2014年12月の記事
全20件 (20件中 1-20件目)
1
-
「続・麻婆豆腐」
日本でもおなじみになった麻婆豆腐ですが、四川風のは麻（マー、しびれるような辛さ）にして辣（ラー、いわゆる唐辛子辛さ）で、わが家の家庭料理にはとてもなりえません。わたしが作るのは「豆腐とひき肉の炒め物」という感じですが、先日書いた家常豆腐と同じく、美味しいだしを、最後は豆腐に吸わせようと考えました。そこで今回は、うまい麻婆豆腐を作りたいとの思いから、具を豚ひき肉とたまねぎ、豆腐、彩りの青ねぎのみ、とシンプルにしました。豚ひき肉は４人前で300ｇぐらい。これを熱した中華鍋にサラダ油をなじませたところへ入れ、最初は中弱火で炒め始めます。豚肉の色が変わる前に、ナツメグ、クローブ、しょうがなどの香辛料を加え、じっくり煎りつけます。色がほとんど変わったら、砂糖、甜麺醤（テンメンジャン）、しょうゆ、酒などの調味料を、仕上がりを見越して肉だけの調味よりも多めに加え、強めの中火で炒め煮します。しばらくしたら、粗みじんに切ったたまねぎ１個分を加えます。たまねぎはさっと混ぜて、だし（または中華だしの素とお湯）を200～300ｃｃ注ぎ、中火で煮込みます。たまねぎが煮えたら、粗くサイの目に切った豆腐２丁を加え、やさしく混ぜて、くつくつと静かに沸騰するぐらいの火加減で、数分間、煮込みます。仕上げに刻んだ青ねぎを乗せ、水溶きかたくり粉であんを掛けたら、最後に風味づけのごま油を少し垂らし、全体をさっくりと混ぜて、できあがり。お好みで各自の皿にラー油を掛けて、辛さを調節してください。 ※本年もご愛読ありがとうございました。あと半月でブログ開設10年を迎えま す。書き込みが365（日）の倍を超え、750に達しました。「料理歳時記」の 名に負けぬよう、これからも四季折々のおリョオリを紹介してまいります。
2014年12月31日
コメント(0)
-
「続・大根の皮入りオムレツ」
味噌汁の実を大根にしようと、太い所を６ｃｍほど切り取り、皮をよく洗ってから厚めにかつらむきしました。実のほうは縦・横に太めのマッチ棒に切り、味噌汁に入れましたが、残った皮も細くせん切りにして、中華鍋またはフライパンで、よくから煎りします。今回は溶き卵１個分に、塩少々と、この煎った皮を混ぜ、よく熱して油をなじませた中華鍋に流して、両面を焼けば、中華風オムレツのできあがり。４人で分けたのでわずかではありますが、大根の皮まで無駄にしない一品になりました（写真が判りにくいのはご容赦ください）。
2014年12月30日
コメント(0)
-
「続・家常豆腐」
厚揚げの五目煮込みです。家常豆腐の家常は、日常とか普段のとかいう意味です。写真は煮え立ったところを写しましたが、湯気がかえって邪魔になりました(^_^;)。具は豚肉のほかに、にんじん、ピーマン、白菜、エリンギを使い、炒めたあとしょうゆ味で煮込んで、最後に厚揚げを入れ、美味しいスープを吸わせます。中華風にするならば、中華だしのほかにしょうが、クローブ、ナツメグなどの香辛料をお使いください。最後にあんをかけて、できあがりです。
2014年12月29日
コメント(2)
-
「続・肉じゃが」
前回書いた肉じゃがは、大量に買ったたまねぎを使うためのメニューでした。今回はオーソドックスに、牛肉とじゃがいもを楽しむメニューとして作りました。薄切りの牛肉は、すき焼きの要領で、まず油で炒めて、砂糖としょうゆで味付けをしてしまいます。すき焼きなら、ここで肉を食べてしまうところですが、今回はここへだしを加え、しゃがいもとにんじんも加えて煮込んでいきます。なお、青みとして岩津ねぎという長ねぎの葉の部分も加えて煮きました。じゃがいもやにんじんの切り方にもよりますが、沸騰して５分ぐらいで火が通ると思いますので、いったん火を切って、冷ます過程で味を含ませます。10分ほど放置したら、再度沸騰させ、熱くしたところで、牛肉、じゃがいも、にんじんをよそい分け、たまねぎの薄切りと、糸ごんにゃくを煮汁に加えて、煮詰めていきます。たまねぎは、シャキシャキしたのがいいか、とろとろになったのがいいのかは、お好みで。最後に煮汁ごと全部よそい分けて、できあがり。牛肉は、こんにゃくや豆腐などのにがり成分と一緒に煮くと硬くなるというので、こんにゃくを入れる前に取り出しました。じゃがいもも、崩れないのが好きか、少し煮崩れたのが好きかは、人によりけりですね。どちらかと言うと、わたしは砂糖を多めに使った甘めの味付けにすることが多いです。糸ごんにゃくの代わりに春雨でもいいでしょうし、青みも絹さやや三度豆、ブロッコリーあたりでもいいかもしれません。あり合わせの食材で工夫すればいいですね。
2014年12月28日
コメント(0)
-
「さごしのクリーム・スパゲティー」
クリーム・スパゲティーと言っても、本格的なものではなく、市販のルーでホワイトシチューを作り、茹でたスパゲティーに掛けたものです。シチューは、箱に書いてあるとおりに作り、少し塩を加えました。今回は、さごし（さわらの幼魚）をメインの具とし、野菜はたまねぎ、金時にんじん、しめじ、ほうれんそうを使いました。さごしは癖がなく、身が軟らかな魚なので、最初から煮込むよりも、最後のほうで加えて、熱を通せばいいでしょう。ほうれんそうも別に茹でておいてから最後に合わせて、色鮮やかな仕上がりにしてあります。
2014年12月27日
コメント(2)
-
「小あじの軟らか煮」
春に圧力鍋がわが家に来て以来、主にかたまり肉を調理しては、ジャキジャキではなくホロホロとした食感に感動し続けてきました。その一方で、魚はあまり調理したことがなく、さんまの梅煮を作ったぐらいです。このときは、胴骨まで箸で崩せるほどの軟らかさに、やはり感動しました。機会あればまた…と思っていたところに、頭を取った小あじの５匹パックが、半額で出ていましたので、思わず３パック買いました。はらわたとゼイゴも処理してありました。さんまのときと同様、甘辛く煮付けると「缶詰」みたいな味になるのではないかと思い、今回もしょうゆの12倍希釈（しょうゆ、酒、みりん各40ｃｃ、水360ｃｃ）にしました。ここへ、砂糖と実山椒少々を加えて、30分間高圧をかけて火を止め、自然に冷ませば、できあがり。中には取りきれていないゼイゴもありましたが、それらはほろほろとはがれ、ほとんど煮汁に沈んでいました。口に入っても違和感なく、骨まで軟らかい小あじを、美味しくいただけました。
2014年12月24日
コメント(2)
-
「ビュッシュ・ド・ノエル Buche de Noёl」
“イブイブ”の祝日に、家族でクリスマスケーキを食べました。わが家は毎年恒例で、近所のケーキ屋に注文しておいた薪（まき）形のケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」です。結婚以来、もう20年ほども同じものを買っていますが、マイナーチェンジはしているものの、バタークリームの素朴な味わいは変わりません。以前は夕食にも、太い薪形の巻きずし（彩り版も）を作ったりもしました。きょうは約2/3を４切れに切って、ダージリンティーでいただきました！
2014年12月23日
コメント(2)
-
「かぶらの茎のピクルス」
グリル焼きとオリーブオイル焼きでいただいた大きなかぶらの、葉はどうなったのか。青い葉っぱの部分は関東煮きに入れ、太い軸はキャベツのピクルスを参考にして、同じように酢漬けにしました。酢50ｃｃに砂糖と塩各少々、粒こしょう５粒を加えて沸かし、水100ｃｃを加えて３倍に希釈したら、そこへ食べやすい長さに切った茎を入れて、漬け込みます。２日ほどして食べてみると、うまく漬かっていました。一物全体を使い切る、というのは、殺生をしないという禅の教えにつながります。単に「勿体ない」ということでもありますが。
2014年12月22日
コメント(2)
-
「かぶらのオリーブオイル焼き」
塩を振ってグリル焼きにしたかぶらの残り半玉を、こんどはオリーブオイル焼きにしてみました。一部、変色していた部分を取り去ったので、きれいな半円ではありませんが、厚めにスライスして薄く皮をむき、よく温めてオリーブ油をなじませたフライパンで、両面に塩を振って焼きました。今回は、しばらく焼くと焦げ目もつき、塩分と油分に香ばしさも加わって、グリルで焼いたときより美味しくいただけました。スライスチーズを乗せても合うかもしれません。
2014年12月21日
コメント(0)
-
「かぶらのグリル焼き」
大きなかぶらが売っていたので買いました。よく行く居酒屋で、焼いたかぶらが出てきて、それが美味しかったので、試してみようと思ったのです。葉を落とし（これは捨てませんが）、大きな玉を半分に割って、その片側を８つに櫛切りにし、薄く皮をむきました。これだけでグリルはいっぱいです。軽く塩を振って両面を焼きましたが、湯気がもうもうと立ち込めて、焦げ目はほとんどつかず、温めただけに終わった感じです。網で焼いたほうがよかったかもしれません。味は、単にかぶらでした。もう少し香ばしければよかったのですが。
2014年12月20日
コメント(0)
-
「大根の皮入りオムレツ」
関東煮きもそうですが、大根を煮くときは、皮を厚めにむくに限ります。皮の内側の固い部分を取り去るほうが、何回か沸騰させたり止めたりするうちに、身が膨らんだり縮んだりして、煮汁を吸いやすくなり、芯まで煮える時間が短縮できるからです。で、この皮は、もったいないので食べてしまいます。たいていは油で炒めてきんぴらにしたり、即席漬けにしたりするのですが、以前に食べて気に入った干し大根入りオムレツのようにできないかなと思いました。厚くむいた皮は、せん切りにします。これを、油を引かないかごく薄く引いたフライパンで空煎りします。少し干からびて、薄いきつね色になるぐらいまで煎ったほうが、甘みが出るように思います。大根の皮の量にもよりますが、ボウルに卵２個を標準として割りほぐし、塩とこしょうで味付けしておきます。しょうゆは、大根のやさしい甘みに対して勝ちすぎる感じがするので、塩分は塩だけがいいと思います。よく煎った大根の皮を、ボウルの卵液に加えます。フライパンを強火で熱し、大さじ１程度の油を入れてよくなじませたら、卵液を一気に流します。手早くかき混ぜ、まるく形を整えて、裏返します。卵が固まればＯＫですが、火を切って余熱で火を通して、少し香ばしくしても美味しいです。何も付けなくてもいいですが、もしあとでマヨネーズやギョーザのたれなどを付けて食べたい場合は、最初に入れる塩の量を加減してください。もしかしたら、干し大根を使って作るオムレツよりも美味しいかもしれません。
2014年12月18日
コメント(2)
-
「続・関東煮き」
寒い季節は鍋物が恋しいですが、きょうは長男と２人きりの夕食だったこともあり、長男の大好物の関東煮きにしました。各家庭の味があると思いますが、わが家はちくわなどの練り物が黒く煮えるように、濃い口しょうゆを使って作ります。今回はしょうゆ１：酒１：水16（しょうゆの18倍希釈）にしました。練り物から魚系のだしが出ますので、かつおだしなどは使いません。もっと言えば大根などの野菜や、肉類を加えればそれらからも美味しいだしが出ます。今回の具は、Ａ（大根６切れ、ちくわ大２本、ごぼ天４本、市販の肉シュウマイ８個）、Ｂ（じゃがいも大５個、こんにゃく１丁、厚揚げ３枚）、Ｃ（餅入り巾着２個、かぶらの葉１玉分）です。Ａは煮込めば煮込むほどだしが出て、またそのだしを吸って美味しくなるものなので、煮汁900ｃｃと10ｃｍ角の昆布１枚とともに最初から鍋に入れ、「沸かしては冷まし」を２～３回繰り返します。Ｂは煮ても味を吸うだけのもの、Ｃは長く煮込んではいけないものです。Ａの具だけで煮込むのが、言わば下ごしらえの段階で、Ｂのじゃがいもや厚揚げを入れたら、ぐらぐら沸かすのは禁物です。なお、こんにゃくは、まな板の上でげんこつで軽くもむなどして、柔らかくしてから切って加えましょう。食べる前に最後に火を入れるときに、Ｃを煮汁の上に乗せます。煮立ったら５分ほど弱火で加熱し、Ｃの具に煮汁がしみたら、できあがり。長男が2/3ほどを食べて、わずかしか残りませんでした。明日はよく煮えた昆布をいただきます。
2014年12月17日
コメント(0)
-
「彩椒牛肉絲麺」
中国語で緑のピーマンを青椒（チンチヤオ）というのに対し、カラーピーマンは彩椒（ツァイチヤオ）というそうです。最近、ソース焼きそばを作るときには、まず麺をよく焼いて、いったん取り出しておき、最後に炒めた具と混ぜ合わせる、という作り方をしていますが、今回は、どうせ麺にうまいスープを吸わせるのなら、肉は豚肉でなくて牛肉、キャベツは少なめにしてピーマンは多めで、いわば青椒牛肉絲のうまみを吸わせた焼きそばにしようと考えました。中華麺は、冷えていると鉄板にくっついたり切れやすくなったりするので、電子レンジで温めます。中華鍋をよく熱し、少しごま油を加えたサラダ油で、強火のまま麺をよく焼きつけます。しょっちゅう混ぜていなくても、ときどき天地を返してほぐすぐらいで、麺に焼き目をつけます。麺を皿に取り出したら、油を追加して牛肉を炒め、色が変わったらピーマン類を加えて、砂糖としょうゆで味付けします。ここへキャベツ、もやし、ソースとお湯少々を加えます。キャベツともやしがしんなりしたら、麺を戻し入れ、ソース分をよく吸わせるようにして炒めます。麺が美味しくなったかな、と思うころが、できあがり。麺と具をバランスよく盛り付けて、いただきましょう。具は何を入れてもかまいませんので、青椒肉絲のようにたけのこを入れたり、中華炒めのように袋茸などのきのこ類を加えてもいいでしょう。もし、とろみをつけたければお好みで。よく焼いた麺はコシが残り、濃厚な具材の中にあって存在感を示します。
2014年12月16日
コメント(0)
-
「続・たこ入り卵焼き」
バー「十三トリス」の名物イカ焼きを模して、ときどき家でもイカ焼き（いか入り卵焼き）を作りますが、今回はたこ入り卵焼きです。いかのときは、ねぎを入れることが多いのですが、今回はたこにキャベツを合わせてみました。お好み焼きにたこを入れた感じでもありますが、あくまで小麦粉は少なくして、メインは卵という位置づけです。野菜（キャベツ）たっぷりだし、味が薄いので、どんな主菜に添えても合うのが自慢です。しかも栄養満点のおかずです。たこの足１本は薄切りにします。キャベツの大きな葉３枚は細く刻み、卵２個は、小麦粉大さじ２～３の水溶きと、塩かうすくちしょうゆ少々を加えて、よくかき混ぜておきます。全体を合わせたら、油を引いてよく熱したフライパンに流し入れ、ふたをして弱火で、中までしっかり火を通します。焼き色がついたら裏側も焼き、両面が焼ければ、できあがり。ソース、マヨネーズ、ぽん酢など、お好みの味付けでどうぞ。たこのうまみが全体に行き渡っていますよ。
2014年12月14日
コメント(0)
-
「ケーキ各種」
１日遅れでしたが、家族が全員揃うので、きょう13日にわたしの誕生祝いをしました。最近は、１つのホールケーキを切り分けるのではなく、それぞれが好みのケーキを食べることが多いです。きょうはわたしが近所のケーキ屋で、だいたい家族の好みを想像して買いました。左下のモンブランから時計回りに、一足早いクリスマス風のミニロールケーキ、ビターなチョコレートケーキ、ベリーのムースを主体にしたケーキです。ろうそくは立てる余裕がないので省略し、長男のピアノ演奏のあと、ダージリンティーでケーキをいただきました！
2014年12月13日
コメント(2)
-
「チーズかまぼこ」
家にめぼしい酒のアテがないときは、あるものを組み合わせて作りましょう。今回、チーズかまぼことして作ったのは、かまぼこ半枚とスライスチーズ１枚を材料にしたものです。作り方は簡単で、切り込みを入れて８切れに切ったかまぼこに、８つに割ったチーズを挟んだだけ。スライスチーズはしっかり折ると割れるものが多いので、包丁で切るまでもありません。市販のチーかまにも負けない味わいです。ソルトクラッカーがあれば乗せても良かったのですが。
2014年12月12日
コメント(2)
-
「しょうゆとんこつラーメン」
ラーメンにはあまり詳しくないので、とんこつラーメンは九州、大阪や東京はしょうゆラーメンが多く、札幌はみそラーメン、では塩ラーメンは？…というぐらいの知識しかありません。寒くなると、昼に食べる麺類も温かいものが多くなり、ラーメンもよく登場します。今回は「しょうゆとんこつラーメン」ということで、市販のしょうゆとんこつラーメンスープ（濃縮）30ｇ２袋をお湯600ｃｃで溶いたものに、しょうゆ・みりん各30ｃｃ、お湯480ｃｃ（しょうゆの18倍希釈）と長ねぎの青い部分も加えて沸かし、４人前のスープとしました。具は、中央の卵（今回は８分茹で）の右から時計回りに、焼き豚、九条ねぎ、市販のラーメン用チャーシュー（の残り）、煮込んだねぎ、もやし、かまぼこと焼きのりです。麺を茹でて鉢に移し、スープを掛けて少しほぐしたら、具を彩りよく並べて、できあがり。九州なら、紅しょうがや高菜炒め、すりごまをトッピングしますが、具はあり合わせでいいと思っているので、省略しました。
2014年12月11日
コメント(0)
-
「焼きがに」
さて、義父母が送ってくれた冷凍のかにの脚20本のうち、３本をかにサラダにし、３本をお吸い物にしました。…ということは、残りは14本ですね！ これは豪勢に食べてやろうと、何も手を加えない「焼きがに」にしました。ビニール袋のまま、流水で解凍しておいたのを、余熱した魚焼き器の網に並べ、強めの火で、途中上下を返して焼きました。焦げるまでは焼きませんでしたが、身がしっかり締まり、食感がホクホクになって、うまみと塩分はほぼ身に残ったまま。子たちが４本、大人は３本を、メインのおかずにしました。マヨネーズもぽん酢も、何もつけなくても、かにのうまみをじゅうぶんに堪能しました！
2014年12月09日
コメント(4)
-
「かに入り溶き卵のお吸い物」
中華料理でとろみのついた溶き卵のスープがありますが、そこに、かにのほぐし身が入っていれば豪華ですね。芙蓉蟹（フーヨーハイ）という、かに入りの卵焼きもあり、かにと卵は相性がいいのでしょう。義父母から送られてきた脚肉20本のうち、３本をかにサラダに回しましたが、別の３本でお吸い物を作りました。解凍して湯がき、ほぐした脚３本分の身を用意します。鍋に、家族４人分の水（だしではない）と、うすくちしょうゆと酒各40ｃｃを入れました。具として、もやし、えのきだけ、わかめを使い、沸かします。火が通りやすい具なので、煮立ってしばらくしたら、ほぐしたかにの身を上に乗せ、卵２個をよく溶いて、表面に流します。再び沸くころまでは、けっしてかき混ぜず、最後に大きく混ぜて、できあがり。各自によそい分けて、いただきました。今回はあえて、かつおだしも、とろみも使わなかった分、かにのうまみが汁に溶け出しているのがよく分かります。子たちも「美味しい！」と喜んでいました。
2014年12月07日
コメント(2)
-
「かにサラダ」
義父母が、冷凍したずわいがにの脚肉20本を送ってきてくれました。お土産ではなく、生協の取り扱い品ですが。で、きょうはわが家の全員が揃っての夕食なので、一気に頂くことにしました。ビニール袋ごと流水で解凍し、うち３本を使ってサラダを作りました。別に汁物に使う３本と合わせて６本を、フライパンに薄く張ったお湯で湯がき、まな板に取って身を外し、ほぐします。３本分の身を、きゅうりとキャベツのせん切りとともにマヨネーズであえて、できあがり。かにかまぼことの味や食感の違いは、子たちにも判ったようでした！
2014年12月06日
コメント(2)
全20件 (20件中 1-20件目)
1
