『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選） 22
[大久保一彦のひとこと情報] カテゴリの記事
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おかげさまでまたまた増刷！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦と工藤昌幸のコラボ「カフェ」の始め方・儲け方がまたまた増刷になりました。三刷目です！本当に多くの方に本を買っていただきありがとうございます。感謝合掌「カフェ」の始め方・儲け方
2006.09.12
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飲食店コンサルタントの大久保一彦はいま帯広にいます！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート飲食店コンサルタントの大久保一彦はいま帯広にいます！というかそのそばの小さな町ですけどね・・メニューにあわせて食器選びをします。さて、どないしようか・・うむ・・ところで、帯広は今、北海道コロワイドが出店攻勢です。装置系のうどんと海鮮のときわが人気です。帯広というと大衆的な店は大衆的な内装という感じでしたが、ついに札幌の流れがきたって感じですかね。
2006.09.11
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飲食店コンサルタント大久保一彦が心がけていること
飲食店コンサルタント大久保一彦が最近心がけていることがある。最近バスに乗ることが多くて、朝だったら「おはようございます」午後だったら「こんにちは」と運転手さんに声をかけることだ。この時の運転手さんの反応が面白く、ほとんどの運転手さんはあいさつがかえってくることがない。まあ、運転手さんにあいさつしている人を見かけることが少ない東京ゆえ、仕方ないと思うが。私は時々仕事で新潟にいく。新潟ではバスに乗るときにほとんどのお客様が老若男女を問わず、あいさつをする。当然、運転手さんからもあいさつがかえってくるわけだ。都会の生活というのはみんながいっぱいいいぱい過ぎて、何か大切なものを失おうとしているのではないだろうか？なんて、ふと思った今日このごろだった。
2006.09.10
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大久保一彦がうまい！横須賀でもつ鍋を取材！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のプロモーションビデオ撮影の審査のために横須賀市北久里浜にある”韓の虎”さんを訪問。私、大久保一彦の扱う広告は私が食べておいしいと認めたもの以外はお断りするのがルールだからだ！さて、緊張する社長が、新作の鍋を持ってきた！野菜が多いがなんのへんてつもない鍋のような・・・しかし、煮上がってくるとその全貌が見えてくる！ことこと炊いたあらゆる臓物が！一口食べてみると、口いっぱいにコクが広がった！「刺身にできるレバーの団子を入れました」と社長の顔が笑顔に。なるほど、絶品だ！食感よし、味もよし、タデギ（唐辛子をごま油で練ったもの）で味を調節できるのがさらにうけそうだ。この鍋は、10月中旬のリニュアルを期に発売します。皆様お楽しみにね！うまいよー！
2006.09.08
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大久保一彦もびっくりおいしい鉄板焼きが目白にあった！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートフードコンサルタント大久保一彦もびっくりだす。目白にこんな店があったなんて・・その名はビストロ北側改札を出て左側にいくとやばそーな看板が・・知っていながらあえて今まで入らなかった店でも、一年以上つぶれずにあるなら・・・と、冒険！ところが・・・・・焼肉屋かお好み焼きの後と思しき店舗で出される料理は・・・技だすよ！・・・プロの腕を感じる！うまい！ところで写真撮影の秘密兵器誕生です。飲食店コンサルタント大久保一彦もおすすめです！新登場！RIFA－Fをサポートする新しい、デジカメ撮影用ライト！商品画像にアクセントを生む【RI...飲食コンサルタント大久保一彦の本もよろしく！大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2006.09.07
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感謝！おかげさまで大久保一彦の「行列のできるダントツ飲食店」の秘密が増刷になりました！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート感謝です！おかげさまで大久保一彦のが増刷になりました！今回は2千部追加でした！本当に多くの方のおかげで2万部を超える名作になっております。感謝感激です！まだのかたは下からぜひご購入を！大久保一彦のほかの本もよろしく。「行列のできるダントツ飲食店」の秘密繁盛の天才2時間の教え
2006.09.06
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最近人気の新潟のタイ＆ベトナムダイニングに飲食店コンサルタント、大久保一彦出没！
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート新潟のタイ＆ベトナムダイニングに飲食店コンサルタント、大久保一彦出没！今日は、数ヶ月に一度の新潟での交流会です！大久保一彦の本もよろしく「スパゲティ屋」の始め方・儲け方大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2006.09.03
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グッドール･クラッテ（西麻布）
今日の昼は店舗視察セミナー。大久保一彦は西麻布のグットドール･クラッティーニでパスタ三昧です。この店はくじらがうまい！一晩赤ワインでマリネしたくじらとアボガドの相性はバツグン！さあ、パスタ。この店はパスタ２種のランチがおすすめ桃のパスタ！キャベツ畑！ハラミと青菜のクリームレモングラスの風味がいいですね！グットドール･クラッティーニ東京都港区西麻布4-10-7-3FTEL. 03-5467-2648閉店したかもしれません・・
2006.08.31
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これが大久保一彦の産みの親のあごおばさんのお弁当
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今日、大久保一彦は松江に来ています。これが、大久保一彦が産みの親のキャラクター「あごおばさん」のお弁当です。いろいろありますが、手作りにこだわり、ようやくブレイクしそうな気配。手前の鯵団子が評判でした。大久保一彦の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.08.28
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大久保一彦のヨーロッパ視察セミナーおかげさまで満員御礼
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今年も秋はヨーロッパ。今の食は確実にヨーロッパに向かっています。ヨーロッパの体験がないということは、時代遅れと言っていいでしょう。特に都市部でなく南にあるのではないでしょうか！そんなことで、大久保一彦の今年ヨーロッパツアーは、ニースからモナコ、ミラノ、そしてベネツィアに向かいます。ご報告はまたのお楽しみに。
2006.08.26
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白金亭で披露宴の打合せ
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦の披露宴の打ち合わせのために白金亭へ。あらかたの内容が見えてきました。その後、六本木のすしの吉武にて北海道の水蛸を食べる会へ。さて、９月２日はグースセミナーです。内容は「集客のポイント８つの原則」です。ふるってご参加ください。
2006.08.25
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動画で集客できる看板（大久保一彦が発明した”呼び込み名人”）ついに発売です！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート飲食店コンサルタントである大久保一彦の飲食店を中心としたお店の価値を知らせるメディア作りのパイオニア日本飲食店支援協会の食ー商増客研究所がついに新製品発売！はやくも多くの店で採用で、この冬、春の目玉になりそうです。置き看板に店舗を知らせる動画画像を組み込み、お店のこだわり、売りたい商品などなど、今まで伝えきれなかった大量情報をお客様にインプットできます。※動画は看板のほか、会社案内、ホームページなど多くに活用できます。動画のサービスはこちらくわしくは食ー商増客研究所まで※現在、初期の申込者が多いために、順番待ちとなっています。人気のためすいません。大久保一彦のおすすめのワイントリンバック ゲヴルツトラミネール [2002]トリンバックピノ・グリヴァンダンジュ・タルディヴ【1997】
2006.08.21
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花火（大久保一彦も満喫）
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート東京湾花火祭りに大久保一彦出没！
2006.08.13
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仙台は七夕＝大久保一彦、仙台で七夕に遭遇
今日、仕事で仙台に行きました。七夕です。
2006.08.08
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今日、引越し！
先月入籍し引っ越しました。事務所から10分くらいの場所です。もちろん、原稿なども落ち着いてかけそうなので、締切日もさらに遵守できそうです。それと、お祝いの言葉をいっぱいいただきありがとうございます。大久保一彦
2006.08.01
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人形町の魚久銀座店の大久保一彦いく
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート人形町の漬け魚の有名店「魚久」の銀座店に大久保一彦は出没。本日は切身３点盛りを注文。魚は脂がのっています。魚久東京都中央区銀座3-10-15東銀ビル TEL：03-6226-3395その後、言問団子を食べに向島へで、野菜アイスを食べに浅草に
2006.07.31
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おめでとう！大久保一彦より！
昨日、安さんの披露宴があった。海の見える素敵な式場だった。チョゴリがきれいだった。大久保一彦も幸せそうなふたりに思わずうるうる。人生はまんざらでもない。おふたり、お幸せに！
2006.07.30
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めでたく
本日、めでたく入籍しました。今まで自分勝手に生きてきましたが、こんな年になってお嫁さんをいただけるなんて感激です。今まで、大久保一彦にご縁いただいてありがとう！一、人間として、自覚をもって、価値ある人生をおくりたいと思います！そして、縁をいただいたことに感謝し、全力で幸せにします。
2006.07.27
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その１１
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は１１回目の原稿です！高齢者向けのレストラン経営＜リード＞これから急速に迎える少子高齢化の時代。2014年には四人に一人が高齢者、すなわち、65歳以上になる。この、急速に拡大する顧客は、今後のゴルフ場内のレストラン経営にとって重要なポイントとなることは間違いない。今後メニュー、料理、運営など、レストランはどのような取り組みをすべきか？今回は、高齢者向けのメニュー作りについてお話したい。＜本文＞ あなたは、高齢者に対して提供するメニューはどのようなものが良いと思いますか？脂肪分を抑えたカロリーの少ないメニュー、肉などのボリューム感のあるものでなく、軽めのメニュー・・これらの答えはある意味正しくもあり、正しくなくもあります。なぜなら、食はその人の習慣であり、個人の生活環境に大きく依存するからです。おもしろい話をしましょう。今から十年くらい前、私が、某大手のとんかつチェーンで、スーパーバイザーや企画などをやっていた時代、自分の店についていろいろな見地でリサーチし、現状分析をしました。あくまでも当時の話ですが、東京都23区内の下町にあるとある独立した路面店の調査の結果では、とんかつの惣菜や弁当を購入される７０％以上が60歳以上の方でした。当時、同僚とこの奇妙な結果について、議論しました。私たちのコアな顧客は、仕事や育児で忙しい20歳代後半から30歳代と仮説を立てていたからです。いくら下町で高齢化した街とはいえ、この結果は解せなかったわけです。この議論についての答えが導き出せたわけではありませんが、いくつかの理由を考えましました。「家庭に孫が待っているから」、「家で、高齢者がいるので揚げ物の献立が少ない」、「戦後、肉が無かったので、とんかつにはごちそう感がある」、「単に弁当を売っている店が少ない」などす。答えはなぞですが、重要なことであることを認識していました。 その後、ファミリーレストランをお手伝いしていて、こんな出来事がありました。子供は寿司を注文する中、お年寄りがヒレかつ定食を食べていたのです。ここから、その中から仮説を立てました。「おそらく、このファミリーレストランを利用する元気なお年寄りは、外食にごちそう感を求めて来ていて、普段家で食べないごちそう感のある揚げ物を食べるのではないか」という仮説を立てました。今のお年寄りは元気です。ですので、時たま、ステーキやとんかつ、焼肉などのボリューム感のある食事もします。しかし、だからと言ってこれからもそうだとは言えないかもしれません。なぜなら、外食はもはや御馳走ではなく、日常のものとなったからです。人間は「年をとるに従って子供の頃に食べた食事に回帰していく」と言われていることをご存知ですか？昭和40年よりも前に生まれた人間は、子供のころ食べたのは肉中心ではなく、野菜や魚中心でした。ですので、日常の食におきましては、野菜や魚を中心とした食を求めるようになります。日常化した外食において、最初の高齢化の波にまでに、さりげないランチなどを売る場合は、このとこを配慮した対応を考えないといけないのです。実際、この年をとると子供の頃の食事に回帰するという事実を考慮すると、大きく分けてふたつのタイプの対応に分けることができます。まず、日常性の高い、プレイフィーの安いゴルフ場の場合は、高齢者の比率が高い場合、野菜や魚を多く使ったメニューを組み込まなければなりません。しかし、アラカルト充実ですと、高齢者になるとおうちゃくになりますので、ランチメニューなどでアイテムを絞ることをおすすめします。逆に、巷で流行っている野菜などバイキングは、高齢者にとっては面倒なためにあまり向かない場合も多いかもしれません。地方で、商品の量で売ることが受ける場所以外ではおすすめしません。もうひとつの対応がプレステージ性の高い名門のゴルフ場の場合です。こちらの場合はごちそう感のある食事の提供が良いでしょう。以前からお話をしていますように、ストーリーを作り、よりごちそう感のあるものにしていただいた方が良いでしょう。さて、昭和40年以降生まれの子供のころ肉中心の食事で育った団塊ジュニアが高齢化した場合は、食環境が大きく変わります。肉は、日常のものとして育っていますので、肉に対するごちそう感での食事は難しくなります。ものあまりの時代に育った子供はものでは感動しません、その店のストーリー性がより大切なものとなるのです。少子高齢化の時代の対応を長期的に見ると、やはり名物商品や四番バッター商品を作ることになります。 さて、ここまでは健常者へのメニューの話です。高齢者への対応と言うと、実は、なんらかの病気を患っている人への対応が大切になるのです。2017年までに高齢者になる人たちは、野菜と魚中心の食事をしてきた人は、非常に成人病を発病しにくい環境下で暮らしてきました。しかし、その後で、高齢者となっていく人たちは、ほとんどが、生活習慣病を患うことが予想されるからです。われわれ食ビジネスはお客様の体をぶっこわすことで、繁盛してきたことを否めません。日本のレストランは原価志向、管理志向、価格志向が強かったために野菜などを必要最低限に留め、無駄な食材をあまり付けませんでした。欧米では、ファーストフードででもなければ、結構サラダや付け合せなど野菜がついてきます。しかし、日本の食ビジネスは悪魔に魂を売り、タレを飲ませ、ドレシングを飲ませ、脂肪を忍ばせ、糖と脂肪の塊を食べさせ、逆に無駄な野菜を省き、お客様をフォアグラ状態にしました。その付けを、われわれは、天罰的面受ける時代が来るのです！生活習慣病を患った人への対応は食品に関する知識が重要になるでしょう。すくなくとも、売り手の勝手な会社で利用されているうすぺっらい栄養学では、対応がつかなくなるでしょう。現在の病院給食が提供している状況に近い状況が目の前に訪れるからなのです。 では、どうすべきなのか？お客様が健康になれる食事の提供が急務になります。なぜならば、我々の手にしている食品は製造や加工の技術が高度になり、食品に使用されている食品添加物が複雑化かつ多様化の傾向にあるからです。私たちは食品とともに食品添加物を毎日無意識のうちに摂取し続けており、種々の食品添加物を複合的に摂取していることになるのです。例えば、厚生省管轄の調査所が実施した平成１５年度漬物などに使われていますソルビン酸（保存料）の分析では、ソルビン酸の摂取量は1日あたり13.55ｇ（出所札幌市衛生研究所のホームページ）にもなるのです。確かに摂取量は減っていますが、なんと年間、4.945キロにも上るのです。市場に出回っていて我々が何気なく使っている明太子、漬物、ハム･ソーセージは食品添加物が実に20種類くらいも入っているのです。あなたが、何気なく使っている食材に原価以外の注意を注ぎ、お客様の健康を節に祈って行動してください。それが、少子高齢化するレストランの大切な対応なのです。営利を目的とする食品メーカーの一方的かつ断片的な主張に懐疑的な目を持つことが大切なのです！科学的知識に裏づけされた知識を持ち、良識ある生産者を支え、あなたのレストランへお客様を引き込んでください。普通にしていて、肉を食べて育った世代はゴルフができなくなり、病院給食のような食を提供しなくてならなくなりますよ。もう、少子高齢化のゴルフ場レストラン不要時代はすぐそこに来ていますので、長期的な取り組みをしてください。
2006.07.26
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その１０
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は１０回目の原稿です！「サービスのポイント」＜リード＞飲食店は食べ物、換言すれば、メニューと人によるサービス、そして施設、空間の三要素の微妙なバランスで店の魅力を作っている。これらをどのようにコーディネートするかによって店の魅力は違ってくるのである。今回は、そのひとつ、人によるサービスのポイントについてお話をしよう。＜本文＞ あなたは、いいサービスというとどのようなことを想像しますか？例えば、笑顔で接客してくれるとか、名前で呼んでもらえるとか、かゆいところまで手が届くとか・・・いいサービスといっても、なんとなくイメージはつかめても、いざどのようなサービスをもって良いサービスなのかを、具体的な言葉で表現するのは困難なのではにないでしょうか？実は、人によるサービスはそのお店全体のコンセプトからさじ加減が導かれるべきで、価格や利用動機も違いますし、すべてに万能なサービスというものは存在しません。これが、どんなサービスをもって良いサービスなのか言いづらい理由なのです。自分のレストランにとってどんなサービスが良いサービスなのかはその店の本質に左右されます。本質とはその店にとって一番大切な核になるベネフィットと思っていただくとよいでしょう。例えば、ファーストフードの店で大切なことは差し迫ったお客様の空腹のイメージを早く解消し、満腹感をすばやく与えることです。以前お話した表現を使えば、いっぱいにし、血中ナトリウム濃度を上げ、血圧をあげ、ビビっと刺激を与えることが大切です。また、店を気軽に利用できる価格の安さも大切です。気軽に店に入れれば、空腹感を解消する時間的なラグを短く感じさせることができるからです。当然、価格の安さを訴求しますと、中心となる業務を単純化し、標準化し、労働単価の低いアルバイト･パートさんで運営せざるを得ません。ですので、お客様や会社が想定し、期待した範囲でのサービスを行うことがメインになります。ある程度起こりうることを想定し、マニュアル化、システム化して対応します。このようなやり方をリスク・リバーサルと言います。差し迫った必要性に基づく需要がある場合や、市場が成長し急速に伸びている時期に、お客様はそんなに凄いサービスを要求しません。ですので、期待通りのサービス、すなわち、リスク・リバーサルで十分だったのです。逆に、時間を消費する場合、消費する時間にふさわしい演出のスタッフを揃える必要があります。店のスタッフは集客するお客様の軸となります。なぜならば、店のスタッフ以上にいいお客様は立地に恵まれない限りいらっしゃいません。店のスタッフがいいからこそ、お客様の期待をいい意味で裏切るのです。すなわち、いい人材を雇わない限り良いサービスができないのです。最近、よく、「サービスを超えるサービスをしないといけない」と言いますが、これは、良い人材を雇って初めてできることなのです。 立地が良く、競争がなければ、ある程度当たり障りのない従業員を雇い、しっかり、決められたことをやってもらえれば良かったのですが、外食市場が成長して、多くの参入があり、競争が激しくなるにつれて人がキーとなるようになりました。 では、人によってどんな差が生まれるのでしょうか？実は、感じ方の差が生まれるんです。おいしさの感じ方がひとつひとつ違うように、人と人とのコミュニケーションであるサービスは感じ方によって、大きく印象が変わるのです。ここで言うサービスの感じ方とは、従業員及び、お客様双方の感じ方を示しています。 ちょっと具体的な例をお話しましょう。先般、大阪に出張し、地下鉄を下車したときのお話です。出張で荷物が多かったために、地下鉄の改札で両手に荷物を持っていた関係もあり、地下鉄の自動改札でちょっとかがんで、切符の授受をすることが非常に困難でした。そのため、自動改札でいちいち、荷物を入れたり、出したり、難儀していました。ここまでは、よくある話です。大阪市営地下鉄の従業員さんは、そんな私の姿を見てか、切符を自動改札から取り出し、手渡してくれたのです。もしかしたら、あなたは「なんだ、そんなことか・・」と言うかもしれませんね。でも、一見、なんでもなさそうなことですが、この動作を瞬時にすることは決めごとにしてあってもそう簡単にできることではありませんよ。なぜならば、自然に、何も考えず、瞬時に、相手の立場に身を置いて考えることができないとこの一瞬の対応はできないからです。よく、「相手の立場で考えなさい」といいますよね。でも、この言葉はちょっと不十分なんです。「相手の立場で考えなさい」の「考える」の前に「瞬時に、無意識に」という言葉を補充しないといけないんです。「瞬時に、無意識に」ですから、そういう文化や習慣を持たない人では、そうそう簡単にできることではないのです。「瞬時に、無意識に」という文化や習慣を持つ人は、感性が鋭く、相手の仕草や表情に常に気を払い、決して作業をしません。どんな作業の中にも、相手の表情や変化に敏感になれるセンサーがあり、良心に基づいて決定し、即座に行動に移すことができます。そうなんです。この小さな差が大切なんです。ちょっとしたことに気づけば、お客様にハッピーに感じていだいたり、お客様に気持ちよく感じたりできるのです。そして、このほんの僅かな差から、良いサービスを受けたという印象を受けることができるんです。 「必要なものがある」あるという便利提供の時代は人を理で使って来ました。しかし、今は、お客様にこのほんの僅かで、小さな差で、その店を特別な存在として認識させる時代です。このほんの僅かで、小さな差を作り出すその根底が情になるのです。情の接客サービスの基本は、現場で働いているひとりひとりの人材です。時間をかければ、技術をマスターすることができます。あるいは、ちゃんとしたトレーニングを施せば作業をマスターすることができます。しかし、その人が長年の生活や生活環境の中で培った、感じ方や気質や感情の持ち方などのパーソナリティは変えようがありません。ですので、この僅かな差で差をつけたいならまず大切なのが人材採用です。いい人を採用し、のびのび活躍できる環境で、自分自身の判断で、作業でなく、サービスをしないといけません。これからの人材は感性が豊かな人間でなければなりません。なにごとにも喜び、悲しみ、疑問、変化などを感じ、創意工夫したり、思いやりをもったりして、対応できる習慣や気持ちがある人間でなければいいサービスはできませんなしません。そのキーとなるのが人材採用、すなわち、面接なのです。面接で大切なこと、今までは、業務経験を重視しました。それは「必要なものがる」時代、「必要な技能」が重視されていたからなのです。しかし、時代は変わりました。「ちょっとしたことに気づき、瞬時にベストな対応をする」ことが重要な今の時代、「感じる」ということを基軸にした面接を行わなければならないのです。今や、面接で大切なことは、その人間の感性が豊かでやさしい心を持ち合わせているか、感取ることなんです。履歴書や面接カードなどに書くことと言えば、学歴や、経験、資格などがほとんどです。しかし、これらの要素はお客様にとってはよっぽどのことが無ければ意味がない場合が多いのです。では、何を聞いたら良いか、それが、今回、もっとも覚えておて欲しいことです。まず、「あなたは最近、何に感動しましたか？また、その理由はなんですか？」この質問は非常に優れていて、その人が何に興味があり、どんな生活水準で、どれくらいの感性を持っているかを感じ取ることができます。なぜならば、感動は、その人の文化そのものなのです。本を読んで感動した人、映画や観劇を見て感動した人、人に何かをされて感動した人、店で何かをされて感動した人、などなど様々です。また、まったく何も感じなかった人もたくさんいます。感動の対象がお客様のレベルに合っているか？あるいは、感動の対象が、行動に移せるか？商売はつねに、自分自身の心との戦いです。感動が思い浮かばない乾燥した感情の持ち主では立地商売の作業はできても、飲食店のサービスはできないです。すでに、お客様は、両手が塞がっていたら、切符をとってあげる時代なんですから！
2006.07.26
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大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！その３
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は３回目の原稿です！ガイドブックの悲劇＜リード＞ガイドブックなどの情報の氾濫は消費者を変えた。そして、情報の氾濫はガイドブックはすっかり日本人の食の楽しみを奪ってしまった。それは、自ら店を探し出し、目的来店するお客様を激減させてしまったからだ。衝動来店客以外、店をよっぽど気に入ってもらえない限り二度と来店することはない。＜本文＞ 今月は来店のきっかけ、とくに衝動来店のメカニズムについてお話をしたいと思います。飲食店にお客様が来店するメカニズムには、衝動型来店と目的型来店があります。衝動型来店とは、前回、前々回とお話した毎日、決まった時間に起こる人間の生理的欲求である食欲に基づき、人間の営みとしての欲求を満たすために店を訪れることです。基本的には、食欲を満たすことが大きなウエイトを占めますので、今、まさに食事ができ、満腹中枢を満たすことができることが、きわめて最重です。もうひとつの来店のタイプである目的型来店とは、日々の生きるための食欲を超えて、より高度な欲求を満たすことのために、ほとんどの場合、あらかじめ事前に計画されて店を訪れることです。来店のきっかけは、店の営業自体をどのような方向、すなわち、商品の方向性であったり、集客方法の方向性であったり、様々な方向性を決めますので売上を上げるためには重要な要因です。来店のきっかけを意識せずに繁盛はありえないのです。 ゴルフ場において考えますと、プレイ前の軽食や昼食はどちらかというと衝動型来店で、夜の打ち上げが目的型来店と言えると思います。もちろん、スポーツが終わった後、お酒をすぐ飲みたいと思うのは人情ですが、ゴルフ場内のレストランへそんな欲求から来店されたとするならば、これもれっきとした衝動型来店と言えるでしょう。衝動来店は人間のちょっとした深層心理でレスポンス、すなわち、反応が異なります。道路交通法改正が行われる前は飲酒の取り締まりも厳しくありませんでしたので、プレー後にお酒を飲まれるお客様もいらっしゃいましたね。しかし、飲酒運転による事故が増加した結果、取り締まりが強化されるようになり、「プレイ後の一杯」に影響を与えたわけですから、ゴルフ場にとっては深刻な問題ですよね。当然、ビジネスのスキームを変えなければならなくなってしまう要因になったと言えるでしょう。実際、この違い気づき、営業戦略を練っていないのです。 衝動来店を喚起するには心理的なハードルを下げてあげることが重要です。これは先ほども申し上げました人間の深層心理が大きく影響します。ここで、衝動来店における大切な代表的な二要素について、お話しましょう。その衝動来店に影響を与える二要素とは、「人間は境目があると意識する」「人間は暗い中へ入る時意識する」のふたつです。 人間は境目があると境目を無意識のうちに意識します。店などに入る時に、境目になる壁や建具を無意識のうちに意識するのです。段差や床仕上げの変化ですら無意識のうちに意識します。動物には縄張りがあり、縄張り意識がありますよね。境目を越えるというのは、その縄張りを侵して進入するという意味合いになるのです。この縄張りの象徴が境目なんです。境目を越えるとき、人間は無意識のうちに境目を越えることを意識するんです。 境目になるものの特徴を見てみましょう。例えば、人間の住居の壁は、風雪や寒さや厚さをしのぐのに役立っています。しかし、そればかりではなく、「ここはわたしの場所です」という意思表示があるのです。壁を作ることで、自分の空間（パーソナルスペース）を確保でき、やすらぎをえることができます。しかし、店舗への衝動来店を起こすことにはマイナスに働く場合も多いのです。特に、日常使いの八百屋やお惣菜店のような物販店の場合、壁があることで「買いやすさ」という衝動買いを起こさせる深層心理の鍵に封印をするのです。よく、ドラッグストアーの店頭にトイレットペーパーやティッシュペーパーなどの生活必需品が置いてありますよね。あれは、境目を無くそうとする仕掛けなのです。飲食店でも、お客様が座らなくても、店前に椅子やテーブルを置いたり、ドトールコーヒーのように、販売している豆を置いたりすると、境目を感じなくさせ、もまけに店への意識を向かわせることができます。また、昼時に弁当などを販売する場合には、店舗の外へコーナー作りをしたほうが、衝動来店を喚起しやすいのです。 このボーダーレスをうまく利用したのが、銀座のオープンカフェや「汚いの繁盛している焼き鳥店」です。オープンカフェは、境目を限りなく少なく見せることで、入りやすさを演出し、衝動来店を喚起させます。店に入って、以外に高い場合が多くありませんか？それくらい、境目は重要な要素なのです。焼き鳥屋も何気なく、店内に入ってしまうのは境目の作り方にあったわけです。 境目に関して、覚えておいていただきたいことに「開放度」と「透視度」があります。「開放度」とは店の境目がどれだけ通路に向けて開放しているかということです。先にあげました例のように、昔の八百屋さんのように、大きく開放すれば入りやすさが演出できます。しかし、開放している分、落ち着いた感じが出ません。それくらい、壁を造作することは「開放度」を変えますので、作るか作らないかで、大きく変わってしまうのです。また、境目となる壁の高さなどでも大きく変わってしまいますので、注意しましょう。例えば、スターバックスコーヒーのように一枚ガラスで迫力のある境目を作りますと、洒落た感じが出ますが入りづらさがでてしまうのです。 もうひとつの「透視度」は中がどれだけ見えるかを表します。壁を立てた場合、その材質や仕上げ方で中がどれだけ見えるかが変わります。例えば、木材で仕上げますと中が見えません。逆に、透明なガラスですと中がよく見えますよね。中が見えれば、安心感が得られ、開放度をしっかりとったのに準じた効果が得られるわけです。ですので、中がどれだけ見えるか、お客様の来店動機に大きな影響を与えるわけです。 続いては二番目の要素、「人間は暗いところへ入る時に意識する」を見てみましょう。 人間は原始時代からの本能からか、闇夜が嫌いです。私は、たまに善光寺さんに参りますが、その地下を巡り、鍵を探す「体内めぐり」がありますが、暗闇で鍵を探しあて、体内めぐりが終わりにさしかかろうというとき、不思議な安堵感を抱きます。人間は暗いところへ入る場合、無意識のうちに意識してしまうのです。ですから、店へ来店する場合、暗いところへ行くのはむしろ特殊な事情があるときで、基本的に衝動来店する場面は、明るいところへ向かっていく場合なのです。こういった事情から、店を明るい感じにすれば、自ずと衝動来店が増えるのです。私が、相談を受けまして、店を訪問したときに、あまり業績のよくない店に共通して感じるのが店の薄暗さです。不思議なんですが、いつも同じように暗く感じるのです。暗く感じた場合、照明を増やしたり、明るい色合いにしたりすると効果です。照明を増やす場合、大きな器具をいっぱいつけるより、暖かみのある小さな電球をたくさん付けてあげたほうが効果的です。明るい感じは、単に器具が明るいだけではなく、器具の数も大きな影響を与えるのです。例えば、闇夜に蛍がいっぱいいますと明るく感じますよね。この時、注意して欲しいことがあります。電球が切れたときに切れた電球だけ切れるもの選んでください。全部が消えてしまうものですと、メンテナンスが非常に大変です。あわせて、暖かみがある色合いや、演出をすると入りやすさが出るのです。 わかっていただけましたか？ちょっと、店の入り口を変更するだけで衝動来店を増やすことができるのです。店前を通行している人をぜひお客様に変えてください。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.22
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大切なことは食卓の上にある＝大久保一彦</a>のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ！大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は２回目の原稿です！「大切なことは食卓の上にある」＜リード＞おいしさにはふたつの種類があることを前回レクチャーした。日常生活の食事延長線上にある満腹感を基調にしたおいしさと、時間を過ごしたり、体験したりして得られるおいしさである。今回は、その真髄について行列のできるダントツ飲食店を多く輩出した大久保一彦の実例を掘り下げる。＜本文＞ まず、前回は多くのお叱りをいただいたようです。「悪魔に魂を売れとは何事だ！」このようなご意見をいただくことは重々わかっております。しかし、食について理解を深めていただきたいので、私の言いたいことをお話するのはもうしばらく我慢いただき、飲食店の構造ともいえるおいしさについて、前回以上に掘り下げてみようと思います。 前回は、おいしさにはふたつあることをお話しました。ひとつは満腹感を演出する刺激、すなわち、本能を刺激するおいしさでした。人間が生きていくために食べること、すなわち、食欲を満たすことに対応するものでした。もうひとつが、人間としての知る喜び、時間を過ごす喜び、人と触れ合うひと時の楽しさや充足感など高度な心を潤わせるおいしさでした。飲食ビジネスを行うのに、このどちらのおいしさに重きをおくかが大切だというお話をしました。 今回は日本の伝統的なファーストフードであります寿司、天ぷら、そばについてのお話を例にお話しましょう。 これらは、私に言わせれば、食欲を効率よく満たしてくれる日本人の三大発明であります。本当にすばらしい発明です。 皆さんは江戸時代に江戸の町中が屋台で溢れていたのはご存知ですか？ご存知だっとするならば、どうしてだかご存知ですか？これこそが、大衆の食として根付いた原因なのです。江戸時代の江戸の名物と言えば、けんかと火事です。この火事が屋台の原因であったんですね。 江戸時代、江戸の町は三年くらいに一度、大火に見舞われました。「火事になると蕎麦屋が儲かる」なんとは言われることはありませんが、これが現実だったんです。それも、屋台の蕎麦屋がね。大規模な火災があったおかげで、建築需要が起こりました。今で言うところのゼネンコン需要ですね。当時のゼネコンにあたる大工さんは大忙しです。現場もかけもちで、大忙しです。時間がないために短時間で食事をしなければなりません。そのときに、今で言うハンバーガーや牛丼のような役割を果たしたのが当時のファーストフードの屋台だったんです。屋台はこんな火災現場の周りから“増殖”したんです。そして、こういった火事に、江戸のこの時代の恵まれた環境が後押しをしたのです。 当時、江戸湾は水産資源に恵まれていました。穴子、小肌、まぐろ、蛤、銀宝、さより、鳥貝、青やぎ・・・。そう、江戸前ネタです。私の母方の親族はちゃきちゃきの江戸っ子なんですが、叔母から聞いた話によれば深川飯は昔はハマグリを入れたとよく昔をなつかしがり話します。これは江戸湾の豊富な水産資源があったことを物語っています。その江戸前ネタを使ったのが寿司、天ぷらでした。寿司は、室町時代に味噌と醤油が分化するにいたり、刺身に醤油を漬けて食べるようになっていたことが背景にあります。天ぷらにしても、当時普及していた、七厘と菜種油がバックにあったようです。この寿司、天ぷらが共通する点が、ドボ漬けなのです。そう、タレや醤油にドボっと浸して食べる点なんです。たとえば、寿司は醤油にドボっとつけて食べるのが大衆の流儀です。同様に天ぷらも天つゆにドボっとつけて食べるのが大衆の流儀です。われわれの祖先は、この忙しい人たちの満腹中枢を満足させるために奇跡のツール、すなわちドボ漬けのタレを編み出したのです。しかし、この寿司、よく見ると満腹中枢を刺激するために本当に良くできています。咀嚼回数が少なくてもすぐ胃袋に到達すること。寿司自体が醤油ののりがよく、醤油を飲ませる構造になっていること。醤油ののりの悪いものには飾り包丁を入れる点もすごい。例えば、小肌の皮目には飾り包丁が入っています。この飾り包丁が多くの醤油を飲ませるんです。それでもしょうゆのりが悪いものには詰めと呼ばれる甘いどろっとしたタレを食べるようになっています。さらに、昔は今ほど鮮度管理が困難だったために、殺菌作用もあったんでしょうが、わさびは舌が感じる塩加減、すなわち、舌感塩度を下げ、確実に醤油をがんがん飲ませませます。さらに、寿司飯の酢も、確実に舌感塩度を下げるのです。現在の大衆店では寿司飯にグルタミン酸ナトリウムを入れますので、さらに強烈な刺激を与えていますが・・・ もうひとつ、屋台の花として忘れてはいけないのが蕎麦です。蕎麦も江戸時代に蕎麦切りが発明され、スピーディーに提供することを可能になったために屋台で大活躍となりました。だれが考えたのか、食べ終わった蕎麦に蕎麦湯を入れ、醤油を飲み干させるなんてすばらしい刺激を与える手法です。 寿司、天ぷら、蕎麦が屋台の花だったのは偶然ではありません。ターゲットとなる現場を抱えて忙しい職人さんとっては、おいしいものをゆっくり食べることより、少ない時間で早くお腹をいっぱいにしたいということが大切だったんです。すなわち、満腹中枢を刺激することの方が食べることの楽しさよりも大切だったんです。激しい刺激、これが時間のないお客様にとってのおいしさの根源でした。そのために、次々に考えられたのが、そう、舌感塩度を下げるテクニックだったのです。 さて、もう一度、おさらいをしましょう。人間が満腹感を感じるにはふたつの簡単な方法がありましたね。まず、胃袋にある程度かさばるものを流し込み、満タンにする方法がまずひとつで、一早く満タンにするには咀嚼回数を少なくするんでしたね。牛丼などはかきこめる食べ物ならすぐ胃が満たされますよね。柔らかい食材を使用し、表面を、パリパリとかサクサクとした食感にすれば、咀嚼回数が減るというデータもありましたよね。これも、胃袋を満たすテクニックでしたよね。もうひとつの満腹感を与える手法が、血中に強烈なナトリウムや糖を流し込むんでしたよね。そのために、ソースやタレ、ドレッシングを駆使して、それらを飲ませるんでしたよね。そう考えると、江戸時代の屋台の経営者はおいしさを求めてそうしたんでしょうが、悪魔に魂を見事に譲りわけです。寿司にしても、天ぷらにしても、蕎麦にしてもまんま醤油を飲ませてナトリウムを急激に上昇させているんですからね。私は、以前、とんかつ専門店の店長をしていました。お客様の所作を見て、ある日疑問がわいたのです。その疑問こそが、私を今の仕事へとかりたてるきっかけとなりました。とんかつ店では、常連のお客様のソースの使い方が半端じゃないんです。ドボドボドボ・・・常連さんのソースのかけ方は、普通のかけ方じゃない人が圧倒的に多いです。よく、「うちのとんかつの肉をおいしいといってくれる人が多い」と会議で発言する人がいましたが、その発言をする人は「お客様を見ていないな」なんって思っていました。なぜなら、とんかつのおいしさはソースの味そのもの以外の何ものでもないからなのです。また、不思議なことに、とんかつ店で業績の悪い店はタルタルソースの使用量も少ないんです。付ける量が少ないのか、使わないから売上が悪いのかはわかりませんがね。でも、やわらかいとんかつが受けたのは、ソースをかけて刺激で食べる人が多いという証拠なのです。私はゴルフ場のレストランでとんかつソースに注意が向けられていないことに非常に疑問を感じます。肉ではなく、刺激で食べているのに、刺激を与えるものは何も研究されていない。なんて、商売が下手なんだろうといつも思うのです。ゴルフ場の朝食と昼食はこの満腹中枢を刺激する日常の食事の延長です。短時間で刺激を与えることが大切です。まさに、満腹中枢を急激に刺激する手法でないといけないのです。だから、テーブルの上に眠っているカスターセットの研究に目を向けることが大切のです。食材を売るなタレを売れ。食欲はタレの刺激で始まり、タレの刺激で終わる。ゴルフ場のレストランのボトルネックは卓上にある。 これが、今月のメッセージです。好評！大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ！
2006.07.21
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大久保一彦、井上一生先生を囲んで屋形船で暑気払い！
繁盛店のためのビデオセミナー（毎月繁盛店を映像でレポートします）、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦、井上一生先生を囲んで屋形船で暑気払い！小松屋です！さあ、乗船！盛り上がってまーすレインボーブリッジがきれいだす下から見るのもおつ大久保一彦のビデオはこちからどうぞ！
2006.07.16
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大久保一彦和歌山に乾山！
大久保一彦はまたまた和歌山に来ています！郷土料理と梅料理の店の「郷土料理 紀州熊野本陣」さんです。めはりすしのセットおかいさん（茶粥です）うめそばうめうどん夜は魚です！やわらかい！とこぶし夕方あがったいさき（関西ではいさぎといいます）鰈の八丁味噌焼き
2006.07.04
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大久保一彦おすすめの本、親友岡崎太郎ちゃん、七冊目！
私の親友岡崎太郎ちゃんが新作！七冊目の快挙です！その本の名は、『夢トレ なりたい自分を育てる１５のトレーニング』岡崎太郎の最新刊！アマゾンキャンペーンのお知らせ！『夢トレ なりたい自分を育てる１５のトレーニング』の発売を記念してアマゾンで新刊をお買上げいただいた方全員に太っ腹！「ＭＳ・小冊子・自己分析シート」の３大プレゼントです。大久保一彦の本もよろしく！繁盛の天才2時間の教え
2006.07.02
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大久保一彦からお知らせ！看板の秘密の本が出ます！
『儲かるお店は「見た目」で決まる ランチェスター法則式SIがわかる本』ついに発売！――――――――――――――――――――――――――― 大久保一彦の著書への出演でも有名なアイワ広告社長、小山雅明氏の新書がついに発売になった！以下説明です！長引く不況の中、「売上が上がらない」とため息をつく店が増えています。だがその一方で、売上を伸ばしている店もある。“この差は一体なんだろうか”実は成功している店にはひとつの原則があるのです。成功している店は100％といっていいほど、「科学的な論証と数値に基づく店舗の魅力づくり」をしています。その結果、「魅せ方上手」になり、集客に成功しているのです。成功と失敗の間にある深い溝を埋めるにはどうすればよいのか、その答えを本書に盛り込みました。今回は、タイトルにもあるとおり、大久保一彦の師匠、ランチェスター法則の専門家である竹田陽一氏にもご協力いただき、小さな店舗でも地域一番店になれるということを、本書では“看板”を使って成功させた例を交えてくわしくご紹介しています。SI（ショップ・アイデンティティ）とは、すなわちお店に対するイメージの同一化。経営者、従業員、お客様…そのすべてのイメージを同一化し、真の繁盛店を作るにはどうすればよいのか…？この本が読者や店舗経営者の方々のお役に立ち、貴店に満開の花が咲き誇るよう願っています。すぐに購入したいという方はこちらからアクセス！儲かるお店は「見た目」で決まる竹田陽一＋小山雅明 著キャッチコピー、色使いなど専門家の観点で書かれているので大久保一彦もおすすめ！
2006.07.01
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銀座ライオン・・ミュージックプラザで水上恵理さんがブランチコンサート
銀座ライオン、ミュージックプラザで水上恵理さんがブランチコンサート。今日は、ロッシーニです。第二部が、ドニゼッティの愛の妙薬とヴェルディの椿姫でした。今日のお食事です！
2006.06.25
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その２
前はこちら第４章 「人」が集まる店長は優れたプロデュース能力がある １ お客様の幸せのために商売をする ●次回の来店動機は初回にある！●体を張ってお客様の幸せを守れ！２ 商売はスタッフのためでもある●会社の業績不振は店長で変わる！●繁盛店の店長は気配に敏感！３ まかないの環境を整える ●飲食店のスタッフが食事もとれない？！●スタッフの最大の幸せはお金ではない！４ 店づくりの基本は「感謝の気持ち」にある●こんな店で働いてくれてありがとうの気持ちを！●悪い出来事にもありがとうの気持ちを！５ 店長は人任せにせず、かつ抱え込まない●任せっぱなしは店長失格！●抱え込むのも店長失格！６ 現金の感覚がなければ店長は務まらない●赤字を解決するのも店長の仕事！●お客様が支払った会計が給料になる！７ 品質・サービス・設備はよくて当たり前●「ＱＳＣを向上」だけでは時代遅れ！●「ここしかない店」だけが選ばれる！８ マニュアルでは繁盛店はつくれない●マニュアルにあるのは作業だけ●店の細部まで演出にこだわれ！９ 給料はお客様が払っている●店の効率を上げても給料は増えない！●お客様と一緒に成長することが繁盛の秘訣！10 オーナーになり代わって店を経営する●過度の節約は店のためにならない！●オーナーの気持ちで自分の店に手をかけよ！11 お客様の心が読めれば最高のサービスができる●繁盛店はお客様の気持ちをつかむのがうまい！●繁盛店の店長はお客様の心がわかる？！12 悪い事態を予測し判断する力を磨く●悪い事態が見えたらすぐに行動せよ！●悪い事態に正しい判断をせよ！第５章 「人」が集まる店長には人材を育てるパワーがある １ スタッフは店長の「人間性」につく●働く魅力がなければ人は集まらない！●求人をかけなくても働きたい人が来る！２ スタッフには「元気の出る言葉」を掛ける●悪い言葉は悪いイメージを伝染させる！●「ニコーの法則」で店に元気が出る！３ スタッフと役割分担する●「選手兼監督」は店長失格！●「３人の腹心」をもて！４ スタッフに教えるべきは「作業」ではない●「接客の天才」も一人では店は続かない！●作業を教えることを目的にするな！５ 「たかが朝礼」では現場力に差をつけられる●朝礼をするとしないでは店に差が出る！●継続できる環境づくりは朝礼から！６ 「やりがい」のある店は人手不足に縁がない●人手不足だから「やりがい」のある人材を集められる！●お客様に喜びを与えるスタッフを集めるチャンス！７ 店の「文化」を共有できるスタッフを集める ●求人段階でのダインアピールが肝心！●「格好いい」と思わせよ！８ 店の「文化」を継ぐスタッフを育てる●瞬間の記録では商売は続かない！●店の思いを伝えるスタッフを育てよ！９ 従来のキャリアパスでは人材は育たない●組織での出世がすべてではない！●成長すればお客様からチップがもらえる！10 店長もスタッフも成長を続けること●週２回店を休んで外に出よ！●やりがいはそれぞれに異なる！11 店とスタッフに自信があれば値引はしない●値引き競争には明日がない！●価値ある店なら理想的に値上げができる！第６章 「人」が集まる店長は集客よりも増客にこだわる １ 集客より増客が肝心 ←第２章９より●目先の集客は増客ではない！●細かいカテゴリーでお客様にインプットされよ！２ お客様は目的があるから来店する●自店の売りたいもので自己主張せよ！●繁盛店はお客様を目的来店させる！３ 商圏が理解できれば営業の仕方も変わる●自店の商圏での営業に注力せよ！●他店でできないことをすれば商圏の限界を超える！４ お客様を見きわめるため「店の価値」を示す●客単価はお客様の利用シーンを決める！●ランチ営業は夜の見込み客を見分けるためにある！５ 集客メディアが「店の価値」の評価になる●新規客は看板だけでは来店しない！●利用シーンにマッチしたメディアを選べ！６ 集客メディアを最大に活用する●ホームページはただの会社案内ではない！●ホームページでもお客様を飽きさせない！７ メニューブックは店の情報メディアになる●売り込むためのメニューブックは逆効果？！●売りたいものでメニューブックを作れ！８ 看板は「店の顔」である●看板で発見されやすい外観の店をつくれ！●来てほしいお客様にあわせて看板をつくれ！９ ねらいを定めてイベントを企画する●イベントをお客様にコンセプトを伝える！●イベントでスタッフに勉強の場を与える！10 繁盛店は見せすぎず語りすぎない●手の内の見せすぎは禁物！●事前期待を下げると満足度が上げやすい！11 「みながやらないこと」をウリにする●ウリをつくるなら「みながやらないこと」を探せ！●当たり前のことでアピールするな！12 商売の基本は「損して得取れ」●お客様に貸しを作れ！●お客様も驚く気配りをせよ！第７章 「人」が集まる店長は日々新しい目で発想する １ お客様の喜びを大切に仕事をする●便利さを提供するだけの飲食店はこれ以上いらない！●お客様を喜ばせることが売上につながる！２ 去るときも惜しまれる人間性をつける●店を去るときに人間性が出る！●いなくなってもいい状態をつくって店を去る！３ 「サンキュー！」の伝え方で変わる●手書きの葉書で感謝を伝えよ！●自分の声で感謝の気持ちを伝えよ！４ 失敗をリセットできる強さをもつ●失敗に気づいた段階でリセットせよ！●失敗しても前へ攻めよ！５ ライバルは自分自身と知る●負けるのはライバル店のせいではない！●常にお客様の一番店であり続ければ繁盛する！６ 自ら楽しむ豊かさをもつ●店長自ら楽しまなくてはお客様を楽しませられない！●お客様のためにならない苦労はゴミ箱へ捨てよ！７ みんなで失敗する楽しさを知る●失敗を失敗と思うな！●失敗は多いほど店を育てる！８ 常に毎日をよりよくすごす●今日の縁（チャンス）を手放すな！●商売に変わらない日はない！９ 飲食店には食の文化を伝える使命がある●地域に食の文化を伝えよ！●その土地のものこそが最高のぜいたく！10 苦労を続けることを大切と感じる●小さな取り組みも大きな渦になる！●喜びは苦労の中にある！11何事もバランスを大切にする●息切れせずに長距離を走ることが肝心！●欲を出すと足元を見失う！12 何事も「和と愛」を大切にする●商売は家族の和こそ基本！●愛こそすべての原動力！
2006.06.25
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なんと８０％以上がアメリカ産牛肉買わない！
フジテレビを見ていたら、輸入再開後、アメリカ産牛肉を買うか？という問いに対して、８０％以上の主婦が買わないという結果だった。これは何を意味するのか？政治的な駆け引きで容易にルールを変える国の姿勢を国民がわかっているからだ。飲食店はどうすべきか？アメリカ産の肉を使わなければならない理由がなければ使わないのが得策のようだ。これからの経営は一貫性が求められる。おいしいからいいじゃないかとか、わからないからいいじゃないかとか・・(飲食店に産地表示が任意なのは不思議だでも、牛肉には履歴が追えるようになっている）容易に使用し、問題が発生したら廃業になりかねない！今こそ、信用を重視しろ！一貫性を重視しろ！そして消費者は、店に表示してある履歴を控え、家でパソコンでたまには調べてみてはいかがだろうか？もう一度言おう！今、店の姿勢が問われている。
2006.06.25
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人が集まる店長
大久保一彦の新作、「大久保一彦の 人が集まる飲食店の秘密」という本の出版日が決定しました！今回は店長、店主のバイブルとして、どういう心構えで業務を行うべきか書き下ろしてみました。きっと現場でお役に立てると確信しています。第１章 「人」が集まる店長には秘密がある １ 店長は頭と体とハートが大切●職場と寝床の往復を始めたら黄色信号！●店長のリードでスタッフを躍らせろ！２ 夢と現実の間にはギャップある●店長はスタッフのヒーロー・ヒロインたれ！●すき間を一歩一歩埋めることが成功の秘訣！３ 輝ける時間には限りがある●棒倒し人生には裏技で勝つ！●夢のためにはむだにする時間はない！４ 店長もスタッフも時間は大切！●自分の都合で雇ったアルバイトは戦力にならない！●お金をかせぐために時間を切り売りするな！５ 現在の時間で将来に差をつける●30％と70％で時間を配分せよ！●店長はスタッフに青写真を示せ！６ 店長はただの勤め人ではない●店長の仕事は社長代行業！●仕事も人生もこだわり続けよ！７ 商売の基本は出会いに感謝すること●名刺の整理が人間関係づくりを左右する！●感謝の葉書がお客様をリピートさせる！８ ぬるま湯につかっていては生き残れない●過去の外食市場成長時代から脱却せよ！●業績が良いときも先を考えよ！９ 店長は夢があり必要とされる存在であること●店長が後ろ向きだと店も後ろ向きに！●店長はいつでもどこで夢を語れ！10 考えるのではなく感じるセンスをもつ●理屈だけでは成長しない！●リスクを回避しようとするとリスクになる！ 第２章 「人」が集まる店長は売りたい商品を売る力がある １ 今日の節約より明日の売上を生み出すこと●スタフは店の明日のために活用せよ！●売上を上げるにはお客様を増やすしかない！２ 成長とはお客様をふやすこと●ある程度のサービスではお客様は来店しない！●お客様を増やしたければ店も成長せよ！３ 新規客は市場にいつまでも残っていない●ひとつの言葉にもお客様をリピーターにするヒントがある●初回に失敗すればお客様は二度と来ない！４ 売上を生み出すリピーターをつかみ取る●固定客づくりは時代遅れ！●お客様が「飲食店リスト」に載せやすい切り口を示す！５ ありえないことに挑戦して必要な店になる●守りの店長の店は衰退する一方！●繁盛店の店長はできないからやる！６ 失敗する原因は事前期待の高めすぎにある●事前期待を高めすぎると逆効果！●「事前期待を下げる」ためのテクニック！７ 回転の速さと売上増はイコールではない●お客様を回転させるという発想を捨てよ！●繁盛店は場所と時間を売る！８ ランチタイムのピークだけでは売上増は見込めない●ピーク時間だけで客数を増やすな！●営業時間全体を使って客数を集めよ！９ お客様に「文化の踊り場」をつくってあげる●売れないのは販売の仕方が悪い！●商品を必要と感じる「文化」に導く！10 お客様が来店するまでのシナリオをつくる●自店の利用動機と利用シーンの仮設を立てよ！●自店の利用動機と利用シーンに合わせれば繁盛する！11 会計金額がお客様の評価を決める ←第４章２より●客単価をアップさせると危険！●取りすぎの注文はあえて断る！第３章 「人」が集まる店長はこの店ならではの感動を売る １ まず「売るべき商品」を売る●並べ方ひとつで売れ行きは大きく変わる！●商売はボランティアではない！２ 差をつけるには「売りたい商品」を売る●「売れそうなもの」から発想するな！●「もの売り」の飲食店は繁盛店になれない！３ 日常の商品がほしいなら店を利用しない●日常のシーンに引きずり込まれるな！●繁盛店は非日常の夢を売る！４ 「タレを飲み塩をなめ」させれば行列はできた●行列店はお客様を刺激の奴隷にしてきた？！●繁盛店はお客様に文化を伝えて虜にする！５ お客様が感動する「Ｏｈ！ポイント」をつくる●メリハリがなければ結局はどれも同じ！●繁盛店は何を食べても驚きがある！６ むやみに価値を下げても効果はない●原価ベースで価格を決めると逆効果！●価格設定は「松竹梅の法則」を利用せよ！７ その店の文化でお客さまをファンにする●行列店は「脳ポイント」ではやらせていた？！●これからの飲食店は食を文化に引き上げよ！８ 工業化された食はそれ以上の魅力を生まない●食の工業化が有効なのは市場拡大時代まで！●「グランドメニュー」には弊害もある！９ お客様の健康を守ることも使命である●安易な知識で「健康」を売るのは危険！●これからは生活習慣病予防がクローズアップされる！10 コース料理は飽きさせない演出が重要になる！●一品ごとの完成度を求めるのは時代遅れ！●コース料理は「ミュージカル」で発想せよ！11 料理を「芸術」に高めてこそ差がつく●料理はおいしだけでは飽きられる！●料理は味わう前に鑑賞させよ！12 あえて商品を絞る潔さをもつ●「売れそうな商品」をそろえると逆効果？！●捨てる美学を追求せよ！こちらへ続く
2006.06.24
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いよいよです！大久保一彦の集客セミナー迫る！
ベストセラーダントツ飲食店シリーズの著者、カリスマコンサルタント大久保一彦が千葉、前橋でセミナーですいよいよです！飲食店のドクター“大久保一彦”セミナー開催「集客の１２の法則＋１集客が変わる！」□主な内容1000店以上の指導実績を持つ大久保一彦が、お客様を集め更に何度も来てもらう「増客」の手法を大公開。お客様を虜にするストーリー作り、ノウハウを実例を示しながら解説します。お客様との関係づくりや経営のヒントとして、他業種からも奮って御参加下さい。また、当日、メニューブック・サポート相談会も予定しています。大久保一彦事務所のメニューサポートはこちらからどうぞ【前橋セミナー】日時：６月２１日（水）場所：前橋テルサ４階前橋市千代田町２－５－１ 042-231ｰ3211隣接の駐車場に駐車できます国道１７号線沿い□タイムテーブル13:30 受付開始13:45 第一講座 滝沢章光 氏 「ワインとお酒情報」14:20 休憩14:30 第二講座 講師 大久保一彦 氏【千葉セミナー】日時：６月２２日（木）千葉商工会議所14階第２ホール千葉市中央区中央２－５－１JR千葉駅徒歩１０分京成千葉中央駅徒歩８分□タイムテーブル13:30 受付開始13:45 第一部 講師 大久保一彦15:00 休憩15:10 第二部 映像のネット配信による 集客の可能性15:40 質疑応答16:20 終了□プロフィール夢ー商通信 代表1965年生まれ神奈川県出身 東京都在住1985年、病気の両親を養うために法政大学を中退株式会社グリーンハウスフーズ入社「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功し、業界内で一気にその名前を知られるようになる。1997年、更なる可能性を求めて独立。その後「大久保式繁盛プログラム」を開発、数多くの不振店を蘇生させカリスマ「不振店再生人」として他業界でも評判を得る。1000店以上の指導にあたり2002年に中小店舗を指導する「飲食店繁盛会」、2005年に更に繁栄する食と社会を目指した「夢ー商通信」を設立。□前売価格＊お申込み締切りは各会場をご指定の上、開催日の1週間までにfaX申込み下さいますようお願い申し上げます。尚、お申込み後セミナーチケットを代金引換にてご送付致します。一般参加受講料５，０００円□お申込み夢ー商通信トップページよりお申し込みください。FAX 03-5979-1834TEL 03-5979-1833夢ー商通信事務局 宛大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密飲食店「儲かるメニュー」の作り方「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2006.06.17
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大久保一彦が新潟でテーブルコーディネート教室
大久保一彦が新潟をテーブルコーディネート教室で出没。大久保一彦のホームページはこちら美味しい店の紹介もあるよ
2006.06.05
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今週もご紹介ありがとうござまいす
今週もご紹介ありがとうございます。今週は3名のかたから4社もご紹介をいただきました。本当にありがとうございます。そして、アメリカ視察コーディネートが入っており、すぐに対応できずすいません。私も、コンサルタントとして、もうじき独立して10年になります。10年もやっていると、嬉しいことにクライアントさんのご紹介を受けます。ご紹介いただけるのは本当にありがたいことです。「こういう仕事やっていてよかった」と思います。「大久保にたのめばなんとかなるだろう」ということでしょう。紹介されるのはだいたいお困りの方なので、紹介していただいたかたの気持ちに応えるために、「なんとかしてあげたい」と気が引き締まります。明日から、さらに勉強して、ご紹介いただいた方の商売が安泰になれるよう、私自身も精進します。大久保一彦
2006.06.03
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大久保一彦、おもしろいブログ見つけたよ
大久保一彦のブログを訪問してくれた人のなかで、面白いブログ見つけたよ。その名もビジネスホテル訪問記ぜひ、遊びに行ってください。柿生の面白そうな定食屋が載っていた。大久保一彦
2006.06.02
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今年の秋はニース、ミラノ、ベニスに決まりました
今年の秋の視察は、ニース、ミラノ、ベニスに決まりました。ニースでは、今年ひとつ星に輝いた、松島シェフのケイズ・パッションを回り、眺望のきれいなエズ、モンテカルロなどをまわります。ミラノでは高島屋にもあるペックを回ります。バルなどご当地の文化を体験します。
2006.05.28
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銀の皿で寿司をとる
わけあって銀の皿で寿司をとる。4800円の四人盛り持ってきてくれるのでなんともいえないが、う月でランチのほうがいいかな・・
2006.05.24
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ひたちなかのサザコーヒー
将軍コーヒーのみにサザコーヒーへあっ、コーヒーの写真撮るの忘れた！
2006.05.21
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またしてもスコーンのラターブル・ドゥ・イズミ
料理もうまい手作りジャム
2006.05.20
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バラが咲いた！
バラが咲いた！庭にバラが咲いた
2006.05.19
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カツサンド
うまい！
2006.05.18
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地雷家の天むす
名古屋名物あっ、最近は、六本木ヒルズにもある天むす
2006.05.16
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ご質問の栄児の写真について
写真の解説が欲しいというリクエストに応えまして、これが栄児（ロンアール）の水餃子です。ランチは間を持たせるためにサービスで出てきます。ランチはこのほかにインパクトのあるサラダがサービスになります。売れにくい水餃子をサービスするなんてにくいじゃあーりませんか！これが、汁なし坦坦麺。胡桃の食感が絶妙。辛さの調節してくれます。辛さ控えめがおすすめ。これが麻婆豆腐定食。昼の定番。とにかく辛い！！栄児（ロンアール）のページは大久保一彦のおすすめのページよりどうぞ
2006.05.15
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大久保一彦、下関の市場で食事
下関の市場も朝は、惣菜屋だす。大久保一彦のおすすめのワインオーパスワン 1998
2006.05.12
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佐野裕二さんとダントツ供創セミナー開催！大久保一彦春のセミナー第一弾
雨降る、横浜でダントツ供創セミナーを佐野裕二さんと大久保一彦は開催！大勢の方に来ていただけました。ありがとうー！今回のテーマは脚本作りでした。次回は6月21日（水曜日） 前橋 6月22日（木曜日） 千葉です！集客の秘術12プラス１の法則です。集客の秘術１ 客単価の秘術集客の秘術２ メディア選定の秘術集客の秘術３ 飛び道具の秘術集客の秘術４ ドスの秘術集客の秘術５ パンフレットの秘術集客の秘術６ 看板の秘術集客の秘術７ ホームページの秘術集客の秘術８ 事前期待の秘術集客の秘術９ 脚本の秘術集客の秘術１０ サングリアの秘術集客の秘術１１ 瞬間の秘術集客の秘術１２ 本当の秘術プラス１ 増客の秘術大久保一彦のセミナー千葉のお申し込みはこちらからどうぞ前橋はこちらからどうぞ大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.05.11
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大久保一彦船橋のＩＫＥＡに行くも・・
5連休、大久保一彦は船橋にオープンしたＩＫＥＡ（イケア）に行く。しかし、・・・な、な、なんと超満員！入場制限で、待ち、2時間。というわけであきらめて帰った。ひえーこんな日は大久保一彦コレクショで済ませて【モデルルーム展示品】アルフレックス Selimaリラックスチェア【送料無料】LC2 3P（エルシー2 三人掛け）＜レザー MATISSE アニリン仕上げ＞【送料無料】BARCELONA CHAIR 2P（バルセロナ チェア 2P）＜レギュラーレザー＞大久保一彦の本もよろしく「カフェ」の始め方・儲け方
2006.05.04
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六本木ヒルズの今、人気の「コールド・ストーン」に大久保一彦、乾山！
今、ブレイク中のコールド・ストーン六本木ヒルズに訪問並んでます
2006.04.30
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大久保一彦の食べ歩き＝新百合ヶ丘の「しもかわ」で食事
大久保一彦、新百合ヶ丘の「しもかわ」で食事するビーツのムース魚介のコロッケ＝魚介がいっぱい入ってます。そらまめのスープステーキカットしてあるので柔らかです。新百合ヶ丘 しもかわ
2006.04.29
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もうすぐ母の日ですね！大久保一彦ふと思う
あなたのおかんに！母の日はもすぐ！忘れぬうちに頼んどいてね。【2006母の日早期5％OFF】アレンジメント「ブライト」504*もうおかんがいない人は大久保一彦もいません。東京タワー母の日に飲みたいワインシャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン[2002](白)シャトー・ド・ボーカステルシャトー ド ボーカステル シャトーヌフ デュ パープ 白ルーサンヌVV [1995] 750mlシャトーヌフ・デュ・パプ・シャトー・ド・ボーカステル[1996]750ml限定品／ボーカステルの特別セット6本木箱入り
2006.04.27
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アジアンヌードルの店、ティーヌーン池袋にオープン！
私の先輩、涌井社長のアジアンヌードルの店、ティーヌーンが池袋、東急ハンズそばにオープンしました。人通りの多い、好立地です。酸味が決め手のトムヤンクン・ラーメンこちらはあっさりのラーメンガバオティーヌーン豊島区東池袋１－２９－６ Q-reva 2F電話 ０３－５９６７－１２８８
2006.04.25
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あの滝沢さんのワイン会決定！大久保一彦もがんばります！
あの滝沢さんのワイン会が決定しました！5月27日土曜日18時スタート！テーマ：トスカーナ最高峰の造り手「マッキオーレ」を飲むスクリオ[2001]レ・マッキオーレ(赤ワイン)イタリアで最も愛されているワイン『レ マッキオーレ』は最も入手が困難な“幻のワイン”のひとつとして現在ワイン界の羨望の的となっております。しかし多くのマッキオーレ ラヴァーの期待をよそに、日本へやってくる数はすずめの涙・・・稀少中の稀少ワイン「メッソリオ」と「スクリオ」に至っては、入荷とともにあっと言う間に姿を消してしまうほどです。現在、この2つのワインはほぼ日本の市場では見つからないと言っても過言ではありません。ベースワインのヴィンテージ違いと「メッソリオ」もしくは「スクーリオ」どちらか一種類を予定しています。会費 女性5000円、男性6000円です。大久保一彦のおすすめワインレ・マッキオーレ パレオ・ロッソ ボルゲリ D.O.C. 2001
2006.04.25
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