2001年01月の記事
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パーカーポイントについて
このパーカーポイントについては、みんなが集まったときの酒の肴として、場を盛り上げる話の種として大いに重宝しています。しかも終わりがない!まず、パーカーはどのように点数をつけるのか確認しましょう。(ボルドーを例に)ワインが樽に寝かされから、3ヶ月後、2月～3月に樽からのティスティングを行います。ここではどのシャトーかわかっています。さらに6ヶ月後(樽詰め後9ヶ月) にティスティング。そしてボトリングされた後、ティスティング ここではブラインドでおこなっいる。しかし、パーカークラスになれば、どのワインをティスティングしているか大体わかっているはず。ここで、日本人である私たちは混乱してしまう。10ドルのワインが90点で、60ドルのワインが87点だ。じゃあ10ドルのワインの方がうまいのか。今回当社の試飲会で97年ボルドーを20種類以上出して、比較試飲をしてもらったが、パーカー評価の同じ3，000円のワインと6，000円のワインどちらがおいしいと参加者は、判断したかというと、概ね価格順と言うことでした。ということは、私見ですがパーカーはある程度価格ということを織り込んで、点数を付けているのではないか。なぜなら、私たち日本人には理解できないが、特にヨーロッパではクラス意識、階級意識が身に付いているから。5大シャトークラスを飲む人はそのクラスしか飲まないから、バイヤーズガイドとしては、そのクラスのワインの比較ができればよいと言うことなのか?また10ドルクラスのワインを飲む人は、そのクラスあたりで比較ができればということが、根底にあるのではないか。もう一つは考え方、エルメスの布のバッグが15万円、日本製が1万円、同じ様なデザインで、実用性は日本製が95点、エルメスは60点。どちらを買うか。日本からパリまでファーストクラスで150万強、エコノミーの格安ツアーホテル付きで、9万8000円 どちらでいくか。ほら、もう1本ワインが空いてしまったでしょう。続きはまた。
2001.01.27
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随分前のへべれけ日記 12 その２
1999年12月18日 忘月会 続き鱈とポワローの蒸し焼きは簡単に出来るので是非お試しを。付け合わせのものは無くても良い。生だらを1人前にカットし塩、胡椒をする、アルミホイルに鱈を乗せ白ワインを大さじ1杯、これでオーブンに入れ230度ぐらいで10分もあれば出来上がり。さらに美味しくするには、白ワインの他にポワローを3cm×5cn位のを2～3枚入れ、フォンブランを大さじ1杯、ベーコン出来ればパンチェッタのような生ベーコン、そしてトリュフのみじん切りがあれば言うことなし。出来上がりにトリュフのスライスを2～3枚のせれば最高でしょう。ルフレイブのモンラッシェはオフヴィンテージの93年 全員声もなし、これでオフヴィンテージなのか。声を出すのさえもったいないという感じで、みんな「うんうん」と呻っているだけ。ルフレイブのモンラッシェの畑が今の10倍で、年産3，000本ぐらいあったらどんなに素晴らしいことだろう。フォアグラの丸ごとロティーは血抜きの時間が長すぎて、身が締まってしまい失敗作でした。子羊のもも肉のロティーは料理法が一口でいえないので興味のある方はおたずねください。ブレスの若鶏はなんとノーザンエキスプレスさんが頭付き、中付きを送ってくれたため、はつと肝臓も食べることが出来ました。料理は簡単、フライパンにバターを溶かし塩胡椒した若鶏を入れ、上からバターをかけ焼き色をつける。火が通りにくそうな所にも丁寧にバターをかける。焼き上がったら休ませ、中にも塩胡椒する。タイムやローリエ等を細かくちぎって鳥の中に入れる。鍋にジャガイモ、皮付きのニンニク、鳥、フライパンに残ったジューを入れ、蓋をして小麦粉と水で作った生地で目張りをする。1キロぐらいの鳥なら45分から1時間オーブンで焼き、その後10分から15分休ませる。鳥から出る美味しいスープをジャガイモが吸ってとても美味しくなる。 CH.オーブリオンはこれだけのオールドヴィンテージがあると、75年でも力強く未だ飲み頃じゃないなんて勘違いをしてしまう。人気No1は57年 先日六本木のジョージアンクラブでラミッションオーブリオンの57年を開けたばかりだが(ネゴシアンのご夫妻が日本に来たときで、何とごちになりました。) 57年ヴィンテージではラミッションが一番といっていたがオーブリオンの方が良いように思えた。なぜ57年のラミッションを開けたかと言えば、彼も彼の奥さんも私も57年生まれなのです。その他64年が素晴らしく、70年はもっと評価が高くても良いのではないかと感じた。皆さんボトルの底の澱までなめるように飲んでいただき、最後には1滴も残っていませんでした。そして、75年のディケム 鮮やかなワイン 故 辻静夫氏の著書 ヨーロッパ一等旅行で吉兆の湯木さんと行く先々のレストランでディケムを開けたのがやっと理解できた。いつも10年前ぐらいのヴィンテージしか飲めなかったが、ディケムが真価を発揮するのは、20年、30年以上かかるわけだから、だからこの75年だってまだまだ飲み頃ではないはず。会社のセラーに寝ている55年を開けるのが楽しみになってきた。そして最後に陶芸家の迎先生がご近所の農家の方に頼んで朝に詰んできたイチゴにテタンジュコントドシャンパーニュロゼここまでくると、ほとんどこのシャンパンを飲む人はいなかった。イチゴは美味しかったけれどシャンパンの味は覚えていない。こうして、2000年を前にした私どもにとっては大パーティーは終わったのですが、パーティーの途中でもう今日で死んでも良いと言っていたみんなが帰る時には来年も美味しいワインを飲みましょうとなっている。自分も含め、人間の欲にはきりがない。
2001.01.26
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随分前のへべれけ日記 12 その１
1999年12月18日 忘月会 2000年を迎えるにあたり素晴らしワインでパーティーを開こうと今年の初めから 予定していた事が実現できました。 メニュー 生牡蠣 2色のゼリー添え トリュフとジャガイモのサラダ ボランジェ RD 1979 ボランジェ ヴィエイユ ヴィーニュ 1990 松葉蟹富貴寄せ 白味噌マヨネーズ 鱈とポワローの蒸し焼き トリュフ 銀杏 百合根ルロワ ムルソー ペリエール 1969 ルフレイブ ル モンラッシェ 1993フォアグラの丸ごとロティー 蕪添えシストロン産子羊もも肉の煮込みタイム風味ブレス産若鶏のココット蒸し 石川芋とジャガイモ添え CH.オーブリオン 1957 1964 1966 1970 1971 1973 1975 1976 1978 チーズ ミモレット マンステール ニュシャーテル サンマルセラン シャーベット 本日とれたてのイチゴ CH.ディケム 1975 テタンジェ コントドシャンパーニュ ロゼ ブランジェリー コム シノワ のとっても美味しいパン 生牡蠣には赤ワインヴィネガーとレモンの絞り汁をゼラチンで固めたものとコンソメを固めたものを添えましたボランジェRD79は60CCではもの足らない。しっかりした余韻の長いシャンパンだが、あっという間に飲んでしまいました。 トリュフとジャガイモのサラダ 前に作ったときはロビションのレシピを忠実に守り、全て型抜きで丸く抜いて並べたのですがくずが大量に出て3日間ぐらいぼりぼりと食べていたので、型抜きはなし。 今度は反省して、ボランジェ VVをちびりちびりと飲みました。まさに別次元のシャンパーニュ濃い強い長い複雑、こんな素晴らしいシャンパンなのに数は絶望的に少ない。当社にも1年に1本入るぐらい、フランスのネゴシアンもお手上げのようだ。(ちなみクリュッグ クロデ メニルは2月か3月に30本入荷します。) 松葉蟹富貴寄せはラックコーポレーションの16大ドメーヌの晩餐会で出てきた料理吉兆さんが担当した料理で正に絶品でした。それを自己流に解釈して作りました。 まず蟹はゆでずに蒸します、蒸し上がったら足をカットして身を取り出します。このときに出る蟹の汁と蒸したときに出た蟹の汁を漉してフォン ブランを加え煮詰め、若干のゼラチンを入れます。蟹の身をこの汁に浸し、冷蔵庫に入れておきます。付け合わせはオクラをたたいてコンソメゼリーで寄せたもの卵黄とサラダオイルとマスタードでマヨネーズを作りそこに甘めの白味噌を加え、蟹の上に流して出来上がり。 1969年の白ワインなんてひねてすごいだろうと思っていたのが、実に果実味も後味もしっかりしていて、ルロワ女史が最高の白ワインというだけはある。蟹と合わせるとワインが蜂蜜のように甘く感じた。 素晴らしいワインだ。続く
2001.01.25
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随分前のへべれけ日記 11
1999.7.10場所 コート ドール赤ピーマンのムース野菜のエテュヴェアナゴのテリーヌドーバー産舌平目の揚げ物ブレス産鳩のロティーサロンブランドプラン 1985年フェイブレイ シャルムシャンベルタン 1964年食後酒としてフランシスダローズのアルマニャック 1958年コートドールから自宅まで 電車でもタクシーでも1時間ちょっとだけれども、東京で食べるときは酔っぱらって帰るのが面倒くさくなるので、今回もホテル泊30歳からの食い道楽も、フレンチではひらまつ、トゥールダルジャン、レカンときてようやくコートドール あとはアピシウスのみ(でも高橋シェフは引退してしまった)ちまちました、日本風フレンチの世界が見事に砕け散った一日食わせると言うことはこういうことだと、斉須シェフの声が聞こえてきそうな料理だった。自分でも斉須シェフのレシピで何回も作ったことのある野菜のエテュヴェ迫力が違っていた。アナゴのテリーヌも通常の倍の量、ふつうこの量だと食べ飽きたりするものだが、食べるそばからあとを曳くおいしさだった。ブレスの鳩も内臓付きのロティー 一羽丸ごとすべてソースはサルミとジュのみ このシンプルさが、鳩のうまみを最大に引き出している事は疑いのない事実。ボランジェとフェイブレイは伴奏曲のように料理に追従してきたのが驚きだった。ふつうはフォンドヴォーとジュと生クリームのソースが赤ワインのタンニンと酸とマッチングし口の中に甘みを伴って広がる楽しさがあるのだが、ここでは、シャンパンも赤ワインも口の中を常にフレッシュにし、料理の真価を見極める道具のような感じがした。
2001.01.24
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随分前のへべれけ日記 10
1999.6.14場所 アルピーノ料理は5月と同じで、肉料理だけブルターニュ産の子羊にワインはラックのものは常に飲んでるからシャンパーニュはボランジェ RD85年白は ギュファンエナン ヴァンタン 96年赤は コスデストゥールネル 70年でも足らなくて、皆さんワイン2本はいけるのでメオカミュゼ シャンボールミジュニ レアムールズ90年アルピーノさんはラックのワインが入ってなかったり、ボルドーその他も今ひとつなので、前から殆どワインは持ち込みになっている。納入の酒屋さんがラックのワインを手に入れることが出来ないので、ワインは富士発酵さんのものが中心になっている。ボランジェは皆さん相当に高い評価をしていた。ラックがサロンを扱うときにボランジェの話も来ていたが、両方は無理なので規模の小さいサロンにしたそうだ、又、その話をAMZさんに持っていったのだが、松田さんが他のシャンパンを選んだあとだったとか、裏話は豊富だ。ギュファンエナン ヴァンタン 前に飲んだときはフレッシュで素晴らしいと思ったが、今回は熟成しより濃密なワインになっていた。ボランジェのあとなのでちょっとくどい感じがした。コスデスは果実味の豊かさを感じさせるが、開きの遅いワインだ。あと5年経てば変わるだろうかメオカミュゼはチーズまできちんとたどり着いたほどしっかりしたワインだ。優雅なグロフィエとは違ったたくましさを感じさせる。
2001.01.23
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随分前のへべれけ日記 ９
忘月会1999.4.3場所 自宅モントードンというシャンパンのプレミアムに氷魚の素揚げ鮎の稚魚の苦みと炭酸の強めなモントードンが良くあったジャガイモのムーススペインのエルブジの料理法で、炭酸水を作るサイホンを利用した、驚くほど軽いムースドゥーヴィサのシャブリグ ランクリュ レ クロ 97年96年ではこの軽いムースに合わなかった、97年は当然あと2，3年は寝かせるワインだけれどもまだ閉じていて、深みが出てこないので、かえってめちゃくちゃ軽いムースにあったようだ。8頭アワビの醤油煮込み香港で買ってきた8頭アワビを3日間かけて戻したものルフレイブの94年バタールモンラッシェやはり8頭の大きさだと福臨門のように柔らかくはもどらなかったけれど、滋味滋養に溢れうっとりしてしまう味だ。そして香港でわかったように、上品な広東料理には白ワインだ。バタールモンラッシェの複雑さ、味わいの深さが生き生きしている。馬肉のカルパッチョ熊本の霜降りの馬肉、半分は赤ワインと香辛料でマリネ、半分は生のままで。シャンパンヴィネガーとバルサミコのドレッシングとマヨネーズをかける91年のトンドニアグランレゼルバをあわせる マリネした方が評判が良かったスペインワインは果実味豊かで、カルパッチョ的な料理やニンニクたっぷりの料理に本当に良くあう。コストパーフォーマンスを考えると今はスペインか南仏になる。生タラバガニ、舌平目の香草蒸し、キャヴィア (ペルーガ)添えタラバガニはさっと蒸し、舌平目はクールブイヨンとタラゴンが入った蒸し器で蒸す。タラバガニの上に舌平目をのせ、更にキャヴィアをのせる。ソースはフュメドポワソンに卵黄を生クリームで溶いてリエしたもの元に戻って、ルフレイブ さすがにこのソースとあわせると口中に蜂蜜のような味わいが広がり、みんなからため息が出る、ほとんど火を通していないタラバガニの甘みとキャヴィアの塩味の相性もぴったりホロホロ鳥のポワレフランス直輸入 生のホロホロ鳥をバターで焼き色をつけ、香味野菜を敷いたココット鍋に入れオーブンで火入れしたもの付け合わせは赤ピーマン、黄ピーマン、ズッキーニ、なすを3cmの円形にしオリーブオイル等で、ラタトイユ風に味付けしミルフィーユのように重ね、上にミニトマトのコンフィをのせたもの。ソースは3日間かけて作ったフォンドボーというよりグラスドヴィアンに、ジュド パンタードを加えバターでモンテしたもの。70年のルモワスネ シャンボールミジュニー いつも不思議なのだがルモワスネのオールドヴィンテージは若々しく、古さを感じさせない。何百万本もカーヴで寝ているそうだが、極低温で保存されているのだろうかシャンボールミジュニーのエレガントさがクリーミーとさえ感じさせるホロホロ鳥にはちょうど良い。そしてワインは真打ち、DRC84年のエシェゾー DRCのワインを飲むといつも思うのだけど、味の幅がとてつもなく広いというか優しく味覚のすべてを包み込んでいくような感じがする。しばし無言でみんなホロホロ鳥とワインを交互に口に運んでいた。何でフランスの鳥たちはこうもおいしいのだろう。ところが恐ろしいことに、この底なしの飲ベイ軍団はここで終わらなかった。各種チーズとともに93年のモンジャールミニュレ のエシェゾーと 96年のヴィルジニ ド ヴァランドローまでも飲み干してしまった。ミニュレはエレガントだったし、ヴィルジニはタンニンに麻痺した酔っぱらいの舌にはめちゃくちゃおいしかった。
2001.01.22
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随分前のへべれけ日記 ８
1999.3.20場所 自宅ムール貝と蛤のグレープフルーツゼラチンよせムール貝と蛤を少量の白ワインで蒸し、殻を開ける。出てきた汁にゼラチンを溶かし、バットに流し薄く固める。同じくグレープフルーツを絞り、ゼラチンを溶かし込み、バットに流す。ムール貝と蛤の上に2種類のゼラチンをのせ、天火で上のゼラチンが、フルフルになるまで加熱する。4月の忘月会で出すため、予行演習を兼ねて、ジャガイモのムース エルブジ風なんと、炭酸水を作るサイフォンにじゃんがいものムースを入れて吹き出すだけの単純な料理。でも、ものすごく軽いムースが出来上がる。サイフォンをお持ちの方はお試しあれ。ブレスの鳥のロティーうちの定番料理、ブレスの若鶏をバターで色づけ、ココット鍋に入れ水で溶いた小麦粉で蓋を目張りしてオーブンで焼くだけ、コンソメのように美味しいスープが出る。ボランジェ76年 コスデストゥールネル76年 ベイシュベル ワインは取り立てて言うことがなかったのだが、76年のベイシュベルでとんでもないことが分かった。このベイシュベルは大手メーカーがその当時輸入したものだったので、当然定温コンテナではなかったはず。80年の半ばぐらいまでは70年代の5大シャトーや、DRC等美味しく飲めたのに、ベイシュベルはもう果実味もなく死んだわいんでした、やはり一度、高温にさらされるとワインの熟成は早くなり寿命も短くなるのだろうか。
2001.01.21
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随分前のへべれけ日記 ７
1999.1.163日目場所 福臨門17頭アワビのオイスターソースがけ鳩の醤油煮込みクルミと豚肉の炒め物牛肉とピーマンの豆鼓炒めチャーハンの上湯がけこれにラトゥール 75年 ようやく飲み頃になってきた恐るべきグレート ラトゥール 2時間前の抜栓は必要だ。豊かなアロマ、エキス分、だが未だに巨大なタンニン。結論、超一流の広東料理に偉大な赤ワインは合わない。尚、最後のチャーハンの上湯がけは、チャーハンにフカヒレのスープに使う上湯をかけたもの。最初に頼んだとき、これを見て一同声をそろえて叫んだ、「これは卑怯だ、まずいわけがない」是非、福臨門に行ったら注文することをお薦めする。フランス料理の手帖 新潮文庫より----ワインは料理とペアでたしなむもの----『日本でいまいちばん不足しているのはワインというものは、それだけを飲んで楽しむものではないということで、これがすっかり忘れられているような気がする。』 中略『しかし、どのワインがどの料理に合うかということも、とどのつまりは、その場限りのもの。ある時、だれかが、料理を作り、その料理とワインがよくマッチしておいしかったと思うということ以外に、ワインの存在理由はない。』 中略『だから、私は、ワインだけをとりあげるのには賛成でなく、また料理とともにワインを論ずるにしても論ずる人の経験とか、環境、つまり生活の背景みたいなものまで確かめてかからないといけないと思うのだ。』 辻静雄昨今のワイン高段者なる人達のワインのみを取り上げる傾向に、憂いを感じます。皆様どうか食にも興味をもたれ、あくまでワインは脇役と言う事をお忘れなく。
2001.01.20
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随分前のへべれけ日記 ６
1999.1.152日目場所 福臨門5種類の蛇のスープキヌガサダケのツバメの巣詰め鳥の蓮の葉包み蒸し魚の浮き袋とガチョウの水掻きの鍋カリフラワーの上湯がけ蓮の葉に包んだ蒸しご飯これに ヴェルジェ バタールモンラッシェ 94年上湯によってややバタールのふくよかさが失われがちだったが、鳥、ガチョウとやはり、広東は肉料理でも白ワインだと思わせてくれた。
2001.01.19
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随分前のへべれけ日記 ５
1999.1.14場所 香港行きANAANAのワインリストは1年前と変わらず。ポワフィレとジスクールの93年(ポワフィレはJALと同じ)今回は思い切って、マロスラヴァック トレモーのムルソーを飲んでみた去年の1月と6月のときは、セレナ サトクリフの何ともおぞましい味わいで、近づかない方がよいとの評価を見ていたので飲む勇気がなかった。サトクリフが言うほどおぞましいとは思わなかったが、平板で複雑さに欠けていた。料理の方は昨今の航空会社のリストラで、取り立てて言うべき物はない。昔のキャヴィアてんこ盛りなんてのは、もう久しく見ていない。場所 福臨門17回目の香港、最近は福臨門の為に来ているようなもの、最初はいろいろ行っていたけれど今は創發と福臨門 作家の大岡 玲さんなどこのパターンにはまる人は多い。日本から3本のワインを持ってきた。昔の福臨門は、周り中 コニャック、5年前ぐらいは瓶に入った紹興酒ばかり、そしてここ数年は、赤ワイン、マルゴー、ラトゥールの若いヴィンテージが、惜しげもなく、ぼんぼん開けられていた。赤ワインが広東料理に合うとは思えず、いつもシャンパンで通していたので、今回は、ボランジェRD 85年 ヴェルジェ バタールモンラッシェ94年そして、ラトゥール 75年を持ち込んだ。初日は定番でパッツェンゲイワイハー (茹でエビから)ホンシウチョイクァンチー (フカヒレの醤油煮込み)トンホンアイペイガイ (鳥の丸焼き)キヌガサダケと野菜の鍋豚の胃の先端の炒め物アワビの戻し汁と干しだこのチャーハンこれに、ボランジェ 合わないわけがなく、幸せな夕食でした。
2001.01.18
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