでない店の雰囲気はありますね。店内に入るとそのおばちゃんがおります。ただものでない雰囲気がありますえ。定番の定食にするか、カウンターから好きなおかずを選ぶかのシステムです。しかし、これだけの惣菜をよくひとりで作りますね。それだけで、びっくりです。肉じゃがと蕗の煮ものですね。肉団子の甘酢です。名物のあさり汁。いやー、確かにただものではない。この店ミシュランのビストロ部門についたら、ミシュランの審査員えらい。まあ、それはないけどな。夜の酒の品ぞろえもすごいね。うん、今度は夜来ますわ。ぶんぶく大阪府堺市堺区向陵東町3-6-36 電車 072-257-2026※画像が見れない場合はこちらか食べログをご覧ください。ぶんぶく (居酒屋 / 百舌鳥八幡駅、三国ケ丘駅、中百舌鳥駅(南海・泉北))
2013.10.24
「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングで関西随所を徘徊中です。今日は、堺ですねん。 創業元徳元年(1329年)という『かん袋(かんぶくろ)』に出没してみます。 実は二月に訪問しているんですが、アップするのを忘れておりました。先日、豆腐のメニューを元『神田川』の料理人で『きいろ』の社長をしている芝崎さんとフィーチャリングをしていてかき氷を食べたくなり、原宿の人気店にかき氷を食べに行くことになり、食べていて、「やはりかん袋の氷は繊細であれを超えるものはない」となり、堺に行ったら再度確認しようと思っていたのです。 リーフレットによりますと、「かん袋は、鎌倉時代末期、元禄元年(1329年)に和泉屋徳兵衛星が和泉屋という称号で御餅司の店を開いたのが始まりますです」と書いてあります。その後、「五代目忠兵衛が、当時貿易港と栄えて堺に、明国等より入荷した農作物を利用して、塩味で挽き合わし餅をくるんで茶菓子を創案あして、これを「くるみ餅」と名付けた」秀吉が「『以後、かん袋と名付けよ』と命じ、よれより「かん袋」が和泉屋の称号となった」なるー。早速、氷くるみ餅シングルを注文だす。待ちます。やはり繊細でしたね。かん袋大阪府堺市堺区新在家町東1-2-1 電話 072-233-1218かん袋 (和菓子 / 寺地町駅、御陵前駅、宿院駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2013.10.21
今回は2013年3月にアップするのをわすれていた堺の飲食店審査結果をアップします。 「食の演出家」の大久保一彦は堺市の秘密調査員のリストアップした飲食店を回っておりますぃ。 お次は、元禄8年創業(徳川吉宗が生まれた年らしい)の堺の名店『ちく満』に出没です。 まず、店の外観が凄いです。「なんやこりゃー」てな感じやんす。 駐車場には高級車が並んでいます。店内に入るとファクトリーがあります。メニューは蒸籠蕎麦とお酒のみで、蕎麦は1斤、1斤半とオーダーする。温かいつゆに玉子をといて食べる。これはこれでうまい。これが歴史ある関西のそばの原型か・・深いなー。ちく満大阪府堺市堺区宿院町西1-1-16 電話 072-232-0093 ちく満 (そば(蕎麦) / 宿院駅、寺地町駅、大小路駅)昼総合点★★★☆☆ 3.2
2013.10.10
《茅野の粋な鮨店》すし なが田@長野県茅野市 「食の演出家」の大久保一彦はフィーチャリングのため、長野県は茅野に出没しております。今日は、地域密着で繁盛しているという江戸前すし店に出没します。店は茅野から蓼科・白樺湖方面、JAのやっている『ピアみどり』という人気のA-coopのそばにあります。店の外観を一目見ると繁盛店だとわかります。今日は、懐石コースを注文します。では、早速審査開始。【一品目】先付と玉子焼き【二品目】 刺身、【三品目】茶碗蒸しと出て、今日のお酒はこちら、“御湖鶴”です。【つまみ追加】 子持ち蝦蛄 岡山から【四品目】 氷下魚(コマイ) 厳冬期に氷を割って漁獲したことに由来のよう アイヌ語かにゃ?【五品目】 酢の物さあ、握りにいきましょう。まずはコースのお決まりの握りからです。今日の魚はこんな感じです。墨烏賊近海の鮪 中トロ小肌 三河から三重の真鯛車海老淡路の鯵個人的には青魚はもう少し切り付けが大きいほうが好みだが、なかなかうまい。蝦蛄をタレで銚子の戻り鰹 本日のおすすめ九州の穴子と鹿児島の煮蛤さすがにひっこんだところで、知っている人だけ来るスタンスだが、ええ店作っています。すし なが田長野県茅野市豊平3309電話 0266-77-2579すしなが田 (寿司 / 茅野市その他)夜総合点★★★★☆ 4.2
2013.09.21
「食の演出家」の大久保一彦は京都は四条畷通に出没しておま。なんでもまっちゃんが面白い店があるとか。まっちゃんの同級生の陶芸家で祇園の主猪飼さんも知らなかった穴場の店ですさかい、期待できるのよ。滋賀の蔵元「金亀」(安政元年創業の株式会社岡村本家)の直営の店『遊亀』です。まず、蔵元直売ということで酒が安い!!!刺身が豊富で、いいもの出してますぅ煮穴子 うまいねぇトコブシもうまいひらきのホイル焼き680円は安いね琵琶湖のもろこの天ぷら 木村さんかな・・ハムカツふっくらうまいカニクリームコロッケ ベシャメルうまい限定品の鯖寿司京都府京都市東山区富永町111-1 電話 075-525-2666遊亀 祇園店 (京料理 / 祇園四条駅、河原町駅、三条京阪駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.09.08
福岡市に移動しました「食の演出家」の大久保一彦は有人の栢野さんのオフィスのそばを徘徊中です。今日は、この地元舞鶴の人たちに評判の『馳走や直 (ちそうや なお)』に出没です。私の本によく登場する小野さんを超えるか??ちゅーことで出没してみま。今日は4000円のコースを注文します。【一品目】 ピュアホワイトのスープ【二品目】 つゆ紫の煮浸し【三品目】 前菜盛り合わせ 自家製オイルサーディンなど【四品目】 唐津の赤雲丹など昨日は小倉の雲丹を食べたが、この時期の雲丹はうまい【五品目】 松茸土瓶蒸し【六品目】 霧島鮎の風干し【七品目】 合鴨のロースト【八品目】 穴子の押しずし 対馬のようです追加です追加の 赤雲丹の細巻です【九品目】デザート馳走や直 (ちそうや なお)福岡県福岡市中央区舞鶴2-7-1 ライオンズマンション舞鶴第3 1F電話 092-714-1333馳走や直 (割烹・小料理 / 赤坂駅、天神駅、西鉄福岡駅(天神))夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.09.02
「食の演出家」の大久保一彦は北九州市から福岡市に移動しました。今日は、昨年訪れた『Milky way (ミルキー ウェイ)』です。“オムライスが食べられるワイン食堂”というちょっとユニークなお店です。店の雰囲気は極めていいです。では、早速審査開始ですぅ。早速ウエルカムカードで熱烈歓迎だにゃ。まずはこれ。ノンアルコールのシードルドリンクからスタート。【一品目】 前菜盛り合わせリエットやマリネなど丁寧に作っております。【二品目】 サラミとベーコンのサラダ驚いたのはサラダ。『傳』を彷彿するする、“きりっ”と感です。こういうところに関心するとコンサルタントとしては失格なのですが・・【三品目】 ピザもう30年出している味だそうで、そういう拝啓が重要な時代です。ワインはフランスワインのみ。いいですね。こういうスタイル。【四品目】 海老のパートフィーロ包み。ちょっと食べにくいけど、味噌の濃厚さが詰まっています。【五品目】 イベリコの串焼き デミグラスソースをからめたキノコ添えデミがおいしくなりました。たぶん。これこれデミがおいしいんで、こちらに変更してもらいます。【六品目】 オムライス デミソースオーナーシェフによれば、牛筋を増やして煮込みかたを変えたとか。香り、旨みが昨年とは違っています。うまい。となりでは、誕生日のお祝いが!そういう店ですね。雰囲気いいし、食べ物うまい。Milky way (ミルキー ウェイ)福岡県福岡市中央区今泉2-5-24 権藤ビル 1F電話 092-751-4577 Milky way (ダイニングバー / 西鉄福岡駅(天神)、天神南駅、薬院大通駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.09.01
≪八ヶ岳、蓼科方面に行くなら穴場です≫鮨処みつ山@長野県茅野市 「食の演出家」の大久保一彦は諏訪に出没しております。今日は、うまい鮨店めがけて八ヶ岳方面に向かいます。店名は「鮨処みつ山」です。 店は別荘街で、こんな場所にという場所にあります。もちろん、狙って作っているんでしょうし、私もこのような立地に何度となくフィーチャリングしてまいりましたが、はらはらドキドキというロケーションです。ただし、嵌れば・・・この快感ですな。ただし、売上が坊主(ゼロ)の日もありますから、おすすめしないやりかたですが・・まあ、余談はさておき、 夜19時、外観はこんな感じです。では、審査を開始しましょう。まずは毛蟹からいきましょう。お酒は、わかりやすいアイテムが多いです。ワインも泡三種類、白ひとつという感じです。鮨の値付けは、「安い」という印象で、おまかせのコース料理が10,000円くらいまでで品揃えしております。今日は4,000円弱の特選の握りを注文してみます。海のない長野県、人気店ではどのような盛り込みになるのか楽しみです。鯛は佐島、鮪はボストンの生、雲丹は北海道ということで利尻か礼文ですね。今日は座敷につき、握りは三部構成になっており、10カンと巻物です。おすすめということで江戸前の穴子と、南知多のとり貝を追加。それから新子がおすすめということで、追加します。静岡とおっしゃっておりましたので、浜名湖あたりでしょうか。磯蜆の味噌汁。磯蜆は汽水域でなく、海の蜆。でかいわけです。そういえば、先日鹿児島の「すし正参玄」で煮蜆がツメぬりで出てきましたね。第三春美鮨でひごろお勉強している私にはそれほど斬新さはないものの、この場所、この価格を考えるとすばらしいと言えるでしょう。鮨処みつ山長野県茅野市豊平4734-7906電話 0266-71-6131月曜定休日(祝日の場合、翌日)みつ山 (寿司 / 茅野市その他)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.08.09
「食の演出家」の大久保一彦は岡山空港から北へ、蒜山(ひるぜん)高原で有名な真庭市に出没しております。 さっそく、ランチのおいしそうな店を開拓することにしましょう。この店がよさそうですね。そう感じます。何か、オーラがあります。店名は『如水庵』 。なぜだか店内のはターンテーブルがあります。ナベサダ?がかかっています。店主の中尾氏は国産小麦とむかしながらうどん作りにこだわっているようです。出汁をつけなくても麺そのものに小麦の味と香りが広がるような本物の国産小麦を再現して未来に残したい そんあほんとの出会いから試行錯誤の末 ふすま配合の全粒うどんにいきついたそうです。ふつうのうどんは“さぬきの夢2000”と“兵庫産小麦”の二種配合だそうで、私は、プラス200円出して牛尾さんの小麦で作ったうどんを注文します。ふすま入りなのでこの色です。今日は定食にしました。ちょっとサービスしすぎじゃないの??中尾さんおそるべし!!如水庵 岡山県真庭市勝山266-1 電話 0867-44-3639如水庵 (うどん / 中国勝山駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.27
「食の演出家」の大久保一彦は大阪は梅田はお初天神界隈に出没しておりますぅ。今日のお目当ては『トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田』なのです。 東梅田駅からお初天神通りをしばらく歩くと小学校跡?があり、そこの前の細い路地を歩きますと店はあります。さっそく「いらっしゃい~」店内の雰囲気は、ボストンなどの東海岸の古い都市にあるイタリアンのような印象です。ええ店、作ってます、おやまー。まずは白ワインにしましょう。一応トラットリアなので、前菜を食べながらピッツァを待ちましょう。前菜はモルタデッラから。“フィレンツェ中央市場の味”ランプレドット。ミルポワがいっぱい入ったモツ煮です。うまい!水牛モッツァのピッツァ。トマトソースの有り無し、ハーフアンドハーフバージョン。※ジェームズオオクボ・バージョンのピッツァとお伝えください。スムーズです(笑)こちらのマスター林さんはナポリのコンテストで世界6位。ただ、ことわっておきますが、クラシコです。よくある創作ピッツァを想像するなかれ!スタンダードな技を堪能すべきどすえ。オスコブッコ?(いつまでたってもちゃんと書けないなぁ・・)リゾットミラネーゼとインパクトのあるオスコブッコの相性は抜群だす。従来のアレグロより料理が進化してますぃ。開店なので、まだチーム作り中の模様。ダボパンの若手ホールスタッフの成長と合わせて期待。トラットリアピッツェリア アレグロ 梅田大阪府大阪市北区曾根崎2-14-7 グランデ曽根崎ビル 1F電話 06-6367-4100アレグロ 梅田店 (イタリアン / 東梅田駅、梅田駅(阪神)、梅田駅(大阪市営))夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.07.05
「食の演出家」大久保一彦は島根県出雲市斐川町に出没しております。今日、出没するのは「くるとん」です。今では“オムライス”の有名店になりましたが、この店に出没するのも10年くらいになります。その当時は、いろいろなアラカルトメニューで顔がない状態でしたので、現在の「くるとん」はその時とはちょっと違う状況ですね。 今日は、夜に訪問することが確定していたので、裏メニュー的に人気のある「コース料理」を予約しておきました。一品目 フォアグラのプリン 青梅とポートワインのソース二品目 前菜 新玉葱とアスパラのムース 山独活のコンソメ サーモンとスズキとばい貝のタルタルのせ三品目 飛魚のしんじょ コンソメスープ四品目 魚 イサキのパートフィロ包み 白ワインソース五品目 肉 子羊のロースト マスタードソース六品目 デザート 出西生姜のシフォンケーキ 島根ワインとデラウエアのゼリー バニラのアイスクリーム くるとん島根県出雲市斐川町福富866-5電話 0853-72-8092
2013.06.16
「食の演出家」はまた尼崎に戻ってきました。ちょっと夜まで時間があるので、戎様にまず出没します。ワンちゃんがかわいいですね。さて、飛行機に乗る前に行くのは出屋敷にある名店『味楽園』です。この龍宮城です。こちらの二代目“コテツ”さん、今や業界では有名人です。さて、おすすめがいろいろありますが、今日はひとりなので、おそらく骨つきカルビくらいしか注文できません。なぜなら・・・まずは、恒例の写真撮影を。これは実寸大のイミテーションです。写真撮影用に作ったのです。ロースはチーフがわりです。Love & Beef希望の方には配っています。さあ、リアル骨つきカルビ来ました!!!これがうまいんです。でも、一人で来るとこれしか食べられません。焼き上げます。骨のそばまでうまいです。さて、〆は、冷麺ですね。そば粉(更科粉)とグルテンしか使っておりません。さすがにうまい!味楽園兵庫県尼崎市南竹谷町2-1(阪神出屋敷駅東口前すぐ)電話 06-6411-9329
2013.06.07
「食の演出家」の大久保一彦は兵庫県は尼崎に出没しております。今日は、この地でさぬきうどん店をはじめてあっという間にスターダムに登りつめた『本格さぬきうどん 穂乃香』に出没します。 尼崎駅を降りて商店街を抜け、約5~6分くらい歩きます。そこで、左の路地に店があります。入口は昔からあるように見えますが、まだあたらしい店です。このような外観がお客様の下駄ばき感覚で入れる気軽さをいい意味で演出します。店内には大きな製麺機があります。このインパクトが大きいです。店としてはセルフ型。香川ぽいというか、生業店ぽいというか、うどん店らいしい雰囲気です。私のパートナーのおすすめは「冷やかけ」です。早速「冷やかけ」を注文します。プラスチクワ天、ゲソ天を注文。合わせて500円です。麺の味わい、コシともに申し分ありません。出汁も香りがよく合いますね。近くにあったら、しょっちゅうきてしまいそうな店です。本格さぬきうどん 穂乃香兵庫県尼崎市神田中通4-157-1電話 06-6412-9202本格さぬきうどん 穂乃香 (うどん / 尼崎駅(阪神)、出屋敷駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.06.06
「食の演出家」の大久保一彦は“価値組養成塾”のために大阪に出没しております。今日はおいしいうどんの店があるというので、谷六界隈に向かっております。店の名前は『饂飩馳走 春菜』です。何やら難しい名前です。開店前ですが、先頭にはいかにも“うどん”と言う人、その後ろには食べログを見てきたと思しきリーマンが並んでいます。期待できそうじゃ、あーりませんか!かしわ天丼セット見た目からしておいしそうですね!関西のうどん屋かならずあるかしわ天。東京ではみかけませんな。うどんは冷やしだとコシが強いです。親子丼セット。親子丼の上にのった濃い~黄身を溶いて食べるとうまいねー。うどんはもちっとして、コシがありまして、うまいですね。出汁もうまい。夜のメニューが凄いらしい。次回は夜来たいですね。饂飩馳走 春菜大阪府大阪市中央区上本町西2丁目1-11 楠本ビル1F電話 06-6764-1181饂飩馳走 春菜 (うどん / 谷町六丁目駅、松屋町駅、大阪上本町駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.06.05
「食の演出家」大久保一彦はまだまだ福岡でお仕事です。次は、独自のエージング技術を新聞で拝見した「ブッチャーチャコールグリル (BUTCHER charcoal grill)」でお勉強です。 実は私のパートナーが先に見にいってくれて、こちらの熟成したアンガスがいけていたとうことで私も審査にきたわけです。場所は薬院から山荘通り、平尾駅の途中の路地にあります。店内はカウンターとテーブル席が3つ。こじんまりしていい感じです。まずは自家製ハムからです。糸島のアスパラコンフィしたツナのサラダじゃーん!こちらが熟成したアンガス種。こちらの熟成法は私がフィーチャー中のIHを使った恒温恒湿庫内での短期熟成装置と同じ模様です。こちらの店が何日か不明ですが、ブロックを数日で熟成できる見込みです。うまい!ええ店です。ほんま。ブッチャーチャコールグリル (BUTCHER charcoal grill)福岡県福岡市中央区平尾4-4-16電話 092-522-7769ブッチャーチャコールグリル (ハンバーグ / 西鉄平尾駅、薬院大通駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
「食の演出家」の大久保一彦は今日も福岡市におります。今日は、『日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)』にてランチを食べながら、打ち合わせです。、『日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)』は福岡の日本料理界でも一目をおかれる重鎮です。きっちりした仕事はもちろん独創性に富む工夫が評判のようです。ただし、このパターンは料理を見る技術を要するために、わかりやすい料理が必要なパターンも多いわけですが、どうでしょうか。 では、審査開始。鰹、炊き合わせなど入り、こちらのお弁当1,500円です。次回は夜、きたいですね。日本のお料理 稲垣 (にほんのおりょうりいながき)福岡県福岡市博多区上川端町1-3電話 092-291-5495日本のお料理 稲垣 (割烹・小料理 / 祇園駅、中洲川端駅、呉服町駅)昼総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
「食の演出家」大久保一彦の今日のフィーチャリングは福岡市です。今日の審査は祇園の名店『大東園』の旧本店にある『大東園 祇園亭 (ダイトウエン)』です。 今日、宿泊の福岡日航ホテルの裏側を右、左、右と約5分、『大東園 祇園亭 (ダイトウエン)』はあります。実はこの『大東園 祇園亭 (ダイトウエン)』の「博多もつ鍋』我々業界人の間で話題になっています。間口が狭く、隣にも焼き肉店がありますので、見落としてしまいそうですね。まずはキムチ、カクテギ、ナムル、サラダの基本アイテムを注文です。トンソク&チョジャン丁寧な仕事です。タン塩とツラミ。タン塩は和牛ということで希少ですね。海鮮チヂミ。サクサクの食感がうまい。さあ、、いよいよ、その評判の“博多もつ鍋”を注文です。“テンジャン”と言ってもあまり強烈な香り(臭い)のものでなく、むしろ美味。食べなれると病みつきになるのが“テンジャン”です。三階には20人くらいで使える個室があるそうです。大東園 祇園亭 (ダイトウエン)福岡県福岡市博多区祇園町4-68電話 092-282-8111大東園 祇園亭 (焼肉 / 祇園駅、呉服町駅、中洲川端駅)夜総合点★★★★☆ 4.3
2013.05.21
「食の演出家」の大久保一彦は小浜島にあります『リゾナーレ小浜島』に出没しています。小浜島は石垣島の離島ターミナルから25分にある、NHKドラマにもなったシュガーロードがあった島です。今回はオーシャンスイートに宿泊です。リゾナーレ小浜島の第一印象は細かいところまで行き届いているなと思いました。アメニティがロクシタンであり、らしい女性には受けそうです。ビーチも美しいです。ただし、小石が多いので、シューズは欠かせません。(レンタルできます) 『リゾナーレ小浜島』は星野リゾートの経営、早速夜の夜のビュッフェを審査しましょう。 料理は、郷土料理が数多くあります。石垣島は島豆腐、八重山そば、島辣油など有名ですね。その他、ゴーヤチャンプル、麩チャンプル、テビチ煮。ローストビーフとローストラムのカービングしております。押し寿司のようなチラシ寿司がありました。これは郷土料理なのでしょうか・・品数は少なくもなく、多くもなくですね。一品一品の味はしっかりまとまっています。野菜のありふれた料理がおいしかったですね。野菜がいいのでしょう。 沖縄の郷土色を出すと、野菜の色が強く出るのか質素なビュフェには見えました。 施設としましては、ビーチカッシータはありませんが、アマンプロのような気分が味わえます。アマンプロとの大きな違いは、レストランの充実度でしょう。日本人の習慣として長期滞在しないので、レストランの多様性は必要ないのかもしれません。その点は、「価格が違うんだから」とレビュア仲間に言われそうですが、非日常感を下げるように思い、残念ですね。その点は「星のや」との差別化なのかもしれませんので、次回は西表島の「星のや」を比べたいと存じます。 サービススタッフは、感じのよい印象です。追伸 昼のランチは驚くほど、やっているだけの印象です。居酒屋のランチのような品揃えです。「野菜そば」750円を注文しましたが、味は普通にいいと思いますがすが、リゾートホテルとしては、・・。この点が、レストランの充実度が低く感じる要因かもしれません。リゾナーレ小浜島沖縄県八重山郡竹富町小浜東表2954電話 050-3786-0055リゾナーレ小浜島 (オーベルジュ / 竹富町その他)夜総合点★★★★☆ 4.1昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.05.13
「食の演出家」の大久保一彦は『肉匠益市』に出没しております。この店は京都で長らく人気焼肉店グループであります『益市』の最高峰として位置づけられた店だそうです。『肉匠益市」は祇園の大和大路通から新橋を東から入った石畳の上にあります。名店「いっしん」の少し先、右手にあります。個室でゆったりと肉料理が食べられます。まずは前菜三種です。リストを見ると、ワインに力を入れております。続いて、二つ目の前菜です。アキレスのおでんなどです。厚切りのお肉が出てきます。三種の味で楽しみます。本日のキムチ。しゃぶ焼きです。温泉玉子と甘いタレで食べます。牛のチラシ寿司です。王道をいく『益市』らしい店だったと言えるでしょう。肉匠益市京都市東山区大和大路通新橋東入ル 元吉町69電話 075-551-8822肉匠益市 祇園 (焼肉 / 京都市役所前駅、三条駅、三条京阪駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2013.05.09
「食の演出家」の大久保一彦は長野県諏訪郡富士見町にあります「すみれ亭」に出没中です。 今日は、この近くの原村の視察で来ておりました。お客様のおすすめする炙りの店で、お食事です。田舎町ですが、風格ある店。これはいけそうです。田舎町で成功するポイントはしっかりしたハコを作ること。できれば経時劣化しない味のある店がいいのです。そうのが風格ある店舗です。おしぼりも名入り。活けの鮑までついています。これはゴージャスなランチ。こういう店が残るんですね。すみれ亭長野県諏訪郡富士見町落合10408-5電話 0266-62-3308 すみれ亭 (和食(その他) / 富士見駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2013.04.17
「食の演出家」の大久保一彦は松本市の穴場「スタンディング8オンス」に出没しております。酒屋の奥さん?がやっているカクウチだが、侮れません。この価格を見たら、「俺の○」を安いとは思わないっしょ。響21年1280円は安いでしょ。明るくなりますね~燗酒はこちらで温めますが、ちと暑いです~串カツ200円。長谷川泰三さんもびっくりか?努力しています。いやー、この店は凄い店でした。おじさんにはなくてはならない店だす。スタンディング8オンス長野県松本市大手4丁目10-13電話 0263-32-0179スタンディング 8オンス (立ち飲み居酒屋・バー / 松本駅)夜総合点★★★★☆ 4.4
2013.04.15
今日は串焼き居酒屋(ダイニング?)をフィーチャーしに“美食家”ジェームズオオクボは金沢に出没しております。夜は、フィーチャーのネタ探し。リリース予定の場所の近くの気になる店「町家懐石 六花 」に出没しております。町屋にちょっと手を加えたという店舗、凛とした外観、暖簾をくぐると、躙戸(にじりど)があります。茶室に向かう雰囲気。何やら期待できそうな雰囲気です。まずは、軽くお酢の効いた毛蟹と春キャベツです。蟹の甘味とキャベツの甘味がお酢でつながれているって感じ。うーむ、期待できそうだにゃん。お椀はゴマ豆腐と万寿貝。私は万寿貝が磯臭さいためあまり得意ではないが、貝のおいしさをいかしつつその癖をうまく引かれている印象。あら、あら。ところで、こちらの料理長はストーム・マウンテンにあるラッキービリオンのご出身の模様。その片鱗が次の一品で伺えます。鱒ですが、いいですね。筍の飛竜頭。この後、肉をオープションで追加すれば、みすじがからし醤油で出てくる模様です。今日はこの後がありますので、次回に期待にしましょう。やはり、そー来ましたか。ふむふむ。評価の高い日本料理屋は甘味がおもしろいね。果実酢と加賀蓮根をまぜたソルベと餡子のひねり。さすがです。町家懐石 六花 石川県金沢市六枚町2-7 電話 076-221-6166町家懐石 六花 (懐石・会席料理 / 金沢駅、北鉄金沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.8
2013.03.31
岡崎市にある人気店明月に出没しております。まずはキンシャチビールからスタート。明月愛知県岡崎市明大寺本町4-27 電話 0564-23-9110
2013.03.16
「食の演出家」の大久保一彦は鹿児島は天文館に出没中です!鹿児島のうまい店シリーズもずいぶん紹介しましたね。今日のお目当てはやはり、串フレンチでワインと焼酎が楽しめる店、「炭火焼ガローロ本店」再々訪です。今日は赤にしましょう。さつま地鶏のせせり。マリネしたさつま地鶏の手羽。食感がウリ。炭火焼ガローロ本店鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館 1F電話 050-3441-0085
2013.02.27
《金沢の穴場鮨店》祥鮨@金沢市 「食の演出家」の大久保一彦は武蔵にあります穴場的な寿司店「祥鮨」に出没しておりますぃ。四年ぶりの訪問。親方62歳。まずはクロダイ海老のおいしい季節になりましたね平目はげマカジキおこぜ昆布〆平目ソイ自家製うるか祥鮨金沢市武蔵町13-31電話 076-263-1633
2013.02.15
《さば寿司の名店》いづう@京都市 「食の演出家」の大久保一彦は鯖寿司の名店「いづう」に出没していますぃ。いづう京都府京都市東山区八坂新地清本町367 電話 075-561-0751
2013.02.06
「食の演出家」の大久保一彦は京都で開拓中ですぃ。今日は町屋づくりで評判の井手さんの店に伺います。会食の相手が凄いっ。焼肉業界の神、ますいちの国本社長だすぃ。井手さんは京都ホテルをスタートにリッツカールトンなどにもいらっしゃったようです。まずは鷹峯樋口さんの白ネギです。クロアワビをさっぱりとした感じのソースで。信州サーモンや稲取の金目鯛などです。名物のフォアグラの茶碗蒸し。リドボー、トリュフなどが入っており、濃厚です。メインはバームクーヘン豚と和牛です。紫蘇のシャーベットうまっ!旬風庵京都府京都市下京区新町通高辻上ル岩戸山町432 電話 075-353-6008
2013.02.05
「窓は雪~♪、早くも雪~♪」いやはや、「食の演出家」大久保一彦のブログ・パン屋の旅シリーズはついに飛騨高山偏に到達ですぃ。まさにりょじょう編。今日は、飛騨高山(正確に言うと岐阜県高山市ですね)にある行列ができるパン屋「トラン・ブルー」だすぃすぃすぃ。 夏の松本から、飛騨の旅は素晴らしい、大雨さえ降らなければ、しかし、冬の道は険しい。それが、パンを求める旅人を拒むわけ。もちろん、名古屋からならにゃ、いいざんすが。デニッシュ生地を使ったパンのバリエーションが多いですね。その中で、型に入れたパンが、私は好きですぃ。デニッシュもおいしそうですね。後で卍さんのログを見ると、デニッシュとバケットのコメントが・・バケット・・トラン・ブルー岐阜県高山市西之一色町1丁目73-5電話 0577-33-3989トラン・ブルー (パン / 高山駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.11.27
「食の演出家」の大久保一彦は、クライアントさんのおすすめの寿司屋を開拓することになり、文化通りを超え、グルメ通り方面を歩いておりますぃ。 今日は接待などで人気のある地元では有名な「紫光 (しこう)」に出没しますぃ。 路地に凛としてあります。こういう店が鹿児島ではもてはやされるのでしょうか・・ クライアントさんの話では京都で修業されたとのこと。ご縁のある芽生会のかたがたのような関西寿司、それも京都の鮨が食べられるのでしょうか・・長年やられていますので、おそらく、この地に合うように適合されていると思いますが・・かんぬき。ポン酢であっさりと。私はもう少し脂ののったかんぬきが好きですが・・小肌の〆方は店によって異なりますな・・烏賊が甘いです。細かい仕事しますね。割烹のようなタイプの寿司店。こういうタイプもいいですね。阿久根の鯛。甲箱蟹が鹿児島で食べられるなんてねぇ。ちなみに山葵は静岡県の御殿場産。大将と話をしていると第三春美鮨の長山さんと同じ生産者の田代さん。しかも!同級生だとか!世の中狭いねぇ・・・鯖。聖護院蕪をまいてこれがうまい。蝦蛄は出水。ハガツオ。脂ののりに驚き。切りつけの厚さもいいようだ。タイラギ穴子は対馬。これだけ対馬の穴子を食べる機会が多くなると水産資源の枯渇がちと心配だにゃ。紫光 (しこう)住所 鹿児島県鹿児島市東千石町9-22 電話 099-227-2388紫光 (寿司 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.23
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島市天文館にある「炭火焼ガローロ」に出没しています。鹿児島市には珍しい串フレンチということで、少しずつ人気が出てきている模様。皆さん鋭いにゃん。今日はワインでなく、プレミアム焼酎からスタート。二杯目は焼きいも焼酎にしました。炭火焼ガローロ天文館本店鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館1F電話 050-3441-0085
2012.11.20
またまた、「食の演出家」大久保一彦の大阪グルメの旅裏バージョンパート2ですぃ。 「食の演出家」の大久保一彦は鶴橋に出没中だすぃすぃ。続いては、お好み焼きの名店の「オモニ」だすぃすぃ。大阪と言えば、なんと言っても粉もん(こなもん)だすぃすぃ。名店ということで、どんなおいしいお好み焼きなのかにゃぁ。ちなみに、大阪の知人によれば赤井秀和がテレビで紹介してブレイクしたとか・・(↑ 真偽のほどはわかりません。あしからず) さて、店はまたまた鶴橋の路地だすぃすぃ。やはり、繁盛店の雰囲気が漂っていますにゃぁ。意味もなくファサードの写真を二枚アップ~お好み焼きのバリエーションは凄いなぁ。カスタマイズの定番なんだうにゃぁ。まずはキムチを。このカクテギやばい。失神寸前だすぃ。烏賊焼き、焼き・・・「脳ポイント!」だすい。HWP間違いない!焼きそば、うまい!ソースがうまい!まさに脳ポイント!じわーっときますぃ。そんでもって、本日のメインディッシュだすぃすぃ。ふっくら蒸しあがったしたキャベツ。とろけるようなキャベツ。そして、そのキャベツを生かす生地。時間かけてやいているだけある。これは凄い!史上最強にうまいお好み焼きやっただすぃ。オモニ大阪府大阪市生野区桃谷3-3-2電話 06-6717-0094オモニ (お好み焼き / 鶴橋駅、桃谷駅、今里駅(大阪市営))夜総合点★★★★☆ 4.5 電話
2012.11.12
2012年秋の大久保一彦の大阪食巡りレポートの続きですぃ。黒門市場の白木商店を伺って、その次は、また北上して、天満橋界隈に出没ですぃ。 目指すは「ル クロ ド マリアージュ」、以前紹介しました、心斎橋の「ルクロ」のウエディングレストランですぃ。 今日は大人数で、ウエディングさながらなのプリフィックスメニューにチャレンジします。全員が別々のメニューを食べ、ルクロのウエディングを審査しましょう!メニューは参加者全員にお渡しして、選んでいただいています。実際、ルクロのウエディングでは招待状と一緒に、メニューが入っており、前菜、魚料理、肉料理、デザートを各三つの選択肢から選んでいただくようになっています。80人を超えるウエディングでこのようなオペレーションをするのは今をときめくオーナーシェフの黒岩さんの想いの強さしかないですね。 では、実食ぅ!まず、前菜ですぃ。 こちらは私の前菜。料理の組み立てを見て、厨房の仕組みはわかりますね。さすがです。こちらは魚料理のオマールですぃ。こちらがおとなりさんの肉料理。たのしい時間を過ごすことができました。ル クロ ド マリアージュ 大阪府大阪市中央区谷町2-2-22 NSビル 2F電話 06-6942-9666ル クロ ド マリアージュ (フレンチ / 天満橋駅、谷町四丁目駅、北浜駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.10
「食の演出家」の大久保一彦の関西味めぐりの旅、続いては「トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 」です。ナポリで開催されるピッツァコンテストのクラシコ部門にて6位入賞した林シェフのピザが食べられる店です~! 店は駅からちょっとあります。芦屋の閑静な住宅街にあります。ワイン屋の二階にありまして、今までのアレグロにないワインという魅力を付加しています。このとおり空気感があります。こちらですね。シンプルですが、心に刺さる味わいです!!わびさびのピザ。技術の高さ!!クワトロです。これももちろんうまいですぃ。そして、百貨店に出店されているスイーツ。参りました~!!!!!トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 兵庫県芦屋市東山町7-21 古河ビル 2階電話 0797-80-7240トラットリア ピッツェリア アレグロ 芦屋店 (イタリアン / 芦屋駅(JR)、芦屋川駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.11.07
「食の演出家」の大久保一彦は今日から店舗見学の旅です!これから食べまくりまっせぇぃ!!!!!まず、最初の店は「グリルド神戸 (Grill de Kobe)」だすぃ。 神戸牛は日本で一番規格が厳しい銘柄牛で、A4でBMS6以上だそうな。この「グリルド神戸 (Grill de Kobe)」は神戸牛をどこよりも安く提供し、神戸牛を多くの人に知っていただくことを使命にしているそうな(拍手!!)そのため、まとめて枝で買いをし、焼肉店などを営業することでこの値段を実現しているらしい。ちなみに、神戸牛の雄はパーツで2~3キロで仕入れると1キログラムあたり4500円くらい、枝で買えば2300円くらいなそうな。使いこなすオペレーションはたいへんですがね・・さて、職業病的な話はそんなとこにして、食事スタート。店は口コミがないと来ない、悪立地です。まずは前菜三種ですね。神戸牛のがらのスープですぃ。まずはランプです。グリルド神戸 (Grill de Kobe)兵庫県神戸市中央区北長狭通2-5-1 タイシンサンセットビル 5F電話 078-392-2998グリルド神戸 (ステーキ / 旧居留地・大丸前駅、三宮駅(阪急)、三宮駅(神戸市営))昼総合点★★★★☆ 4.4
2012.11.06
「食の演出家」大久保一彦は名古屋に出没しておます。今日は名古屋の焼肉業界のトップスリーにおます「じろうや」だすぃ。まずはタンどすね。なかなかのタン使っておます。飛騨牛のハラミ!!極上です。じろうや愛知県名古屋市中区丸の内3-21-21電話 052-962-6610
2012.10.05
「食の演出家」の大久保一彦は大阪の心斎橋で評判のフレンチ「ル クロ」を開拓ですぃ。オーナーの黒岩シェフはマスメディアでもご活躍で、「またあの人と働きたい」という書籍を出版され、その本の評判は我々飲食コンサル仲間での評判は高いどすぃ。店は飲み屋街の細い路地に入りますぃ。こういう店、松ちゃんが好きやんか!どんつきに店があります。店内は居酒屋の居ぬきで、カウンター、その後ろに小あがり、靴を脱いであがる2階は畳席にテーブルがありますぃ。いいね!このカウンターの距離感。料理人をいたずらしながら、無理が言えそうだすぃ。「栗かぼちゃの暖かいスープにポルチーニのアイスを落として・・」いかん、妄想はやめようぃ。箸でも置いてあり、「肩肘張らず気軽にどうぞ」ですかぃ。それもそのはず、オーナーの黒岩氏は業界の常識を覆し続けた男!のようですぃ。お子様OKのレストランだそうです。まずは黒岩氏がこのカウンターに立っていたころからの名物、雲丹のムース?だすぃ。見た目のイメージとちょっとひねりがあり、人気なのがわかりますぅ。ワインはヒューゲルだす。こちらも名物。海老をジャガイモで巻いてあると言えばいいだろうか。包み込むようなサービスが良いですね。ルクロはウエディングのランキングでリッツカールトンより上位にあったこともあるのがうかがえます。プチ接待などにも使えそうですね!松ちゃん!次回はぜひ、ここで!ル クロ大阪府大阪市中央区西心斎橋2-3-22 電話 06-6211-1644ル クロ (フレンチ / 大阪難波駅、なんば駅(大阪市営)、心斎橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.03
「食の演出家」の大久保一彦は大阪に出没しております。今日はランチを食べながら、店の開拓でやんすぃすぃ。場所は天満です。天満もまだまだ開拓の余地があるエリアだっちゃ。今日は淀屋橋にある宿に荷物をおろし大根、京阪電車で扇町から徒歩で移動だすぃ。ありました。このピンクの外観いいですねぇ。店内は近隣の人でいっぱいだすぃ。こちらのオーナーの林はナポリで開催されますコンクールで入賞の凄腕だすぃ。今日は水牛のモッツァレラチーズのアラビアータを注文だすぃ。まず、前菜ですぃ。私の好きなパルティノペ、最近、いきつけの青山のワビサーレの中間の風合い!もちろんうまい!!!!!!!!!!ただ、手で食べるのはちょいきついかなぁ。ナイフとフォーク(カスターセットは小さいものだけだった)で食べたかったなぁぃ。せっかくなのでババも注文だっちゃ!13時30分過ぎてもお客様が入ってくるのはわかりますぃ。アレグロ (石窯ピッツァと生パスタ、大衆イタリア食堂アレグロ)大阪府大阪市北区同心2丁目5-20 森下ビル1F電話 06-6354-8710アレグロ (ピザ / 扇町駅、天満駅、大阪天満宮駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.10.02
「食の演出家」大久保一彦は京都を徘徊しておりますぇぃ。今日は木屋町をタクシー流しながら河原町の路地に向かいます。このあたりは、やんちゃな京都人であれば若いころお世話になる登竜門。今はガールスバーが多いように思いますが、その路地に「肉料理 荒川」に出没しようかと・・ 「南大門」があった京都は肉を懐石のように出す流れがあります。この流れを脈々と受け継ぐのがこの「肉料理 荒川」です。南大門の料理長だった父親が始めたのがこの店で、今では「食べログ」京都の焼肉部門で一位になっております。 ここ数年、京都の焼肉屋のベストワンは以前紹介しました、「多来多来」でしたが、つい最近入れ替わった次第。 なぜ、入れ替わったのか知りたいでしょう!!!しかし、二日連続で撮影拒否! でも、その理由がしっかりありましたぇ。 でも、言えねー! というわけで、大久保一彦の熱狂的なファンの皆様には、これは毎月お届けのCDにて公開します。肉料理 荒川 京都府京都市中京区西木屋町通四条上る紙屋町372-4電話 075-231-1050肉料理 荒川 (焼肉 / 河原町駅、祇園四条駅、三条駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.09.07
「食の演出家」大久保一彦はお初天神の界隈で非常に人気のあるワインバーがあるということなので、出没しておりますぇ!以前、ご紹介しました北新地の「ミルカレス」を抜いて、大阪ワインバー部門1位のようです。 店の名は「カンティネッタ バルベーラ (Cantinetta Barbera)」でイタリアワインを楽しむことができるそうだすぅ。 場所はビルの6階だすぅ。まずは白から・・こういう店の楽しみは、おまかせにして言値で飲み食いすること。「どれくらいで満足いただこうか?」という姿勢がわかっていいのらぁ。「赤は何杯くらい行きますか?」「二杯かな・・」なら・・・熊本の和牛フィレ!この店、料理の評判が高いだけあります。翌日はイタリアのドメーヌが貸切イベントで使うとか・・納得だすぅ。二杯目のワイン。ミルカレスもそうだったが、ワインの回転のいい店は、バンバン一見の私の新しいボトルを開けてくれる。さすがですなぁ。赤二杯のはずが・・・赤三杯目あてがほしくなり・・・手打ちパスタうまそうだったにゃ次回はもっと早い時間に来ようっと!カンティネッタ バルベーラ (Cantinetta Barbera)大阪府大阪市北区曽根崎2-5-22 日宝パティオ曽根崎ビル 6F電話 06-6362-7055カンティネッタ バルベーラ (ワインバー / 東梅田駅、梅田駅(阪神)、北新地駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.09.06
まず、レビューを書くにあたって、私がライヨールの「ミッシェルブラス」に行ってしまっており、すでに料理に相当な感動しまっていたことがこのレビューに影響位していることを申し上げておきます。写真撮影禁止のため写真はありません。あしからず。(その代りつたない説明で勘弁してください)彼のレジスマルコンはミッシェルブラスを見て、郷土のキノコを使ってテロワールを表現するようになった。さて、米田シェフは・・・ホームページによれば、ガストロノミーを通して、「この宇宙に存在する秩序の美を表現することで、 地方、国という枠を超えた自然の摂理を我々は感じ、人のあり方を見つめ直す」と書いてあるが・・料理にはモチーフがあり、森、川、磯、海、純粋、静寂、大地、空、大地、酒、均衡となっている。ワインのペアリング15750円と一緒にオーダー。合わせて40,000円超え・・。夕方、18時30分、友人とのディナーは始まった。まずは、細長いドライアイスの煙がたtったアミューズからスタートした。苔に見立てた雰囲気は、マルク・ヴェラ、ドライアイスはギーサヴォアを思い出す。続いて、出雲の奉書焼のような紙に包まれた、山椒の香りたつ琵琶湖の鮎と手長エビ。木村さんの鮎を思い出す。その後、牡蠣、雲丹とカリフラワーのムース、亀の手(藤壷の仲間)の三点が出された。和食店に連荘している私には雲丹の料理は凡庸に思えた。続いてがミッシェルブラスのガルグイユの大皿版。ビーツの印象がライヨールを思い出す。私は、ミッシェルブラスに訪問しているので、特に感動が無かったが、パートナーは感動していた。続いてが甘鯛。塩で味付けたというフォアグラに大根で巻いたマンゴーとカボチャのピュレ。ヘーゼルナッツの食感がよい。純粋というモチーフはフォアグラの純粋な味という意味なのか・・マリアージュしたお酒はバリックをかけた満寿泉。ちょっと変化球。外人にうけるのか・・この酒の仕掛け人は柳社長?鮑と赤。酸味ある肝のソースと赤相性よい。メニューにない冷製コーンスープ。バニラの香りのオイルのの風味。凡庸。名古屋コーチン。柔らかい身とカリカリの食感。クレープ包みのエゾシカ。甘酒のアイスクリーム。ミルフィーユのようなちょっと苦みのあるカカオのデザート。もし、ミッシェルブラスやフランスのレストランを食べ歩いていなかったら、料理については五つ星をつけたと思う。すでに行った私にとっては、オマージュ版に感じた次第。(すいません)したがって、料理20点中15点、サプライズ10点中5点、カフェ10点中6点てな感じですね・・ただ、いろいろな店がオマージュしているガルグイユ風のレベルはかなり高いように思いました。そうい意味で、これからミッシェルブラスにない独創性が生まれることでしょう。最後に、この施設にして、ひとり5万円超えの会計はかなり高いように思う。今日の施設のレイアウトは美しかったか・・ミッシェルブラスのロケーション、雰囲気あっての料理の調和を考えると、この点は三ツ星レストランであることや料金を考えると劣ったように思います。また、その点が来店者の評価に大いに影響を与える場合もあるように思います。いろいろな意味で今後に期待します。ハジメ (HAJIME)大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F電話 06-6447-6688
2012.09.05
「食の演出家」大久保一彦は福岡で店を開拓中ですわぁ。なんとなく良さげな店に入ってみると、掘り出し物の店に出くわすことも多い。お手伝いすれば、もっと評価の高い店にできそうな店もある。とくにショッピングセンターでは・・ てなわけで、博多駅ビル「華都飯店」に出没だす。 今日は、ショッピングセンターということもあり、入口に写真があった「黄金炒飯」決め打ちです。 ショッピングセンターのメニュー作りは難しい。特にランチはだ。どうしてもバラエティとお値打ち感を訴求したいので、見た目重視のあたりさわりのないメニューになる。そういうときに助けになるのが、キラーアイテムです。 キラーアイテムの基本は、スタンダードなソースの組み合わせで意外性を出すことです。このような黄金炒飯が難しいのは、食材こそスタンダードですが、意外性を出しにくいです。 この華都飯店も入店前は「食べログ」の評価を見る限り期待していなかった。しかし、答えは違っていた。 この店の黄金炒飯はいい意味での期待の裏切りがあった。黄金に潜む海鮮の食感はなかなか。 セットメニューがどうかはわかぬが、ショッピングセンターの見込み客が求めるものとは違うかもしれないが、ここは良いと思う。次回は誰かを誘って、本店に行ってみようと思った。華都飯店福岡県福岡市博多区博多駅中央街1-1 JR博多シティ9F電話 092-415-1176華都飯店 博多 (北京料理 / 博多駅、祇園駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.18
うなぎの末よし @鹿児島市東千石町 ~国産大鰻「食の演出家」大久保一彦はまだ、鹿児島です。そしてですね、ただ今、今日の昼ごはんを物色中です。今日は、出張続きで精力をつけようと地元の人気店でウナギにしますぅ!!店の名前は「うなぎの末よし (うなぎのすえよし)」だすぅ。お昼ともなると、この通り、熟年客があふれかえっている。店内で見る限り、私は、きわめて若い。私の倍近い男女がにぎわう。すごい!だすぅ。聞けば鹿児島市民であれば知らない人はいないとな・・・今日はせっかくだからと2700円の松のうな丼を注文!しかし、・・・・・・・ハ、ヒ、フ、ヘ、ホー!実は見た目はフェイントだすぅ。穿り返せば、出るわ出るわウナギの山!うなぎの末よし (うなぎのすえよし)鹿児島県鹿児島市東千石町14-10 電話 099-222-1525うなぎの末よし (うなぎ / 天文館通駅、いづろ通駅、朝日通駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2012.08.17
「食の演出家」大久保一彦は鹿児島のグルメ通りに出没中どすぅ。今日は、天文館のグルメ通りで気になっていた「甫たて (ほたて)」に出没だすぅ。カウンターが8席くらいと、中に小あがりがあります。創業20年というから、何かあるでしょう!今日の白身はアラですね。御凌ぎは野菜の寿司ですね。早松茸がのっています。佐賀牛ですね。鯛そうめん。天草名物ですね。小松菜のムースが入っています。7000円のコースとしてはいいと思いますね。甫たて (ほたて)鹿児島県鹿児島市東千石町7-24 1F電話 099-239-8711甫たて (懐石・会席料理 / 天文館通駅、高見馬場駅、いづろ通駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.16
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