2018年06月の記事
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「続・焼き餃子」
関東甲信地方は今年は６月29日に梅雨が明けました。６月の梅雨明けは観測史上初だそうです。実際は25日の晴れ以降、梅雨明けではないかと個人的には考えていますが(^_^;)。さて、梅雨が明けて「夏」ですが、しばらくは撮りためた写真からメニューを紹介することが続きます。ご諒承ください。今回の写真は、夕食に作った25個の餃子です。皮は市販のものを使いましたが、中に包むあんは各家庭の個性が出るでしょう。ヤオチュンを作ったこともありました。餃子は白菜で作るかキャベツで作るかはお好みですが、わたしは白菜が好きです。軸の部分も含めて200ｇ弱を細かく刻んでボウルに入れ、塩を多めに振って全体を混ぜ、しばらく置いてから、ぎゅっと水気を絞っておきます。青ねぎは細かく刻みます。豚ひき肉150ｇ程度にごま油、しょうゆ、酒を各10ｃｃ程度、こしょう、ナツメグも加え、よくこねます。ここへ白菜とねぎを加えて全体をしっかりと混ぜたら、しばらく冷蔵庫で休ませて、あん全体をなじませます。市販の餃子の皮は伸びませんので、欲張ってあんを詰め込みすぎないようにします。皮を閉じるときは水をつかわず、ただ閉じるだけ。ひだも要りません。横から見て180度ではなく210度ぐらいの扇形になるでしょうか。この包んだものを10分ぐらい休ませてから焼くと、皮が乾くので、開いたりしません。簡単でしょ。よく熱したフライパンに油を引いていったん火を切り、餃子をぎゅうぎゅうに並べて焼き、途中で水100ｃｃ程度を加えて蒸し焼きにします。焼き上がりのまましばらく放置して温度が下がると、餃子がはがしやすくなります。
2018年06月30日
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「続^2・天ざる」
お昼に「天ざる」を作りました。てんぷらを添えたざるそば、という意味ですが、そばにのりを乗せなければ「天もり」と呼ぶのでしょうか。冷たい麺が美味しい季節になると、ときどきわが家の食卓に登場します。そばの乾麺を買ってきて茹でて作るのですが、この日にほかに買った食材は、小さなむきえびだけでした。それ以外のてんぷらは、家にあった野菜類を揚げたものです。わざわざ材料を買わなくても、冷蔵庫の整理もできる、一石二鳥のメニューです。つゆは、しょうゆの12倍希釈程度。４人分なら、しょうゆとみりん各40ｃｃを混ぜて、粉末のかつおだしの素を多めに加え、ひと煮立ちさせてアルコール分を飛ばします。火から下ろして水400ｃｃを加えると、全体が480ｃｃになります。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておきます。てんぷらは、今回は薄切りにして水にさらしたごぼう、半割りにしたピーマン、ばらばらにならないように注意しながら石突きを切って食べやすく捌いたえのきだけと、小えびでした。まず、えびに小麦粉を振り、これを水溶き小麦粉にくぐらせて、中温の油で揚げます。余熱でも火が通るので、揚げすぎなくて大丈夫です。野菜類は、衣をやや水で緩くして、薄衣を付けて揚げます。これらが用意できたら、そばを茹でます。わたしは４分茹での麺なら、沸騰したお湯で２分茹でて、あとの２分は火を切って、お湯に浸けたままにしておきます。それを水洗いして冷水で締め、水気を切ってざるに盛り、のりを乗せます。安いけれど豪華な昼食です。
2018年06月28日
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「続・てごねずし」
スーパーに、かつおのあらが出ています。あらと言っても、かつおのたたきをパックで売るときの切れ端というか、しっぽのほうとか腹のほうとか、形にならない身が、正身の７割ぐらいの値段で出ています。どうせ食べるときに小さく切るわけですから、これは買わない手はありません。１パック買って帰ったら、小さく切って、しょうゆとみりんを合わせたもので何時間か漬けておきます。漬けるというより、絡ませるぐらいでかまいません。ヅケにするのです。４人の夕食ですから、ごはんを硬めに２合炊いて、すし酢20ｃｃを混ぜてから大皿に広げて、冷まします。ほんとうは木でできた「半切り桶」があれば最高です。薄焼き卵を作り、錦糸卵にしておきます。さやえんどうは色良く茹でて２つか３つに斜めに切ります。新しょうがの甘酢漬けは細く刻んでおきます。全部用意できたら、食べる直前に「ばらずし」のように、具を散らしていきます。ヅケのかつおの汁は切ったほうがいいでしょう。最後にのりを飾ります。本来は“漁師料理”として、かつおを釣った船の上で、豪快に飯とかつおを手で混ぜて食べたそうです。そこから「てごねずし」の名があります。みょうがや青じそなど、かつおの造りを食べると考えての薬味を、一緒に混ぜ込むこともありますが、今回は「てごねずし」と言っても「漬けかつおのちらしずし」といった感じなので、具もあり合わせでいいし、全部を混ぜくり返す必要もないでしょう。生のかつおですから、時間を置かずに食べてしまってください。
2018年06月23日
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「ラムネわらび餅」
暑い日もあれば肌寒い日もあるという、安定しない梅雨の気候が続いていますが、スーパーの売り場でラムネ味のわらび餅を見つけました。「何だこれ？」と思って、最初は通り過ぎていたのですが、そのスーパーは200円で１ポイントというシステムを採用しているため、ある日“値段合わせ”につい、この青いわらび餅を買ってしまいました。最近はかき氷のブルーハワイなど、青い食べ物も忌避されなくなりましたが、青いものはやはりイロモノの感があります。買って帰って冷蔵庫で少し冷やし、おやつに食べてみました。そもそも「ラムネ味」というのは何だろうと思っていましたが、炭酸がはじけるような風味を加えた、砂糖とレモン（正確にはクエン酸）の味だということが判りました。そして、青い色はクチナシ色素だとのことです。ごく薄く、透明感のある水色に着色されているだけなので、ブルーハワイなどのまっ青な色素に慣れていれば、さほど違和感はありません。食感も、まあ、わらび餅に近いものでした。子どもの頃はわらび餅といっても、もうワラビ粉ではなく、じゃがいもなどのでんぷんを使って、大きな鍋で暑いさなかにふうふう言いながら練って作ったものでした。砂糖を混ぜたきな粉をまぶして食べたものです。最近はアガーという材料を使って、より透明感のあるわらび餅が作れるようです。今回の「ラムネわらび餅」はワラビ粉と加工でんぷんで作られたもので、青い味と色が独特でした。粉末ジュースの素（今もあるのか？）を掛けてみたくなりました。
2018年06月22日
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「続^3・五目ラーメン」
このところ、お昼の麺類として五目ラーメンを作ることが多くなっています。それは、日本そばやうどんよりも、焼き豚などの蛋白質、ときには卵、各種の野菜を摂りやすい、という理由もあります。また、３人の場合は、３玉入りの中華麺が手頃な値段であり、ラーメンスープの素（しょうゆ味でも、しょうゆとんこつ味でも）を１袋だけ買って、規定の量の水で薄めるとともに、濃い目に作ったしょうゆ味の澄まし汁を加えれば、増量することができるからです。この日は、冷蔵庫に白菜、小松菜、にんじんが少し残っていたので、そのこともラーメンを選択する動機になりました。しめじともやしを買い足し、野菜類を少量の油と塩で炒めておきます。上に書いたようにしてスープを作り、麺を茹でたら鉢に取って、スープを張ります。薄切りの焼き豚とかまぼこを飾ったら、炒めた野菜類を上に盛り付けて、できあがり。あり合わせ野菜を使うと、それまでとは違う、１回きりの取り合わせになります。野菜が美味しいです。
2018年06月18日
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「続^2・春雨の酢の物」
春雨は乾物として重宝な食材ですが、１袋買っておかずにしても、長い間残ることがあります。春雨の酢の物を作っておくと常備菜になりますが、時間がたてば春雨が白濁してきて、見た目が涼やかでなくなってしまいます。マヨネーズあえならともかく、酢の物には透明感も必要かと思いました。そこで、どうすればいいかと考えたところ、春雨を所定の時間茹でて、冷水で締めたら、それをざるに揚げて放置せず、冷水に浸けたままにしてはどうかと考えました。茹でた春雨を冷水に放って粗熱を取り、充分に冷たくなったら、水を替えて新しい冷水に春雨を浸けて、そのまま冷蔵庫に入れておきます。具は今回は細切りのきゅうりとかまぼこでした。きゅうりは板ずりをして斜め薄切りにしたあと、細く切っています。食べる直前に水気を切った春雨と、きゅうり、かまぼこを合わせ、ぽん酢しょうゆでも良かったのですが、より透明感を出すためにすし酢で調味しました。ガラスの器も冷やしておき、盛り付ければ完成です。
2018年06月13日
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「続・とんぺい焼き」
豚肉の切り落としが冷蔵庫に少し余っていたので、とんぺい焼きを作ってみました。豚肉は、しょうが焼き用や一口ヒレカツ用のような一枚肉を使うのが本来でしょうが、切り落としやこま切れでもいいし、実はこれらのほうが食べやすいと思います。挽き肉は少し違うと思いますが。今回は切り落としだったので、四角い卵焼き器に油を少し引き、肉に塩こしょうをしながら炒めて、いったん取り出しました。卵１個は、水溶き小麦粉を少し混ぜて溶いておきます。卵焼き器に卵液を流し、芯に火を通した豚肉を置いて、巻き焼きのようにして焼きます。卵を２個使うと、卵が勝ちすぎて、豚肉を食べるという感じではなくなってしまうので、「卵は豚肉の衣」ぐらいに考えて、調理します。小麦粉が入っているので、卵は少し丈夫なはずです。巻いて焼き終えたら、できあがり。写真はマヨネーズとケチャップを掛けていますが、お好み焼きソースでもいいでしょう。切り落とし肉なので、箸で切り分けて食べられると思います。
2018年06月11日
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「鮭雑煮」
正月に食べる大阪の雑煮には、魚介類は入りませんが、たとえば九州の博多ではぶり雑煮を祝うというように、餅の入った汁に魚を使うことは珍しくありません。実は正月の小餅（パック餅ですが）が余っていたので、これで一品仕立ててやろうと考え、ついでに余り野菜のきぬさやも使ってしまおうと考えました。正月に限らず餅入りの汁を雑煮と呼ぶので、これは間違いなく鮭雑煮ですが、何かのしきたりとは関係なく、単におかずを多く入れて作った汁物です。野菜類は、にんじん、大根、ブロッコリーの軸、じゃがいも、しめじ、きぬさや。きぬさやはさっと茹で、それ以外はしっかりと下茹でしておきます。続いて焼き豆腐と鮭の切り身を茹でて、これらも火を通しておきます。澄まし汁に餅を入れて温め、軟らかくしてから、鉢に野菜類、豆腐、鮭、かにかまぼこ、戻した乾燥わかめ、そして餅を並べ、なみなみと汁を張って、できあがり。餅でなくて、うどんでもだんごでも、焼きおむすびでもいいかもしれませんね。 （写真は、撮影のために汁を少なくして撮っています）
2018年06月10日
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「まぐろの漬けの押しずし」
駅弁用の容器で「ますのすし」を作ったときに、４人分で酢めしは２合用意しました。しかし「ますのすし」は１合分でしか作れなかったので、もう１合は別の押しずしにしようと思いました。魚売り場であれこれ物色していて考えたのは、値段も手頃なまぐろのサクを買って帰って薄くそぎ切りにし、みりんを加えたしょうゆで漬けておいて、そのヅケ（漬け）を使って押しずしにしようということでした。そうして、冷蔵庫で数時間漬けたまぐろを用意しました。「ますのすし」と同じく、平たい桶に大きく切ったクッキングペーパーを角までしっかり敷き詰め、まぐろの漬けを一面に並べて、１合分の酢めしを入れました。クッキングペーパーをかぶせて折り込み、ふたを乗せて容器の上下に竹の棒を２本ずつ置いて、その両端を輪ゴムでしっかりと留めて、すし全体を締めました。30分ほどして輪ゴムと竹の棒を取り、ふたを取ってすしを取り出すと、しっかり「まぐろのすし」ができていましたが、まぐろの身が透き通りすぎて、見てくれは「ますのすし」には劣る感じでした。味は良かったですが。
2018年06月08日
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「続・ますのすし」
長男が春休みに金沢へピアノ演奏に行き、お土産に買って帰ってきた車麸は、卵とじなどにしていただきました。ほかにも、お菓子などをお土産に買ってきたようですが、驚いたのは道中で食べた駅弁の富山名物「ますのすし」の容器（平たい桶）を、持って帰ってきたことです。家内に聞くと「きっとお父さんなら、家でもますのすしを作ってくれると思ったから」だそうです。３年前まで「ますのすし」を知らなかった長男には、思うところがあったのでしょう。容器は、平たい桶とふた、そして丈夫な割り竹の棒が４本と太くて小さな輪ゴムが４つ。この中にごはんを詰めて、桶とふたを４本の棒と輪ゴムで締めるのですね。ますのすしに付き物の笹の葉は捨てたようなので、その代わりとして容器の倍ぐらいの大きさに切ったクッキングペーパー（つるつるした紙）を使うことにしました。結果的には、透明なラップを使うよりクッキングペーパーのほうが、あとでごはんがはがれやすくて良かったのではないかと思います。４人分なので、ごはんを２合炊き、すし酢20ｃｃを混ぜて酢めしにしました。粗熱が取れたら、平たい桶にクッキングペーパーを角までしっかり敷き詰め、ここに薄切りの漬けサーモン（サーモントラウト）を広げて、味付けに塩昆布を撒き、１合分の酢めしを入れました。入りきらない分はクッキングペーパーをかぶせて折ってから、ふたを乗せて竹の棒と輪ゴムでしっかりと締めます。30分も締めれば大丈夫。円盤形のすしを、切り分けていただきました。さて、残ったもう１合の酢めしは、別の押しずしにしましたが、それはまた次回に。
2018年06月05日
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