2014年05月の記事
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「じゃじゃ麺とチータンスープ」
盛岡といえば、昔も今も「わんこそば」が名物です。小さなおわん（椀コ）に入ったそばを食べきると、横に控えた人がすぐさま替え玉をおわんに投入してくれるというシステムです。残念ながらわたしは、今回盛岡を訪れたものの、食べる機会がありませんでした。代わって近頃の盛岡の名物麺といえば、冷麺（盛岡冷麺）と「じゃじゃ麺」です。冷麺は、関西の“冷やし中華”とは違って、韓国風の、そば粉がまじったようなねずみ色のコシの強い麺が特徴です。さて、わたしがお土産に買って帰ったのは、じゃじゃ麺です。お察しのとおり中国の炸醤麺（ジャージアンミエン）が元になっています。でも盛岡バージョンとして特徴的なのは、麺がふつうの中華麺ではなく平打ち麺だということです。添付の肉味噌は、それなりにピリ辛でした。長ねぎの白い部分の芯を除いて縦にせん切りにし、水に放って水気を切った「白髪ねぎ」と、きゅうりのせん切り、かいわれ菜を、トッピングとして茹でた温かい麺の上に乗せました。肉味噌をかけて全体を混ぜ、食べ終わったら、チータンスープ（チータンタン＝鶏蛋湯）を楽しむのも盛岡流です。麺の茹で汁を使うところは「そば湯」のような位置づけでしょうか。ほんとうは皿に卵を割りほぐし、肉味噌の残りを少し混ぜて、熱々の茹で汁を注げ、ということですが、固まりきらないとイヤなので、あらかじめ別鍋で茹で汁を使ってかきたま汁を作り、塩とこしょうで調味して皿に移しました。これはこれで流儀なんでしょうが、まあ何とも…。
2014年05月31日
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「おかひじき」
おかひじきというのは、野菜です。山菜なのかもしれません。仙台で買いましたが、パックを見ると山形の産品でしたね。軸の根元を１ｃｍほど切り、２分ほど茹でて水に放ち、よく水気を切って料理にお使いください、とのことでした。でも別に、軸が硬そうでないものは、切って捨てるのももったいないと思い、切りませんでしたが、全体をざくっと３つに、食べやすい大きさには切りました。初日はマヨネーズあえに、２日目に残りをみそ汁にしました。まったく癖のない（味もほとんどない）野菜で、栄養だけいただいた感じがします。
2014年05月30日
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「チキンラーメンチャーハン」
かつては関西でしか売っていなかったチキンラーメンですが、今では各地で手に入るようです。これは喜ばしいことだと思います。わたし自身、後発のほとんどの袋麺と比べ、質の高さは実感しているからです。…で、今回は、その麺を“調味料”として使ったチャーハンです。この配分ですと、けっこう薄味で美味しいです。溶き卵１個、ごはん１人前、粉々に砕いたチキンラーメン1/4個のほかは好きな具材を用意してください。ほかに調味料はいっさい不要です。中華鍋またはフライパンを強火で熱し、煙が出たらサラダ油を全体になじませて、溶き卵を入れます。すぐにごはんを入れ、鍋をあおって天地を返したら、卵とごはんをよく炒めます。本来のチャーハンですと、ここでごはんの水分がじゅうぶん飛ぶまで炒めるのですが、今回はここで刻んだ野菜と砕いたチキンラーメンを加え、炒めます。焼き豚やハムなどの肉類も加えてください。チキンラーメンを、ほかの具材の水分でいくらか軟らかくしようという魂胆です。さて、ふつうのチャーハンにしたら、炒めすぎたかな、と思うぐらいが、このチキンラーメンチャーハンのゴールです。実はわたしは、弁当にして数時間後に食べたので、乾麺のコツコツした感じは全くなくなっていました。砕かれたチキンラーメンも、具材と一体化した感じでした。作ってすぐに食べた場合には麺のパリパリ感が残るかもしれません。その分たぶん、調味料の溶け出しは弱いわけで、わたしは麺がクニャクニャになったほうがいいと思っています。
2014年05月29日
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「えご」
えごのり（えご草）という海藻を煮溶かして固めたものです。福岡で朝食時に食べられるおきゅうとも、えごのりを原料にしていますが、おきゅうとが薄くてもしっかりしていて、細く切っても箸でつまめるのに比べ、この「えご」はややもろい印象です。こんにゃくのような外見ですが、弾力が全く違います。実際、薄切りにしてみたら、箸でつかんだときに、ボロッと崩れました。仙台の食品売り場で買いましたが、ほんとうは日本海側で採れるものだそうです。原材料は海藻だけなので、味がありません。冷やして、ひんやりした食感を味わうものです。実はパックには酢味噌が付いていましたが、わたしの判断で、ぽん酢しょうゆで食べました。小さい子にはマヨネーズでもいいかもしれません。ここ数日、東北のお菓子を取り上げてきましたが、帰宅して真っ先に食べたのが、この「えご」です。写真でご覧のとおり、おつとめ品で100円ほど安く売られていたからです。でも定価なら、わりあい高価な食材ではありますね。
2014年05月28日
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「ずんだ餅」
枝豆をつぶして餡にした「ずんだ」は、東北地方でよく食べられています。丸い餅でも、串に刺した餅でも、それを「ずんだ」でくるんだものが、ずんだ餅です。完全にすりつぶす一歩手前で、やや粒々が残るようにしてあり、小豆餡と同様に甘いのですが、未成熟の大豆である枝豆独特の風味や、目に鮮やかな薄緑色が特徴です。パソコンでは出せませんが「米へんに甚」「米へんに太」（後者は国字）で「じんだ」と読み、これが「ずんだ」と呼ばれるようです。小豆餡は「炊く」とか「練る」とか言われるように、作るのがたいへんな感じがしますが、ずんだはその点、枝豆を茹でて薄皮を取り、すり鉢で粗く当たればいいので、比較的簡単です。フードプロセッサーなら、もっと簡便に作れるでしょう。砂糖の分量もお好み（その家なり）でしょうが、餅に絡めていただく場合は、甘めにしておくのが良いと思います。もし、なすのずんだあえなどおかずに使うのならば、甘みは控えめにして、枝豆の風味を生かしましょう。きのう書いた豆銀糖も青大豆を使ったお菓子でしたが、ほかにも青大豆を押しつぶしてから乾燥させ、煮えやすいように加工した「打ち豆」など、東北には大豆を使った食材や料理が多くあります。小豆や砂糖が貴重だったために、大豆を使い、しかも枝豆の風味を生かしたずんだが広まるようになったのかもしれません。甘いずんだ餅もいいですが、ビールのおつまみとしての枝豆を考えると、淡い塩味に作ったずんだでくるんだ餅も、きっと美味しいでしょうね。
2014年05月26日
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「豆銀糖」
盛岡の郷土菓子です。きな粉と砂糖を水飴で練ったもので、飛騨高山の「げんこつ」も同様ですが、豆銀糖は青大豆のきな粉（うぐいす粉）を使うのが特徴です。棒状に作ってあり、目盛りで切り分けると、ちょうど一口サイズになります。もっちりさっくりして、ほどよい上品な甘さのお菓子です。土産物店では３本セットで売っていましたが、駅の売店でバラで買えました。長女は気に入ってたくさん食べていましたが、家内と長男は単調な味と思ったようです。
2014年05月25日
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「凍天」
出張で盛岡へ行ってきました。行きは花巻まで飛んでから電車で盛岡に入り、帰りは仙台まで新幹線で出てから、空路で大阪に戻りました。しばらく東北の郷土料理や食材が続くと思いますので、お楽しみに。なお、時系列によらず、順不同で紹介していくつもりですが、まずは凍天から。これは「しみてん」と読みます。登録商標で、あちこちで売られているわけでもなく、さらに言えば福島発だということですが、仙台駅前で食べましたので、紹介する次第です。凍天の元になるのは、凍み餅（しみもち）です。これは餅を水につけたまま凍らせ、さらに干して乾燥させたものだそうで、保存食という位置づけになるのでしょう。今回食べた凍天は、中身がよもぎ餅（の凍み餅）でした。この凍み餅を、ホットケーキミックスのような生地でくるみ、油で揚げています。いわば揚げドーナツですが、あんドーナツのあんの位置に餅が来ているということです。わたしが買ったのは、鶏卵をひと回り大きくしたような大きさでした。「１個ください」と言って買うと、揚げたての熱々を小さな紙袋に入れて渡してくれます。よく冷ましたつもりでしたが、かぶりつくと中は熱かったです。しかも、じゅうぶんに加熱されているからか、餅がとても軟らくなっていて、カスタードクリームというと言い過ぎですが、そんなとろとろ感があります。生地が甘いので、表面には何もかかっていませんが、美味しいです。餅は、この場合、食感もさることながら、全体を支える役目もしているのでしょうね。
2014年05月24日
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「そばのガレット」
そばは日本だけのものではありません。韃靼そばというのもありますし、西洋でも食べられます。特にフランスのブルターニュ地方（北西部＝ケルト文化が残るとされる）では「そば粉のガレット」というクレープに似た料理があります。今回わたしが作ったのは、そば粉のガレットではなく「そばのガレット」です。そば粉…のほうは、文字どおりそば粉を水で溶き、鉄板で薄く焼くのですが、わたしが使用したのは市販のそば玉で、そば粉ではありませんでした。市販の数十円のそば玉は、袋の端に少し空気抜きの切れ込みを入れたら、袋のまま指や手のひらで押さえつけて、つぶします。麺が麺でなくなるぐらいまでつぶして、ペースト状にします。次に大きめのまな板にラップを広げ、袋から出したそばのペーストを置いたら、上からもラップをかぶせ、麺棒や玉じゃくし、指などで、使うフライパンの底面よりも大きくなるように、さらに広げます。フライパンを強火で熱して薄く油を引き、煙が出始めたら弱火にします。広げたそばのまず片面を焼きます。焼き始めだけは生地を動かさないようにすると、くっつかずにうまくはがれるはずです。返して裏面を焼き始めたら、スライスチーズをちぎって散らし、卵または溶き卵を流して、ふたをして焼きます。生地にひび割れがあって、少々鉄板に流れても、弱火ですから平気です。卵が固まったらできあがり。そば玉やチーズにも塩分がありますが、塩、マヨネーズ、ケチャップなどを掛けてもいいでしょう。ブランチや軽食にどうぞ。
2014年05月23日
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「続・アイリッシュ・トリニティー」
トリニティーというのはキリスト教でいう「三位一体」のことです。アイルランドの国旗にちなんだ緑・白・橙色のカクテルで、しかも一番上にはアイリッシュ・ウイスキーを積んでいますので、わたしがアイリッシュ・トリニティーと命名しました。まず緑色のミントリキュール、次にホワイトキュラソーをグラスの内壁に伝わらせながら、ゆるゆると積み、最後にウイスキー（写真のはブッシュミルズを使用）を乗せて完成です。アルコール飲料ばっかりで度数も高いので、じゅうぶんな量のチェーサー（水）を用意してお楽しみください。
2014年05月21日
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「キャベツのピクルス」
関西には「インデアン」というカレーのチェーン店があり、さわやかに辛いカレーも名物ですが、隠れた逸品が、付け合わせに出てくるピクルスです。単にキャベツの酢漬けのようではありますが、ネットの情報を参考に、自作を試みました。樹脂加工またはホーローの鍋に粒こしょう５粒と酢50ｃｃを沸かし、砂糖と塩各少々を加えたら火を止め、水100ｃｃを注ぎます。この、ぬるく薄めた酢で、ざく切りのキャベツを漬けます。キャベツは、太い軸も半分に割ってから、葉ごとざくざくと刻みましょう。冷蔵庫で１日以上漬ければ完成です。
2014年05月20日
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「チャーシュー（煮豚）」
圧力鍋を使って、豚もも肉でチャーシューを作りました。家族にも評判の出来でした。もも肉ブロック400ｇに、しょうゆ60ｃｃ、酒30ｃｃ、水300ｃｃと、サラダ油少々、たまねぎ小１個、おろししょうが少々、砂糖大さじ２、クローブ（丁子）５本を使いました。普通は肉をたこ糸で縛れなどと言われますが、縛り方がわからないので省略したものの、なんとかできたようです。まず最初は、味がしみこみやすいように、肉の各面をフォークでめった刺しにします！次に圧力鍋に油を熱して、肉の周囲を中火で焼き固めます。このときいくぶん油がはねます。そのあとは、水、調味料、薄切りにしたたまねぎ、しょうが、クローブを加えて、高圧で20分煮ます。さらに火を切って、20分間余熱で火を通し、圧を下げてふたを取ったら、肉を取り出して、煮汁を煮詰めます。たまねぎがとろとろになって、香ばしい香りもしてきます。お好みのとろみ加減で火を止めたら、肉を戻して浸します。冷めるまで、肉の各面を浸しましょう。食べるときには、深めの皿に煮汁を敷き、そこへスライスした肉を並べます。肉自体は淡泊に仕上がっていますので、適宜煮汁をつけて、また煮汁の中で溶けかけているたまねぎを肉に乗せて、いただきます。今回はお試しで、かたまり肉１つだけで作りましたが、鍋に並ぶだけの量を作っても、手間は同じ（調味料も同じか若干増やす程度？）でしょうから、作り置き分も含めてたくさん作るほうがお得ですね。今回も、圧力鍋ならではのメニューを楽しみました。
2014年05月18日
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「ちぬのみりん漬け」
ちぬというのは黒鯛のこと。大阪湾をその昔「茅渟の海（ちぬのうみ）」と言いましたが、そこで獲れる魚だから、ちぬと呼ぶのでしょうね。瀬戸内海は今「魚島（うおじま）」の時期。真鯛が群れをなして、海が島のように盛り上がると言われます。ちぬも今が旬なのでしょう。天然ものの切り身が安く出ていたので、４切れ買って帰りました。そのまま、塩焼きでもいいかな、と思いましたが、しょうゆとみりんで下味をつけたほうが美味しいかなと考えました。以前に、さわらや鮭のハラスをみりん漬けにしたときと同じく、よく洗った魚の身を水漏れしないポリ袋に入れ、しょうゆ：みりん＝１：１に混ぜたものを注いで、空気を抜いて口を縛ります。皿に乗せて冷蔵庫へ。数時間したら、袋の天地を返して、中身全体にしょうゆとみりんが行き渡るようにします。それをあとは、魚焼き器で焼くだけ。今回は、漬けていた液を小鍋に移し、砂糖少しを加えて弱火で少し煮詰め、付け汁として、焼き上がった魚に掛けました。実はすべてうまく行ったわけではなく、魚焼き器で魚を焼く際に、まず身側を焼いたときは良かったのですが、皮側を焼いたときに身全体が反りくり返り、魚焼き器に引っかかって出なくなりました。無理に引き出したら、少し身が崩れたうえに、端が焦げてしまっていました。まあ大丈夫だろうと、食卓に出しましたが、皮に火が通っておらず、箸で切れずパリッとしないまま。お店ならバーナーで追い焼きするところでしょうが、応急処置で、電子レンジで加熱していただきました。次回からは包丁で皮に切れ目を入れておくことにします。
2014年05月17日
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「続・あられ（きりこ）」
いただいた草餅が硬くなったので、きりこにしてみようと思い、包丁で小さなさいの目に切りました。それをフライパンで、弱火でコロコロ煎っていましたが、生乾きだったためか、複数個が固まってしまいました。それでも、全体に火が通って軟らかくなり、表面が少しきつね色になったのを見て、しょうゆをじゅわっと回し掛け、全体に絡めてすぐに火を止めました。かりかりのあられにはなりませんでしたが、硬かった餅も、まずまず香ばしく食べられました。
2014年05月11日
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「続^3・実山椒のしょうゆ漬け」
ことしも庭の山椒に実がなりました。毎年５月前半に収穫していますが、写真で比べてみると、去年よりいくぶん多い感じです。摘みたての実から軸を丁寧に取り、少し塩を入れた多めのお湯で湯がいて、しょうゆとみりんを合わせたものに漬け込みました。実は、主に娘とわたしでいただきますが、漬けたしょうゆは冷や奴に掛けるなどして、家族全員で楽しみます。ほんの少しとはいえ先日の新しょうがと同じく、季節を味わえる貴重な一品だと思っております。 （左の写真は2013年５月。右が今回収穫した山椒の実）
2014年05月08日
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「続・パエジャ Paella」
スペイン風炊き込みごはんです。写真は炊き上がって、ふたを取ったところ。これはパエリア鍋ではなく、中華鍋ですが。今回はお米２合と、野菜類はたまねぎ、赤＆緑ピーマン、魚介類はえび、あさり、鮭を使いました。米と野菜をオリーブ油で炒め、水500ｃｃ弱を加えて粉末コンソメとターメリックで味や色をつけてから、魚介類を乗せて炊きました。沸騰するまでは強火、沸騰したらぎりぎり沸騰が続く程度の弱火にして、20分間炊き、10分ほど蒸らしました。炊いている間、魚介類のいい香りがします。火を切るのは、１）湯気が透明になるか、２）鍋底がパチパチ言い出すか、３）焦げたにおいがし始めるか…のいずれかのタイミング。わたしはだいたい音で聞き分けています。10分間我慢してふたを取ったときの喜びと嬉しさ！ このまま食卓の中央に置き、家族でよそい分けていただきました。ごはんは芯がなく、やや軟らかめでしたが、鍋底にはおこげが、こびりつかずに香ばしくできていて、これも楽しめました。
2014年05月06日
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「続・煮込み」
今までこのブログには登場しませんでしたが、３月末か４月初めに、わが家に圧力鍋が来ました。４リットルの手頃なサイズです。このところようやく慣れてきたので、牛すじを買ってきて「煮込み」を作りました。小さな角切りにした大根５ｃｍ分とだし400ｃｃを圧力鍋に入れて沸かし、牛すじ300ｇを食べやすい大きさに切って順次投入します。すじ肉の色が変わるまで煮て、表面の油やあくをすくったら、しょうゆとみりんで味をつけて、20分間高圧で煮ます。自然に冷まして圧を下げ、適当な大きさにちぎって茹でこぼしたこんにゃく半丁を加えたら、必要に応じて味を調え、５分ほど普通に煮いて、できあがり。４人前ぐらいはあります。鉢に移し、青ねぎの小口切りを散らしていただきましょう。お好みで七味などを振ってもいいですね。牛すじは、ビーフシチューなどの濃い味でいただいてもいいですが、しょうゆ味で素朴に煮込んでも美味しいです。今回はほんとうに軟らかく仕上がり、圧力鍋の威力を感じました。
2014年05月05日
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「続・新しょうがの甘酢漬け」
毎年ほど作っているとはいえ、今年も新しょうがの季節になりました。今年はごく薄く皮をむいたあと、繊維に沿って（縦に）薄切りにし、さっとお湯にくぐらせてから、倍に薄めて砂糖を溶かした酢に順次漬けました。漬けるとすぐに色が変わって薄いピンク色になります。冷めたら冷蔵庫に入れ、夕食に塩鯖に付け合わせて出しました。柔らかいですが、しゃきしゃきした歯ざわりで、しょうがの香りが新鮮です。横に切るか縦に切るか、甲乙つけがたいですね。
2014年05月04日
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「続・鯛のあら煮き」
売り場にでっかい金目鯛の頭が出ていました。これは「買い」ですが、残念ながら１個だけ。そこで、鯛の頭と切り身も買って、家族の分を揃えました。身だけなら薄味の煮付けもアリでしょうが、頭のように骨がたっぷりあるものは濃い味で煮付けると、ゼラチン質が溶け出して煮汁がややとろりとします。煮汁は、醤油：酒：みりん：水＝１：１：１：２～３、それに砂糖も加えます。きょうは４人前なので、「１」＝75ｃｃ見当で煮汁を煮立て、煮付けました。煮付ける際は落としぶたをすると、煮汁に浸っていない所にも味が回ります。５分程度も煮ればＯＫ。食べる時には崩した身に煮汁を付けていただきましょう。今の時期は庭に山椒の木ノ芽が出ているので、大きな葉を摘んできて飾りました。鯛は、目の下のほおの所の身がぷりぷりしていて美味ですが、金目鯛は胸びれの裏の褐色の身が、味が濃くて特に美味しいです。きょうは魚好きな娘に回しましたが、目の周りもきれいに食べ、見事に骨だけにしていました。
2014年05月03日
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