2010年02月の記事
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白子のムニエル 黒トリュフソース ＋シェフのおまけ情報
おはようございます。今日はこれから雨が降るそうです。昨日は気候が春めいていたのに。空気の匂いも変わってきました。いよいよ春・・・。この時期お勧めオードブルは“白子のムニエル”。白子はなんといっても鮮度が命。オステルリーではこの新鮮な白子をまわりだけ香ばしくポワレします。中はトロトロととろけていくような食感。和食ではポン酢とあわせるのが定番ですが、うちでは敢えて濃度のある濃厚なソースと合わせてお召しがあり戴きます。ソースともとろとろに絡まり、本当に美味しいです。ミネラル豊かなすっきりした白ワインが良く合います。今のうちに美味しい白子をぜひお召し上がりください。木村由美さてさておまけ情報です。いまバンクーバーオリンピックで女子フィギュアが盛り上がっています。前回のショートプログラムの時も７丁目カフェで観戦ランチされた方が多かったので本日ももちろんやってますよ。１時30分ぐらいからだそうです。さらにその後、2時ぐらいから赤坂サカスで、村主章枝さんがすべるそうです。当店では藤田君が一人で盛り上がっていて「村主さんの高速スピンをぜひ見てください」と職場でくるくる回っていました。仕事しろ楽しくがんばりましょう。 鈴木 亨
2010.02.26
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ジビエ！ ジビエ！ ジビエ！
こんにちは今日はちょっとだけお知らせ。昨年末から入荷量も多くなり、本格的になったジビエ料理。ジビエを召し上がるお客様が大変多いです。以前雷鳥の入荷が終わってしまったとお伝えしましたが、その後で“キジ”が入ってきました。キジは白色系の肉質で、ヤマウズラの様な感じ。撃ったばかりでは淡白で筋張っている為、しっかり期間をとって熟成させます。柔らかい腿の部分はシンプルにロティーして、ひざ関節から下にかけては低温の油の中でじっくりコンフィにしていきます。数に限りがありますが、召し上がってみてくださいね。木村由美
2010.02.25
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グラスワイン＆試飲会
こんにちは。今日はとても久しぶりに出勤し、ブログを書かせて貰ってます。2月の寒さもようやく落ち着き、来週からは春のような陽気になるとか･･･。これからの季節がとっても楽しみです。うちの近所では、なんと早咲きの桜が花びらを開かせていました。この季節になると淡いピンク色をしたロゼワインが飲みたくなります。さてワインといえば、オステルリースズキでは今までグラスワインとして“テールノワール”シリーズのものをご用意していました。このシリーズのワインはラングドック地方のもので、どれも豊かな果実味があるのが特徴です。飲みやすくとても美味しいのですが、果実味が豊かであるがゆえに若干甘味が目立つ感じもします。そこで今年からグラスワインを変えてみました。このワインを仕入れることになったきっかけは、以前うちで働いてくれていたニコラのおじさんがボルドーでワイン造りをしている・・・というところから始まりました。味見させてもらってみると、果実味の中にもキリッとした酸やタンニンが感じられこのワインなら飲みやすい上にお料理の味わいの邪魔もせず、グラスワインとしてより良いのではないか･･･と思ったのです。新しくなったグラスワイン、お試しください。もうひとつ、ワインといえば・・・。先日いつもお世話になっているブリストルさんでワイン会がありました。残念ながら私は行けなかったのですが！！！、そこで気に入ったワインを自宅用に買ってきてくれました。ブルゴーニュの小さな町“ヴェズレー”のワイン。2008年。何かの記念の日に戴こうと思います。シェフはこの町に行ったことがあるみたいで、お話を聞かせてもらいました。何百年もの間姿を変えていない小さな町。私もいつか訪れてみたいです。来月もワイン会があるみたいなので、今度こそは絶対行くぞ。今から楽しみです。木村由美
2010.02.20
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目光のエスカベッシュ
こんばんはまだまだ寒い日が続きますね「早く春にならないかな」なんて思っています。ただ一週間たつのが早いのでこれだとあっという間に一年過ぎそうなので寒い今日一日を大切にしたいです。さて目光です。小名浜の目光 本当においしいですよね。新鮮な目光は目が透明で綺麗なんです。そんな食材を仕入れるとうれしくてお客様皆様に食べてもらいたくなります。そんな思いで突き出しとして皆様にお出ししております。半強制なんですけどお苦手な方は違うものでご用意いたします。さっと揚げてお野菜のマリネ合わせ熱々で召し上がっていただきます。アミューズ（突き出し）だと少しなのでもしご相談いただけたらアミューズは別のもので作りオードブルで日向夏と合わせてもいいかなっとお料理は楽しいですね。明日もがんばります。次は白子で勝負だ。 鈴木 亨
2010.02.19
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サザエと茸のソテー 肝のソース
こんばんわこちらは、房総から届いたサザエです。磯の香りが感じられ肝の苦味をソースにして召し上がってもらっています。ちょっと良いシャブリなんてあうような。まだまだサザエは入荷いたしますのでご期待ください。 自然の恵みにはかなわないですよね。ある意味、海のジビエのような物大切にしなきゃね 鈴木 亨
2010.02.04
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本州鹿最終便？
こんばんわ２月になり寒い日が続きなぜか「ほっ」としています。やっぱり冬は、こうでなきゃ。ジビエも絶好調。ただ、今シーズンの入荷が終わってしまった物もございます。雷鳥です。早くから始まり年明けまで持たないこともある雷鳥ですが１月中旬まで頑張ってくれました。２年続けてのことです。地球温暖化が関係してるのかな？難しくなるとわからないのでこの話題はパス。召し上がってないお客様是非来シーズン試してみてください。雷鳥の香りは一度召し上がると忘れられないほど個性的です。前回のブログで最後にお料理の写真を載せました。山しぎです。ベカスです。このジビエも個性的というか代表的なジビエですね。年明けから本格化したベカス。状態を待ちながら熟成させています。香り高く濃厚な内臓のカナッペなんてまさにジビエの女王。是非こちらはお問い合わせください。たくさんご用意しているのですがすぐ無くなってしまいますので。さてさて本州鹿です。今回心臓と新鮮なレバーも届き丸々一頭届きました。早速名ハンターにお礼のお電話を「どうも、ありがとうございます。」「いやー 今年はあまり取れないでね」「そんなことないですよ」「もう一回送れたら送るよ」「ありがとうございます。」よし聞いちゃお「11月の鹿と2月の鹿寒くなっている分何か違いとかあるんですか」ワクワク「いやー同じだよ」・・・・。「新鮮な心臓とレバーもありがとうございます。」「また送るよー。」「大切に使いますね」鹿のレバー本当に美味しいのです。しっかりと火を入れても甘みがあってレバーもお問い合わせください。さて2月になりメニューチェンジもそろそろ取り掛かります。懐かしいスタッフからメールが届きました。頑張ってるみたいだね。たまにこのブログを見てくれてるみたいなのでオステルリースズキをより近く感じてもらうためにもう少し頻繁に更新しますね。次はサザエで。自分に小さなプレッシャーかけときます。 鈴木 亨
2010.02.02
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初雪
こんばんは。今夜は赤坂に遅い初雪が降りました。みぞれ交じりのはかない雪です。あした、積もるかな？積もったら通勤は大変だけれど、でもちょっと楽しみさて、こちらは半月前に撮った梅＠赤坂です。春よこい！ああ、暖かくなったらしたい事がいっぱいあります！でも、天の恵み、ジビエや食材がおいしいのは、この寒い時期です。野菜は、自ら自分の糖分を補うために、冬の間は糖度をあげるそうです。だから、冬の野菜は甘くて、よりおいしいんですね。大地の恵みに感謝！
2010.02.01
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