2008年11月の記事
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11/30俺メシ
今年も早いものでもう後一ヶ月だな。歳を重ねるたび一年が早くなっているようだ。それに逆らうように、スローフードに挑戦したぞ！カレーなんだが、まだまだソース作成段階だ。中には、玉葱・セロリ・人参・ホールトマト(缶詰)・パイナップル・牛スジ肉。スパイスはこの段階では、クミン・ガラムマサラ・ローリエ。昨日の夜からなので、まだ具材が溶けてない。実際のカレーになるのは火曜日かな。さて、今日は晩飯を友人宅に御呼ばれしたので、昼飯だけ。昨日友人からこんなものをもらってきた。カニ！かに！蟹！しかも皿に盛れねぇ！この蟹はモクズガニという川蟹の一種だ。うちの田舎の方言では「ツガネ」とよぶんだが、この「ツガネ」実は上海蟹と同じものなんだ。ちょっと型は小さいが美味しいぞ！で、これを使って今日の昼飯だ。・蟹のピリカラ炒め・砂肝のマリネ生姜・ニンニク・ねぎを胡麻油で香りが出るまで炒め、豆板醤と蜂蜜(少々)を入れてちょっと煙がでるまでよく炒める。捌いた蟹をいれて、よく絡めて出来上がり。小さい蟹だったので殻ごとバリバリ食べたぞ！カレーに使ったセロリの葉っぱと玉葱の端っこを使ってマリネを作った。何を漬けようかスーパーと相談した結果、砂肝に決めた。(笑)安かったんだよ、本命の蛸より！昼からボリュームのあるものだった。いやいや、うまかった。しかし写真で見ると、盛り付けヘタだな、俺…ではまた。
2008.11.30
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11/29外メシ
今日は休日出勤だった。月に一度は必ずこの日がくるんだが、人が少ない事務所ってのは逆に落ち着かないもんだ。さて、今日は居酒屋マスターの友人から仕事中にメールが入った。「殻付きの牡蠣が手に入ったよ！」携帯で撮ったので写りが悪いなぁ。うまかったぞ！ほんとに！プリプリの海のミルクってこのことだな。小さい地牡蠣に橙酢を掛けて食べるのもいいが、大きな岩牡蠣にレモンを掛けてすするのもいいなぁ。思わずお代わりも…もうひとつはこれ。レバ刺しなんだが、牛ではなく馬である。いや、これまた甘くて美味しい。ところで、レバ刺しは胡麻油と塩で食べるのがデフォルトと思うんだがどうだろう。ニンニク醤油とか、わさび醤油とかで食べる人もいるのかな？ではまた。
2008.11.29
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11/28今日はメシ無し！
あ～もうなんか疲れたわ！今日はもうな～んもしたくねぇ！とりあえず、ブログだけは更新しようと思ったんだがネタがない。そこで、今週の飯でちょっとしたコツがあるものを…月曜日のカリフラワーとスティックセニョールのアリオ・オリオだが。・味付けの塩は炒める前にオリーブオイルに溶かすこと。・カリフラワーもブロッコリーも下茹でしないこと。・ニンニクは2回に分けて入れること。(オイルに風味をつける分と炒めた後に入れる分)カリフラワーにしろブロッコリーにしろ、デコボコが多いため後で塩を入れると味にむらがでる。最初にオイルに味が付いていると、全体にうまく味がまわる。どちらの食材も歯ごたえあってのものなので、下茹でするとぐちゃぐちゃになるので注意。同じく魚のすり身の揚げ方。砂糖が多いので、高温で揚げるとすぐ焦げる。低めの温度で揚げる事。火曜日の中華くらげ。塩くらげの下ごしらえ方法を説明しよう。まずは塩を流水で洗い流す。沸騰寸前のお湯に洗った塩くらげを投入、くらげがクニュっと曲がり始めたら冷水にさらす。このタイミングを間違うとくらげが輪ゴムになるぞ。味付けのときはくらげの水気をきっちり切る事。水曜日のホルモン煮込み。脂が抜け切るとコクがなくなるし風味がなくなる。茹で溢しは回数が少ないほうがいいが、同時に臭みも残るので自分なりのタイミングを見つけてほしい。俺は2回までと決めている。味付けは味噌と思うんだが、醤油味でもおいしいなぁ。どちらにしても生姜等の臭み消しは、煮込み始めと出来上がり寸前に入れること。あ～、自分のこだわりを思いつくまま書いてみた。思い込みもあるので「こりゃだめだ」と思う人があるだろう。これを見た人の助けになるといいなと思う。ではまた。PS,どっか飲みに行きたいなぁ。今すぐにでも！久々晩酌でもするか。
2008.11.28
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11/27俺メシ
今日は朝からずっと雨。気がめいるし寒いし…そうだ、今日は鍋にしよう！朝、ご汁を作ったんだが、それがあまっててもったいなかったので再利用した。ご汁ってわかるかな？大豆を水で戻してすり潰したやつを「呉(ご)」って呼ぶんだが、これを味噌汁や澄まし汁に混ぜたものだ。熊本のマルキン食品がこの呉を乾燥させたやつを「ご汁の素」として販売している。楽天でも見つけたので、下にリンクを貼っておこう。今回もこれを使った。アップ写真だとわかると思うが、白い灰汁のようなものが呉、すり潰し大豆だ。豆乳鍋より大豆の味が濃くて、なかなかうまかった。いやぁ、暖まった。ではまた。むかしなつかしご汁をドウゾご汁の素（マルキン）120g
2008.11.27
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11/26俺メシ
会社帰りに髪を切りに行った。天パーな俺は、少し髪が伸びると寝癖がひどい。朝の大事な時間を、寝癖直しにほとんど使ってしまうのだ。ちょっと短く切ったので正月までは大丈夫かと。(笑)・秋刀魚の塩焼き・ホルモン煮込み今日の晩飯は、床屋に行ったためちょっと手抜きだ。おでんも春雨酢の物も昨日の残り。作ったというか焼いたのは秋刀魚だけ。後は昨日の残りと3日前から煮込んでいたホルモンだ。秋刀魚は焼くのはいいんだが、グリルの掃除がなぁ。まぁうまいからいいか。ホルモン煮込みは日曜日から作っていた。臭み抜きに茹で溢しを2回、生姜とニンニクのすり下ろしと味噌・醤油・砂糖で煮込むんだ。昨日は、こんにゃくを追加した。ホルモンは脂肪が落ちすぎるとうまみがなくなるので、茹で溢しをしすぎるとだめだ。だが、この手間を省くと獣臭さが残ってしまう。生姜やニンニクで誤魔化せるのは限界がある。調理方法も味付けも単純だけど、こいつは難しくていつも満足できる味にならないんだよ。今回も、ん～ちょっと違うって感じだな。ホルモン煮込みの美味しいところに食べに行ってみるか。ではまた。
2008.11.26
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11/25俺メシ
「泣け歌」の特番をみながらボロ泣きしている。「もしもピアノが弾けたなら」はダメだなぁ。涙腺が年々ゆるくなってくるのかね？では涙に負けず今日の晩メシだ。・(また)おでん・中華風くらげとヤーコン春雨の酢の物・蕪の酢漬け・ホウレン草のお浸しまたおでんで申し訳ない。先日、大俵まつりに行ったときに、手作りこんにゃくを買い込んできたんで、大根とあわせて作ってみた。出汁は先日のおでんの汁を冷凍保存していたものを解凍して使っている。おでんには辛子より柚子胡椒だよな！ヤーコン春雨ってのを今日初めて使ってみたんだが、これはすごい。味も独特の風味があっていいんだが、この歯ごたえは讃岐うどんやそば並だ。それに、とにかく増える！普通の春雨と同じ感覚で戻したら、中くらいのボウル一杯になった。おかげでくらげが目立たねぇ。鍋で使っても、葛きりみたいでいいかもしれん。楽天にはないみたいなので、別の通販サイトを探してみるか？(こんな事書いていいのかね？)蕪の酢漬けはこの間からつけていたもの。酢ではなくて、酢橘の絞り汁で漬けたのでうまさ倍増！もっと寒くなると橙を使うともっといいぞ。ではまた。
2008.11.25
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11/24俺メシ
連休中イカがお過ごしだっただろうか？俺は友人家族とチョロチョロ遊びに行ってきた。熊本県玉名市で行われた大俵まつりの様子だ。800キロもある巨大俵をいかに早く転ばしてゴールするかって祭りなんだが、まぁ盛り上がっていた。あわせて物産展もやっていて、いろいろ見て回ったが、玉名市はラーメンの名店が多く出店もラーメンに関するものが多かった。ラーメン饅頭ってやつがあってうまそうだったんだが、行列が長くて買うのを諦めた。食いたかったんだが、行列に並ぶのは苦手だし、またなんかの機会で出会えるだろう。さて、連休中外食ばかりだったため作ったのは今日の昼と夜だけ。まずは昼飯から。・皿うどん・カリフラワーとスティックセニョールのアリオ・オリオ・トマト久しぶりに皿うどんを作ってみた。パリそばと言ったほうがわかりやすいかな。具は、白菜・カリフラワーの茎・蒲鉾・耳茸(木耳)だ。インスタントで、野菜炒めさえ作れれば簡単に作れる。俺は「みろくやの皿うどん」が一番のお気に入りなので、これもそうだ。楽天でも買える様なので、手に入らない人は通販でどうぞ。スティックセニョールをご存知だろうか。スーパーでは茎ブロッコリーという名前で売っている事が多い。茎をメインで食べるブロッコリーだ。イメージで言うと、花芽はブロッコリーで茎はアスパラガスという感じかな。おいしいぞ。では、晩飯。魚すり身の天ぷらこれだけ。後は昼の残りばっかりだ。写真に写ってないが、皿うどんの残りもあった。このすり身はエソという魚で、よくキス釣りや鯵釣りの外道としてかかる魚だ。綺麗な白身で味もいいんだが、小骨が多くて身離れが悪い。だが、練り物にするとものすごくうまい。機会があったら是非食べてみてくれ。ではまた。
2008.11.24
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11/21俺メシ
給料日だったのに、金おろすの忘れてた。寒いし、近所のコンビニにすら行きたくない。というわけで、今日は冷蔵庫の総ざらい。…なんか写真移り悪いなぁ。残り物食材の呪いか？・鰤のムニエル・エリンギと蕪の葉の炒め物・春菊の白和え鰤はこの間照り焼きを作った分の残り。エリンギは冷蔵庫に入ってた。(おそらくチリビーンズを作ったときの残り)春菊は葉っぱがちょっと黄色くなっていたものが冷蔵庫に入ってた。(ビタミン菜使ったときのか？)蕪だけは今日買ってきた。本体は現在酢漬け中。晩飯までに味がしみなかったので、タッパーに入れて冷蔵庫に入っている。今週の食品ロスは、春菊の黄色くなった葉っぱかな。後、魚のすり身が残っているので明日使うか。ではまた。
2008.11.21
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11/20今日は飯抜き！
仕事が長引いた。今帰ってきたんだが、もう21時過ぎ。今から飯の準備をして食べる頃には、22時になってしまうので今日はもう寝てしまおう。でも、それだけでは何なんで今日の買い物を紹介しよう。俺の職場には日々色々な業者さんが、直売コーナーを作って地元名産を売っているんだが、今日は海産物を買ってきた。このチーズ入り燻製蒲鉾がめっちゃうまいんだよなぁ。ビールも日本酒も焼酎も合うぞ！洋酒は…そうだなぁ、俺はウィスキーばっかりなんで他の酒はよくわからんが、白ワインとかベルモットとかも合うと思う。もちろん酒の肴だけじゃなくご飯のおかずとしてもいけるぞ。からしマヨネーズや柚子胡椒でどうぞ。もうひとつは燻製蒲鉾。前にも紹介しているが、この時期はおでんの具にする機械がおおいな。いい出汁がでるぞ。スーパー等で見かけたらぜひ使ってみてくれ。今日の蒲鉾は熊本県天草市牛深の「貝川蒲鉾店」のものだ。通販しているかどうかはわからん。気になった人は電話で確認してみてはいかが？貝川蒲鉾店(タウンページ)ではまた。
2008.11.20
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11/19俺メシ
毎日毎日メシ作っているとレパートリーが段々減ってくるんだが、さてどうしたものか…どっかいつもと違う系統の店にメシでも食いに行ってこようかな。料理本買うより実際に食べたほうがよくわかるしな。・からし菜の油炒め・切干大根のお浸し・鰤の照り焼きからし菜は一夜漬けにするかどうか迷ったんだが、結局油いためにした。ちょっとピリカラで苦味があるこの感じがいいんだよな。切干大根のお浸しはなかなかいけた。作り方は、ばぁさんがやってたのを思い出しながらやってみたんだが、これで正しいのかわからん。味もうろ覚えだしなぁ。1. 切干大根は軽く洗ってひたひたの水で10分ほど戻す。2. 戻した水を鍋にかけ1/3位まで煮詰める。3. 砂糖・塩・薄口醤油で味付けて、切干大根を戻す。4. 汁気がなくなるまで煮詰める。5. 鉢に盛って胡麻を振ったら出来上がり。確かこんな味だったと思う。煮しめにするより歯ごたえを残っていい感じだ。ポイントは、切干大根を戻した水を出汁として使う事。金色の美味しい出汁がでるので、捨てるのはもったいない。煮しめや五分漬けにするときは、絶対に水で戻さないようにしよう。約束だ！(笑)鰤の照り焼きは特に難しい事はしていない。オーソドックスな作り方だ。風味付けのために、付けだれに柚子胡椒を入れた。この柚子胡椒は、今日会社の方にもらったものだ。いや、美味しかった。ありがたく頂戴しました。ちなみに、今日のランチョンマットもその方からいただいたもの。何もかも本当にありがたい事だ。俺の人徳か？冗談、冗談！(笑)ではまた。
2008.11.19
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11/18俺メシとおまけ
今日はとっても寒い。冬ももう間近といったところか。風邪はあれからひどくなった感じはなかったんだが、鼻声がひどいらしい。(自覚無し)職場で病院行けコールに包まれながら、今日は久々に早退した。(笑)病院でも、とりあえず鼻炎薬をもらっただけで特に何も無し。暇だし寒いので、今夜は煮込み料理にするか！おでんだよ！具は、大根・卵・結び白滝・ガンモ・ごぼ天・角天・牛スジ(アキレス)。出しに使った昆布はもったいなかったので、結び昆布にした。市販のおでん出汁は甘くなるので使わない。昆布と鰹の合わせだしに薄口醤油、酒を入れて煮込む。練り物から甘みが出るので、砂糖や味醂はいらない。いやいや、我ながらうまかった。で、これはおまけ。最近のお気に入りだ。アップルパイだ。もちろん自作じゃない。いや、物まねして自分で作る事もあるんだが、これは違う。熊本にあるブレッド＆スイーツLAB.さんで買ったものだ。パンやケーキ、惣菜等いろいろ扱っている、う～ん俺からするとパン屋さんだな。洋菓子をスイーツって呼ぶのは大っ嫌いなので、あえて菓子パンと呼ばせてもらうが、ここのケーキも菓子パンもみんなうまい。店員さんたちも美人ぞろいで…いやいやこれは関係ない。特にお気に入りがこのアップルパイとクロワッサンなんだ。アップルパイは人気が高くていつも買えないんだが、今日は店員さんにわがままを言って分けてもらった。今日はもう晩御飯が終わったんで、明日の朝ごはんのデザートかな。ググってみたんだが、お店のホームページを見つけられなかった。Yahooの地域情報にあったのでこれをリンクしておこう。熊本市内の人、近郊の人はぜひ行って見てほしい。お勧め太鼓判だ！ブレッド&スイーツLAB.(Yahoo地域情報)ではまた。
2008.11.18
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11/17俺メシ
寒いな。明日からはまだまだ寒くなるらしい。コタツをそろそろ準備するかね。デジカメが壊れて今修理中。携帯のデジカメで撮影したので、画像が荒い。まだ買って一ヶ月なのに悔しいよ。・チリビーンズ(肉団子入り)・小松菜とワケギのぬた(酢味噌和え)・きゅうり明らかな手抜きでわりぃ。チリビーンズはまだ煮込んでいる途中だったんだが、チリパウダーのいい香りに耐えられずちょっと食べることにした。肉団子は、前に紹介したおから入りハンバーグを解凍して成型し直したもの。中は、玉葱・トマト(缶詰)・セロリ・シメジ・エリンギ・大豆。本来はキドニービーンズを使うのだが、俺は大豆を使う。チリパウダーの香りは食欲をそそるね。まだ煮込み足りないが、それなりにうまくできたと思う。ぬたはねぎやイカが美味しいな。今回はイカが準備できなかったので、野菜だけのぬたになった。…いろいろ書いては見たが、やっぱり手抜きだな～ではまた。
2008.11.17
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11/16俺メシ
日曜日なんでゆっくりと過ごす。日頃あくせくしているつもりはないんだが、日曜はほんとに何もかも、それこそ脳みそも休日だ。(笑)メシも三食すべて作るつもりだったんだが、友人に晩飯を誘われたのでちょっと行ってきた。ただ飯には弱いんだよなぁ。昼飯だ。なんか、白っぽい色合いだね。中華風キャベツ炒めと味噌汁、冷奴だ。この豆腐、「ゆき肌豆腐」といって宮崎県椎葉村の豆腐なんだが、醤油を掛けるのがもったいないくらい大豆の味がはっきりとしていてうまい。楽天でも通販できるようなので、興味がわいたら是非！友人宅で食べた鍋も写真を撮っているんだが、公開してもいいか聞いてないのでアップはなしない。ただ、うまかった～最後にもう一枚。メシじゃないんだが、秋らしい景色を。熊本県庁の銀杏並木だ。この時期は銀杏並木が夜間ライトアップされるんだが、なんともロマンティックだ。写真を撮る人、仲睦まじく散策する恋人たちとごったがえ…してはないが、いい雰囲気なので近場の人はぜひ見に行ってみてはいかが？ではまた。
2008.11.16
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11/15今日も外メシ
今日も外食だ。先日行った居酒屋のマスター(実は友人なんだが)、活アオリイカが手に入ったと連絡があった。熊本ではミズイカって言うんだが、この時期は非常に甘くて美味しい。今日は俺メシにするつもりで準備もしていたんだが、イカの誘惑に負けた。(笑)どうだ、うまそうだろ？一緒に盛ってあるのは鯵だ。ほんっとにうまかった！マスター、ご馳走さん。ではまた。
2008.11.15
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11/14俺メシ
風邪はあんまりひどくなっていない。昨日、ご馳走食ったせいかね？メシも久しぶりに作ったような気がする。・豚の生姜じゃなくて柚子胡椒焼き・ビタミン菜と春菊の辛子和え・ヒジキと大豆の煮付け生姜がなかったんで冷蔵庫を眺めて柚子胡椒を代用する事にした。柚子胡椒は料理中に香りが飛んでしまったので、後から更に追加したんだが、ちょっと唐辛子が辛いな。ま、大人の味って事でよしとしよう。あ～ビールが飲みてぇ！ビタミン菜ってのは初めて使ってみたんだが、なかなかいけるな。白菜とターサイの交配種らしいが、詳しくはよくわからん。味は小松菜に似てるが、小松菜のような癖はない。だから春菊と合わせてみた。これはいける野菜だ。みんなも見かけたらぜひ試してみて欲しい。ヒジキの煮付けもこのブログに乗せるのは二度目か。作り方の復習をちょっとだけ。1. ヒジキを戻す。その間にこんにゃくを塩もみした後、フライパンで乾煎りする。水気がなくなって音が変わるまで煎る事。2. ヒジキの軽く洗ってざるにあけ水気を切る。こんにゃくは別の容器に移す。3. 胡麻油を引き、ヒジキとこんにゃくを炒める。4. だし汁・砂糖・薄口醤油を投入、大豆の水煮を入れて煮詰め、水分を飛ばして出来上がり。汁気が多いと、ヒジキがぐっちゃぐっちゃになるので気をつける。ではまた。
2008.11.14
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11/13外メシ
昨日、「風邪気味で…」なんてことを言いながら、今日は会社の先輩の誘いに乗って職場近所の居酒屋で夕飯だ。以前に「豪華青魚三転盛り」をアップした居酒屋なんだが、とにかく刺身がうまくてうまくて。今日も青魚中心に刺し盛りを作ってもらった。「ヘイ！マスター！｣(笑)鯵・〆鯖・カンパチ・鰯・コノシロ・鮭の超豪華六点盛りだ。鮭が白身魚でそれ以外はすべて青魚だな。いや～うまかった。先輩に愚痴も溢せた。明日は風邪も吹っ飛ぶに違いないさ！ではまた。
2008.11.13
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11/12俺メシは無し！
夕方からガクッと体が重い＆だるい。風邪引いたか？今日はもう寝る。台所に立つのも億劫だ。これ飲んで今日はシャットダウン。ではまた。
2008.11.12
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11/11俺メシ
今日は鮭の日らしい。漢字のつくり「圭」を分解すると、「十一十一」になるからだそうだ。でも、そんなの関係ねぇ！(古いか？)で、今夜の晩飯だ。・白菜のコンソメスープ・オムレツ・鶏レバー煮・隼人瓜の味噌漬け・サラダ鶏レバー煮は金柑(鶏卵になる前の卵黄)入りだ。でもこれは自作じゃなく会社帰りにある惣菜屋で買ったもの。おいしかったぜ！隼人瓜の漬物は3日ほど前に漬けた物だ。最初に塩漬けして適度に水分を抜き、よく洗って味噌に漬けると出来上がり。オムレツだ。実は、冷蔵庫にいつ買ったかわからない卵があったんだが、割ってみたところとりあえず問題はなさそうだったんで作ってみたんだが。果たして明日腹痛になるかならないか…今日のメインはこっちだ。白菜・トマト・玉葱・豚挽き肉を具にしている。作り方は簡単で説明するのも恥ずかしい。具をすべて鍋に入れて、コンソメ(粉末でもブロックでも)と塩胡椒、あればローリエなんかを入れて、蓋をして中火で煮込むだけ。水を入れる必要はない。白菜の水分だけで十分だ。鍋からグツグツ音がしてきたら、一旦味を見て必要なら塩で調整して、白菜が柔らかくなるまで煮込んだら出来上がりだ。出来上がりにカレー粉を入れてもおいしい。手抜きだが、ものすごく美味しいので一度試してみてはいかが？ではまた。
2008.11.11
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11/10俺メシ
急に寒くなったんだが、晩飯には関係なかった。(笑)台所に立つのがだんだん苦痛になってくる季節ではあるが、俺の食への欲求はとめられないぜ！…の割には手抜きな晩飯だ。腹が減ってしょうがなかったので、とにかくスピード勝負な料理となった。・小松菜ともやしの卵とじ・秋刀魚南蛮漬け・野菜の炊き合わせ秋刀魚南蛮漬けと炊き合わせは、先日の残りだ。1. やかんにお湯を沸かしておき、もやしをよく洗っておく。小松菜は洗って適当な大きさに切っておく。2. もやしをボウルに入れて、沸騰したお湯を掛けそのまま放置。3. フライパンで小松菜を炒めて、ちょっと濃い目に塩胡椒・しょうゆ(風味付け)・砂糖(隠し味程度)で味をつける。もやしが後で入る事を考えて味付けする事。4. 小松菜にある程度火が通ったら、もやしのお湯を切ってフライパンへ投入、あおって味をなじませる。5. なじんだら溶き卵を満遍なくかけて火を止め、しばらく蓋をして蒸し焼き状態にし、卵に火を通す。このやり方なら、野菜炒めが水っぽくならない。もやしは炒めれば炒めるほど水が出てくるので、あらかじめ熱湯を掛けて火を通しておき炒める時間を最小限にする。時間との勝負な料理だな。なんか取り留めがなくなってしまったが、今日はここまでだ。ではまた。
2008.11.10
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11/9俺メシ
日曜日は二度寝の日だ。(笑)朝6時には起きたものの、もう一度寝なおし。朝ごはんは9時過ぎになった。・野菜の炊き合わせ・天ぷら・茄子煮びたし・茹でブロッコリー実はこの炊き合わせ、昨夜作っていたんだが、おかずが多くなりすぎたので鍋に放置状態だった。大根・人参・結び昆布・高野豆腐をあわせてある。出汁は結び昆布を作るときの戻し水、煮干のあわせ出汁だ。高野豆腐を煮た出汁を使って、煮びたしを作ってみた。今の時期の茄子は皮が柔らかいので、処理も簡単だ。俺の田舎では、魚のすり身を揚げた物を総称して「天ぷら」と呼ぶ。これは、鰯のすり身に牛蒡を入れたものだ。自作ではなく先日職場の訪問販売で買ったもの。以上朝飯。昼は、散歩しながらコンビニのサンドイッチを食った。よって写真はない。晩飯はこれ。・秋刀魚南蛮漬け・野菜の炊き合わせ・サラダ炊き合わせは朝に食べたものと同じだから、説明は割愛する。秋刀魚南蛮漬けは、スーパーで秋刀魚が一尾50円だったので塩焼きにするつもりで買ったのだが、表面に傷が多かったので南蛮漬けにした。頭と尻尾を切り落としてぶつ切りにした秋刀魚の内臓を、竹串などを使って綺麗に取り除く。水洗いして軽く塩を振って10分ほど放置し、身を締める。その間に南蛮液を作る。南蛮液は、出汁(今回は昆布出汁)・酢・砂糖・塩・薄口醤油を合わせて火に掛けて、酢の尖りを除く。醤油は風味付けなので無くてもかまわない。沸騰したら味を見て、酸っぱさでむせ返らないようなら火を止める。薄くスライスした玉葱と赤唐辛子を入れて適度に冷ます。今回は、耳茸(きくらげ)も一緒に入れた。塩で占めた秋刀魚は、キッチンペーパーなどで水分をふき取る。この時、内臓が残っていれば、身を崩さないように一緒にこそぎとる。片栗粉をまぶして、まずは高温で一気に揚げる。一度油から取り出して、二度目は低めの温度でゆっくり揚げる。揚げ終わったらそのまま南蛮液へドボン。二度揚げしているので味はすぐ染み込むが、冷蔵庫で一晩漬けて置くと骨まで柔らかくなるぞ。作り方を説明するのは難しいな。レシピを書く人は感心する。俺の場合、調味料の分量を計量しないので人に説明するのは更に難しいわ。ではまた。
2008.11.09
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11/8俺メシ
今年も忘年会シーズンが始まった。日頃、酒を飲まないもんだからたまに飲むといつまでも残ってしょうがない。今朝は11時過ぎまで目が覚めなかった。朝飯抜き、昼は野菜ジュースだけで済ませてしまった。で、晩御飯はこれ。・魚ロッケ・風呂吹き蕪・茄子の一夜漬け・サラダ魚ロッケを知らない人がいるかもしれないので説明すると、魚のすり身に衣を付けてフライにしたものだ。元々は佐賀は唐津が発祥らしいが、詳しくは知らない。魚ロッケなんて呼び名は付いてなかったが、子供のころからよく食べてたな。ソースはウスターソース。長崎文化圏ではおなじみの金蝶ソースだ。風呂吹き大根は味噌を掛けるのが普通かな。蕪は大根より甘くて味があるので、味噌ではなく薄口醤油で味付けた鰹だしをかけてみた。旬には少し早いかと思ったが、甘くて美味しい蕪だった。茄子の一夜漬けだ。一夜漬けとはいううものの、漬けたのは一昨日。俺は酸っぱくなったほうが好きなんだが、この季節はもう少し時間がかかりそうだ。簡単なので作ってみてほしい。1. 茄子を輪切りにして、塩を適当に振る。2. 10分ぐらい放置した後、軽く水気を切ってジップロック等に出し昆布と一緒に入れて、この時期なら冷常温で保存。(ただし涼しいところに放置)で、出来上がり。ではまた。
2008.11.08
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11/6俺メシ(節約編)
今日は昨日の豚汁の屑野菜を再利用してみた。・屑野菜のジャコ炒め・豚の角煮・豚汁・サラダ豚の角煮は頂き物だ。平日は時間がかかる料理は作れない。こういった頂き物はとてもうれしい。メインは屑野菜の炒め物なのだが、これは昨夜の豚汁に使った大根の葉と皮・人参の皮を撮っておいたやつを使った。フライパンに油を引き、ちりめんジャコを狐色になるまで炒め、野菜を入れる。砂糖・ナンプラー・酢で味付け、大根の葉が鮮やかになったら出来上がりだ。今回はアクセントに夏に作った青唐辛子の酢漬けを刻んで入れてある。東南アジア風の炒め物になるぞ。和風にするなら、鰹だしの素と醤油・味醂でいいだろう。今夜は色々凝らず、「もったいない」精神で作ってみたがいかがだろうか。ではまた。
2008.11.06
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11/5俺メシ
めっきり寒くなり日が落ちるのも早くなった。今日は朝からどうしても食べたいものがあった。・豚汁・ホウレン草のナムル「とんじる」と発音するのか「ぶたじる」と発音するのか。俺はもっぱら「ぶたじる」派だ。具は、里芋・大根・人参・シメジ・玉葱・牛蒡・ホウレン草・南関揚げ。豚肉は当然入っている。(笑)非常に具沢山の仕上がりだ。南関揚げは熊本の旧南関町の名物だ。油揚げの一種だが、サクサクとしたあられの様で、汁を吸収するとふわふわの油揚げに変わる。機会があればぜひ一度お試しあれ。話は戻して、まず豚肉をごま油で炒め、火が通ったらホウレン草を除いた野菜を投入する。しばらく炒めた後、水を入れて煮ていく。灰汁が出るので、都度取ながら味噌を準備する。分量の味噌を酒で伸ばして、半量の味噌を入れて煮る。里芋に火が通ったら火を止め残りの味噌とホウレン草を入れ、再度弱火で火をいれる。ホウレン草に火が通ったら出来上がりだ。コツは一度に味噌を入れないこと。野菜からかなりの甘みが出るので、料理酒や砂糖を使わない事。肉に味噌味をつけるためにはある程度煮込む必要があるが、煮込むと味噌の風味が消えてしまう。後入れするのはそういう理由だ。簡単な料理なのだが、一工夫でもっと美味しくなるという代表例のような料理だな。具やトッピングに懲りつつ、作ってみてほしい。ちなみに南関揚げは楽天でも購入できるので、興味がある人はどうぞ。ではまた。
2008.11.05
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11/1～3俺メシ(出来上がり)
長かったが、やっと出来上がった。中身はこんな感じ。グリーンレモンのマーマレードの出来上がりだ。無農薬のグリーンレモンをいただいたので、焼き魚に絞るだけではもったいなくて作ってみた。青いレモンでは出来上がりの色が悪いな。ただ、香りは強烈で、台所中がレモンの香りに包まれている。オレンジや甘夏のマーマレードに比べて、やはり酸味がきつめと苦味が少しある。しかし、これは大人の味か？(笑)食パンよりフランスパン等のバゲットが合いそうだ。瓶に入らなかった余りを使って今日の晩飯だ。・ポークソテー レモンマーマレードソース添え・青梗菜のクリーム煮マーマレードの色が薄いため、ソースが目立たないな。残ったマーマレードに、鶏がら出汁・塩・胡椒を足し、甘じょっぱいソースに仕上げた。付け合せは温野菜にして、ソースをドレッシング代わりに使えるようにした。もうひとつは青梗菜のクリーム煮だ。ホワイトソースは自作…ではない。前に作ったシチューの素を再利用。厳密に言うと、「青梗菜のホワイトシチュー｣かな。それにしても、マーマレード作るのに丸二日か。ちょっと時間がかかりすぎだ。連続して台所に立てればもっと早かったろうにな。休日出勤だったり、所用で出かけたりと落ち着かなかった。味はよかったんだが、色が悪いのが気に入らない。クチナシで色付けしたほうがよかったのか？まぁ、よしとするか。ではまた。
2008.11.03
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11/1～2俺メシ(途中経過)
宣言どおり、昨日仕事から帰ってから手間隙掛けて料理中。完成にはもうちょっと時間がかかりそうなので、途中経過を報告する。苦味を抜くため、水に晒し中だ。苦味抜き＆ペクチン液作りのため煮詰め中。とりあえず答えは出来上がってからにしようか。ヒントは、材料はレモン。主食でも、おかずでも、お菓子でもない。保存食？の分類かな。出来上がりまでしばしお待ちいただきたい。ではまた。
2008.11.02
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