2018年02月の記事
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「続^2・きしめん」
寒い時期の昼食に何か温かい麺がほしいところですが、いつも同じものだと芸がないので、頭を悩ませます。この日は売り場に、きしめんがありました。うどんと同じように作ってもいいのですが、せっかくなので鶏肉と花かつおを買ってきて、より本場のものに近づけようとしました。家にあるのは、かまぼことねぎと、冷凍して常備している薄揚げです。しょうゆとみりん各50ｃｃ強に水を加えて1000ｃｃとし、かつおだしの素を加えて、ひと煮立ちさせました。煮立ったら、鶏肉を加え、三角に切った薄揚げも加えて、火を通します。鶏肉に火が通ったら火を止め、具はそのままつゆに沈めておきます。かまぼこは薄切りに、ねぎは小口切りでもかまいませんが、適当な長さに切っておきます。きしめんを茹でて、各自の鉢に取り、煮含めた格好になっている鶏肉と薄揚げを乗せます。かまぼことねぎもトッピングして、つゆを張ります。仕上げに花かつおを山と盛れば、できあがりです。やや濃いめのつゆを味わいましょう。
2018年02月24日
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「卵ときくらげの炒め物」
長男の四国土産のきくらげは、水で戻せばかなりの量になります。当初は大ぶりに刻んで４人前のあんかけ焼きそばを作ったりしましたが、歯ごたえがありすぎたこともあり、たくさんあっても少しずつ使うことにしました。野菜炒めだと当たり前のように思ったので、卵を多めに使って、中華風の卵ときくらげの炒め物にしました。ほかの具は、豚肉、ピーマン、赤ピーマン、たまねぎです。主役が卵、準主役がきくらげ、という感じで、野菜は少なめにしました。中華鍋を熱して油をよくなじませます。強火のまま、塩を少し加えて溶いた卵を入れて手早く混ぜ、ふわっとした炒り卵を作ったら、取り出しておきます。少し油を足して、豚肉を中火で炒めます。肉の色が変わったら、野菜ときくらげを加えて炒め合わせ、中華だしの素、酒、しょうゆ、粉末クローブ（丁子）などの香辛料で味付けをします。最後に炒り卵を戻して全体を混ぜると、できあがりです。卵は炒めすぎると固くなるので、炒める時間を調節しましょう。
2018年02月21日
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「続・ほうとう」
「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」といえば山梨名物ですが、北品川のスーパーでもその麺を売っていて、しかも値引きだったので買ってきました。かぼちゃを具にしたみそ煮込みで食べるのが一般的ですが、一人暮らしゆえ、あり合わせのもので仕立てました。鍋にお湯を800ｃｃほど沸かし、ズッキーニ（これはかぼちゃの仲間です！）と薄揚げを煮て、生みその即席みそ汁２人分とだしの素少々を溶かしてから、ほうとうを煮込みました。写真で黒っぽく見えるのは、即席みそ汁の具のわかめです。以前に群馬名物の平打ちの「ひもかわうどん」を使って「おっ切り込み」という煮込み麺料理を作りましたが、ほうとうも似たような食べ方をします。もっとも、ひもかわうどんには「日本のラザーニャ」と呼ばれるぐらい幅広のものがありますが、ほうとうではそういうものは聞きません。普通に煮込んで、煮汁にややとろみがつくぐらいで食べるのがいいでしょう。温かい麺料理で、体が温まりました。
2018年02月19日
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「続・鰯のてんぷら」
頭を取った小いわしが半額で出ていたので、２パック買って帰りました。しっかり火を通せば、たいていの値引き商品は大丈夫です。あじでもいわしでも、小さなものはしっかりと揚げると、胴骨も気にならずに丸ごと食べられます。フライでも素揚げでもいいのですが、冷蔵庫にえのきだけがあったことを思い出したので、てんぷらにしようと思いました。じゃがいもやたまねぎがあればそれも揚げるのですが、半端がなく、野菜ではなすを揚げるだけにしました。てんぷらの衣は適度な濃さにします。ボウルに小麦粉を取り、冷水を少しずつ注いで溶きます。最初はもったりしていた水溶き小麦粉が、ある瞬間にさらっと箸が通るようになります。それがちょうどいい衣の加減です。水っぽい食材を揚げるときは、これだと後のほうが薄くなりすぎますので、鰯に付けるときには少し粉を足します。油は中温にします。油に衣を１滴落とし、底に付くやいなや浮き上がってくるぐらいが目安です。この火加減を守るのが重要です。石突きを落として適当に捌いたえのきだけは、全体に薄く衣を付けて、油の中で広がるように揚げます。輪切りのなすは、なす自身の水分でなすが煮上がるような感じになるまで揚げます。そして鰯は、揚げ鍋いっぱいに投入すると、油の温度が下がりすぎることもあるので、数を加減しながら油に入れていきます。鰯どうしがくっつかないように、しばらく揚げてから箸で離したら、何度も裏を返し、カリッとなるまで揚げます。塩またはてんつゆでいただきます。
2018年02月18日
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「とんぶり乗せサラダ」
北品川のスーパーで「とんぶり」を見つけました。秋田の名物として知られる暗緑色の「ほうきぐさ」の実です。特に味はないものの、蛋白質などの栄養分が豊富で、粒々した食感も独特です。水煮にしたものを、空気を抜いて袋詰めにしてあるものが200円もしなかったので、買って、大阪に持って帰りました。去年、秋田の土産にとんぶり入り味噌を買ったときは、食感が感じられずがっかりしましたが、今回は袋入りの実の半分ぐらいの量をマヨネーズであえて、じゃがいもサラダにトッピングしました。まずまず珍しい一品になりました。
2018年02月17日
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「合格チャーハン」
長男の大学合格を祈って、五角形に切った野菜を煮付けた「合格煮」を作ったことがありましたが、今回は長女向けです。ここまで順調に英検に合格してきて準１級まで来ましたが、午後に１級を受けに行くというので、チャーシューを星形に抜いたチャーハンを早めの昼食として作りました。ほかの具は卵とねぎで、作り方は通常のチャーハンと同じです。食べて受検に行ったのですが、やはり高２で１級に挑戦するのは難しかったらしく、結果は残念でした。なお長女以外の家族３人向けには、長女が出掛けてからしょうゆラーメンを作りました。もちろん、星形に抜いたあとのチャーシューは、しっかり使いました。
2018年02月14日
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「ソーセージとポテトとパンの耳炒め」
サンドイッチ用のパンではなく、８枚切りの食パンでサンドイッチを作ったので、切り落とした耳が余りました。さすがに８枚切りのパンの耳が８枚分あれば１食になるだろうと思い、何と一緒に食べようかと思っていたところ、家にソーセージと少しピリ辛のフライドポテトがあったので、一緒に炒めることにしました。樹脂加工のフライパンなので、油を引かずにソーセージとフライドポテトを炒め、よく火が通ったところでパンの耳を加えて炒め合わせました。パンの耳は、バターで炒めて塩を振ると美味しく食べられますが、よく油分を吸うので、バターがよくしみたものとそうでないものとがムラになります。今回はフライドポテトから出る油と塩分がすべてなので、あまり極端に油もしみ込まず、また、さほど濃い味付けにならずに食べることができました。時間をかけてソーセージがカリッと仕上がると香ばしくていいですね。ハーブ入りソーセージでなければ、最後に乾燥パセリやバジリコを振ってもいいでしょう。ダブリン・コドルという、じゃがいもとたまねぎを使ったソーセージ煮込みがありますが、以前はそれを炒め物バージョンで作ったことがあります。今回は煮汁をまったく使わないので、まったくの炒め物ですが、見た目が華やかでないところも含めて、似た味わいがあるかと思います。今回作ったきっかけは、あり合わせ料理でしたが、ビールなどのアテとしてのパーティー料理にもなりそうに思います。ソーセージの良しあしが味の良しあしの決め手になります。
2018年02月09日
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「続・アッサムティー」
前回、アッサムティーという題で書きながら、紅茶の淹れ方ばかりに終始してしまい、アッサムティー自体についてはあまり触れていませんでしたので、改めて書きます。アッサムというのはインド北東部、バングラデシュの裏側？にある州名・地方名で、お茶の産地です。ここの紅茶はダージリンに香りでは負けるものの、水色（すいしょく）も味も濃く、美味しい紅茶です。今回飲んだのはハルマリという畑で採れた茶葉だけの製品で、少し上等なのだそうです。アッサムはミルクティーで飲まれることが多いそうですが、わたしはたいてい何でもストレートで飲みますし、それが好きです。日本茶は淹れただけで飲むのだし、というのが自分なりの理由です。ただし、子たちは砂糖と牛乳を使います。カップに砂糖を入れて紅茶を注ぎ、よくかき回して溶かしたら、牛乳を注いで、できあがりです。紅茶は嗜好品ですから、絶対ストレートで飲め、とか、砂糖を入れるのはどうか、などとは言わず、各自の好みに任せています。なお、アッサムは濃いという印象ですが、紅茶が出すぎないように時間を調節すれば美味しくいただけます。紅茶１人分の茶葉は「スプーン山盛り１杯」と一般に言われていますが、慣れてくると調節したほうがいいでしょう。水の量も、２杯飲むのなら、初回に注ぐ量（＝人数分）＋１杯分で沸かします。１杯目を注いで、余ったところにお湯を足し、人数分になるようにしてから再度沸かして火を切ります。図を用意しましたが、理解の助けになるでしょうか…。
2018年02月04日
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「アッサムティー」
わたしが休みで家にいるときは、午後３時か３時半のおやつは、必ず紅茶を飲むティータイムになります。紅茶の葉は家に何種類かありますが、残りが少なくなれば買いに行きます。いつも買っているお店が、以前は大阪市内（堂島）にあったのですが、数年前にそこは閉じて神戸・元町と芦屋だけになってしまいました。先日、家内が芦屋方面へ行く用事があったので、ついでに紅茶屋に寄るように頼み、アッサムとアールグレイの茶葉を買ってきてもらいました。わたしの紅茶の淹れ方は、片手鍋に水をくんで沸かし、葉を投入したら火を切り、ふたをして３分程度（葉の１枚１枚が大きいダージリンティーの場合は５分以上）放置します。沸騰時に入れた葉は、水に溶けきれなくなった空気の泡が表面に付いて浮きますが、乾燥していた葉が次第に水分を吸って戻るにつれて重くなって、ついには泡では重みを支えきれずに、葉が底に沈みます。その時に対流が起こって、自然に「お茶」全体が混ぜられる、という仕組みです。だから、水中に空気をあまり含まないポットの熱いお湯で淹れるより、くみたての冷たい水を使うほうがいいのです。ふたを取って軽くかきまぜると、またすぐに葉が沈みますから、片手鍋からティーカップには玉じゃくしで紅茶を移します。人数分より多い水で紅茶を淹れると、茶こしを使わなくていいぐらいです。飲み残した分には、ポットのお湯を注いで足し、少し沸かして２杯目の紅茶にします。１煎目と変わらない味の紅茶をもう１杯飲むことができます。
2018年02月03日
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「続・うに」
前回「うに」を書いたのは、博多に勤務していた10年前でした。今回は家族といっしょに食べる正月３日の夕食のおかずです。売り場にうにがずらっと並べられた舟があり、20％引きの札が貼ってあるなら「買い」だと思って、買って帰りました。きゅうりを薄切りにして、その上に切った焼きのりを乗せ、うにを１粒１粒スプーンですくって乗せていきます。しょうゆをテンと落としてもいいですが、うにの塩分だけでいただいても、うにの甘みが口に広がります。
2018年02月01日
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