2014年09月の記事
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「続・エリンギごはん」
秋なので、久しぶりにきのこごはん、エリンギごはんを炊きました。エリンギだけでは香りが足りないので、「松茸の味お吸い物」を使いました。米３合を炊飯器に入れ、酒、うすくちしょうゆ各大さじ１と、昆布茶小さじ１を加えてから、通常の水加減にします。エリンギ大小合わせて２本は、長さを半分にしてから縦に薄く切り、にんじん半本の薄いいちょう切りとともに、米の上に乗せて炊きます。彩りでにんじんを加えましたが、エリンギだけでもＯＫです。炊き上がって10～15分蒸らしたら、「お吸い物」２袋分の粉末を全体にまぶして混ぜますが、あらかじめ具のなかで麩だけは抜いておいてください。この麩はその日の汁物にお使いください。ほかの乾燥ねぎ、のり、乾燥しいたけは、ごはんに混ぜ込んでも問題ないと思います。まんべんなく混ぜたら、よそい分けていただきます。最初から「お吸い物」を混ぜて炊くよりも、香りが残ると思います。秋の味覚に思いを馳せつつ、エリンギの食感を楽しんでください。
2014年09月30日
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「続・冷やそうめん」
お彼岸の前は、いっとき涼しかったのですが、ここへ来て暑さがぶり返したので、家族揃った日曜のお昼ということもあり、たぶん今シーズン最後だと思いますが冷やそうめんにしました。なんだか具が、冬場の湯だめうどんのときとそっくりですが(^_^;)、左側のやや太めの錦糸卵から時計回りに、刻み揚げのから炒り、しめじのサッと煮、レタスの外葉のあっさり煮、中央がかまぼこです。そうめんつゆには刻みねぎと、お好みでおろししょうがを薬味にし、娘が風邪ぎみで不調だったものの、４人で10束（500ｇ）をぺろっと平らげました！
2014年09月28日
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「続^2・すき焼き」
きょうの晩は「ちょこっとすき焼き」でした。いちおうメインのおかずという位置付けですが、ほかに、かれいのしっぽの方のアラ扱いの身でしたが煮付けもあり、さらにサラダとみそ汁、というメニューなので、鍋で煮ながら食べるのではなく、小鉢に盛り付けて出しました。熱々というわけにはいきませんが温かい一品で、味付けも本来のすき焼きの通りなので、これはこれでお手軽でいいのではないでしょうか。材料も４人前ですが比較的少なくて済みました。フライパンを温めてごま油適量をなじませ、弱火にして牛薄切り肉200ｇを並べます。砂糖大さじ１～２を絡めたら中火にしてよく炒め、しょうゆ30～40ｃｃを掛け回してさらに炒めます。少し煮詰まって、肉に味がついたら、各自の小鉢（電子レンジ使用可）に取ります。肉を取り出したあとのフライパンで、長ねぎ１本程度、焼き豆腐200ｇ、糸ごんにゃく200ｇ、エリンギ１～２本を、適当な大きさに切って煮ていきます。しょうゆやお湯は、適宜足してください。豆腐の各面や、ねぎ、エリンギが煮えたら、牛肉の入った小鉢を電子レンジで温め、そこへ具を分けて入れて、最後に糸ごんにゃくを乗せ、卵１個をよく溶いたものを、４等分して各自の鉢に少しずつ注ぎました。豆腐やこんにゃくのにがり成分が肉を硬くすると言われているため、別々に加熱してから最後に合わせ、溶き卵少量を掛けていただく、という寸法です。すき焼き“風”ではなく、本当にすき焼きですが、すき焼き小鉢とでも命名すればいいでしょうか？
2014年09月27日
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「根菜のしょうゆ煮」
豚肉のしょうゆ煮込み（紅焼肉＝ホンシャオロウ）を作ると、豚肉からのエキスがいっぱい出た煮汁が残ります。これまでは、大根や厚揚げを煮いたりしてきましたが、今回はさつまいもを煮いてみようと思いました。ほかにも、大根とにんじん、余りもののうずらの茹で卵も一緒に煮込み、豪華になりました。今回は豚もも角切り肉450ｇを、しょうゆ、みりん各40ｃｃ、水160ｃｃという少なめの煮汁で、八角とおろししょうがも加えて、25分間高圧で煮きました。しょうゆを減らしたわけですが、豚肉は相変わらずほろほろと軟らかく仕上がり、煮汁も少ないながら、ちゃんと残っています。肉をおかずとしていただいてから、上記の根菜類を、煮汁がひたひたになるようにぎっしりと鍋に入れ、紙で落としぶたをして、普通に10分ほど煮きました。あとは冷まして煮汁の味を素材に吸わせ、各自の器に分けたら、食べる直前に少し電子レンジで温めていただきました。さらに残った汁は、ラーメンのつゆに混ぜようと思います。
2014年09月20日
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「鮭ハラスの味噌漬け」
以前に鮭ハラスのみりん漬けを書きました。ハラスというのは腹の底の身で、脂分が多く、アラ扱いされていることもあります。それを、今回は味噌漬けにして焼きました。漬けるのに使う味噌は、鮭の味噌漬けのときにも書きましたが、人数分の味噌汁が作れる量の赤味噌を、酒かみりんで緩めたものです。数時間以上漬け込んだら、よく味噌をぬぐって、ハラスの身側から焼きます。味噌は味噌汁に使います。皮側を焼くときは焦げやすいので注意してください。
2014年09月17日
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「イカ焼き・長芋入り」
売り場にアメリカオオアカイカ（大赤烏賊）の、小さなダイスに切ったパックが出ていたのを見たとき、「これはイカ焼きにするしかない！」と思ってしまいました。十三トリスが北新地で営業を再開し、ときどき「名物イカ焼き」を食べるようになったのと、家に長芋が残っているのとが、頭の中で結びつきました。夕食時に、残っていた長芋10ｃｍぐらいをすり下ろし、卵２個を割りほぐして、刻みねぎも加えました。いかは、小麦粉を全体にまぶしておきます。小さなフライパンを煙が出るまで熱し、油を引いたら卵液の半量を流し、いかを全体に乗せて、残りの卵液を流します。そしてふたをして、弱火でじっくり焼きます。香ばしい香りがしてきたら裏返し、全体が固まれば、できあがり。とんかつソースと花かつおをふんだんに乗せて、切り分けます。…結果的に、水溶き小麦粉でなく長芋を使ったのは失敗で、返すときに崩れました。花かつおも、ちょっと少なかったかな。でも、子たちの好きなマヨネーズは加えました。名物イカ焼きとは違ってしまったけれど、ふわふわで美味しかったです。
2014年09月16日
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「続・さんまの有馬煮」
お店で値引きとか半額とか札がついて売っているものは、規格が半端か早めに売ってしまわなければいけないかのいずれかでしょう。きょうは期限ぎりぎりの生さんまの開き４匹分を398円（税込み429円）で買ってきました。せっかくですから煮付けましょう。今年の実山椒のしょうゆ漬けもあるので、有馬煮にしましょうか。しょうゆ、酒、みりん各30ｃｃに、水90ｃｃと砂糖大さじ１を加え、水飴の代わりの黄金糖６粒も入れて、ゆっくりと煮溶かしていきます。黄金糖が溶けたら中火にして煮立たせ、一口大に切ったさんまを並べていきます。重なっても大丈夫です。並べ終わったら実山椒をぱらぱらっと入れ、紙で落としぶたをして、中火のまま煮いていきます。泡が大きくなってきたら、煮汁が少なくなって飴の粘りが出てきた頃。様子を見て火を止め、室温になるまで触りません。熱いうちに触ると、魚の身が崩れるからです。冷めたら取り分けていただきましょう。今回はフライパンで作りました。常備菜にもどうぞ。
2014年09月15日
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「皿うどん」
揚げた細麺に肉や野菜のあんを掛けたものが「（長崎）皿うどん」です。長崎の名物には、やはり具だくさんのスープで麺を煮込んだ「ちゃんぽん」というのもあり、具材は共通しているように思います。皿うどんは、焼きそばの作り方にも似たようなところがありますが、焼きそばの場合は麺をよく炒めて（焼いて）、麺の水分を飛ばしたところへ、だしを吸わせると、美味しく仕上がります。揚げた麺を使う皿うどんは、その究極の形と言えるかもしれませんね。皿うどんの具にするのは、豚肉、いかやえびなどの魚介類、白菜を中心とした野菜、にんじんやピーマンなど彩りの良い野菜、加えて特徴的なものとして色つきかまぼこなどがあります。とは言っても、何を使うべし、とは決まっていなくて、それこそ「あり合わせ」でまったくかまいません。きょう作ったときには、冷凍庫に魚介類が見当たらなかったのと、かまぼこを買い忘れたのとで入れなかった代わりに、きのこ（ホワイトぶなしめじ）を使って作りました。実は、揚げ麺と粉末スープがセットになった市販の「皿うどん」を使っています。具を炒めて、分量の水で溶かしたスープを加えて煮立て、とろみがついたものを麺に掛ければ、完成です。できあがりを、さくさくっと混ぜてぱっと食べれば、ポリポリとした麺の食感が味わえ、しばらく置いて麺とあんをなじませてから食べれば、うまみがしみ込んでしっとりとした麺を味わえます。あんの硬さも、使う水の量で加減できるので、わたしはやや緩めに作っています。
2014年09月14日
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「目玉焼きもどき」
さて、山かけそばで人数分（３人分）の卵の黄身を使ったので、白身がその分余りました。また、別に作ったかぼちゃの煮物もあります。そこで、目玉焼き（もどき）を作ることにしました。白身は、硬い部分を少し溶きほぐしたら、強火で加熱して油をなじませたフライパンにざっと流して、弱火にします。かぼちゃは、５ｃｃの計量スプーンに３つ分を取っておき、少しマヨネーズで緩めて扱いやすくしてから、白身の上に置きます。フライパンの縁にお湯を少し注ぎ、ふたをして白身が固まれば、できあがり。３等分して皿に分け、めいめいが好きな調味料（しょうゆ、ソース、マヨネーズなど）でいただきました。
2014年09月10日
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「山かけそば」
例年よりはしのぎやすい、とは言っても、９月のかかりはまだ日中は暑い日が続きます。お昼に食べる麺類は、温かいものより、まだのど越しの良い冷たいものがいいですね。長芋が出ていたので、買ってきて山かけそばにしました。正式には山芋掛け・そばで、山芋とは自然薯（じねんじょ、やまと芋）を指すのだと思いますが、長芋のほうが安くてお手軽です。粘りは少ないですが、おろしやすく、アクも少ないように思います。卵の黄身と切りのりも用意します。めんつゆは、できればちょうど良い濃さよりも濃いめに作ります。市販の濃縮タイプならば規定より濃いめに薄め、ストレートのものなら醤油を少し足します。これを前もって冷蔵庫で冷やしておきます。長芋は皮をむき、軽く流水で洗ってから、すり鉢であたるか、おろし器でおろします。これも容器に取って冷やしておきます。卵は小さなボウルに人数分を割り入れ、黄身だけをすくって使います。お好みで、ねぎの小口切りやわさびを用意してもいいでしょう。そばを湯がいたら冷水で締め、よく水を切って各自の鉢に盛ります。とろろを上から掛け、大さじで卵の黄身をすくって真ん中にそっと置き、めんつゆを掛け回します。のり、ねぎ、わさびを添えて食卓に出します。食べるときには黄身を崩してとろろと混ぜ、全体を混ぜるか、つゆに浸ったそばをとろろに絡めるかして、いただきます。上に掛かっているのが芋なので、食べごたえがあります。口当たり良く、つるつるしているので、よく噛んでいただきましょう。
2014年09月09日
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「続・かぼちゃの煮物」
野菜が高いので、ボリュームのある一品を作ろうと思い、かぼちゃの煮物にしました。いや、蒸し物というほうが正確でしょうか。西洋かぼちゃを一口大に切って、皮を下にして鍋に並べ、上から昆布茶を振ります。昆布茶に添付のさじで２杯分、ふつうの小さじなら１杯程度です。そして水を120ｃｃほど注ぎ、ふたをして強火にかけます。湯気が出たら弱火にし、空だきに注意しながら10分ほど加熱して、できあがり。ふたをしたまま冷まして、いただきましょう。
2014年09月07日
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「とうがんのせん切り」
今年の夏は各地の大雨被害で野菜が値上がりし、特にきゅうりが高くて困っています。たとえば冷麺（冷やし中華）には緑色の具材として、きゅうりのせん切りはぜひ欲しいもの。何か代わりになるものはないかしらん…と売り場を探すと、ありました、とうがんが。以前に、やはりきゅうりの代わりに酢の物にしたのを紹介したことがありますが、そのときは薄く小さいいちょう切りでした。今回はせん切りにして塩で軽くもみ、しんなりさせておくことにします。写真は、８つ割りのとうがんのさらに半分、16分の１ぐらいの量を使っています。皮をうすくそぎ、種のあるわたの部分はスプーンなどでかき取ります。これを、皮側から中心側への長さ（実の厚さ）のマッチ棒状になるように、縦と横に薄く細く切ったものです。このあと、この切ったものをまな板に並べ、薄く塩を振ってから「揉み瓜」にして、水気を絞ります。これが、きゅうりのせん切り代わりの具になります。刺身用の大根のケンの代わりにもなりますよ。
2014年09月06日
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