『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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大型店は、席数もあり、いろいろな利用シーンに店が対応できますので、お客様にとってはとても便利です。しかし、その分、こなせる料理にも限りがあります。ですので、宴会でも作りおきができるもの、あるいはまとめてオーブンで調理ができるものが多くなります。結婚式場の料理のように温蔵庫に入れっぱなしということ多いです。 作りたてでないとおいしくなり料理や、テーブル上でサービスをする行程を入れると大型店ではできないサービスができます。 また、ひとりひとりを覚えたり、顧客情報の蓄積をしたりすることが可能です。例えば、どんな料理を出し、どんな料理を喜んだかなどのよりパーソナルな情報を蓄積していくことが可能です。ですので、しっかりやればきめの細かいサービスできます。これらは小さな店しかできないことなのです。
2010.09.21
小さな店の利点はお客様が入れば盛況感を出しやすいことがあげられます。お客様が最初からたくさんやってきて満席になれば、何もこんな心配はいらないのですが、盛況感はお客様に「この店を選んでよかった」というような安心感を与えるのです。 店を繁盛させることができない人はこの流行っているという雰囲気を作ることができないことが多いです。今や、多くの店は開業時からお客様がたくさんくるとは限りませんから、この盛況感を与えられるというのは大きいです。 次に、行き届いたサービスや料理が提供できることがあります。店が大きいと、複数のスタッフを雇って運営しなくてはなりません。しかし、すべてのスッタフが同じレベルであることを維持することは難しいです。店が小さければ、ほとんどのテーブルに目が行き届きますから、その心配が不要となるのです。同様に料理も、限られたテーブルに提供するため複雑な調理工程を要する料理を作ることができ、喜んでもらうことが可能なのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.21
店を開業するときに建物というのはイメージを決める要素があります。ですので、どんな建物に出店するかで店のイメージは大きく変わります。 私は仕事柄、繁盛店の店に伺うことが多いのですが、その中で「面白いなあ」と思うのが、街中にあるアパートの有効活用です。 住宅としてはマンションが人気の時代ですから、アパートはどこか裏ぶれた印象がありますね。そんな人気の無くなったアパートを借りて、店舗として再利用するのです。 アパートを再生すると何か懐かしい、温もりのある雰囲気を演出することができます。ですので、カフェにして大繁盛店になっている事例もあります。 また、レトロな二階へあがる階段を活かし、バーを営むオーナーもいます。建物が珍しい異空間に見えるのか若者に人気です。アパートは賃料が比較的安いのも魅力です。アパートを再生(リノベーション)はこれから選択肢のひとつとして、おすすめのやり方です。あなたの身の回りに賃貸に出ているアパートや一戸建てはありませんか?店舗の形態として、リノベーションもぜひ健闘してください。大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営
2010.09.20
繁盛店をいくつかピックアップする※ 業種業態、立地、エリアが大きく異なるほうがいい ↓店で普通に食事する あまり意識しないで食事をするのがポイント ↓三ヵ月後にまた食事する やはりあまり意識しない ↓半年後にまた食事する やはりあまり意識しない ↓一年後にまた食事する やはりあまり意識しない ↓一年半後にまた食事する やはりあまり意識しない ↓二年後にまた食事する ※初めて来店するだれかを連れて行きディスカッションする ↓二年半後にまた食事する やはりあまり意識しない、ふつうに ↓三年後にまた食事する このころになると、黙っていても変化に気づくようになる大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.19
よく商売がうまくいかないとライバル店を気にする人がいます。確かに、自分の店の足元商圏にどんな店があり、どんなものを好むかという傾向をつかむにはいいでしょう。ただ、よその店で売れているから自分もやるという安易な姿勢は、自分の貫くべき理念を失ってしまいます。 商売がうまくいかないのは自分自身が悪いからであり、競合店に売上をとられたと思いがちですが、ほとんどの場合は、自身に帰するところがあるのです。ものにありふれた時代ですから、お客様に飽きられず、常に理念を貫きながら、価値を与え続ける店であり続ける必要があります。なんとなれば、成熟の時代、まわりの店とは共存することはあれ、決して競合ではなくっています。むしろ、今の時代の競争は自分自身なのです。 ただ、同じ店に行くことはお客さん、その店の変化を感じ取る感度を高めます。そして、自分の店の理念追求の足しなります。同じ店を定期的に視察することをわれわれは“定点観測”と言います。大久保一彦の本善の循環経営
2010.09.18
♯♯家賃の経費の位置づけ 飲食店にとって家賃は、食材の原価、人件費についで大きい経費です。通常、売上に対して10%以内が理想だと言われています。売上の10%とは、30日営業ならば、3日分の売上に相当します。昔から、3日の売上で払える範囲と言われてきたゆえんがここにあります。 売上比が10%より低くなると自ずと利益につながります。ですので、この範囲にいかに収めるかが重要なポイントなるのです。♯♯家賃の設定法 家賃の金額は、その地域の1坪(3.3平方メートル)当たりの相場の単価を基準に契約面積を乗じて決定します。ただし、立地や使い勝手などの物理的条件や不動産に対する需給関係などによって変動します。もし、相場に比べて高めである場合は交渉する余地があります。家賃の他に、共同スペースの管理費である共益費や、看板を使用する場合、看板使用料がかかる場合があります。 ショッピングセンターなどに惣菜店などで出店した場合、歩合家賃となる場合があります。歩合家賃は、自分の店の売上に契約した歩率を乗じて賃料を算定するやりかたです。例えば、歩率15%で売上が月商400万円だとすると歩率賃料は60万円となります。スーパーの惣菜店の面積が10坪くらいですから、1坪あたりで考えると6万円となります。しかし、交渉次第では厨房機器などを用意してもらえる場合も多く、投資効果は高い場合が多いです。♯♯保証金の償却も賃料と考える よく保証金に「償却30%」と書いてある場合があります。保証金は基本的に期間満了とともに全額返却するものなのですが、この文言があると、30%分は返還されないことを意味します。返還されないわけですから、預けてある債権とは言えず、この金額を賃料と考えるべきなのです。 例えば、1000万円の保証金で30%償却という条件で5年契約を結んだとするならば、1000万円の30%である300万円を5年で家賃と考えて償却していくといいでしょう。したがって、年60万円月5万円家賃が多いと考えるべきなのです。そうなると、意外と家賃は高いものですね。大久保一彦開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.16
♯♯スケルトンとは 店舗を借りるとき、床も壁も天井も自分で好きなように仕上げられるように、何も処理していないビルの躯体がむき出しの状態で引き渡しを受けるのが基本です。逆に、店をクローズして返還するときも、自分が仕上げた床、壁、天井をもとにもどします。この状態をスケルトンの状態といいます。 スケルトンの状態ですと、思ったとおりの店を作ることができます。しかし、工事の期間がかかる上に工事費もかなりかかります。 逆に、ビルオーナーの中には、ある程度の状態であったほうが、次のテナントが見つかりやすいとの理由で、撤退時にスケルトンに戻さなくても良いとする人がいます。あるいは、こういう時勢ですから、店のオーナーが経営破たんして、店をスケルトンに戻せない人も多いです。このように、前の経営者の造作した店の状態でテナント契約をする場合を“居抜き”といいます。 本来は、空調などの設備や内装、家具などすべて揃っていてそのまま使えるのが“居抜き”です。しかし、“居抜き”と言っても実際は、様々で、厨房機器まで使える状態であるもの、厨房機器は撤去済みのもの、厨房のみ残っている状態のもの、様々と言ったほうがいいでしょう。 居抜き店舗は、前の店を活かさないといけないわけですから、思ったような店ができない場合がままあります。思った店を作ろうとすると解体工事や撤去工事などかかってしまうからで、極端な場合、かえってスケルトンよりかかってしまうことさえもあります。 例えば、焼肉屋の跡地などの場合は、空調を撤去したりするとかなり費用が嵩みます。こういう居抜き物件はよく考えて契約しないといけません。 他にも居抜き物件には様々な問題が潜んでいます。厨房機器が自分のメニュー構成上使えない場合などは典型例です。例えば、中華料理店の跡地の場合、中華レンジしかないという場合です。厨房機器が古くすぐ壊れてしまったり、リースが残っていたりと問題でもめたりすることも居抜きならではのことです。ですので、トラブルにならないように事前に確認を怠らないことが大切です。♯♯居抜き物件のチェックポイント 居抜き物件のチェックポイントは、(1)空調などの設備が使える状態にあるか(2)厨房設備は稼動するか?メンテナンスはされているか?(3)厨房機器はリースにかけられていないか?(4)考えているメニューにあわせた厨房機器か?(5)空間がコンセプトにあっているか?などです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.15
♯♯良い物件に出会うには 不動産屋さんにいい物件を紹介してもらい、良い物件に出会うには、熱心さが重要です。 不動産屋さんには、大手チェーンをはじめとした多くの人がやってきます。大手チェーンなら、その後も取引につながる可能性があるわけですから、プライオリティが高くなります。逆に、小さな一軒の店を開業としようというオーナーに不動産屋が本腰にならないのはあたりまえです。 ですので、足しげく通い、自分の思いをしっかり伝え、どんな物件を探しているかについて関心を示してもらう必要があります。不動産屋さんを探すとき、説明しやすいように物件依頼書を作成しましょう。図表にフォームを添付しておきますので参考にしてください。 不動産屋さんから物件の案内が来たら、極力足を運んでください。多くの物件に足を運ぶと見る目が養われます。また、足を運んでみると意外にいい物件である場合もあります。そして、不動産屋さんから案内をもらったら、借りるか借りないかにかかわらず、必ず返事をしましょう。また、駄目な理由を言えば、次回の参考にしてくれる場合もあります。とにかく、礼を尽くせば道は開けます。 また、内装工事業者も工事をすることが前提ですが、自分のつてを使って物権を探してくれる業者があります。♯♯物件のチェックポイント 物件のチェックポイントは、大きく分けると物理的な問題と契約面の問題に分けられます。物理的な問題とは、給排水や電気設備、ガス設備などの設備の関係や、消防法にかかる制限などです。これらの条件次第では、初期投資が莫大なものとなります。事務所の後のテナントの場合のように営業で水を使わない業種の跡地の場合は浄化槽の設置や給排水工事を大掛かりにしなくてはならない場合もあり、その場合は費用がかさみますので注意しましょう。契約面の問題とは、契約年数、契約面積、駐車場、倉庫などの付帯設備の有無、共益費の有無、看板の設置、返還の条件についてなどあります。店をやめる場合の条件の確認は重要です。そのまま返せばいいと思ったら、契約条件はきれいにスケルトンにするなどという場合があります。また、契約面積は実際の面積が違う場合がありますので、現地で調査を行っておく必要があります。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.11
♯♯「わからない場所に出す」 神戸にわからない場所に店を出すというコンセプトの会社があります。わからない場所ということは店が発見されないわけですから、立地がいいか悪いかといえば、「最悪」ということができます。まず、新規客がなかなか入ってきません。そして、店が知れ渡るのに時間がかかります。 しかし、見方を変えると、ほとんどの人はそこに店を出そうと考えないわけですから家賃が安いわけですし、わざわざ来るようなふつうの店に飽きた特殊な“通”と呼ばれるお客さんに支持されます。♯♯店舗形態と良い立地条件 定食屋や移動販売は一般的に客数で売上を稼ぎますので、商圏人口があり、なるべく人通りが多い場所が好立地です。逆に、居酒屋も店への来店が通常月、一、二度というお客様が多いので商圏人口が多いほうがいいですが、ゆったりできるほうがいいので場所は、裏通りのほうが良い場合も多いです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.10
♯♯「立地が良い」と言っても店によって違う立地という言葉を考え場合、大きくわけるとふたつのタイプにわけて考える必要あります。ひとつが、店を見てその場で来店を決意して来店するタイプ(以下衝動来店型という)です。いつでも、どこでも欲しいものが手に入る選択肢の多い時代ですから、目的をもって来店する人が減少しています。例えば、繁華街の飲食店で来店動機をアンケートで調べると、「時間がないから」「(価格などがチェーン店で)安心だから」に加えて「なんとなく」とか「何気なく」という理由が増加しています。何気なく来店するわけですから、基本的に人通りが多いほうが有利と言えます。衝動来店型の店はどんな場所に出したかで売上が大きく変わってしまいます。したがって、このタイプの店は立地判断が重要になります。立地が良い場所は店が多いわけですから、いかに発見されるかが重要になります。看板は戦略的に作らないといけません。もうひとつのタイプが、事前の情報をもとになんらかの目的意識をもって来店するパターン(以下目的来店型という)です。事前の情報が必要なわけですから、何らかの形で見込み客に情報にふれてもらう必要があります。つまり、目的来店型の店を考えるなら、立地よりも、情報をどう提供し知ってもらうかが重要になります。♯♯衝動来店型の好立地 立地の評価をする場合、通行量より、そこに歩いている人の質とその通行人がどれだけ店を発見するかを考えたほうがいいです。専門用語では前者を導線評価、後者を発見確率評価と言っています。いくら通行量が多くても、学校に向かう大学生ばかりでは利用動機に限りがありますし、店を発見してもらえなければ、衝動来店をすることがないからです。では、発見確率が高い状況がどういう状況なのかを見ていくことにしましょう。店というのは、店前を歩いていたり車で走っていたりしたときに、自然に目に入る状態が理想です。この店が自然に視界に入ってくる状態を専門用語で“視認性が良い”といいます。視認性が良ければ、発見確率が極めて高くなります。逆に、まわりに障害物があったり、目立つ建物があったり、同系色の看板が立ち並んでいたりすると目立たなくなり、視認性は悪くなり、発見確率は下がります。また、二階、三階や地階のような空中に立地していても当然発見確率は下がるのです。大久保一彦の本成功する小さな飲食店の始め方アンケートの作り方・活かし方マーケティングの定番になっています感謝
2010.09.09
では、商圏調査の方法を説明しましょう。商圏調査は、出店したあとでも、販売促進活動をするにあたり重要ですのでよく覚えておいてください。 まず、商圏調査をするにあたって、地図、市役所などで行っている人口統計、コンパス、タイマーを用意ください。 最初に店舗の交通手段を考えます。まず、地図に店の場所に印を入れます。この印から、駐車場があるといえる状態の時には、地図にコンパスで縮尺に合わせて1kmの円を描きます。徒歩の場合は350mに描きます。これが、地図で見た移動距離5分圏になります。商圏調査にあたっては、この移動距離5分圏を把握することが重要です。 では、実際の5分圏の範囲を確定しましょう。 地図を持って店の前に立ちます。徒歩の場合は、店の前でタイマーをセットして5分歩き、5分経過した場所で地図にしるし付けます。車の場合は危険なので、ふたりでペアになり、同様の作業を車で行います。店からいたる方向に5分で繰り返し移動し、印をつけていきます。最後に、その点群を線で結んでください。これが、あなたの店の基本商圏となります。この範囲の人はとても便利な立地条件ですので、無理なく、日常的にあなたの店に来店することが可能です。この範囲を足元商圏とも言います。 次に、このエリアにある店を地図に書き出していきます。店名、営業時間、販売商品、価格帯などを別にメモしてください。すると、周りの環境がわかります。どれくらい競争が激しいかもつかめますし、どんな店が流行っているかもつかめます。ここで注意していただきたいのは、気軽に食事する定食屋だとすると、ラーメン屋、パスタ屋や蕎麦屋はもちろんのこと、ランチを扱っている喫茶店や焼肉屋、コンビニや弁当屋も、自分の商圏を狭めたり、競争相手になったりする可能性があることです。したがって、商圏調査では、商圏内の店をすべて調べ上げるくらいの覚悟を持って行うことが大切です。 次に、地図と人口統計を利用して、商圏にどれくらいの人口がいるか、どんな所帯が多いか、どんな人が住んでいるかを把握します。人口は、人口統計などをもとに面積で按分計算すれば十分です。 まだ、店のエリアを特定できていない場合は、仮想で場所を決めて、実際にいくつかの場所の調査をすることをおすすめします。大手チェーンでは専属の人間が日夜調査をしていますから。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.09
♯♯商圏とは何か 商圏とはお客様がやってくる範囲を差します。ものや店にありふれた時代ですから、よっぽどの特別な事情がない限り、お客様がやってくる範囲は移動距離にして5分から10分となってしまいました。 商圏の広さを決める要素が移動手段です。道路状況にもよりますが、車なら5分で約1km、10分なら約2kmです。徒歩の場合、車よりも確実に移動時間が短くなり、約350mから500mと非常に狭いです。車での来店を取り込むには、駐車場が必要になります。一般に弁当屋などの物販店なら5台、飲食店なら、カウンターの席数+テーブル数が必要です。♯♯目の前の通行が一番取り込みやすい 飲食店をやるにあたって目の前を歩いている人を取り込むのが一番簡単です。この場合、目の前の通行人がどのような目的で通行しているかが非常に重要になります。人はどこかへ移動するときに誰しも目的地をある程度頭に入れて行動します。例えば、東京のJRの板橋から徒歩で10分のところに住んでいる、早稲田大学の学生さんが学校まで徒歩と電車で通勤する場合を想定しましょう。この場合、家を出るときはそんなに意識はしないかも知れませんが、板橋駅を目的に設定しています。次に、池袋で山手線に乗り換えて、高田馬場駅に向かいます。高田馬場駅を出ると最終目的地である早稲田大学に向かうわけです。一方、高田馬場駅から早稲田大学までの早稲田通りを考えると、この間に多い店は、コンビニ、セルフサービスのコーヒーショップ、ファーストフード、ラーメン店、居酒屋です。つまり、学生さんが、生活する上で必要な店、あるいは行きそうな店ばかりであることに気づきます。 学校は学生が勉強にしにきているわけですし、オフィス街ならお金を稼ぎに来ているわけで、消費性向は低いです。逆に、デパートやテーマパーク向かう人はお金を使いに来ているので消費性向が高いのです。駅は多くの人が最終目的地に向かうために中間の目的地に設定する場所です。そして、その先にある最終目的地を考えると、消費行動がある程度決まります。これを利用して、店舗前の通行人の導線の評価をしっかりすれば、ターゲットの見込み客がいる場所を選ぶことができます。自分の店のコンセプトとしっかり照らし合わせてどのようなターゲット客が必要かを考えて、出店前にしっかりどのような導線に面しているのかを見極める必要があるのです。
2010.09.07
♯♯理想の店をやる前に商売の練習を! お金がないから店がもてないとあきらめていませんか。商売を始めるときにお金の問題に必ずぶち当たると思います。ここで覚えていて欲しいことがひとつあります。それは、「お金は集めるものではない。お金から集まってくるものだ」ということです。お金が集まれば必ず理想の店ができます。そのためには、人からの信用を得ないといけません。人から信用を得るために、トライアルとして、小さな店をやり、絶対成功させるのです。トライアルとして商売の練習方々できる小規模飲食店の初期投資をみてみましょう。♯♯自宅改造型のショコラティエショコラティエとはチョコレート専門店です。女性に人気があり、結構安定した商売です。自宅を改造するか、賃貸に出ている中古の一戸建ての住宅を改装します。一階で持ち帰りチョコレートと贈答用のチョコレート詰め合わせを販売し、二階でチョコレートドリンクやチョコレートのデザートを試食かたがた提供します。中古住宅の風呂場は改装費がかかるのでいじりません。二階は純和風の雰囲気を活かし、絨毯をひいてテーブルをおきます。一階が厨房です。チョコレート製造は調理器具がそんなに必要ありませんので、一戸建てをそのまま使えるのがメリットです。したがって、初期投資は比較的低いです。♯♯住宅地の駅前のバー 続いては、15坪のバーです。バーというと新宿と渋谷などの超繁華街に出店を考えがちですが、逆に競争の少ない郊外の駅前立地がおすすめです。気軽さを出すためにアイリッシュバーでもいいでしょう。バーはコンセプトといかにリピーターの心をつかむだけなので、初めてやる飲食店としてはハードルが低いです。ただし、雰囲気作りが重要なので、あえて居ぬきではなく新規に出店します。少し、初期投資はかかりますが、息の長い商売は可能です。♯♯屋台のラーメン屋 次に中古のワゴンを改装して始めるラーメン屋をみてみましょう。夜間、銀行の駐車場などを借りて営業する場合を想定してみました。不動産を有効利用したい貸主が見つかれば、初期投資も少なくてすみ、商売の練習にはぴったりです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.06
まず、自分で事業を始めると必ずお金の工面の問題にぶちあたります。サラリーマンやOLをしていると、お金を調達することがどんなにたいへんかはわからないと思います。会社勤めしていますと一定の給料が入りますから、ノンバンクなどで気軽にキャッシングできます。 しかし、ひとたび、独立する収入の保証がないわけですから、融資する側もガードが固くなります。 資金に関しては、まず、開業に着手するまえに計画を立てておくことがとても大切です。そして、親身になってくれる資金の専門家が身内にいれば相談して、アドバイスをもらうことは大切です。また、資金に関してわからない場合は、コンサルティング料を払ってでも、専門家を利用したほうがいいでしょう。お金が底をついてからでは、銀行の融資は受けられません。 信用保証協会には創業する人間向けに窓口を設けている場合が多いです。例えば、東京都信用保証協会には「創業アシストプラザ」というものがあります。こちらには専任の担当者が常駐しており、気軽に何でも相談ができますので、創業される方や創業されて間もない方にとっては、大変便利です。ぜひ、ご利用してみてはいかがでしょうか。※東京都信用保証協会本店所在地:中央区八重洲2-6-17 東京信用保証協会7階TEL:03-3272-2279大久保一彦の本寿司屋のカラクリ小さな飲食店が成功するための30の教え
2010.09.05
飲食店営業許可申請は、出店する店舗を管轄する保健所で行います。必要な資格は、調理師、栄養士などの国家資格か食品衛生責任者の資格所有者です。 調理師、栄養士などの国家資格を保有していない場合、申請前に食品衛生責任者の資格を取得しておかなくてはなりません。 必要な書類ですが、まず、申請書、資格証明書類(会社なら登記簿謄本、個人なら住民票)、店の間取り図、厨房間取り図、申請料2万円弱です。 厨房の間取り図が必要ですから、間取り図が決まってからしか申請はできません。厨房が間取り図決まったら、早めに保健所に相談に行き、現地確認日を決めます。現地確認日までに、工事の引渡しが終わっている必要があります。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方
2010.09.05
♯♯許認可申請 飲食店の営業を始めるときに、いろいろな許認可申請を行ったり、資格を取得したりしなければなりません。 まず、申請すべきものをみてみましょう。絶対必要な申請が、「飲食店営業許可申請」です。管轄する最寄りの保健所を調べて、申請に参ります。 焼肉屋のような裸火を使う場合は消防署の許可申請を行う必要があります。深夜12時以降に営業するなら、警察署に出向いて風俗営業許可申請が必要になります。 必要な資格ですが、飲食店営業許可申請を行う場合は、最低でも、食品衛生責任者の資格取得が必要になります。食品衛生責任者は、二日間の講習を無事終了すれば、だれで取得することができます。この資格があれば、調理師の資格がなくても飲食店の開業ができます。早めに資格の取得をしておくことが重要です。 収容人員30名以上の施設は防火管理者を設置しなければなりません。この資格は、消防署で主催する講習会に参加すればだれでも取得できます。 居酒屋やバーのように深夜12時以降営業する場合は風俗店営業の許可が必要です。また、スナックなどのように、女性が接客をしておしゃくまで行う場合は、営業時間の如何を問わず届出をしなくてはいけません。 他に、個人事業で始めるなら、個人事業開設届けを税務署に届出なくてはいけませんし、会社を設立申請、建物建てる場合は建築許可を市町村でとっておく必要ガあります。などいろいろな申請を行う必要があります。時間も限られるので、もし自分で行う時間がなければ行政書士に代行してもらう必要があるのです。大久保一彦の本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破!!大久保一彦流なのに、業界水準!!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.09.03
♯♯ビジネスのライフサイクルの違いと事業計画書 どんな商売にも流行り廃りがあります。そして、どんな商売でも最初は新規に市場に投入され、ある程度、価値が伝わり、世の中の多くの人に注目されるようになると、至るところに似たような店ができます。 しかし、それも長く続かず、いたるところに店が埋め尽くされるようになると、競争が激化します。これをマーケティングでは、最初の時期を市場導入期、続いて成長発展期、そして市場成熟期、衰退が始まれば衰退期と言い、この変遷をビジネスのライフサイクルと言います。 事業計画書を作成する場合、あなたの開業しようとしている店が今、どんな段階の市場環境であるかを斟酌した上で作成しないと、融資の担当者をうまく説得することはできません。 融資をもっとも受けやすいのが、市場成長が激しい時期、すなわち、成長性長期です。理由は簡単で、「あれだけオープンしているんだから、売上も上げやすく、収益も得やすい」と、融資担当者考えますし、上司の判子ももらいやすいからです。 外食産業では1975年から2000年前後まで、市場成長期が続いていました。この時期に、「すかいらーく」や「マクドナルド」から始まり「牛角」、「スターバックス」「サイゼリア」などの多くのチェーン店や、個人居酒屋、カフェ、屋台、弁当屋などが始まりました。 しかし、今は、完全に成熟期になりました。3年で9割が店を閉める時代です。 また、導入期の融資を受けるのももたいへんです。日本の金融機関は前例を重視する保守的な色合いが強く、「成功例がない」とか「市場性がないんじゃないか」と烙印を押されやすいからです。この場合は、市場性がある数的根拠を粘り強く示すか、世の中にこの店があることで何かが良くなると共感できる社会性を訴えなければなりません。 つまり、個人がキャッシングするのと違い、融資を受けるというのは大変なことなのです。ですので、融資の担当者をなるほどとうなずかせ、「個人でお金を出しても店をやらせてあげたい」と思わせるような感動的な事業計画が必要な時代なのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方業界水準!!でも大久保一彦流!!「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版
2010.09.03
Point of good thing industry plan that financial institution evaluatesThe point of the good thing industry plan roughly becomes three following content. (1)The idea, the purpose, and the target are concrete and steady on the opening. "What who do you feel?" Then, if "What do you accomplish through the business?" is not clear, the business scheme book cannot be evaluated. (2)It is given to be made by the feasible figure that is more concrete than sentences, is numeric, more concrete, and supported. Respect of drawing out the financing is advantageous because there seems to be credibility in the figure because the franchise described later already often has results in other places. (3)Required documentation is maintained. There is variously required documentation. First of all, it is an attached material table. It is contents if it says in the book. Because whether it is seen this, has the interest, and feasible your business scheme book are judged, it is very important. Next, it is a duty career, and a profile. Whether goodness if your value is very evaluated for the financial institution is not understood. You establish business by neatly arranging these, and the continued experience and competent are judged. Let's prepare the material that explains easily to the other party like the handbill, the map, the menu table, and a photograph, etc.Being devised it as the other party understands easily is important. The repayment fiscal resources are for 1/2+ depreciation expenses of current profit. Naturally, because the bank etc. are looking whether there are a repayment fiscal resources, whether it thinks about the repayment within this range is important. 大久保一彦の本もよろしゅう〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.09.03
良い事業計画のポイントは概ね次のような三つの内容になります。(1)開業にあたっての理念、目的、目標が具体的でしっかりしていること「誰に何を感じてもらうのか」そして、「その商売を通じて何を成し遂げるのか」が明確でないと、事業計画書は評価してもらえないのです。(2)文章よりも具体的な数値――より具体的で、かつ裏打ちされた実現可能な数字で作成されていること後述しますフランチャイズは既に他の場所で実績がある場合が多いので、数字に信憑性があるように見えますので、融資を引き出すという面は有利です。(3)必要書類が整備されていること必要書類はいろいろあります。まず、添付資料一覧表です。本で言えば目次です。これを見て、興味をもってあなたの事業計画書が実現可能かを判断しますのでとても大切です。次に、職務経歴、プロフィールです。金融機関にとっては、あなたの価値をどう評価したらいいのかがわかりません。これらをきちんとそろえておくことで、あなたが商売を起業して、続けていく経験と能力があることを判断します。チラシや地図、メニュー表、写真など、相手に説明しやすいような資料も用意しましょう。相手が理解しやすいように工夫してあることが大切です。償還財源は経常利益の1/2+減価償却費用です。銀行などは、返済財源があるかどうか見ていますので、この範囲で返済を考えているかも当然大切です。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破!!もはや業界必需品
2010.09.03
事業計画書は、投資を考えている人や金融機関が融資をするにあたって妥当であるか(採算がとれるか、将来性はあるか)を判断する重要な書類です。あなたが、お預かりした大切な試算をどう損なうことなく増やしていけるのかを説明しなければなりません。 国民生活金融公庫には備付の融資申し込みがあり、簡単な事業計画書の雛形があります。しかし、本当に、人からお預かりしたお金をしっかりした形で活用できるかを説明しようと思ったら、そこに書かれている内容の事業性や数字の根拠を明確にしていくことになりますから、自ずと事業計画書は電話帳のように分厚いものになるはずです。実際、投資家のもとに足を何度も運んで、事業計画書をみてもらっているうちにとても分厚いものとなったという話を聞きます。次回へ続く過去の開業コラムはこちら大久保一彦の本もよろしゅう行列ができる店はどこが違うのか大久保一彦の10年目までの研究の成果
2010.09.02
♯♯Let's see the flow when a system financing the procedure public when the financing is received by using a public system financing is used. 1 It is important to examine what kind of system you exist beforehand. 2 An elaborate business scheme book is made. Because the business scheme book becomes all, it is necessary to make it first. 3 How much funds on hand can be prepared is clarified. Funds on hand is money that my savings, retirement allowance, family, and parents, etc. lend. 4 The standard how much financing is necessary aiming at the business scheme book, and how much financing received is applied. Financing shortage devises the friend and other methods, and sets up the prospect. The financing is not received even if going to the financial institution as notes after a business is opened without standing, and it runs short of the prospect. 5 The business scheme is taken to the window of the statutory board, and the financing application form is received. 6 It affixes and it applies for the recording matter certificate for business scheme (opening plan + financial plan book) certificate of seal impression and the corporation. 大久保一彦の本〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.09.01
♯♯公的な制度融資を利用して融資を受けるときの手順公的な制度融資を利用する場合の流れを見ていきましょう。1 あらかじめどんな制度があるのかを調べておくことが大切です。2 綿密な事業計画書を作成します。 事業計画書はすべての要になりますので最初に作らねばなりません。3 自己資金がどれくらい用意できるかを明確にします。 自己資金は自分の蓄えや退職金、 家族や両親などが用立ててくれるお金です。4 事業計画書をめどに、どれくらいの融資が必要で、 どれくらいの融資が受けられるかの目安をつけます。 融資不足分は、友人やその他の方法を考え、目処をたてます。 注意点として、目処の立たないまま開業して、不足してから 金融機関に行っても融資は受けられません。5 公的機関の窓口に事業計画を持って行き、融資申込書を受け取る。6 事業計画(開業計画書+資金計画書)印鑑証明書、 法人の場合は登記事項証明書を添えて申し込みを行います。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破!!もはや業界水準の本。
2010.09.01
返済計画は無理のない範囲で立てていきます。無理のない範囲というのは手持の運転資金が底をつかない無理のない範囲です。実際、金融機関には“償還財源”という言葉があって、予想利益の50%と減価償却費を足したものを返済金額の上限としています。 公的な制度の場合、返済期間が最大で15年となっていますが、店を時代に合わせて進化させることが重要な時代ですから、無理のない範囲で返済期間を短く設定し、返済が終わったら、お客様にとって魅力的であり続けるようブラッシュアップすべきです。金融機関の返済方法には、元金均等返済、同じ金額を毎月返済する割賦販売などに多い元利均等返済、ステップ返済があります。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破!!もはや開業のバイブル!!ダントツ飲食店の繁盛ノート
2010.08.30
開業は基本的に自己資金のみでスタートすることが理想的です。自己資金のみで始めれば、返済の心配が少なく、営業が軌道にのる前に挫折するリスクを軽減します。したがって、準備期間をしっかりとって、お金を貯蓄することが理想的です。しかし、自分が思い描いた店を作ろうとするとそれなりに開業資金が必要になり、また商売を始めるタイミングも重要ですから、その場合は資金調達を考えなくてなりません。 資金の調達方法としては、身内や親族からの借り入れ、公的な制度を利用しての借り入れ、銀行や信用金庫などの金融機関からの借り入れ、リースなどがあります。 親戚や知人からお金を借りることは人間関係が築かれていれば可能性は高いです。ただし、商売が必ずしもうまくいくとは限りませんので、迷惑をかけることもあります。最悪の場合、人間関係が壊れる場合もあることを覚悟してください。 公的な制度を利用すれば、金利も低く、返済が楽です。公的な制度の代表は国民生活金融公庫です。国民生活金融公庫には、新規開業者向けの「新創業融資制度(新規開業ローンの保証人特例措置)」と「生活衛生貸付」があります。他にも、金融機関から融資を受ける際に債務保証してくれる信用保証協会、設備資金などを融資する中小企業金融公庫などがあります。 金融機関から融資を受ける場合は、担保や保証人などがかなり要求される場合もあり少しハードルが高いです。リースの利用の場合はハードルがやや低めになりますですが、設備資金に限られるという面があります。大久保一彦の本ダントツ飲食店の繁盛ノート
2010.08.28
The opening capitalWhen the initial cost of business of the restaurant is roughly divided, the article acquisition expense, the store redecorating capital including the interior, the articles of consumption, registers such as kitchen instruments, the vessel, and tableware, the management equipment such as time clocks, the job offer expense, and it uniforms. The capital and the shop of the preparation of opening a store of the vacancy fee etc. preparing the cost of the sales promotion expense of the handbill, the gourmet retrieval site registration fee, and the homepage creation, etc. and the business permission application, etc. , the ingredient procurement, and opening a store are given and the operating fund etc. to on a roll are given to the orbit. Though these are different according to the type of business business conditions of the shop, Comparatively..initial cost of business..few..ramen..shop..skeleton..state..hand over..article..acquisition..store..redecorate..capital..kitchen instruments..vessel..tableware..register..time clock..sales promotion..open..preparation..capital..operating fund..match..roughly..estimate..take.In general, when the restaurant is newly opened, the preparation for the opening capital of about at least 10 million yen is needed. 大久保一彦の本〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.08.27
開業資金 飲食店の開業費用を大きく分けますと、物件取得費、インテリアも含めた店舗改装資金、厨房機器、備品や食器などの消耗品、レジスター、タイムレコーダーなどの管理機器、求人費、ユニフォーム、チラシやグルメ検索サイト登録料、ホームページ作成などの販売促進費、営業許可申請などの費用、食材調達や開店準備中の空家賃などの開店準備の資金と店が軌道にのるまでの運転資金などがあげられます。 これらは店の業種業態によって異なりますが、比較的開業費用の少ない15坪くらいのラーメン店の場合ですと、スケルトンの状態で引き渡された場合、物件取得に200万円、店舗改装資金に250万円、厨房機器に180万円、備品に15万円、食器に20万円、レジスターとタイムレコーダーに35万円、販売促進に30万円、開店準備の資金と運転資金合わせて200万円くらい、ざっと見積もって930万円くらいかかります。 一般に飲食店を新規に開業する場合、少なく見積もっても1000万円くらいの開業資金の準備が必要となります。大久保一彦の本 【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2010.08.27
♯♯Advantage started in small shopFirst of all, a small shop is low the total of the rent. And, the amount of money of the labor cost also cries small because it doesn't need staffing too much when the shop is done business. Therefore, the calculation never goes mad so much greatly even if expenditure necessary for business is assumed easily, and it does business by the rough estimate. However, it is necessary to employ staff of some number to maintain the shop even if sales are bad when becoming a big shop. Moreover, the amount of the deficit swells with loosening of a little nature costing the expenditures of the rent and the utilities cost, etc. extra. The deficit in a moment decreases the fund on hand. In general, the opening is limited the fund on hand at first, and if the deficit is greatly paid because the operating fund is few, might become short the capital. Set up a small shop does the risk hedge to which the shop goes under. When it is started to start in business, it is very important to hold the practice concurrently, and to improve the skill in a small shop because a big shop is not made overcapacity if a small shop is not made overcapacity. However, there is a disadvantage in which a small shop is started. Naturally, because the size of the shop is limited, height is known as for the number of seats. The result and the number of seats are limited, and the limit goes out of a small restaurant where the high rotation cannot be hoped like the ramen shop to sales. The restaurant of the table service strikes and hits the wall of number of seats some time though calls the regulations of the max of sales in proportion to the number of tables a table mentality. Moreover, because the customer came to often concentrate on the weekend in the tavern etc. recently, a severe case is noticeable in a small shop where the saving sales cannot be done. It is the one thought to be "Only had to make it to a larger shop" without fail without fail in such a reason. However, this disadvantage will only have to give a clear-cut attitude as an important thing for establishment to do the risk hedge. ♯♯Hermit crab operationA small shop is opened in the beginning five years. And, a big shop is nearby built only a little more soon when prospering. Next, a small shop is sold to someone. The prospering shop is what the person that it wants to do back shows up without fail. And, big a little more land and the building move to my shop when having already done for five years. This is the safest, best method. 大久保一彦の本ダントツ飲食店の繁盛ノート
2010.08.27
♯♯小さな店で始めるメリット 小さな店は、まず家賃の総額が低いです。そして、店を営業するにあたりそれほど多くのスタッフを必要としませんので、人件費の金額も少なくて済みます。ですので、営業に必要な経費が想定しやすく、どんぶり勘定で営業をしたとしてもそんなに大きく計算がくるったということにはなりません。 しかし、大きな店ともなると維持していくために、売上が悪くても、ある程度人をかかえないといけません。また、家賃や水道光熱費などの経費が余分にかかりますので、ちょっとした気の緩みで赤字の額が膨らみます。赤字は手持ち資金をみるみる減少させます。 一般的に、開業当初は手持ち資金が限られており、運転資金が少ない場合が多いですから、赤字が大幅に出ると資金がショートするということにもなりかねません。 小さな店を構えることは、店が潰れるというリスクヘッジをします。 商売を始めて始める場合は、小さな店を満席にできなければ大きな店を満席にできませんので、練習を兼ねて、小さな店で腕を磨くことはとても大切です。 しかし、小さな店を始めるデメリットがあります。店の大きさが限られているために当然席数も高が知れています。結果、席数が限られていて、ラーメン屋のように高回転が望めない小さな飲食店は売上に限界が出てしまいます。テーブル数に応じて売上のマックスが決まるということをテーブル・メンタリティといいますが、テーブルサービスのレストランはいつか席数という壁にぶちあたります。 また、最近、居酒屋などでは、週末にお客様が集中することが多くなったために、貯め売りができない小さな店は厳しい場合が目につきます。このような理由で、必ず、「もっと大きい店にすれば良かった」と必ず思うものです。しかし、このデメリットは起業のリスクヘッジする上で大切なことと割り切るほうがいいと思います。♯♯ヤドカリ作戦 最初、5年は小さな店を開きます。そして、繁盛したら、すぐそばにもう少しだけ大きな店を作ります。次に、小さな店を誰かに売ってしまいます。繁盛していた店は後からやりたいという人が必ず現れるものです。そして、もう5年したら、もう少し大きな土地も建物も自分の店へ移転しましょう。これが、一番安全で、ベストな方法なのです。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破!!開業のバイブル!!
2010.08.26
It worries without fail to what kind of shop about it makes it because it starts in business. I acidify the mouth at that time and I say. "What is the one that it is possible to talk even in one hour and two hours until your mouth dries up?"Now, the one is ordinary. It is very difficult for you to try to do by not making your own experience an additional value because you cannot help selling the ordinary one. The level of becoming the additional value doesn't have this year that keeps being spoken even by one hour and two hours until the mouth dries up or the method. There is a shop that becomes popular in the town for a moment, and it doesn't exist any longer in the age that mimics it and goes well. It should find something that can be talked from the person as you like, and like it by as much as 10 times and as much as 20 times. 大久保一彦の本〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.08.26
あなたの口が渇くまで語り続けられることは何ですか? どんな店にしようか商売を始めるときに必ず悩みます。そのときに私が口を酸っぱくして申し上げるのが、「あなたの口が渇くまで、1時間でも2時間でも語れるものは何ですか?」です。 今やものはありふれています。ありふれたものをうるわけですから、あなたの経験を付加価値にできないようでは厳しいです。付加価値になるくらいのレベルは口が渇くまで、1時間でも2時間でも話し続けられることしかないのです。ちょっと街中に流行っている店があって、それを真似してうまくいく時代ではもはやありません。 それよりは、あなたが、好きで、好きで人よりも10倍も20倍も語れるような何かを見つけるべきなのです。大久保一彦の本もよろしゅう繁盛の天才2時間の教え 【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2010.08.26
♯♯What does the concept mean by?The concept is expressed in intelligible terms. It makes what you want to do when the directionality of the shop is decided a word. Please express the simple word from your heart naturaly. The point is not too difficult. Please express it as even the junior high school student understands your charm. This expressed word becomes a concept. The shop prospers whenever this concept is attained. For instance, "The nearest sushi shop the market in Kanazawa" is made a concept in the sushi shop of my client. The relative has the qualification of the wild variety of parsley, and the meaning that the environment that stocks with the ingredient is also near the market is included though there is nearing the meaning the near the market to Kanazawa as a location of the shop. The owner heads unloaded crab and fish in stocking when he or she ends the camp industry and toward the market in the fishing port. A usual shop carries out such a process because it goes to stock with the fish transported from the market in this fishing port to Central Wholesale Market Kanazawa in the morning and the concept "Sushi shop that is the nearest the market" is carried out.大久保一彦の本 【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2010.08.25
♯♯コンセプトとは コンセプトを辞書で調べると最初に「概念」と書いてあり、続いて、「創造された作品や商品の全体につらぬかれた、骨格となる発想や観点」と書いてあります。ショップコンセプトとは、「店として全体でつらぬくべき、骨格となる発想や観点」ということができます。 自分の目線で見ると、「商売を通じて実現したいこと」になりますし、これをお客様目線で考えると「感じてもらうこと」になります。店を考えるときにまず、この店を開く意味を考えます。♯♯コンセプトをわかりやすい言葉で表現する 店の方向性が決まったら、あなたのやりたいことを言葉にします。その言葉を聞けばピンとくる「ひとこと」で表現してみてください。ポイントは難しすぎないことです。 あなたらしい魅力が中学生でもわかるような表現ができれば、あとは、このコンセプトを貫き通せば、その店は必ず繁盛します。この表現した言葉が、コンセプトになります。 例えば、私のクライアントの寿司屋では「金沢で市場に一番近い寿司屋」をコンセプトにしています。金沢に市場に一番近いという意味は、店の立地として一番近いのもあるんですが、親戚がセリの資格を持っていて、食材を仕入れる環境も市場に近いという意味をこめられています。 オーナーは夜営業が終わると、陸上げされた蟹や魚を仕入れに漁港の市場に向かいます。ふつうの店は、この漁港の市場から金沢中央卸売市場に輸送された魚を朝仕入れに行くわけで、こうしたプロセスが「市場に一番近い寿司屋」というコンセプトが貫かれているのです。大久保一彦の本〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2010.08.25
(1)Grasp of the situation ↓ what who feels (shop concept) →to " and (3)、(4)→ ↓ shop name and logo design decision (2)coordinations of menu individual item decision → tableware selection → kitchen equipment selection ↓ recipe making and vendor selection ↓ coordination of necessary for that goods in stock ↓ menu notification media (menu book)(3)Store coordination ↓ store design → scheme of sign ↓ store layout ↓ construction ↓ Production plan → sound coordination ↓ decoration(4)Person's coordination ↓ partner decision ↓ manpower planning → service coordination ↓ recruitment activity ↓ orientation ↓ role playing(5)the financial plan as the sales promotion goes side by side. 大久保一彦の本 【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2010.08.25
海外の講演の問い合わせも増えてきましたので、英語でのコラムもスタートします。たまにですが、一緒に英語を勉強しましょう。このページの英語版はこちらです。(1)現状把握 ↓誰に→何を感じてもらうか(ショップコンセプト)→(3)、(4)へ ↓ →店名・ロゴデザイン決定(2)メニューコーディネート ↓ そのために必要な品揃えは → 厨房機器選定 ↓ 個別アイテム決定 → 食器選定 ↓ レシピ化・業者選定 ↓ メニュー告知メディア(メニューブック)コーディネート(3)店舗コーディネート ↓ 店舗デザイン → サイン計画 ↓ 店舗レイアウト ↓ 施工 ↓ 演出計画 → サウンドコーディネート ↓ デコレーション(4)人のコーディネート ↓ パートナー決定 ↓ 人員計画 → サービス・コーディネート ↓ 採用活動 ↓ オリエンテーション ↓ ロールプレイング(5)販売促進(6)すべてと並行して資金計画、資金調達大久保一彦の開業本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方大久保一彦の開業本小さな飲食店が成功するための30の教え大久保一彦のソウルを感じる本
2010.08.25
♯♯開店までにやらなければならないこと お客様に何を感じてもらうかという店のイメージがだいたい決まったら、開店準備に入ります。開店準備は、大きく分けると、現状把握、その分析に基づいた店舗の重要な要素であるメニュー、空間、人のコーディネート、販売促進、そのコーディネートを賄うお金の準備になります。♯♯まずは現状把握から 現状把握を行うのは、商売をするにあたっての客観的な立ち位置を決めるためです。 商売をするにあたっての経営資源である自分自身の強み弱みに分けて分析します。 次に、店を構えるなら店舗の場所の、移動販売するなら車をつける場所の商圏調査を行い、ターゲットなる見込み客の存在や競争相手などの、自分自身以外の商売の環境の把握をします。これに基づき、店のコーディネートを具体的に考えていくのです。♯♯自分の強み、弱みを分析しよう では、実際にあなたについて分析してみましょう!自分の強みと思うことは>>その中で世の中の人より絶対負けないものは・・自分の弱いとことは>> その中で意外と特徴になるものは・・※弱みと思っていることも見方を変えると特徴になる大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版ベストセラー、ロングセラー
2010.08.24
何でも欲しいものがいつでもどこでも手に入る便利な時代になりましたから、メニューからのみの発想では、あなたらしさは出てきません。あなたの店で、どんな時間を過ごすかを考えないといけません。そのためには、お客様のその時間を演出するために、あなたのスタッフがどのようなサービスをするのかをトータル的に考えねばなりません。そのためには、しっかりとコンセプトが重要になるのです。 コンセプトとは、何を売るかではなく、何を感じてもらうか?そして、感じてもらうものは今までの生活の一歩先にある提案が必要になるのです。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方開業のバイブル大久保一彦流儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術
2010.08.24
日本の外食チェーン店は1975年くらいから急成長しましたが、そのチェーン店の経営を支えていたのがアメリカから持ち込まれたQSC+Vという考えかたです。 まず、VはValueで価値を意味します。QはQualityで水準以上の商品の品質、SはServiceで水準以上のサービス、CはCleanlinessで水準以上の清潔な掃除が行き届いた店舗維持を意味します。 この三つはお客様が店に対して何らかの不満があった時に、「商品がまずい」「サービスが悪い」「店が汚い」のようにその不満の矛先が向かう項目です。 店の可能性(未開拓の市場)が無限にあるときは、この不満を生じさせる原因を徹底的に潰しておけば経営がうまくいくという考えです。わかりやすくいうと、「店の価値があれば、商品、サービス、店舗施設をチェーン本部が定めた一定水準以上に維持していれば、売上はあがる」という発想なのです。 世の中にものが溢れ、便利で何でもある状態になるまで、このQSC+Vという考えかたは非常に効率のいい方法だったのです。大久保一彦の本もよろしゅう小さな飲食店が成功するための30の教え成熟の時代の飲食店の心構えです
2010.08.22
♯♯店の基本は三つの要素 飲食店は雰囲気とメニューとサービスの三つの要素の掛け算で価値を創ります。このバランスは、業種業態によって異なります。 メニューは一番具体的でわかりやすいです。どれぐらいコストがかかっているのかわかりますし、他の店とも比べやすいです。しかし、わかりやすいだけに、メニューにばかり意識が向いてしまいがちです。 サービスはどんなスタッフがどういうスタイルでお客様をもてなすかを意味します。 雰囲気は、そこで流れる時間や食事をしている空間を指します。 有名牛丼チェーンに「うまい、安い、早い」という有名なキャッチフレーズがありますが、商品=「安いけどうまい」、サービスが「待たずすぐ食べられる」という意味で、雰囲気に関しては触れられていません。「店舗は最低限不満にならない程度でいい」と言う意味でもあり、食事をする時間や空間を大切にする女性はあまり来店しないわけです。大久保一彦の本成功する小さな飲食店の始め方もはや開業するなら欠かせません
2010.08.21
業種業態を決めるまずは、何を扱うか考え、どんな価値観を提供するか考える ↓自分で働いたり、店巡りをしたりしてイメージをつかむ店に触れ、体験することでイメージがぐっと深まります ↓店の方向性を決める最終的に自分の店の方向性を決める「誰に」→「何を感じてもらうか」を決めるそのために商売はどういう形態がいいか考える ↓自分の身の回りから有効利用できそうな場所探しをするよく知った場所のほうが商売するには有利です ↓場所をある程度絞り込む=商売の形態の確定場所が絞り込めれば、具体的な行動に移ることができる 例えば・・ ショップコンセプトなどの企画 事業計画大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方開業のバイブル
2010.08.21
どんなことを感じて欲しいかを考えるときに、商売がどんな形態なのかですすめかたが大きく変わります。 まず、店舗を構えた場合をみましょう。路面店は、お金がかかりますが、自分の理想に近い店を作ることができます。ショッピングセンター(以下SCという)のテナントですと、集客をSCのほうでしてくれますが、そのSCのイメージが強くなります。また、出店資金がかかるのでちょっぴりハードルが高いかもしれません。 雑居ビルのテナントは、SCよりも出店資金は低いかも知れませんが、ビルの立地により、集客が厳しい場合があります。住居にスペースがある場合、有効活用すれば、出店資金が低くなり、開店後も家賃もなく利点があります。地方の場合で、蔵などがある場合は、改装して店舗にすると付加価値が出ます。 店舗を借りずに移動販売にするという方法があります。物件取得がないために少ない資金で開業できます。最初のステップにはいいでしょう。許可を得た場所に車をつけることがポイントです。大久保一彦の本もよろしゅう成功する小さな飲食店の始め方儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術アンケートを戦略的に活用するための本
2010.08.20
CH50からは、お店の開業やリニュアルの基礎ということで、コラムを書きます。ゼロから店をやるならならば、さらの状態からできますが、リニュアルとなると今ある条件とのすりあわせをしないといけません。 難しい話はさておき、店の開業の流れで話をすすめようと思います。♯♯業種・業態とは何か 業種とは、そば屋やラーメン屋やとんかつ屋のように何を売るかをさします。 店の開業を考えるときにどんな商品を取り扱うかはだいたい決めていると思います。もし、決めていなければ、どんな商材を取り扱うかを決める必要があります。 居酒屋、食堂、バー、ファーストフード店、ファミリーレストラン、専門店、立ち飲みのように主に扱う商材ではなく、どのように売るかをしめたものを業態と言います。日本の飲食店は、1970年以降に激増しました。最初のころは、「何屋」からの発想で良かったのですが、店が増えるとともに、どのような店かということが重要になったのです。 これから店を開業する場合は、数ある飲食店の中からあなたの店を選んでもらう必要がありますので、あなたらしい売りかたをしなければなりません。♯♯業態の決めかた 業態を考えるときのポイントは、「何を」→「誰に」→「いくらで」→「どこ」という発想方法ではなく、「誰に」→「店を通して」→「どう感じてもらう」を考える方法をとります。つまり、ものからの発想でなく、お客さんが感じる店の価値から発想をするのです。 最終的には、いろいろな調査を繰り返し、「商品はこういうふうがいいんじゃないか」、「価格はいくらのほうがいいんじゃないか」、「場所はこれくらいのほうがいいんじゃないか」、「空間はこういうデコレーションがいいんじゃないか」と各項目を具体的にしていきます。♯♯業態を決めるときの注意点 店は生活の便利さを提供する場から、価値を伝えるメディアに変わりつつあります。ですので、繁盛している店をそのまま真似するのではなく、あなたらしさを店に入れる必要があります。 あなた自身が価値を伝えていくわけですから、あなた自身に豊富な経験が無くてはいけません。あなたの好きなこと、得意なことをベースに店を考えていくことが非常に重要です。大久保一彦の開業本成功する小さな飲食店の始め方3万部突破のバイブル
2010.08.20
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