“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

研覃ほりべ　＠京都市☆四条烏丸　～小雪間近の立冬の午餐

研覃ほりべ　＠京都市☆四条烏丸　～小雪間近の立冬の午餐　暦は立冬も終盤。あと数日で小雪です。かなり暑かった関西のようですが、今日辺りから少しずつ冷えてくるようです。今日は午餐で「研覃ほりべ」を訪問します。店に入ると、外国の方の先約がいらっしゃいますね。栗の箸置きは石でできているようで、人工物だそうです。先付真鯵とどんぶりをのせた　菊菜と菊の花のお浸し鯖寿司厚めの鯖と赤酢のシャリうまい。煮物椀は銀杏豆腐と久絵丹波しめじ、柚子をあしらっています。久絵は19kgだそうです。吸地のしみじみとした甘さと鰹の香り銀杏豆腐は銀杏の薄皮を剥いて、丁寧にあたって裏漉しています。ふるふるもちもち。丹波しめじがシャシャキと食感良いですね。暦は冬とはいえ、ようやく色付いた木々を讃える一品です。　お造り真鯛、舞鶴のブリ、炙った梭子魚、泥障烏賊真鯛がとても良いタイミングで、泥障烏賊が甘い。秋の装いで、鰆の杉板焼きと零余子の胡桃和え下に柚子のスライスとその上に椎茸があります。柚子の香りと漬魚のうまさがとても良いです。中皿近江牛と海老芋　黒七味のアクセント黒七味がピリッときて、ネギがしゃしゃき、近江牛の脂が甘い。海老芋は炊いてから揚げてざらざらと。ほっりします。お食事真鯛と平茸のご飯水菜と湯葉のお浸し厚揚げの赤だし香の物水菓子柿とラフランス上にはシャンパンのジュレ、柘榴軽く蒸し直した栗蒸し羊羹　温い栗蒸し羊羹がふわっとした羊羹で、後からほくほくと栗が美味しい。夜はこの季節の​名物のモンブラン（栗きんとん）​だそうです。すばらしいコースでした。紅葉狩りの時にぜひ。研覃ほりべ〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７３電話　075-746-3111​