2013年02月の記事
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生リンゴで簡単にタルトタタン
タルトタタン posted by (C)solar08このところ、タルトタタンにはまっています。リンゴを下煮しないで、そのまま焼けるし、パイ皮がサクサクのまま仕上がるから。つまりは簡単だから。タルトタタン用の型はもっていないので、オーブンに入れられるフライパン使用。フライパン（直径２４cm）に砂糖８０gぐらいと水少々を入れて熱し、キャラメル状に茶色くなったらバター２０gぐらいを入れて、火をとめます。八つ割にしたリンゴを背（丸くカーブしている側）を下にして並べ、隙間を今度は背を上にしたリンゴでうめます。パイ皮（市販品でもオーケー、私は粉１５０g、水８０gぐらい、塩少々に１００gのバターを折り込んで、三つ折りを三回くりかえして伸ばしました）またはタルト生地をフライパンに合わせて伸ばし、リンゴにかぶせます。作業はこれだけ。２００度ぐらいに予熱したオーヴンで３０分ぐらい焼けばできあがり。タルトタタン、ひっくり返す前 posted by (C)solar08さめてから、フライパンを大皿にひっくり返します。タルトタタン、ひっくり返したところ posted by (C)solar08どうして、冷めてからひっくり返すかというと、熱い内にひっくり返すと、リンゴから出た汁でパイ皮がやわらかくなってしまうからです。冷めると、汁がふたたびリンゴに吸われるので、皮がサクサクのままです。タルトタタン posted by (C)solar08リンゴがトロトロタルトタタンは、キャラメル味の砂糖が特徴ですが、もう一つの長所は、生のままのリンゴでもよーく焼けるし、タルト皮やパイ皮がパリッとなるという点。皮がかぶさっているので、リンゴから出る蒸気が内側にとどまり、その蒸気でリンゴがやわらかくなる（なりすぎる）し、しかも皮がリンゴの上にあるから、リンゴの汁で柔らかくならないですむのです。フスマ入りバゲット posted by (C)solar08ケーキを焼く前に、フスマ入りのバゲットをホップ種で。今回は一次発酵の温度を高めにして４時間おいてから、冷蔵庫で１２時間（別に意図したわけではなく、買い物に出かけたから）。そうしたら、いつもよりも気泡がちょっと良さげになりました。そのおかげなのか、成形のときになるべくいじらず、ただ三つ折りしたからなのか、、、、わからん。ライ麦サワー種＋ホップ種でスペルト麦その他のドイツパン posted by (C)solar08最後に焼いたのは、毎朝欠かさず食べる、ライ麦サワー種とスペルト麦の全粒粉にちかい粉、その他もろもろの種とか古いパンとかフスマ入りのドイツパン。このごろ、サワー種もホップ種もちっとも酸っぱくなくて、これではサワー種のパンと言えないくらい。今回はよく捏ねたおかげか、気泡が小さくなってくれました。いやはや、バゲットは気泡が大きくなってほしいし、こっちのパンはキメが細かくなってほしいし。ぜいたくだねー。
2013/02/19
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簡単、ツナ缶のモチモチハンバーグ
チーズ＋ポテト入りシーチキンのハンバーグ posted by (C)solar08右のは中身を見せるために切ったのですが、断面がぼけてしまいました。ツナ缶のハンバーグはときどきするのですが、いつも生地がやわらかすぎて焼きにくいのが難でした。それで、今回はちょっと工夫してみたら、まとまりやすかっただけでなく、味がずっとよくなりました。１ツナの缶詰、オイル漬けではなくて、水煮缶をザルにあけて、スプーンでおして、水気を絞り出す。よくよくほぐす（これは大事）２ タマネギ中一個（フードプロセッサーなどでできるだけ細かく切る）、ジャガイモ中一個（これもできるだけ細かく切るか、荒くおろしてから水気をしぼる）３ １＋２をボールに入れ、クスクスかそれに似たもの（ブルガーとか、穀物の粒粒やライ麦フレークとかオートミールとか）を大さじ３倍ぐらい、卵一個、トマトペースト大さじ１から２、ピザ用チーズなどのおろしチーズ５０gぐらい（チーズが一番大事！）、塩、胡椒、好みのスパイス（パセリでもなんでも、わたしはエストラゴン）、場合によっては小麦粉少々（固めにするなら）をよく混ぜる。上の分量はすべて適当。チーズやジャガイモを増やしても。この二つは欠かせません。とくにチーズがよい隠し味になります。４ 小さめのハンバーグ（ひっくり返しやすい）形にまるめて、オリーブ油などで焼く。これだけなんですが、ポテトとチーズのおかげか、モチモチして、言われなければツナだとはわからないくらいになりました。いつもはもっとパサパサするのに、タマネギのおかげでしょうか、味に深みが出ましたよ。チーズとトマトペーストを入れるアイディアは、ドイツの「豆腐ハンバーグ」のレシピに出ていたもの。豆腐ハンバーグでもツナハンバーグでも、トマトペーストとチーズで味がずっと濃くなります。クローンの生地。丸パンをつなげるかぶせの生地 posted by (C)solar08さて、昨日のクローン。もう一度、トライしました。今回はかぶせの円形生地を小さめにし、丸パン生地に半分のっかるようにして。裏返して焼いたところ。かぶせがぱっくり posted by (C)solar08まあ、前よりはパックリといきました（全部ではなかったのが残念）。クローンのクラム。ちょっともっちり posted by (C)solar08今回もカンパーニュの生地でしたが、水分を７５％ぐらいに増やしました。カンパーニュよりもクラストの部分が増えるので、それがおいしさにつながるみたいです。切るのは面倒だけれど、やみつきになりそう、カンパーニュよりも食べたくなるパンになりました。
2013/02/14
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「ボルドー風クローン」を焼いてみる
ボルドー風クローン posted by (C)solar08だるまや。さんのブログで紹介されているクローン、ドイツでは名前も姿も知られていません。ところが、先日スイス系スーパーのミグロに行ったら、パン売り場（その場で焼いてる）に輪っか状のバゲットが置かれています。「ピン」ときて、商品名を見たら、フランス名はクローン、ドイツ語名はクルスト（クラストのこと）・クランツ（クローン、つまりは王冠という意味）と書かれています。これは小型の丸パン（ブロートヒェン）がつながったようなパン。だるまや。さんが肘鉄で穴を開けていらっしゃるタイプのクローンとは違うみたい。それで、ドイツ語でググってみたけれど、「クルストクランツ」で検索しても何もでてこないの。しょうがないから、クローンとレシピで検索したら、アメリカのパンオタクにたどりつきました。これがそのページ。ね、なかなか格好がいいでしょう？クローン・ボルドーネーゼとあります。ボルドー風のクローンということみたい。ボルドネーゼの成形の仕方を説明したページです。このクローンの成形には専用のドーナッツ状のかごがあるそうですが、そんなものはないので、フライパンと湯のみじゃわんで代用。フライパンの中央に湯のみ茶碗をさかさにして置きます。フライパンと湯のみ茶碗でクローン用の型に posted by (C)solar08これに布巾をかぶせて、打ち粉をします。生地（小麦粉にライ麦１割を入れた合計５００g、水分７０％ぐらいの生地、ホップ種で一晩発酵）を７分割して、６個は丸パンのように丸め、１個は円形に伸ばします。この円形が丸パン生地のつなぎ＋かぶせ生地になるのです。後からわかったことですが、このかぶせ生地が大きすぎてというか、置き方がまちがって、生地を逆さにしたときに、かぶせすぎる結果になりました。打ち粉をした布巾の中央にこの円形かぶせ生地を置き、「もっこり」の周りに丸パン生地をおきます。生地と生地の間は隙間があるように（あとで膨らむので）。それと大切なのは、丸パン生地が下の円形生地から半分ぐらいはみ出るように置くこと（ここを間違えた）。「型」に布巾を敷き、生地を被せ＋置く posted by (C)solar08湯のみじゃわんの「モッコリ」にかぶっている生地に切れ目を入れて、丸パン生地を三角の部分がおおうように折らなければいけないのに、わたいは間違えて、丸パン生地の間に三角の部分を折ってしまいました。中央から切り込みを入れて折る posted by (C)solar08オーヴン（スチーム入り）が最高温度に達したら、ベーキングペーパーを敷いた板（ピール）の上に、フライパンを逆さにして生地をおきます。焼く直前に、フライパンを逆さにして、生地を板に置いたところ posted by (C)solar08わたしの場合、円形の「ふた」がかぶさり過ぎています。ですから、できあがりもかぶせ生地がかぶせ過ぎ posted by (C)solar08「ふた」がメリッとはげるはずのところが、かぶさったままになったり、へんなところが割れたり。「フタ」の生地がかぶさりすぎた posted by (C)solar08この原理、だるまや。さんのだるまや。折りと似ているんですね。本当はこのフタの縁からパリッと割れてくれればいいんです。フタの縁がパンのちょうど真ん中にくれば、クープのようになるわけらしい。このアメリカのオタクさんのは、そこがしっかりできていて見事。もう一度、挑戦しよっと。ちなみに、このワイルド・イーストというプログは、欧米人のパンブログにしてはすばらしいです。彼女（カリフォルニアで看護婦さんをしていて、２００６年から天然酵母などを起こしてパンを焼いているとか）はバゲットの気泡にもこだわっているみたいです。ほら、彼女のこのバゲットのバゲット、これもなかなかでしょう？ドイツ人のパンオタクのとは大違いです。これをアップしてから、クローンもどきを切ってみました。うー、やっぱりクラムはフツーの丸パン的で、気泡は小さいわ。それでも、自家製ローストビーフをのっけて食べたら、すんごくうまかった。とくにクラストの香りが。いったい、本物のクローンってどういうパンなんだろう。クラムは気泡ボコボコなのかしらん。
2013/02/12
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リンゴとショウガの甘煮入りパン
リンゴ＋ショウガ＋レーズンパン posted by (C)solar08だるまや。さんにいただいたホップ種を継いで、もう一年近くになろうとしています。だんだんいい加減になって、今では３週間おきぐらい。継ぎ方もいい加減で、ジャガイモの細切れを、ホップを煮だした汁で煮て、ミキサーにかけたり、計量しなかったり。でも、そこそこにパンはふくらむし、ちゃんと計量していたときとどこか変わったわけではないし、、、。こうやって何事もいい加減に生きているのだなと反省すればよいのだけれど、いまさら生き方を変えなくても、まあこれでもいいではないかと開き直って、いい加減をつづけてしまいます。スーパーでビオのショウガ（でも中国製）を安く売っていて（１００g ３０円）、大量に買い込みました。親指大のショウガ二かけと、リンゴ二個を砂糖で汁気がなくなるまで煮て、これにレーズン１００gをつけて、残った水気も吸わさせて、ライ麦１０％入りのカンパーニュの生地にポピーシードも混ぜて、成形時にリンゴショウガフィリングをたたみ入れて、焼いてみました。こういうの作ったのははじめてです。膨れなくてもいいときに、膨れて、クープがぶっちぎれました。ふだんのカンパーニュだと、こんなことないのに、こういうときに限って、、、。たぶんですが、今回のフィリングはまだまだ水分をたっぷり含んでいるから、その蒸気がいわば吹き出て生地を押し上げたんでしょう。リンゴ＋ショウガ＋レーズンのパン posted by (C)solar08何はともあれ、甘くてショウガの味がぴりぴり効いて、生地がもっちりして、思いのほかおいしかったです。BFの姉に三分の一ほどあげたのですが、彼女（スノッブで、「わたしはオメガかカルチェの時計しかもたないわよ」という贅沢タイプの女性です）はすぐさま、その半分をたいらげました。「あなたのクーヘン（ケーキ）、美味しかったー」と言ってくれました。わたしがいくら、「これケーキじゃなくて、フルーツ入りのブロート（パン）よ」といっても、彼女にとってはこれはケーキ以外の何ものでもないようです。それで、午後のおやつにみんなたべちゃうみたい。クランベリー＋レーズン入りのカンパーニュをいつもあげるのですが、これも彼女はケーキだと断言しています。そういえば、ツォプフ（三つ編み状の甘めのパン）とかマジパンやレーズン入りのいわゆる菓子パン系のものは、パンという名前が使われず、ヘーフェ（イースト、酵母の意味）タイク（生地という意味）と呼ばれてます。パンはドイツでは厳密に定義されていて、５００g、７５０g、１０００gと重さまで決まっていて、丸い小さなパンはブロートではなくて、ブレートヒェン（日本でブレッチェンとか呼ばれている）とブロートの縮小形でしか呼んでもらえないんですね。バゲットはバゲットであって、ブロートではない、、、、みたいな。わたしにとっては、パンはパンなんですけど、、、。
2013/02/08
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悲しい知らせ
郵便受けに一通の封筒。開けてみると、グレーの縁取り、グレーの字で書かれた一枚のカード。真ん中の大文字の名前、そしてその下の日付と十字架。思わず、「アー」と小声で叫んでしまいました。遅かれ早かれ、やってくると思っていたこと。名前の上には、小さな文が添えられているだけ。「みんなにこれだけは言っておきたい、生と死は真剣なこと、すべてがはやく過ぎ去っていくいつも目を覚まして、いつも心を配って、決していい加減にしないで」彼女はわたしが幼い娘を連れてはじめてこの街に住み始めて、すぐに知り合った、わたしよりは十歳下の友だち。まだ若い学生で、パーティーで踊りまくったり、アバンチュールを楽しみと元気がよくて、ご両親の援助を受けずにアルバイトで生活費を自分でかせいでいました。わたしの娘をひざにのせて、まだドイツ語ができなかった娘に言葉を教えてくれたり、浴衣姿の娘を連れてヒッチハイクしたり。娘にとっては若いおばさんのような存在。彼女は生活費を稼ぐのに時間をとられたために学業がつづかなくなり、ついに文学はあきらめて簿記の資格をとり、本屋につとめ、次にはフライブルクのサッカーチーム（SCフライブルク、ブンデスリーガ、現在８位）で働いたあと、市立劇場でいそがしく活躍していました。だれにも頼らずに生き抜いてきた彼女を尊敬します。一年半前に会ったとき、「バーンアウトかと思って精神科に行ったら、脳腫瘍だからすぐに手術しろと言われて手術したの。肺が大元だから、こっちもなおさなきゃ。でも、わたしは負けないわ、生きるわよ」と、生きる意欲に燃えていた彼女。去年の夏に偶然に出会ったときには、すっかりやせて見るのが辛いほどになっていました。本当はこちらから電話をしたり、我が家の近くのお宅に訪ねるべきところを、意気地なしで怠慢なわたしはそれを一度も果たすことができませんでした。彼女のパートナーに様子を聞くのがせいぜい。電話をかけては迷惑なのではないか。たずねたりして、弱った姿を見せたくはないのではないかという心配もあって。というのは言い訳で、本当は、彼女の弱った姿を見るのが怖かったというのが正直な心情かもしれません。意気地なしの自分。そう言っている間に彼女は逝ってしまいました。彼女の元パートナーで、別れたあとも彼女ととても良い友人関係をもっていた友だちも、二年近く前にやはり同じ病気で逝ってしまいました。こうやって、周りのわたしなどよりずっと若い友だちや知人も、ひとり、またひとりといなくなっていきます。このカードの言葉のように、日々を自覚して、一瞬一瞬を意識して大切に生きよう、とは誰もが言います。これは簡単そうで、むずかしいものです。日常のごたごたや仕事に追われて、あっと気がつけば、今年ももう一ヶ月が終わってしまいました。今朝、夜明けにブラックバード（クロウタドリ）のビロードのようなさえずりが、聞こえました。まだ声は小さくて、まるでささやき唄っているようでした。あれは、この友だちの呼びかけだったのかな。「目覚めよ」と。あなたのことは忘れない。
2013/02/05
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