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足立区全店制覇男のさらなるお蕎麦屋さんめぐり

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2016.01.27

■三忠食堂本店＠弘前（青森県）　で　『津軽そば』

テーマ：そば・蕎麦・ソバが好き(7889)

カテゴリ：その他地域（東北）

【特集：郷土料理のそば】の第１９回目の青森県の『津軽そば』を三度あの名店で

【三忠食堂本店】　青森県弘前市和徳町164　ＨＰ、紹介ページ１（動画付き）、紹介ページ２

以前書いた『津軽そば』の紹介文を編集：
★。・。・゜☆。・。・゜★。・。・☆　ここから　・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★
「
細めにそばを切り、生そばの状態で夏場は一晩、冬場は二晩冷暗所で寝かしてから茹でます。
独特のコシの強さと大豆のほのかな甘みが特長で、江戸時代より市内を売り歩く屋台そばがルーツといわれています。」　　とのこと。

美味しんぼ第100巻

『美味しんぼ』100巻の「日本全県味巡り・青森編１」に登場する【三忠食堂】の『津軽そば』が有名で、1世紀を超える歴史を持つ。
小説「津軽百年食堂」のモデルのひとつになっており、2011年4月公開の映画「津軽百年食堂」の舞台となった。
創業当時から変わらぬ昔懐かしの津軽の味。そば粉と大豆粉だけの麺、焼き干しと昆布を使ったダシの津軽そばは、普通のそばとまったく違う食感になっている。

上記紹介ページ２から引用：
御主人に"津軽そば"の作り方を聞いてみると、「自分はこういう風に教わったが、それぞれ作り方は違うと思う」とした上で、丁寧に教えてくれました。

(1)鍋にお湯を沸かし、ゆっくりとかき混ぜながらそば粉を入れそばがきを作る。
(2)このそばがきを冷水に浸けながら一晩寝かせる。
(3)そば粉と大豆粉を混ぜ合わせ、これを寝かせたそばきに練り込む。
(4)十分にかき混ぜた、これを製麺する。

(6)十分なお湯で茹でる。

ここですぐ食べると「煮立ての津軽そば」、三忠食堂本店の場合これをさらに寝かせておくため、独特の食感の「煮置きの津軽そば」になります。
“津軽そば”の製法はさまざま伝えられており、大豆を使うのが共通した特徴ですが、三忠食堂本店では大豆をすりつぶした大豆粉を使いますが、炒った大豆粉を使うもの、大豆を茹でてすり潰した呉を使うもの、呉汁を使うものなど、確認できるだけでもいくつもの方法があります。
★。・。・゜☆。・。・゜★。・。・☆　ここまで　・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★

「 “津軽そば”の製法はさまざま伝えられており
いままで、こんなに『津軽そば』を食べたけど、やはり、この店のがベスト

第19回 part 1 　2011年8月27日：わのみせ＠新橋で『 津軽そば 』　　 2015年5月18日再食
part 2 　2012年9月05日：三忠食堂本店＠弘前で『津軽そば』
三忠食堂本店＠弘前の津軽そば

2013年7月11日再食（再食）
part 3 　2012年9月05日：こぎん＠ＪＲ弘前駅で『幻（まぼろし）冷しそば』
part 4 　2013年7月11日：どってん＠中央弘前駅で『幻津軽そば』
part 5 　2014年1月25日：義平＠五所川原で『ぼんじゅそば』
part 6 　2014年1月23日：野の庵＠弘前で『かけそば』
part 7 　2014年1月25日：でる・そーれ＠五所川原で『ぼんじゅそば』
part 8 　2014年6月21日：向春＠青森【閉店】で『津軽そば』
part 9 　2014年11月3日：みぢゃげど＠谷中で『津軽そば』
part10 　2014年11月8日：芳とも庵＠牛込神楽坂で『せいろ（津軽蕎麦）』
part11 　2015年3月03日：ぽっぽ家＠津軽鉄道金木駅で『津軽そば』

『津軽そば』を食べた人で、この店の伝統的製造方法で作られた『津軽そば』を食べたことがない人は、『津軽そば』の本当の美味しさを知らないままだと思う。

この日も『津軽そば』があってよかった～
三忠食堂本店＠弘前の店頭

店内は、さすが１００年続く昔ながらの食堂の風情。ご主人が『津軽そば』を初めていただく客にいろいろと説明している。
三忠食堂本店＠弘前の店内１

お品書き。

赤枠の『津軽そば』だけが伝統製法で作られたそばで、残りは普通の和そばと中華そば。
三忠食堂本店＠弘前のお品書き２

基本的にトッピングのない『かけそば』での提供だが、トッピングも要望に応じてやれるものはやるそうだ。
三忠食堂本店＠弘前の店内２

だしを取る『焼き干し』を見せてくれた。食べちゃったけどｗ
三忠食堂本店＠弘前の店内の焼き干し

その『津軽そば』\573。
三忠食堂本店＠弘前の津軽そば１

持ち上げると重さに耐えられずにぷっつりと切れやすい。味は実に美味しい

これが本来の『津軽そば』の美味しさなんだと改めて思う。
ご主人が店で出している『江戸そば』のつゆも比較で出してくれた。『津軽そば』のつゆのほうがマイルドだが旨みが強く感じられる。
全体として、以前書いた自分なりの表現だと、「ハレ」と「ケ」のうち、「ケ」の美味しさなのではなかろうか？
残念なことは、地元のお客さんの『津軽そば』離れ。注文が少ないんだって

分店では正月とかの特別な日じゃないと作らないそうだ。皮肉なことに、「ハレ」の日の食べ物になっちゃうのかも。
三忠食堂本店＠弘前の津軽そば２

う～ん、満足、満足♪　　ごちそうさまでした～

【訪問履歴】
２回目： 2013年7月11日　『津軽そば』
１回目： 2012年9月05日　『津軽そば』

追記：　「蕎麦春秋」2007 vol.3 12-13ページでも詳しく紹介されている

☆。・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★。・。・☆。・。・゜★。・。・゜☆。・。・゜★
弘前駅に戻ると、明治21年の創業の【アキモト製麺】さんが納品していた。
アキモト製麺＠弘前の車両