2018年08月の記事
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「冷やし炸醤麺」
中華麺に肉味噌を掛けた炸醤麺（ジャージャンめん）は、汁なし麺ですから、熱々というわけにはいかないでしょうが、あえて冷やして食べるものでもありません。でも、日本ではのど越しの良さを求めて、麺を冷やして食べることもあるようです。今回は市販の冷やしジャージャー麺を買ってきました。麺と肉味噌は付いているので、茹でた麺を冷水で締め、刻みねぎとちぎったレタスをトッピングしてから肉味噌を掛け、よくかき混ぜました。市販のものは味が濃いので、野菜をたっぷり使うと味が薄まって、わたしには丁度いいようです。
2018年08月29日
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「続・なすとピーマンの肉味噌炒め」
ちょうど、なすとピーマンがあったので、合いびき肉を使って肉味噌炒めにしたのですが、にんじんやたまねぎ、ズッキーニなど、炒められる野菜なら何を使ってもかまいません。３年前にもこれを書いているということは、わが家にはなすとピーマンがよくある、ということでしょうか(^_^;)。いずれにせよ、さびしいのでひき肉を使いましたが、これはメインではなく“だし代わり”であくまで野菜が主役のメニューです。炒め具合はお好みで加減してください。中華鍋またはフライパンをよく熱して油をなじませ、合いびき肉または豚ひき肉を入れたら、いったん火を切って、手早く肉をへらなどでこねます。炒め油と肉を混ぜながら、全体を細かくして淡いピンク色になるぐらいに火が通ったら、再度点火して中火にし、よく火を通します。ここで味噌（八丁味噌、合わせ味噌、甜麺醤＜テンメンジャン＞など）と、クローブ（丁字）やナツメグなどの香辛料、中華だしの素、砂糖、酒で、しっかりと味付けをしておきます。なすは適当な大きさに切って水にさらし、１分ほど浸けたら水気を切っておきます。ピーマンも適当な大きさに切ります。いずれも、生で食べても大丈夫な野菜ですが、炒めるとしんなりとして調味料を吸い、味が濃くなります。炒めた肉味噌に野菜を入れて、お好みの炒め加減になったら、かたくり粉の水溶きを少量加えて、軽くとろみを付けます。最初の肉味噌の塩加減だけで最終的な味付けが決まりますので、できあがりを考えて、調味料を加減してください。
2018年08月23日
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「続・トルティージャ」
小さなじゃがいもが１個と、冷蔵庫ににんじんが少し残っていました。もちろん、買い足して料理に使えばいいのですが、つい、使ってしまおうという考えが働き、卵と一緒に焼いてトルティージャ（スペイン風の具入り厚焼き卵）にしました。ひき肉でも三度豆でも、いろんな具を混ぜて作ってもかまいませんが、今回は残り物を処理してしまうようなメニューになりました。とはいえ、これも立派な一品ですし、熱々だけでなく、冷めても美味しくいただけます。皮をむいたじゃがいもとにんじんは、小さなさいの目に切って、軟らかくなるまで茹でておきます。ボウルに卵２個を溶き、しょうゆまたは塩で味付けをしたら、じゃがいもとにんじんを加えて、油を引いた小さめのフライパンで焼きます。ふたをしながら、弱火でじっくり両面を焼くといいでしょう。卵を多くしてもいいですし、心配なら水溶き小麦粉を少し加えると、焼いたときに崩れにくくなります。茹でたキャベツの芯やブロッコリーの軸も、具にできます。
2018年08月20日
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「鰯のしょうが煮」
少し前に作った「鯖のしょうが煮」の鰯バージョンです。同じく、しょうがの砂糖漬けを使っています。青魚なので、煮汁はやや濃いめの味付けにします。しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：３の割合で、鍋に並べた鰯にかぶるぐらいの煮汁を掛けたら、しょうがの砂糖漬けを乗せて紙で落としぶたをし、沸騰して５分をめどに煮ます。あとは火を止めて、身を落ち着かせながら味をしみ込ませればＯＫ。煮魚なので身をむしって、煮汁を付けて食べましょう。
2018年08月18日
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「白熊」
夏休みで大阪に帰っていて、しばらく更新ができませんでした。再開しますので、どうぞよろしくお願いします。さて、再開第１号は、氷菓「白熊」です。もともとは鹿児島発祥のかき氷メニューでした。いくつものお店が出していましたが、基本は守りながらもお店ごとにトッピングを競うようになって次第に県外へも人気が広がり、ついにはカップやアイスバーで食べられる市販の氷菓になりました。カップ入りのものは東京でも78円＋税で買うことができます。味の決め手は、かき氷に掛けられた練乳です。懐かしい甘さが全体をまとめています。これにいろいろと具が混ざるのが「白熊」の特徴です。今回食べたものは、小豆の甘納豆に加えて、みかん、パイナップル、チェリーソースが入っています。みかんとパイナップルは凍って、シャリシャリとした食感が楽しいです。もちろん、お店で食べるかき氷の「白熊」では、凍っていないフルーツがトッピングされるのでしょう。彩りも楽しく、飽きの来ない美味しさです。
2018年08月17日
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「続^3・中華おこわ」
子たちが大きくなってくると、家族が揃わない日も増えてきます。それでも、家で食べるからごはんは必要、ということになると、なにか作り置きの利くものを作らないといけません。ちょうど、もち米も残っているようだったので、中華おこわにしようと思いました。ふだんは４人分でごはんは２合炊くのですが、こういうイベントものなら、具が入るとはいえ食い付きも良くなるでしょうから、少し増量して、もち米1.5合＋白米1.5合の計３合で炊きましょうか。具は、むいた甘栗（10粒程度あればいいです）、焼き豚（今回は細く切ってあるものを使いました）、乱切りにしたエリンギ、そして炊き上がってから加えるクコの実です。にんじんやれんこんを入れてもいいのかもしれませんが、シンプルな構成にしました。米を洗って炊飯器に入れ、３合ですからしょうゆと酒各30ｃｃを加えてから水を「おこわ」の目盛り（通常の炊飯より少なめ）まで入れ、軽く混ぜます。クコの実を除く具を乗せて、炊飯ボタンを押します。炊き上がって蒸らしも終わったら、クコの実を散らし、ごま油30ｃｃを回し掛けて、全体をよく混ぜます。今回は最初に作った中華おこわのように、いちいちラップで包んで中華ちまき風にしました。３つで１合分程度の小ぶりの包みにしたので、必要な分だけ熱々に温めて食べればいいでしょう。エリンギは縮んでしまい、栗も割れましたが、小さくなって公平に各包みに分散したかと思います。材料のうち、もち米とごま油は必須ですね。余れば冷凍もできます。
2018年08月05日
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「大根とひろうすの煮物」
暑い季節は、冷やしておいて食べるおかずがあれば嬉しいです。冷蔵庫に大根が残っていて、サラダにしようかとも思ったのですが、少し古いので煮くことにしました。野菜を煮るときには、油のものと一緒に煮付けると、コクが出ます。ちょうど小さなひろうすが値引きで出ていたので買ってきました。大根の輪切り３切れを、皮を薄くむいて４つに切り、ひろうすとともに鍋に並べて、ひたひたにだし（だしの素＋水）を注ぎ、しょうゆと酒で薄く味付けします。煮方は、中火で沸騰させたら２～３分煮て火を切り、10分ほどおきます。また沸騰させて、大根の中まで熱くなったなと思ったら、また火を切って10分ほどおきます。こうして、何回か煮ては火を止め、というのを繰り返すと、比較的短時間で大根に味がしみます。ひろうすはすぐに煮えますが、だし代わりとしてクタクタになるまで煮いても大丈夫です。大根とひろうすは、熱いうちに小鉢に取って少し汁を張り、冷めたら冷蔵庫でよく冷やしていただきましょう。
2018年08月04日
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「ばってらと小鯛の雀ずし」
長男が北陸へ行ったときに持って帰った駅弁の「ますのすし」の容器を使い、〆鯖の押しずしと小鯛の酢漬けを使った押しずしを作りました。鯖ずしは別名「ばってら」と言います。ボートという意味のポルトガル語が由来だそうで、本来は長い形状の押しずしですが、今回は容器が丸いので、丸く作って切り分けました。小鯛ずしは別名「雀ずし」。小さな鯛を開きにして骨を取り、一口大のすしめしにかぶせるようにした形が、雀に似ていることからの命名です。後に、小鯛を使った押しずしも「雀ずし」と呼ぶようになりますが、これも今回は丸い容器を使ったものになりました。大きく切ったクッキングペーパーを敷き詰めた平たい桶に、薄切りの〆鯖や酢〆の小鯛の片身を敷き詰め、とろろ昆布をまぶしてから、１桶あたり酢めし１合をしっかり詰め、クッキングペーパーをかぶせて折って、ふたを乗せて竹の棒と輪ゴムで30分ほど締めました。小鯛ずしを一から作るのはたいへんですが、酢漬けを買ってくると楽でした。
2018年08月03日
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「なすの味噌炒め」
職場の同僚から、６月に家庭菜園で採れたいんげん豆をいただきましたが、７月にはなすをいただきました。小さいのが２つだったので、頂いて帰って、味噌炒めにしました。採りたての新しいなすは、切って水にさらしても、種の周りが黒くなりにくく、美しく仕上がります。なすはもともと、生でも食べられる食材ですから、味噌炒めもあまり長く火を通さず、油でさっと炒めて味噌を絡ませる程度にしました。使った味噌は、即席味噌汁の１人前の半分でした。
2018年08月01日
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