2018年10月の記事
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「続・冷やしおでん」
夏場に作ったものですが、肉の一品や魚の一品が、切り身のサイズが小さくてちょっとボリュームが足りないかな、などというときには、食べでのあるおかずを用意しようと思います。これは冬場にみんなで鍋を囲んでふうふう言いながら熱々を食べる関東煮きではなくて、同じように煮込んだものをめいめいに分けて、冷めてから冷蔵庫で冷たく冷やした「冷やしおでん」です。具はこんにゃく、大根、ちくわ、ひろうす、厚揚げで、動物性の脂のあるものを使わなければ、冷やしても脂が固まる心配はありません。口当たりのよい一品です。
2018年10月30日
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「オクラと焼き豚のサラダ」
昼食にラーメンや冷麺を作るときに、焼き豚（チャーシュー）を買うことがよくあります。最近は薄くスライスしてからパック詰めにしたものも売られていて、個人的にはちょっと薄切りすぎる感じもしますが、でも安いのでときどき買っています。ラーメンのトッピングにするときは、長方形の１枚を何枚か使いますが、いつもそれだと面白くありません。細工をしようと思ったときに、星形に抜いて別のメニューに使い、抜いた残りをラーメンに、と思いました。星形といえば、オクラが思い浮かびます。そこで、オクラをさっと湯がいて、小口に切り、星形の焼き豚と合わせてみました。マヨネーズなどよりも、ノンオイルのしょうゆベースのドレッシングが合いそうです。以前作った七夕煮に似たコンセプトですが、今回は緑と赤というコントラストを意識したほかは、特に意味はありません。ちょっとしゃれた一品になりました。なお、星を抜いたあとの焼き豚も、ラーメンの具としては全く問題ありませんでした(^o^!)。
2018年10月28日
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「続・芋ようかん」
東京には芋ようかんが名物の和菓子屋さんがあり、品川駅の売店で何回か大阪にお土産に買って帰ったことがありますが、そんなのでなくても、住んでいる北品川のマンションの１階はスーパーで、芋ようかんがときどき値引きで出ていたりします。１パック買うと、１食分とは言わないまでも、かなりおなかにずっしりと来るので、めったに買いませんが、たまに食べたくなって買うことがあります。メインの原材料はさつまいもと砂糖だけ。上品そうな淡い黄緑色で、甘さもほどほどです。休みの日に午後のティータイムに食べたりします。
2018年10月27日
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「続・さつまいものそぼろ煮」
家族との夕食のときに、いつも頭を悩ます「肉の一品」。魚の一品や野菜の一品は、わたしにも“引き出しが多い”ことに加えて、安価な材料もありますので、さほど苦労しないのですが、やはり昨今、肉が高いので、同じメニューにならないように気をつけています。挽き肉を使ったものもいろいろ考えられますが、今回はさつまいもを使ってそぼろ煮にしました。里芋もよく使われますが、家に夏らしい細いさつまいもがあったので、これを使うことにしました。さつまいもは洗って、細いものなら食べやすい大きさに切り、水に放っておきます。太いものなら、輪切りを２つか４つにして、一口大にします。小鍋を熱して油少々をなじませ、合い挽き肉を色が変わるまで炒めます。鍋を温めずに弱火から挽き肉を入れてよく混ぜると細かな肉に、鍋をある程度熱してから挽き肉を入れてさっと混ぜるとポロポロした肉になりますので、肉の粒の大きさはお好みで決めてください。そのあと、さつまいもを加えて、軽く炒めます。そこへ、ひたひたにだし（水＋だしの素でも可）を張り、酒と、加えるなら砂糖少々を加えて、芋が煮えるまで煮ます。煮えたらしょうゆを加えて、全体に味が回ればできあがりですが、今回はひと工夫して「ともあえ」にします。鍋から芋を全体の８割ほど取り出し、残った芋はへらなどでつぶして、挽き肉や煮汁とよく混ぜ、あえ衣にします。ここへ芋を戻し、全体をさっくり混ぜたあとで、めいめいの小鉢に分けましょう。肉と芋と調味料が、よくなじみます。
2018年10月26日
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「続・田楽」
冷蔵庫に、何に付いていたのか不明ですが、小さな袋に入った、何か細かな具が混じった味噌が残っています。いずれにせよ、おかずになる味噌なら、田楽にして、食べて（消費して）しまおうと思いました。今回は、縦に薄切りしたなすを、油を薄く引いたフライパンで焼いたものと、だしで茹でた焼き豆腐を用意しました。豆腐田楽も、なす田楽も、味噌が良く合います。おかず味噌や甘味噌、または煮切ったみりんで緩めた味噌なら、たいてい田楽に使えます。
2018年10月25日
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「博多ラーメン」
９月の長男の福岡土産には、明太マヨネーズだけでなく「博多ラーメン」もありました。北陸旅行のときに、ますのすしの容器を持って帰ってきたように、どうも調理系のお土産をよく買ってくるようです。わたしがたいていリクエストに応えるから、ということもあるのかもしれません。ラーメンは家でも昼食に作ることがありますが、市販のラーメンスープは袋に書いてある分量で薄めると、わたしには濃いです。だからよく、適宜薄めてスープを作っています。お土産の博多ラーメンも、とんこつラーメンのスープを中華の鳥がらスープと塩で薄めて作りました。この時は写真を撮り忘れて、ここには書きませんでしたが、長男が「えー、薄めて作ったん？」と不服そうな言い方をしました。本場のような味で食べたかったようです。申し訳なく思いましたが、薄めて４人分のラーメンを作ったことにより、ラーメンスープが結果的に１食分余りました。その後、長男が少し遅く昼食になる日があり、そこでリベンジしました。家族３人は他のメニューで、長男だけ博多ラーメンにしました。チャーシューを１人分だけ買うのももったいないので、肉は豚ばら肉を、分量どおりに薄めたとんこつスープで茹でて火を通したもの。具は他に、きくらげの代わりとしてだしを取ったあとの昆布を刻んだもの、高菜漬け、かまぼこ、ねぎ、ごま。残念ながら紅しょうがは省略しました。細めの麺を硬めに茹でて、具を乗せ、スープを張って、できあがり。立派な博多ラーメンに長男も満足そうでした。
2018年10月23日
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「穴子丼弁当」
９月29、30日の土日に「しながわ宿場まつり」がありました。去年は23、24日だったので、曜日の関係とはいえ、今年は１週間遅かったことになります。加えて、今年の天候は変で、品川宿かいわいも、例年よりも秋が深かったように思います。そのせいか、お天気がいま一つで、両日とも小雨がパラついていました。名物のおいらん道中も中止。わたしも例年なら北品川１丁目・２丁目の公園の出店で買い食いを楽しむのですが、雨のせいで今年はやめにしました。で、どうしたかというと、街道周辺に出ているお店を見て回り、良さそうなものを買って帰って、家で焼酎のお茶割りとともに食べようと思いました。冷たいお茶割りはいつも街道沿いのなじみの１丁目の居酒屋で調達するのですが、今回選んだ食べ物は、２丁目のお店で買った穴子丼弁当でした。ふだんでもランチの時間には売っている弁当なのだそうですが、容器に入りきらないほど長い、ふっくらとした煮穴子が、折り畳まれるように３匹入って、800円でした。お祭りの雰囲気を味わいながら、公園の出店の中から気に入ったものを選び、値段に見合うかどうかを判断しながらもとにかく買って、その場で食べる、というのとは違います。ほんとうに美味しいものを、自分の部屋で落ち着いて、祭りの喧騒を窓の外に聞きながら、お茶割りとともに楽しむ。とっても贅沢な時間、味わい方のように思いました。穴子丼弁当は、しいたけのうま煮、錦糸卵、甘酢しょうがも添えられていて、アテとしても申し分ありませんでした。
2018年10月18日
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「きゅうりと明太マヨネーズ」
博多土産の明太マヨネーズは、パンに塗って焼く明太フランスだけでなく、いろいろな食材と合わせられます。粉ふきいもも美味しかったですが、それよりももっと簡単なのは、きゅうりです。きゅうりは板ずりをして、３等分か４等分にします。切ったそれぞれの真ん中あたりに包丁の先をＷ形に刺していき、10～12回で切り離すようにすると、花切りができます。包丁は刃を上に向けて身を持つと安全でしょう。上に明太マヨネーズを飾ったら、できあがりです。
2018年10月16日
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「続^4・冷やしたぬきそば」
わたしは朝食にはいつも、冷やしたぬきそばと、ちぎったレタスを食べています。10月に入って、100円ショップで買うそば（108円）が変わりました。変わったと言っても、夏場は「ざるそば」、冬場は「いろりそば」と、名前が違うだけだと思います。作るときはどちらも、沸騰したお湯で１束（100ｇ）を２分間、麺をよく踊らせながら茹で、火を止めて２分置いて、それから冷水で麺を締めます。４分茹での麺ですが、こうすると多少コシが残るように思います。袋の裏側を見ると「ざるそば」は冷やしそばだけ、「いろりそば」は冷そば・温そば両方の食べ方が書いてあります。でも、成分は同じなので、年中同じ作り方で冷そばで食べてよいと思っています。冷やしたぬきそばは、スーパーで買ったパック入りの揚げ玉と、冷凍している刻みねぎをトッピングして、そば用のつゆ45ｃｃを掛け、よく混ぜるだけです。いつか単身赴任が終わって大阪に戻っても、朝食は冷やしたぬきそばを食べ続けたいと思うほど好きですね。
2018年10月14日
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「明太フランス」
焼きたてを売っているようなパン屋で「明太フランス」をときどき見かけることがあります。明太子を塗ったフランスパン、という意味でしょうが、実際には「粉ふきいもの明太マヨネーズ」に使ったような明太子入りマヨネーズをフランスパンに塗って、軽く焼いているのではないでしょうか。明太マヨネーズがあれば家でも作れるかも、と思って、作ってみました。簡単で、思った以上の出来でびっくりしました。やはり、焼きたて、作りたては美味しいですね。長いフランスパン（バゲット）はときどき買いますが、わたしは買って帰ったら、すぐに斜めに一口ずつに切って、また長い袋に戻しておきます。たいていパンは朝食に食べますが、そのときに切る手間を省くためです。フランスパンをオーブントースターなどで両面焼きにするなら、最初から片面に明太マヨネーズを絞り出してバターナイフで伸ばしておいてから焼きます。わたしはパンは基本的に片面焼きのグリル（魚焼き器）で焼くので、これではいけません。グリルには水を張らず、切ったフランスパンを並べて、まず片面を焼きます。きつね色に焼けたら、裏返すときにいったん取り出し、これから焼く面に明太マヨネーズを伸ばしてから、グリルに戻して焼くのです。明太子の粒というよりも、マヨネーズをあぶるからでしょうか、窓から覗いているとフツフツと泡が立ってきます。これで、できあがり。グリルの火を切り、すぐにパンを取り出しましょう。香ばしく焼けて、フランスパンが何倍にも美味しくなります。
2018年10月13日
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「粉ふきいもの明太マヨネーズ」
９月に長男が福岡に行ってきました。九州大学がホストになっての旧帝大ピアノサークルの合同コンサートでピアノを弾いてきたのです。福岡県の九州大学はキャンパスの一部が糸島半島にもあり、福岡県内をあちらこちら行ったそうです。10年前にわたしが単身赴任で博多にいたときに、家族が遊びに来たことがありますが、当時わたしが住んでいた（長男も泊まった）天神４丁目のマンションを長男が覚えていて、その隣の居酒屋の写真も撮ってきてくれました。さて、九州みやげのひとつに、辛子明太子を混ぜ込んだマヨネーズがありました。わたしが博多にいたころは「ありがちなお土産だ」と思って、買って帰ったことはありませんが、今回長男がせっかく買ってきたので、いろいろと料理に使ってみました。まずは、マヨネーズならばじゃがいもと合わせればいいだろうと考えて、粉ふきいもの上に絞り出してみました。ちょうど小さなじゃがいもがあったので、皮をむいて茹でこぼし、軽く空炒りして粉を吹かせました。そこへ単に明太マヨネーズをトッピングしただけです。明太マヨネーズは、辛すぎず、生臭すぎず、マヨネーズのコクに魚介系のうまみと少しの辛みを加えた、意外と使える調味料だなあと思いました。このじゃがいもと明太マヨネーズは、よくつぶして混ぜてしまえば、明太子入りのポテトサラダそのものですが、今回はせっかく丸い小粒のじゃがいもです。明太マヨネーズを乗せたまま半分かじって、そのポクポクした食感とともに明太子の風味も楽しみました。
2018年10月11日
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「麦めし100％」
家でときどき麦めしを炊きます。健康のためというよりも、そのぷりぷりした食感が好きで、白米に押し麦を混ぜて炊きます。たいていは米1.5合に麦0.5合を混ぜて炊飯器で炊き、蒸らしが終わったら全体をさっくり混ぜてから、よそい分けていただきます。ところが麦めし好きの長女が「麦ばっかりのが食べたい！ いっぺん麦だけで炊いて！」と言います。さすがに押し麦ではそれは無理かと思ったので、別の方法を考えました。米１合＋麦１合で炊いたのです。米１合を洗米し、炊飯器に移します。押し麦を１合加えて、２合の目盛りまで水を注ぎます。さっと混ぜて、普通に炊きました。炊き上がりは、麦が表面に集まっています。この表面の麦だけを、長女の茶碗によそいました！ 残りの麦めしは、さっくり混ぜて家族の分にしました。これは普通の麦めしです。長女は食感を楽しみながら食べているようでした。押し麦も、炊くと普通の粒のふっくらとした麦になるので、それだけを食べても違和感はないのでしょう。
2018年10月09日
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「冷やし五目そば」
オクラとしいたけを使って、何か冷たい麺料理ができないか。大阪に帰ると、ときどき「早く使ってほしい食材」を示されることがあります。でも、天ざるはときどき作るので、いつもこれでは芸がない。そこで、ほかにもいろいろと具材を追加して、冷たい汁そばを作ろうと思いました。冷やしそばといえば、ざるそばのように濃いつゆで「つけ麺」のようにするか、ぶっかけにするのが一般的ですが、今回は飲めるぐらいの濃さの冷たいつゆを使った汁そばです。オクラはさっと茹でます。フライパンで刻み揚げを空煎りします。そのフライパンで、卵の薄焼きを作ります。同じフライパンで、しいたけと、しいたけの軸と、平天（今回はきくらげ天）を甘辛く煮付けます。かまぼこは薄く切ります。ねぎは刻みます。これで具材が揃いました。つゆは粉末かつおだしの素を混ぜたしょうゆとみりんを煮切り、冷水でしょうゆの18～20倍希釈になるように薄めて作ります。そばを茹でて冷水で締め、具を乗せてつゆを張りました。
2018年10月04日
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