2014年11月の記事
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「ソース焼きそば」
市販のソース付き焼きそばの袋には、よく「肉や野菜を炒め、麺と麺をほぐすための水を加えてさらに炒め、ソースで味付けをしてください」などと書いてあります。わたしも長らくそうやって作ってきましたが、麺が軟らかくなりすぎるきらいがあると思っていました。ある時「まず麺だけをよく焼きつけて麺の水分を飛ばし、あとでうまいスープを麺に吸わせて仕上げるのだ」という作り方を聞き、試してみたところ、麺が香ばしく、とても美味しく思いました。中華麺は１玉30～40秒ぐらい、電子レンジで温めておきます。中華鍋を強火にかけて煙が出るまで熱し、油をやや多めに入れて全体になじませたら、強火のまま麺を投入します。10秒ほどしてから裏返し、さらに15～20秒してからほぐしたり裏返したりして“焼いて”いきます。こうしていくぶん水分を飛ばした麺は、一旦別の皿に取ります。鍋に油を少し追加して、肉や野菜を炒めます。ここでソースなどで味付けを済ませます。液体分が多少あっても構いません。粉末ソースなら、少しお湯を加えてもいいぐらいです。最後に、具の鍋に麺を戻し入れ、中火で炒めながらソースを絡ませ、麺に吸わせれば、できあがり。炒めて水分を飛ばし、あとで味を吸わせる、というのは、チャーハンの作り方とも共通しています。鉄の中華鍋でなく樹脂加工のフライパンなら、全体的に油を減らすことが可能ですが、鉄鍋ならある程度の油は必要と心得ていてください。コシが残った麺が味わえます。ソース以外の味付けもお試しください。
2014年11月30日
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「金目鯛の煮付け」
少し小ぶりですが、２匹で398円の金目鯛を２パック買って、煮付けました。煮汁は、しょうゆ、酒、みりん各50ｃｃと水150ｃｃ。今回はしょうゆの６倍希釈です。ここへ砂糖大さじ１と、水飴代わりの黄金糖３粒、粒山椒大さじ１を入れて沸かし、表側に包丁目を深く１筋入れた金目鯛を４匹とも入れて、紙の落としぶたをして煮ました。上側の身まで煮汁の泡がぶくぶくと届くような強火で、５分も煮けば、できあがり。よそい分けて、煮汁とともにいただきます。包丁目を入れるのは、煮くと身が縮むので、魚が反ったり、身が背びれの周りから不格好に外れたりしないようにするためです。以前、金目鯛の頭を煮付けたことがありました。頭（あら）の場合は、胸びれの裏側が特に味わい深いですが、金目鯛全体としても、ぷりっとした脂の乗った白身で、美味しいです。今回は型が小さかったので、めばるの煮付けなどと同じく、胴骨に直角の小骨や腹側の骨が、細かくて取りにくかったですが、それは仕方のない所ですね。
2014年11月27日
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「豚肉たくあん炒め」
わが家は、子たちの弁当のおむすびの芯に、と言って漬け物をときどき買うのですが、たいてい余ります。今回は、細切りのたくあんが、冷蔵庫にしばらくあったので、炒めて食べてしまうことにしました。豚肉と漬け物を炒めたものとしては、以前に豚肉高菜炒めとか、キムチの残りも使ってのキムタク炒めとかを作ったことがありますが、今回はたくあん炒めです。豚肉だけでは淋しいので、もやし、えのきだけ、そして青みとして細切りピーマンも加えました。材料は、豚肉の薄切りを細切りにすれば、全部形が揃います。青椒肉絲なんかもそうですが、似た形状のものは互いに混ざり合う傾向があるので、材料すべての形を揃えることは重要です。さて、中華鍋に油を熱して、まず豚肉を炒めたら、次にたくあんと、クローブなどの香辛料を加えてよく炒め合わせ、豚肉に味をつけてしまいます。頃合いを見て野菜類を全部加え、炒め合わせて、最後にしょうゆ少々で味を調えれば、できあがり。いくぶん甘めの炒め物です。
2014年11月26日
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「イカ焼き・ねぎ多め」
冷蔵庫に長ねぎがたくさんあったので、いかを入れた卵焼き、バー「十三トリス」の名物イカ焼きを作りました。前回は長芋入りにしたため、生地が軟らかく、天地を返す際に少し崩れてしまいましたが、今回は卵を溶いたものに塩を少し加えてから、小麦粉をまぶしたいかの切り身と、長ねぎの小口切りをふんだんに混ぜただけですから、卵さえ固まれば、崩れることはありません。慎重を期して、小さな深鍋でじっくりと焼き、厚みのあるトルティージャのように仕上げました。とんかつソース（お好みソース）とかつおぶしを振りました。
2014年11月24日
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「味噌煮込みうどん」
温かい麺類が恋しい季節になってきました。お昼は味噌煮込みうどんにしました。こうした場合によく、甲府のほうとう（漢字で書けば［食＋（溥－シ）］［食＋（託－言）］）よろしく、かぼちゃを入れることが多いのですが、たまたまいいかぼちゃが売り場になく、代わりに安納芋というさつまいもを使いました。安納芋は、皮は紅色が淡く、切ったら中が少し赤く、そして加熱すると鮮やかな黄色い身になって、ねっとり、むっちりした味わいが特徴の芋です。味噌汁を作るつもりで、ただし１人前が180ｃｃ程度ではなく、250ｃｃぐらいになるようにします。具は、豚肉、にんじん、長ねぎ、きのこ類、かまぼこ、わかめ、そして今回はかぼちゃ代わりの安納芋、などなど。だしに具を入れて沸かし、豚肉は沸いてから薄切りを１枚ずつ、しゃぶしゃぶしながら加えていきます。具に火が通ったら味噌を加え、ひと煮立ちしたところへ、人数分のうどん玉を入れます。しばらく煮込んでいると、適当にとろみがついてきます。わたしが作るときは、カレー用の大きな鍋でもいいのですが、火の通りが速いので中華鍋をよく使います。できあがりをよそい分ける時に、人数分の卵を落として、半熟ぐらいまで固めてから、よそい分けてもいいですね。味噌汁程度の味の汁にしておくと、飲むのにもあまり抵抗がないだろうと思います。それと今回は、風味づけに少しゆずこしょうを加えて煮込みましたが、汁の底のほうを飲まないと分からないぐらいでした。あとから加えるのがいいようです。
2014年11月23日
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「むっちゃん万十」
写真が「むっちゃん万十」です。むっちゃんとは、有明海の人気者むつごろうの愛称です。鯛焼きに似ていますが、いちばんの違いは、鯛焼きのスタンダードがあんこ入りなのに対し、むっちゃんはハムエッグがスタンダードだということです。つまり、全体で15ｃｍぐらいのうち、頭からしっぽの先のほうまで薄切りのハムが入っており、卵も丸ごと１個、使っているようです。そして、マヨネーズで味付けされた刻みキャベツも入っていて、野菜も摂れるんです。マヨネーズはふつう、加熱すると分離・変性するので、熱に強いマヨネーズを特別に開発して使っているようです。お菓子の分類に入るのでしょうが、甘くないのが特徴です。ハムエッグが普通ですが、カスタードクリームなどのバリエーションもあります。出張で九州に行き、帰る直前に博多のバスターミナルで買って、新幹線の中で、夕食代わりに食べました。手前がハムエッグ、奥がソーセージです。ソーセージも端から端まで、ずぼっと１本入っていました。食べながらよく見ると、魚の形の身の左側にはキャベツが、右側には卵やソーセージが入っていましたが、どんな作り方をしているのか、興味があります。むっちゃん万十は、主に福岡県内にチェーン展開して売られているようで、むつごろう饅頭だったかの、同じようなものもあるようです。本家とか元祖とかには言及するつもりもありませんが…。鯛焼きをモチーフにして考えられたのでしょうが、もう比べるべくもない、鯛焼きを完全に超えていると思います。
2014年11月22日
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「チーズかきもち」
先日書いたかきもちに、チーズを乗せたものです。晩にウイスキーのお湯割りのアテになるものがあまりなく、また、袋いっぱいにあったかきもちが、さすがに残り少なくなっていて、湿ってしまわないうちに食べてしまおう、という思いもありました。スライスチーズを６つに折った大きさが、ちょうどかきもち１枚に合うサイズでした。えびでものりでもごまでも、かきもちの種類は問わず、合います。もちろん、しょうゆ味のおかきでも、美味しいと思います。
2014年11月19日
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「大根のたいたん」
さて、豚肉のしょうゆ煮込み（紅焼肉）を作ったあとのお楽しみといえば、残りの煮汁を使って作る煮物です。紅焼肉にしても豚の角煮にしても、煮汁には油がかなり浮きます。そのまま何かを煮いてもコクがありそうですし、実際何回かそのようにしたのですが、油（脂）を取り去ってから煮物にするとあっさりしていていいかなと思い、今回は一晩置き、上に浮いた脂を固まらせてから取り除きました。脂は思ったより少なく、網じゃくしですくえるほどでした。ほんとうはこの脂はラードなので、炒め物や鉄板焼きに使うと美味しいんですが、わずかな量だったので、紙にくるんで燃えるごみにしました。で、今回の煮物は、大根です。丸い筒切りを７枚入れると、直径20ｃｍの鍋がいっぱいになって、全体が煮汁につかるかな、と思ったのですが、先になるほど身が細くなったので、さらに１～２枚入った勘定です。大根の厚みは、煮汁の量を見て加減します。もし煮汁が少ないようなら、落としぶたをすればいいでしょう。豚肉から美味しいだしが出た煮汁ごと、大根自体を沸騰させて、大根の内部を膨らませ、火を切って大根を収縮させ…、というのを繰り返すと、大根の内部にじわじわ煮汁がしみ込んでいきます。気の済むまで煮けば、とろとろに軟らかくなりますが、わたしは最初に５分ぐらい沸騰させてから、休止３分、沸騰３分、休止３分、沸騰３分ぐらい（沸騰は計３回）でおしまいにしています。ぶり大根も冬ならではの味覚ですが、この「豚大根」もとても美味しいです。
2014年11月18日
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「続^2・紅焼肉」
圧力鍋がわが家に来てから、定番料理になった、豚かたまり肉のしょうゆ煮込み（紅焼肉＝ホンシャオロウ）ですが、しょっちゅう作っています。25～30分高圧で煮込むだけで、ほろほろの肉になり、かと言って、しょうゆ辛過ぎもせず、という、いいあんばいなのです。いつもの通り、豚の角切り肉（部位はどこでも）400ｇに、しょうゆ・みりん各50ｃｃと、水200ｃｃ。香辛料は、八角や丁子、しょうがなどを適宜。煮汁は残しておいて、別の煮物に使いました。
2014年11月17日
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「続^2・シェパーズ・パイ」
ひき肉にパイ生地をかぶせて焼くミート・パイに対して、パイ生地の代わりにマッシュドポテトをかぶせて焼いたものがシェパーズ・パイです。羊飼いのパイ、田舎の、田舎者のパイ、という意味でしょう。アイルランドではよく食べられていますし、先日の朝の連続テレビドラマでは、ウイスキーがまだ日本にない時代に、度数の高い酒に慣れない日本人に、ヒロインが「ウイスキーに合う食べ物」として、スコットランドのハギスとともに出す場面がありました。きょうの夕食は、魚料理がぶりのあらを使ったぶり大根で、肉料理がシェパーズ・パイでした。合い挽き肉300ｇに、にんじん1/2本とピーマン２個を粗みじんに切ったものを混ぜて、フライパンで炒めます。ナツメグ、シナモンなどの香辛料と、軽く塩味もつけておきます。別にじゃがいも３個でマッシュドポテトを作り、その1/3量を炒めた肉などに混ぜて、パラパラにならないようにします。皿にクッキングシートを敷き、炒めた肉を移して、ポテトで覆いました。ポテトの表面にケチャップで落書きをし、本来はオーブンで焼くのですが、今回は電子レンジで２分間温めました。焼くのなら耐熱皿にアルミホイルを敷くといいでしょう。温めたら、皿からクッキングシートごとまな板に移し、切り分けていただきました。写真は４人分で作りました。きょう11月16日は、長男（イニシャル＝Ｊ）の誕生日でした。８年半前に３色シェパーズ・パイを作ったときに、お皿を持ってもらって、このブログに登場したことがありました。
2014年11月16日
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「続・きのこたっぷりスパゲティー」
先日はきのこたっぷりあんかけうどんでしたが、今回は以前からよく作っているきのこたっぷりスパゲティーです。詳しく言えば、きのこたっぷり・和風・おろし・しょうゆバター・スパゲティー、ですかね。４人前で作りましたが、しめじ、なめこ、えのきだけは、それぞれ１パックずつ使いました。きのこを捌いて中華鍋に入れ、長ねぎ１本分を白髪ねぎのようにせん切りにしたもの、焼き豚を細切りにしたものを積み重ねると、左上の写真のようになりました。これにサラダ油（またはオリーブ油）を掛け回して、強火で炒めると、きのこ類がしんなりして、かなりかさが減ってきます。そこへ、しょうゆ、みりん各50ｃｃと、だし350ｃｃ、大根おろし1/2本分を加えて、しばらく煮込みます。右の写真のような感じですが、大根おろし以外で、しょうゆの９倍希釈です。実際はそれよりも塩分は薄いですね。ねぎや大根おろしからは自然な甘みが出てきます。仕上げにバター適量を加え、全体をよく混ぜればできあがりです。スパゲティーを茹でる際は、汁気を考慮して、規定の時間より１分ほど短めに茹でてください。アルデンテがお好みなら、さらに短くてもいいかもしれません。量が少なければ、茹で上がったスパゲティーをきのこの鍋に入れて混ぜ合わせればいいのですが、今回は量が多かったので、各自の皿に取ってから、きのこやおろしを汁ごと掛けました。仕上げに刻みのりを振ったのが、完成写真です。きのこは種類を多く使うほうが、味わいが増します。お試しください。
2014年11月15日
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「続・さつまいものおつい」
さつまいものおついといえば、わたしが小さいころは澄まし汁で、長ねぎを入れた汁物でした。ねぎやいもから甘みが出て、独特の風味だったことを覚えています。ただし、うちの子たちは澄まし汁よりも味噌汁が大好きなので、最近では味噌汁仕立てで作ることも多くなりました。これだと、いもの風味や甘みよりも、味噌の風味が勝ってしまうようにも思いますが、それが好きだと言われれば、作るのがおリョオリ人の務めですね。写真は汁を張る前の状態です。さつまいもは、大きくて立派なものより、細くて、輪切りにしただけで一口で食べられるサイズのものがいいです。輪切りを２つや４つに割ると、いもが煮崩れてしまいやすくなります。ほかに具は長ねぎ。斜め切りでもいいですが、単に筒切りにして、いもに負けないぐらいたっぷり使います。わかめは、わが家の汁物には、だし代わりとして付き物なので、これはお許しください。普通に味噌汁として作り、よそっていただくだけです。薬味は不要かと思います。
2014年11月14日
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「きのこたっぷりあんかけうどん」
以前書いた、わたしの大好きなかき玉あんかけうどん（けいらんうどん）を、きのこたっぷりバージョンにしたものです。写真は長男用の２玉弱＋あん多めなので、もはやうどんが見えていませんね。使ったきのこは、軸というのか茎というのか、ともかくそれごと細く切った舞茸、根元を切り落として長さを半分にし、さばいたえのきだけ、やはり長さを半分にして薄く切ったエリンギ、でした。ほかに、しめじやなめこを加えても美味しくなるだろうと思います。４人前なら、しょうゆを18倍に希釈するとして、うすくちしょうゆとみりん各60ｃｃに、だし960ｃｃを加え、きのこ類と、平天の薄切りもだし代わりに加えて、軽く煮込みます。きのこに火が通ったら、水溶きかたくり粉で、お好みの固さにとろみをつけます。これで、液体分だけで1100ｃｃ強でしょうか。再び沸騰してきたら、溶き卵２～３個分を何回かに分けて表面に流し、固まりかけたら全体に混ぜてほぐし…というのを繰り返すと、かけ汁ができあがります。あとはうどんを湯がき、丼に移したら、汁を張って完成です。刻みねぎやおろししょうがを添えると、さらに体が温まります。一味や七味でもいいですね。ほんとうに寒い日などは、汁を煮立てるときに、ゆずごしょうを少量加えるのも手です。単なるかき玉あんかけうどんよりも、複数のきのこから出る味わいで、さらに美味しくなっています。もちろん、うどん以外にそばでも、またはそうめんや冷や麦などの細い麺でも合うだろうと思います。お試しください。
2014年11月12日
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「鰯の蒲焼き丼」
先日食べたまむしは、義父母がいくらで買ってきてくれたのか知りませんが、４人家族に４匹でしたから、相当な金額だったでしょう。きょうのメニューは写真でお分かりのとおり、その先日のまむしに酷似しています(^_^;)。でも、実際は開いたいわしを使った蒲焼き丼で、半額の値札がついていたため、４人前12匹で358円（税込み386円）です。比べてはいかん…確かにそうかもしれません。でも、まむしも「蒲焼き丼」なら、これも立派に蒲焼き丼です(^o^;)。開いたいわしは水で洗って水気を取ります。フライパンを熱し、油大さじ２～３杯入れて行き渡らせます。いわしの両面に小麦粉を薄く付け、皮面から焼いていきます。火加減は中弱火です。わが家では一度に４枚しか焼けませんでした。焼いているいわしは、あまり動かさないようにし、フライパンを揺すって全体が滑って動くようになれば、焼いている面がきつね色に色づいたものから裏返し、身側も焼きます。油がなくなってくれば、少量ずつ足してください。焼けたいわしは別の皿に取ります。カリッと焼ければ、重ねて置いてもかまいません。全部を焼いたら、フライパンの汚れを水でさっと洗い流し、火に戻して、しょうゆ、みりん各30ｃｃ、砂糖大さじ山盛り１～1.5と、水120ｃｃ、あれば粒山椒適量を加え、煮立てます。ここへ焼いたいわしを戻し、両面にたれを絡めたら、できあがり。しっぽは取れても仕方ありません。温かいごはんに蒲焼きを並べ、たれを掛けて、いただきます。見た目は豪華な蒲焼き丼です。
2014年11月10日
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「続・鯖の味噌煮」
さて、前回の続きになりますが、わたし用の生節を煮いて皿に取ったあと、鍋に残ったものは、家内と娘の分になる鯖２切れと、山椒の粒と煮汁です。この煮汁も、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５と薄めにしてあるのは、ここに味噌を溶き入れて、鯖を味噌煮にしようと思ったからでした。薄いながらも味はついているので、味噌は塩分の追加とともに、風味を加えるような役割です。わずかな量の煮汁ですから、味噌は大さじ１杯強でじゅうぶんです。味噌を煮汁に溶かし、魚の身に掛けながら沸騰するまで加熱します。沸いたら火を止めて、できあがり。後から加えた味噌は、身にしみていませんが、皮の表面と煮汁（付け汁）が味噌風味なので、身をむしっては適宜、味噌味の汁に付けて食べるといいでしょう。最初から味噌で煮込む方法もありますが、今回は生節との煮き合わせだったために、後から味噌を加える方法を採りました。味付けが複雑になればなるほど、素材（鯖）本来の味は薄れますが、一方でなまぐさみなどマイナス部分も少なくなるので、そのバランスを考えましょう。
2014年11月09日
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「続・生節」
ひなびた味わいで郷愁を誘うかつおの生節ですが、いがらいとかパサパサするとか言って、家族には不評です。だからわたしもめったに買いませんが、半額だと話は別です。ほかに鯖の切り身（２切れ入り）も半額で出ていたので、３人の夕食ならこれを煮付けにしましょう、と思って買いました。複数の種類の魚をいっしょに煮き合わせると、個性の違うそれぞれの魚から出たうま味や脂分のバランスが取れるのか、単独で煮くよりも美味しくなるように思います。今回は、ちょっと思惑があって、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５の薄めの味付けです。ただし、砂糖を少し加えて、コクを出しています。まずこの煮汁を沸騰させ、そこへ生節と鯖の切り身を入れたら、実山椒をパラパラと加え、紙で落としぶたをして、５分ほど煮きました。いったん火を止めて、煮汁のうま味を魚に吸わせたら、もう一度（ぐらい）沸騰させます。煮魚の中心まで温まってから火を切り、冷まして、できあがりです。皿に移しました。写真のとおり、煮汁を残したまま、生節の身だけを盛り付けましたが、これは残った鯖の煮付けを味噌煮にするためです。通常ならば煮汁ごと盛り付けるケースだと思います。もっとも、濃いめの煮汁だと、身を崩して食べるときに、身に汁がしみ込んで、やや塩辛いかもしれません。今回は煮汁はほとんどなくても、山椒を多めに乗せましたので、ちょうどいいアクセントになりました。ただし、この量は、１人前としては少し多かったので、１切れ残しましたが。
2014年11月08日
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「続・まむし」
義父母が静岡へ旅行して、お土産にうなぎの蒲焼きを買ってきてくれました。昨今、うなぎが値上がりして、わが家でもあまり買わなくなっていましたが、今回はどんなふうにして食べようか、と家族で相談していて、せっかくだからシンプルにうなぎごはんで食べたい、という意見が多かったことから、まむしにしました。写真のは長男用で、ほぼ１匹、ごはんの上にドン！と乗っています。うなドンとかうなジュウとかいうのに倣えば、うな皿かもしれませんが。ふわふわと柔らかい日本うなぎで、頂き物ならではの贅沢な夕食になりました。
2014年11月07日
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「そばゲティーサラダ」
売り場で値引きされて売っているものがあると、使えそうに思ったら原則として買うことにしています。今回は「５割そば」のそば玉を買いました。そのときは「澄まし汁の具にして、１玉を４人で分ければ適量かな」と考えていたのですが、実際にはエリンギを使った土瓶蒸しもどきのような汁物にしたため、そば玉が余ることになりました。ただでさえ値引きで売っているのですから、早いうちに使ってしまわないと…と思って考え付いたのが、このサラダです。キャベツは太めのせん切りに、にんじんはごく細く切り、いずれもさっと湯にくぐらせて、ざるで水気を切ります。そば玉も１～２分湯がき、こちらは冷水に取って表面のぬめりを取り、麺を締めてからざるに上げます。そしてこれらをボウルで混ぜ合わせ、マヨネーズで味付けをしたら、できあがり。本来ならスパゲティーやマカロニで作るようなサラダですが、同じ麺だし…ということで、和そばに置き換えてみました。そんなにくせも無く、美味しかったです。
2014年11月06日
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「しょうゆラーメン」
前日にごまだれ冷麺を作って、まだ焼き豚が余っていたので、今度はしょうゆラーメンです。さすがに涼しくなってきましたので…。具は、その焼き豚のほかに出来合いのラーメン用チャーシュー（ごく薄切り）の余り、茹でたもやしと小松菜、半熟ゆで卵（これは６分茹で）です。市販のしょうゆラーメン２人前に、麺は別に買い足しました。スープは２人前を少し薄めて、じゅうぶん３人分がまかなえました。ねぎを刻んでトッピングするのを忘れました(^_^;)。
2014年11月04日
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「続・ごまだれ冷麺」
え。まだこの時期に？ という声が聞こえてきそうですが、11月とはいえ20度を超えて暖かかったのに加え、焼き豚の残りを使おうと思い、ごまだれ冷麺を作りました。夏場に食べるとひんやりして美味しいですが、夏は水道水の温度が高いため、茹でた麺を冷やして締めるのに苦労します。氷も大量に必要とします。その点、今の時期なら水道からも比較的冷たい水が出るので、最初に麺の粗熱とぬめりを取れば、あと２回ぐらい普通に水で麺を冷やせばＯＫです。今回は具に、焼き豚を細く切ったもの（茶色）のほか、赤いかにかまぼこ、黄色い錦糸卵、緑色のせん切りきゅうり、白い茹でもやし、そして刻みのりと、色とりどりの食材を使いました。また、袋入りの冷麺ではなく、生の中華麺を買ってきたので、たれの代わりにごまドレッシングを適量掛け回しています。写真は長男用なので、麺２玉と大盛りですが、野菜も蛋白質もいっぱい摂れてバランスの良いメニューですね。冬場もたれを売っていればいいのですが…。
2014年11月03日
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「肉吸い」
先日、大阪ミナミのなんばグランド花月（ＮＧＫ）に初めて行ってきました。ここの１階には「肉吸い」で有名な「千とせ」といううどん屋があります。肉吸いは「牛肉入りの吸い物」という意味で、肉うどんのぬき（台ぬき）のことです。かつて吉本新喜劇の役者だった花紀京さんが、二日酔いで食欲がないときに「肉うどん、うどん無しで」と注文したのをきっかけに、裏メニューとして定着し、芸人仲間の口コミで次第に有名になっていったもの…だそうです。先日は食べませんでしたが、ぜひ家で作ってやろうと思い、実行しました。３人前なので、うすくちしょうゆ、みりん各40ｃｃ、これにかつおだし（の素＋水）640ｃｃを加えて720ｃｃにします（しょうゆを18倍に希釈）。長ねぎを具にして軽く煮立て、細く刻んだ薄切りの牛肉80ｇを少量ずつほぐしながら加えていって、肉の色が全体に変わったら、溶き卵１個分を静かに流し、沸騰しかけたら火を止めて、できあがり。汁椀ではなく丼鉢に移していただきました。もちろん、うどんを入れれば肉うどんです。豆腐を入れてもまた別の一品になります。お好みでゆずごしょうや七味もどうぞ。千とせでは、溶き卵ではなく落とし卵だそうですが…。上方落語の桂三風さんは入門30年。32年前にＡＢＣテレビの「浪花なんでも三枝と枝雀」という番組に、半年間素人で出演し、そのときわたしも一緒でした。その後、三風さんは桂三枝（現六代文枝）さんの弟子になりました。その彼の「30周年独演会」を、存分に楽しんできました。
2014年11月02日
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「かきもち」
米菓には大きく分けて、うるち米を使ったものと、もち米を使ったものがあります。かきもち（掻き餅）というのは、丸くまたは細長く作った餅を、半乾きの状態で端から掻いて（薄く削って）、よく乾燥させてから火であぶったものです。丁寧に言えば、おかき（御掻き）ですね。せんべい（煎餅）にも「餅」という字が入りますが、もち米から作るのではなく、うるち米で作った団子を薄く延ばし、型で抜くか切るかしてから乾燥させて、火であぶったものです。もち米を使ったものには、他にあられ（霰）があります。これは餅を掻かずに砕いて作ったもので、ごつごつした感じから、霰と名付けられたのでしょう。かきもちもあられも、素焼きのものはひなびた味わいがあります。もちろん、しょうゆやみりんで味付けしたものは美味しく、わたしも大好物ですが、ときには薄い塩味だけか、またはまったく味付けをせず、もち米だけの味のものもあり、特にかきもちでは、写真のような薄い素朴なものが気に入っています。
2014年11月01日
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