“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2012.09.05

ハジメ（大阪市）

テーマ：フレンチ(281)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星西日本

まず、レビューを書くにあたって、私がライヨールの「ミッシェルブラス」に行ってしまっており、すでに料理に相当な感動しまっていたことがこのレビューに影響位していることを申し上げておきます。

（その代りつたない説明で勘弁してください）

彼のレジスマルコンはミッシェルブラスを見て、郷土のキノコを使ってテロワールを表現するようになった。
さて、米田シェフは・・・

ホームページによれば、ガストロノミーを通して、
「この宇宙に存在する秩序の美を表現することで、
地方、国という枠を超えた
自然の摂理を我々は感じ、人のあり方を見つめ直す」と書いてあるが・・

ワインのペアリング15750円と一緒にオーダー。
合わせて40,000円超え・・。

夕方、18時30分、友人とのディナーは始まった。
まずは、細長いドライアイスの煙がたｔったアミューズからスタートした。
苔に見立てた雰囲気は、マルク・ヴェラ、ドライアイスはギーサヴォアを思い出す。

続いて、出雲の奉書焼のような紙に包まれた、山椒の香りたつ琵琶湖の鮎と手長エビ。
木村さんの鮎を思い出す。

その後、牡蠣、雲丹とカリフラワーのムース、亀の手（藤壷の仲間）の三点が出された。
和食店に連荘している私には雲丹の料理は凡庸に思えた。

続いてがミッシェルブラスのガルグイユの大皿版。
ビーツの印象がライヨールを思い出す。

続いてが甘鯛。

塩で味付けたというフォアグラに大根で巻いたマンゴーとカボチャのピュレ。ヘーゼルナッツの食感がよい。
純粋というモチーフはフォアグラの純粋な味という意味なのか・・
マリアージュしたお酒はバリックをかけた満寿泉。ちょっと変化球。外人にうけるのか・・
この酒の仕掛け人は柳社長？

酸味ある肝のソースと赤相性よい。

メニューにない冷製コーンスープ。
バニラの香りのオイルのの風味。
凡庸。

名古屋コーチン。
柔らかい身とカリカリの食感。

クレープ包みのエゾシカ。

甘酒のアイスクリーム。

ミルフィーユのようなちょっと苦みのあるカカオのデザート。

もし、ミッシェルブラスやフランスのレストランを食べ歩いていなかったら、料理については五つ星をつけたと思う。
すでに行った私にとっては、オマージュ版に感じた次第。（すいません）
したがって、料理20点中15点、サプライズ10点中5点、カフェ10点中6点てな感じですね・・
ただ、いろいろな店がオマージュしているガルグイユ風のレベルはかなり高いように思いました。
そうい意味で、これからミッシェルブラスにない独創性が生まれることでしょう。

最後に、この施設にして、ひとり5万円超えの会計はかなり高いように思う。
今日の施設のレイアウトは美しかったか・・
ミッシェルブラスのロケーション、雰囲気あっての料理の調和を考えると、
この点は三ツ星レストランであることや料金を考えると劣ったように思います。
また、その点が来店者の評価に大いに影響を与える場合もあるように思います。

いろいろな意味で今後に期待します。

ハジメ（HAJIME)
大阪府大阪市西区江戸堀1-9-11 アイプラス江戸堀1F
電話　06-6447-6688

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