2018年12月の記事
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「牛肉と卵の炒め物」
2018年もいろいろとおリョオリを紹介してきました。今年最後のメニューは、卵を使った炒め物です。これまでにも、豚肉と卵とチンゲンサイの炒め物や、海老と卵の炒め物を書いてきました。いずれも、中華鍋を強火で熱して油をなじませたら、溶き卵をざっと流して半熟の炒り卵を作り、それを取り出しておくのが肝心です。今回は薄切りの牛肉とにんじんを炒めました。酒やしょうゆで味付けをしたら、炒り卵を戻し、茹でたきぬさやを加えて炒め合わせます。牛肉とにんじんを炒める際には、オイスターソースや中華スープの素などを加えて、濃いめの味付けにするといいだろうと思います。きぬさやや卵には、調味料が表面にだけ付くぐらいで充分です。濃い味の牛肉やにんじんと、薄めの味のきぬさやや卵との対比が、一皿で楽しめます。これから年末は大阪に帰って、例年と同じく正月準備をします。煮〆や黒豆の煮方や手順は、自分でもこのブログを参考にしています。みなさま、どうぞ良いお年をお迎えください。
2018年12月27日
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「チキンラーメンリゾット・卵入り」
日本で初めて即席麺のチキンラーメンを発明した日清食品の安藤百福さんをモデルにした朝の連続ドラマが放映されています。わたしは、物心ついたときにはラーメンといえば、お湯を掛けたり鍋で煮たりして戻すインスタント麺だと思っていました。ラーメン屋や夜鳴きの屋台の、中華麺のラーメンを食べたのは、大人になってからです。即席麺の中でも、チキンラーメンの味は体にしみついているのか、たまに無性に食べたくなってくる不思議な魅力があります。入浴後、寝る前になったころにおなかが減ってきて、ちょっと何か食べるか飲むかしたいときがあります。きょうはお酒はやめとこうか、というときには、お菓子よりも何か温かいものを食べると心が安らぎそうですが、ちょうどこの日はチキンラーメンの買い置きがありました。でも１袋食べるのは量が多いように思われたため、丸い麺を半分に割り、もう半分は残しておこうと考えました。でも、袋に入ったまま半分に割ると、ぼろぼろになってしまったのです。残り半分は半月形の麺を残せました。そこで、食べる半分は、ええいとばかりに粉々にし、浅い鍋（丼用の小鍋）に水250ｃｃとともに入れて煮立てました。それだけだとさびしい（わびしい）ように感じられたので、卵１個を落としてよく混ぜて固めました。それがこのリゾットのような夜食です。ここに青ねぎ１本を手でちぎって加えると、栄養面も彩りもいいのですが、残念ながら冷蔵庫にねぎはありませんでした。ラーメンですが、スプーンでいただきました。
2018年12月24日
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「続・おから」
久しぶりにおからを作りました。ごぼうが少し残っていたので、使おうと思ってのことです。おからも最近は、ぴっちりとパックされたものが売られています。たいてい、袋に書いてあるとおりに作るのですが、そのままだと甘すぎる感じがするので、砂糖は少し控えます。わが家では、祖母が作っていた時代から、油のものは薄揚げを刻んだものを加えていましたが、これは鶏肉の代わりなのだとか。でも、この味と食感になじんでいるので、今回もそうしました。ごぼうは皮をこそげ、２つ割りか、太ければ４つ割りにして小口切りにし、水にさらしておきます。にんじんは細く短いマッチ棒か粗みじんに切ります。長ねぎの青い部分、または青ねぎを刻みます。薄揚げも細かく刻みます。鍋に油少々を熱し、ごぼうとにんじんを炒めます。火が通ったら薄揚げを加えて混ぜ合わせ、おからを加えて全体を混ぜながら炒めます。そこに、酒、しょうゆ、砂糖（またはみりん）と、分量のだし（または、だしの素＋水）を加えます。全体が混ざるように中弱火で煮て、いくぶん水分を飛ばします。おからの粒が細かい場合は「突沸」に注意してください。混ぜながら５分ほど煮たら、ねぎを加えて火を止め、混ぜながら余熱でねぎに火を通して、できあがり。温かくても食べられますが、冷めたほうが味がなじみ、大豆由来のおから自体の甘さが感じられるような気がします。そのためにも、砂糖やしょうゆは控えめにするのが、わたし好みです。おかずに、酒のアテに。常備菜としても重宝です。
2018年12月22日
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「つるむらさきとちりめんじゃこ」
濃い緑色の葉物野菜のつるむらさきは、大きな葉っぱを１分ほど湯通ししてからごまあえなどで食べたりします。ところが、葉ではなく、つるむらさきの茎というか、小さな葉っぱが少し付いた茎の先のほうが売られていることもあります。茎の太さは太めのアスパラガスぐらいですが、断面は丸みを帯びたひし形です。面白そうなので買って帰りました。茹でてみると、食感はわりあい軟らかいです。粗く刻んで、しょうゆと砂糖であえ、ちりめんじゃこをトッピングしました。詳しくは分かりませんが、いかにも栄養がありそうな一品です。
2018年12月20日
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「続・みそラーメン」
家族の人数分、お昼に作るラーメンは、よほど「きょうはしょうゆ味がいい」などの強い希望がない限り、売り場を見回して、値引きのものがあればそれを買うことになります。また、具（トッピング）も、茹で卵はみんな好きなので必ず作りますが、ほかに肉系のもの、野菜系のものがあればいいでしょう。冷蔵庫に残り物があると、それも適宜具にします。そんなわけで、今回は焼き豚と茹で卵、もやし、のり、残り物の水菜を乗せたみそラーメンになりました。水菜はサラダ用だったので、さっと洗って生のまま切っただけです。もやしは１分ほど茹でてざるに上げ、余熱で火を通します。そのお湯で、Ｌ玉の卵を７分間茹でてすぐに冷水に取り、半熟の茹で卵にします。焼き豚は最近は、薄切りされた状態で売られています。のりは、子たちの弁当のおむすびに使った残りでもＯＫ。写真はいい形ですが、わたしの分は不定形です。みそラーメンのスープは、人数分に足りなければ、濃いめのみそ汁を作って適宜増量します。ここまで準備をしたら、あとは麺を茹でるだけ。家庭用の鍋で作るので、基本的に１人前ずつ（長男やわたしは１玉より多く茹でることも）茹でますが、硬麺でもやわ麺でも、各自の好みを聞いて、茹で時間を調整します。茹でている間にラーメン鉢にスープ250～280ｃｃを移します。茹でた麺を鉢に移し、軽くほぐしたら、具をトッピングして、できあがり。具に決まりはないので、コーンでもバターでも、食べる人の好みに応じて自由に追加すればいいでしょう。
2018年12月17日
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「冷や奴」
これは、小ぶりなパックの豆腐をそのままいただく場合の食べ方です。通常の冷や奴は、パックを開けて余分な水を捨て、小鉢に移して、刻みねぎ、かつおぶし、おろししょうがなどを添えて、しょうゆもしくはめんつゆを掛けるのでしょう。しかし、こういう充填豆腐なら水を捨てる必要がなく、特にわたしが腸の検査の前にねぎなどの繊維質を禁じられる期間には、これで充分です。豆腐の一部をくりぬいて別の所に積み、穴にめんつゆを入れて、穴の周囲からスプーンで食べればいいのです。パックを捨てれば洗い物はスプーンだけです。
2018年12月16日
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「続^2・肉じゃが」
今回作ったのは、ごくふつうの肉じゃがです。関東では豚肉を使うのでしょうが、大阪ではギュウを使います。油少々で薄切りの牛肉を炒めたら、乱切りにしたにんじんとじゃがいもを加えて軽く炒め、ひたひたにだし（かつおだしの素＋水）を注ぎます。砂糖と酒を加えてひと煮立ちさせたら、櫛切りのたまねぎを加えて弱火でじゃがいもが煮えるまで煮込みます。いもが軟らかくなったら、しょうゆで味付けをして火を切り、自然に冷まして、できあがり。春雨も糸ごんにゃくも彩りのさやえんどうもない、ごくシンプルな肉じゃがでした。
2018年12月14日
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「続^2・きのこたっぷりスパゲティー」
冷蔵庫に立派な大根があったこと、そして、ふだんは昼食の麺類にスパゲティーは作らないんですが（たいていその週内に家内が何かしらパスタを作っていることが多いので）、今回はチャンスだと思えたので、久しぶりに秋の風物詩的な「きのこたっぷりスパゲティー」を作りました。きのこは加熱すると小さくなるので、多すぎるかな、と思うぐらい使うのがコツです。しめじ、舞茸、えのきだけは捌きます。エリンギは食べやすい大きさにして薄切りにします。わたしは中華鍋を使いますが、熱して油をなじませたら弱火にして、食べやすい大きさに切った豚ばらの薄切りを、重ならないように並べて、しばらく放置します。片面がきつね色に焼けたら裏返し、カリカリに焼くと同時に、肉から油を充分に出させます。そして中火にし、きのこ全量を投入して、炒めます。スパゲティーを茹でる間に、大根をおろしておきます。スパゲティーは最後に鍋に加えるなら２分ほど短めに茹でますが、そうでなければ普通に茹でます。今回は普通に茹でました。豚ばらときのこ炒めには、味付けとしてめんつゆかそれ相当のものを加えます。人数分の味付けであることと、あとで大根おろしが汁ごと加わることを見越して、やや濃いめの味付けにします。そして、大根おろしと刻みねぎを加えて混ぜ、大根おろしが温まれば、仕上げにバター少々を加えたうえで、深皿に盛ったスパゲティーに汁ごと掛けて、できあがり。刻みのりはぜひトッピングしましょう。きのこの風味満点の温かいパスタです。
2018年12月10日
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「続・にんじん葉のごまあえ」
ふだん売り場で見かけるにんじんはオレンジ色の洋にんじんで、葉っぱを取り去った状態で売られています。先日、たまたま地物の野菜コーナーに、葉っぱが付いたままのにんじんが袋入りで出ていたので、買いました。葉っぱが目的だったのではなく、黄色や濃い紫色のにんじんが珍しかったからです。黄色いにんじんは、カレーなどで煮込んでしまうと、せっかくの色が分かりにくくなると考え、きゅうり、大根とともに、薄めた酢で即席漬けにして食べました。さて、わさわさと大量にある、濃い緑色のにんじん葉ですが、これを捨ててしまっては、おリョオリ人がすたります(^o^;)。いちばん簡単な調理法として、ごまあえにしようと思いました。にんじん葉はすべて食べたいところですが、葉の先が茶色く傷んだものもあり、それを摘み取るとともに、葉っぱ自体も太い軸から外して、ボウルに取ります。軸は捨てます。そして、さっと水洗いして、虫の卵などが付いていないかどうかを確かめ、熱湯で少量ずつ茹でます。くたくたに茹でなくていいので、火が通った頃合いで、ざるに取って冷まします。すりごまにしょうゆと、砂糖少々を混ぜます。ごまは多めに使うといいでしょう。擂る加減は、あまり当たりすぎないほうが、にんじん葉に合うと思います。調味したすりごまで、にんじん葉をあえて、できあがり。軸を取ったので、あまりたいした量にならないでしょうが、パセリのような風味の、味の濃いごまあえになります。ふりかけ代わりに、ごはんに混ぜても美味しいです。
2018年12月08日
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「続^2・とろろ昆布のおつい」
野菜（葉物と根菜類）やきのこをいろいろなおかずに使って、それとだぶらないようにみそ汁などの汁物を作ろうとしたときに、使える野菜がほとんどないことがあります。先日は、ねぎしか残りませんでした。具がねぎだけの澄まし汁やみそ汁は寂しいですが、幸いなことに使いかけのかまぼこがありました。澄まし汁でも上品だったのですが、ひと工夫してとろろ昆布も加えてやろうと思い「とろろ昆布のおつい」にしました。「おつい」はおつゆの大阪弁です。とろろ昆布のおついの作り方は、大きく分けて２通りあります。お椀にとろろ昆布や具を入れたら、粉末のだしの素も入れて、しょうゆを回し掛けておき、最後に熱湯を注いで一気に仕上げるものと、とろろ昆布や具の上から、だしの素やしょうゆ、酒で作った熱い澄まし汁を注ぐものです。今回は後者の作り方にしました。具は、お椀の中で熱が通るように、薄く切るのが原則です。熱いお湯や汁を注ぐので、あまり良いお椀は使わないほうがいいでしょう(^o^;)。
2018年12月05日
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「たちうおの煮付け」
上品な白身のたちうお（太刀魚）は、焼いても揚げても煮付けても美味しい魚です。もちろん新鮮なら、刺し身または皮目を焼いた焼き造りでも食べられ、しょうゆではなく塩でいただくと、身の甘みがよりいっそう感じられます。通常は長い魚を20ｃｍぐらいに切ってパックされており、以前は比較的胴回りの太いところを、たちうおの塩焼きにしていただきました。今回は「あら」扱いの尾に近い部分で、身が細くて薄いです。他の魚と一緒に煮付けてみました。娘と家内の分の鮭の切り身と一緒に、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：５ぐらいにして、砂糖を少し加えてフライパンで煮汁を沸かし、魚をそっと入れて、紙などで落としぶたをして５分程度煮ます。煮たあとは、たちうおの皮の銀色が煮汁全体に散ってしまっていましたが、味に影響はありませんでした。でも、たちうお自体はハゲハゲでした。尾に近い身の、背びれ側と尻びれ側の両方のひれの付け根の部分は、小骨をよけて吸うようにして食べました。
2018年12月03日
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「続・半助豆腐」
さて、焼き穴子を煮穴子にして穴子丼を作ったのですが、そのときに12匹分の穴子の頭は外しておきました。これはラップにくるんで冷蔵庫に入れておき、数日後に半助豆腐に使いました。前に作ったときは「半助」とも呼ぶ頭３つを３人前にしたため、各自に頭１つしか当たらず、しかも軟らかい食感の絹ごし豆腐を使って、しょうゆと酒で軽く煮たのですが、そのあとでブログに書こうとして半助豆腐をネットで調べると「木綿豆腐を使う」と書いてありました。昔は上品なイメージのある絹ごし豆腐を始末（倹約）料理に使うなんて、ありえなかったのでしょうか。もちろん、前回の絹ごし豆腐の食感も捨てがたいのですが、それならばと今回は、木綿豆腐で作ってみようと思いました。もっとも、売り場で焼き豆腐が安かったので、まあ似たようなものかと思い、実際には焼き豆腐で作ったのですが。焼き豆腐なのでぐつぐつ煮ても平気です。穴子の頭は、唇を細めて皮と身を吸うようにして、骨だけ残していただきました。
2018年12月01日
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