『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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参考ゴルフ場経営連載記事より はじめまして! ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。 ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要(お客様)よりも供給(レストラン)のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。 このようなお客様が必要な時に店を自由に選べる「選択の時代」には、「あなたの店へ来なければならない理由」を作ること大切です。 もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。 今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。 さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。 もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。 では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか? あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。 まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。 これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。 ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか? それぞれの違う目的、違うシーンにお客様は満足していますか? あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか? お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。 人間が感じるおいしさは2つあります。ひとつは食欲を満たすおいしさです。 この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。 脳への刺激は、ふたつあります。 1つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。 もう1つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。 食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。 その理由は2つあります。まず、保存性を高める塩蔵品が多いことが挙げられます。そして、脳への刺激を少ない食材で実現するための強い塩味があったのです。この塩分(Na)のコントロールをすれば、満腹感のコントロールができるんです。 しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。 例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。 人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。「その機能を止められないのか?」 こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか? 実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。 例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分(Na)を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。 これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・ そして、あなたの店の奴隷になるのです。 そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。まさに脳ポイント! もう1つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。 ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。 そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。 なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。 この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。 料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。 しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。 つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。 さあ、あなたはどうしますか? あなたの姿勢が問われます。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.24
フォレスト出版からの処女作「誰も言わなかった飲食店成功の秘密」が増刷になりました!実に、八回目の重版です。三年という短い時間の中で多くの方と出会えたことに、感謝申し上げたいと思います。来月発売の本では、初心に帰り、人間のあるべき像を考えたいと思います。尚、今週の23日木曜日、小伝馬町にてセミナーが行われます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからそして、7月1日金曜日には町田にてセミナーが行われます。こちらは、私の友人、アイワ広告の小山社長とのコラボです。看板で売上を上げる秘話をお話いただけます!どちらも、夢ー商通信 03-5979-183311時から18時にお電話ください!
2005.06.19
緑豊かな北海道池田町に、リニュアルの打合せに立会いに行って来ました。私はビデオ屋ですから、こういうのは珍しいんですがね・・・さすがに空気がからっとしていてさわやかで、ちょっと寒いくらいです。今日も読者の自分探しがありました。「なぜ、あなたの店にお客さんが来るんですか」「・・・」この答えこそが、店作り、そして、人生との出会いなんですね。さて、明日は、熊本のTIAの生誕祭に行ってきます。翌日の朝一で博多から帰るという強行スケジュールです。詳しくは、帰りましたらご報告します。大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら大久保一彦がおすすめする機材【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.06.18
みなさん ありがとう!カフェの本が増刷になりました~おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからお蔭様ででアマゾンで好調に売れてます。ありがとう!今日は、これから帯広に出張です!また、報告します。
2005.06.17
今日はお仕事で気仙沼に来ています。気仙沼がどこかわかない!?意外と辺鄙です。昨日レポートしたメンド・シノのようです。訪問したのはチャーニーズレストラン「海華」さんです! おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからここで、「愛すべき酢豚」なる商品を試食。骨付きの酢豚は珍しい。それをフォークとナイフで食べると言うオーナーこだわりの商品です。肉も柔らかくてなかなかです。近々、おすすめのコーナーに登場の予定です!
2005.06.15
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