“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2006.11.26

《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒

テーマ：日本料理(373)

カテゴリ：大久保一彦の二つ星と三つ星の間

《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭＠目黒
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。
今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。

　実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。
しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。

　私にとっては、隠しだまの店の登場というわｋです。
それがらかん亭。

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流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。
それでは、早速お料理をば・・

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前菜　干し柿さつま巻き
　　　かぶら寿司
　　　柿麩
　　　くわいせんべい
　　　焼くるみ翁かけ

初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。
名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風
粉糖がかかったくるみが美味。

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先付け　胡麻豆腐柚子釜盛り

　　　　三つ葉
精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、
葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。

日本料理で柚子は季節を表す道具となる。
青柚子、花柚子、葉柚子・・

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　　蓮根餅
　　雪輪大根

豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。
中には蓮饅頭。
蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。
強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。

ふっくらと仕上がっている。
そして、後で料理長にお聞きしたのだが、
ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。

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うまい！

変わり肴　京芋グラタン
　　　　　しめじ茸　粟麩
　　　　　芽くわい
京里芋の器に粟麩
栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい！

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器まで食べられる

焼物　鰆湯葉
　　　松笠くわい
　　　松葉黒豆
　　　はじかみ
鰆の焼きもの・・ではありません。
豆腐で作った見立て料理です。
細うどや白髪葱で骨もあります。

鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、
表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。
そして、焼き上げます。

ちなみに、食感は魚ごとに違うので、
見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。

夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。
牛蒡は泥臭さを出すんですね。

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煮物　天かぶ含め
　　　本しめじ茸
　　　小の葉南京
　　　もみじ人参
　　　公孫樹丸十
　　　木の芽
精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。
すなわち鰹節は使わない。
いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、
ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。
この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、
甘みを出しているそうです。

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