2014年07月の記事
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「おから」
大豆から採れる豆乳の絞りかす、産業廃棄物ともいわれるおからですが、食物繊維が豊富で、ひんやり冷やして食べると、夏場にはありがたい一品です。別名は卯の花、または雪花菜（きらず）。昔はうさぎのえさとして与えていたのか、好きでぱくぱく食べていると「目が赤くなるぞ」と言われたものです。そのまま煎り煮にして食べるほかに、ハンバーグの増量材に、また、酢締めの魚（きずし）とともに食べるからまむしなど、いろんな食べ方が工夫できます。おからに入れる具は、特に決まりはありません。その家なりでいいでしょう。わたしが小さいころは、にんじん、ごぼう、ねぎ、薄揚げが定番でした。これにちくわやてんぷら（薩摩揚げ）、きのこ類が加わったりもしますが、今回は基本バージョンから、切らしていたごぼうを抜いたものになりました。それぞれ細かく刻んで油で炒め、しんなりしたらおからを投入して、もう少し炒めます。全体がなじんだところへ、砂糖、醤油、酒、だしを加えて煮ていきます。わたしはどうも市販のおからや、おからの袋に書いてある分量では、甘く感じすぎますので、今回は砂糖をほんの少しにし、醤油もうすくち醤油を使って、酒をみりんに代えました。だし、と言ってもだしの素＋水ですが、軟らかさを見ながら水を徐々に加えていき、お好みの加減にします。わたしは、ぽろぽろしたのより、しっとりしたのが好きなので、水を多めにしました。…ということで、色も淡く、やさしい味のおからが完成です。冷やしていただきました。
2014年07月27日
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「冷製スープスパゲティー」
以前書いた「冷製スパゲティー」は、たくさんの野菜とあえて食べる「スパゲティーサラダ」のようなものでした。そちらは見た目が華やかですが、今回のほうが見た目が豪華です。でも簡単です。スパゲティーを茹でたら氷水で冷やし、水気を切って深めの皿に盛ります。ツナ缶と、水菜でも青じそでも湯通しした小松菜でも青ねぎでも、何か青みのものを乗せ、そこへ冷やしたパックのスープ（コーンクリームでもかぼちゃでも）を掛けるだけ。ひとつだけコツをご紹介するならば、皿は前もって冷凍庫などで冷やしておくといいでしょう。
2014年07月26日
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「かつおのたたきのマヨネーズあえ」
本場・高知のかつおのたたきは、わらをくべて豪快に炎を噴き上げ、その強火で表面をあぶりますが、たいていは５枚おろしです。それが、大阪のスーパーでは、小さめのサクで出ていることもありますし、スライスして刻みねぎを添えたパックで売り場に並んでいることもあります。今回、売り場でみつけたのは、スライスした余り、というか、切れ端、というか、へた、というか…。かつおのたたきにそんなアラ扱いのものがあるんですね。安ければ歓迎ですが。さて、買って帰って、どうやって食べようかと思いましたが、そのまま酢醤油で食べたのでは芸がない。それに、その日のおかずは醤油系の味付けのものが多かったので、少し目先を変えてマヨネーズであえることにしました。切れ端をさらに均一の大きさになるように刻み、きゅうりの薄切りといっしょにマヨネーズであえます。切れ端のうち、あまりに皮が黒焦げのものは、皮をこそげましたが。マヨネーズも酢が使われていますから、違和感はなかったですね。
2014年07月23日
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「続・紅焼肉」
前回の「紅焼肉（ホンシャオロウ）」はパソコンが不調になる前に作ったものですが、書いてみて改めて、また作ろうという気になりました。そこで、分量は前回書いたまま（豚の角切り肉400ｇ、醤油・みりん各50ｃｃ、水200ｃｃ）にして、香辛料は八角（スターアニス）、しょうがの薄切りがなかったので、代わりにおろししょうがを加え、高圧で25分、あとは自然に圧を下げました。残った煮汁では、厚揚げを切らずに煮きました。相変わらず家族に好評です！
2014年07月21日
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「紅焼肉」
「豚の角煮」を作ったときに、つい「できあがりは量が少ない感じがした」と書きましたが、脂身から脂が大量に抜けたからかもしれないなあ、と思うようになりました。ならば…脂身の少ない豚の赤身で作ればいいのではないか、そうすれば歩留まりも良くなって、圧力鍋のふたを開けたときにがっかりしないで済むのではないか、と考えました。で、作ってみたのが今回です。実際には豚の角切りという、酢豚などに使う肉のパックを、２パック買ってきました。豚肉400ｇに対して、醤油・みりん各50ｃｃ、水200ｃｃと、角煮のときよりも分量を簡略化しました。今度は八角に代えて、丁子（クローブ）と薄切りにしたしょうがを加え、高圧で25分、あとは自然に圧を下げて、できあがりです。果たして、ふたを開けてみると、やはり加熱すると肉は縮むのか、少し小さくなったような気がしましたが、まずまずの量ができました。この、豚肉の醤油煮込みは、「紅焼肉（ホンシャオロウ）」と呼ぶ中国の家庭料理だそうです。食べると、味がしっかりしていて、肉は繊維に沿って柔らかくほぐれます。焼き豚と角煮の中間ぐらいの味わいでした。さて、煮汁が残りましたが、今回はこれで大根を煮きました。厚さ２ｃｍ、皮をむいて半月にした大根12切れを、圧を掛けずに普通に煮て冷まし、煮汁ごと冷蔵庫に入れました。翌日、煮汁の表面の白く固まった脂（ラード）を取り除き、ぷるんぷるんの煮汁に浸かったあめ色の大根をレンジで温めると、これもまた、肉に劣らぬ美味しさでした。
2014年07月19日
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「仙台麩」
５月に東北へ行ったときのお土産が、まだ残っていました。仙台麩です。これは小麦粉のグルテンを油で揚げた油麩で、バゲットのような揚げパンのようなものです。袋には「厚さ２ｃｍに切って煮付けるように」と書いてありましたが、普通に輪切りにしては面白くないので、斜めに切って面積（体積）を増やしてみました。今回はこれを卵でとじてごはんの上に乗せ、丼としていただきました。かつ丼の代用とされるそうですが、…そうとも思えませんでしたが。輪切りにした仙台麩は、ぬるま湯で戻します。軽く水気を絞ったら、醤油、砂糖、みりん、かつおだしでやや甘め・濃いめに作った煮汁に入れ、かまぼこの薄切りやねぎなどの青みとともに煮て、火を通します。わたしは３人分作りましたので、全部で300ｃｃになるように量を調整しました。全体的に煮立ったら溶き卵人数分を、低い位置からそっと鍋に流します。卵丼を参考に、卵は溶きすぎないようにしてください。ふたをして煮て、卵が固まれば火を止めます。１人前なら鍋ごと、２人前以上なら１人前ずつフライ返しなどですくって、丼によそったごはんの上に乗せます。煮汁を全部掛けるとごはんがびしゃびしゃになりそうなら、汁は適宜残してください（元々、麩が水を吸っていましたからね）。お好みで山椒の粉を振って、いただきましょう。動物性の食材を使わずにこってりした物を食べる、という、精進料理の「もどき料理」のようですが、東北・仙台では喜ばれたからこそ、受け継がれてきた食材かと思います。
2014年07月18日
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「キャベツの塩昆布あえ」
お手軽な一品です。あまり細くせず刻んだキャベツを、さっと湯通ししてざるに取り、粗熱が取れたら細切りの塩昆布とあえます。おしまい。…これではあまりにもそっけないので、多少、付け足りを。キャベツの軸の部分も使うのなら、それはやや細めに刻みましょう。外葉の青い部分も、少し長めに茹でれば美味しいです。なお、茹でるのは、塩を入れないお湯で。茹でた汁には野菜からのうまみが溶け出しています。味噌汁やスープを作るのにご利用ください。なお、塩昆布には、しっとりとしたものと、塩ふき昆布の２種類があり、色紙に切ってあるものと、細切りのものとがあります。今回わたしは細切りの塩ふき昆布を使いましたが、しっとりしたものや、山椒やしいたけと一緒に煮き上げてあるものでも美味しいです。あっという間に作れるあえ物ですが、冷めたころに冷蔵庫に少し入れて、味をなじませてもいいでしょう。ご面倒でなければ、にんじんの細切りを少し、軽く湯がいて混ぜれば、彩りも良くなります。＊パソコンの修理が終わり、ようやくインターネットに復帰しました。ブログ を復活いたしますので、今後ともどうぞご贔屓に、よろしくお願いします。
2014年07月16日
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