2015.11.28
カテゴリ： 産地・生産者訪問
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は御殿場に出没しています。
山葵には実生（ミショウ）種と真妻（マヅマ)種があります。
実生は、生育が早く植え付けてから１年～１年３ヵ月ほどで収穫できます。
一方、真妻系は、 生育が遅く、植え付けてから２年半かかります。
そのため、夏を二度越さねばならず、温度が高い伊豆には向かないわけです。
また、実生ほど大きくなりません。
しかし、ほのかな甘味があり、実生に比べると、粘りがあり、水ぽさもありません。
わさびをおろすと辛味が強く、この辛みが経時（だいたい5分置くと）旨みに変わります。
そんなこともあり、意外と高級鮨店でも山葵の品種を知らないかたも多いですが、この山葵を使っているのは一流の証と言えるでしょう。
真妻（マヅマ）種は水を選びます。
御殿場のこの辺は標高が高く、水温も15度～18度で安定しています。
ちょうど花が咲き始めて、これから山葵がおいしくなります。
これで1年ちょっと。茎が枯れ落ちて、山葵はどんどん成長します。
神戸牛ステーキの『 炉釜ステーキイデアIDEA銀座 』、『第三春美鮨』、『 こころむすび 』などで使っております。
関口さんも、ニューヨークには志があるSushi職人がいっぱいいるので、ぜひ使いたいとのことです。
というわけで、御殿場の山葵をニューヨークに売り込みまっせ。
なお、会員様には、勝又さんが仲間価格を設定しております。
山葵には実生（ミショウ）種と真妻（マヅマ)種があります。
実生は、生育が早く植え付けてから１年～１年３ヵ月ほどで収穫できます。
一方、真妻系は、 生育が遅く、植え付けてから２年半かかります。
そのため、夏を二度越さねばならず、温度が高い伊豆には向かないわけです。
また、実生ほど大きくなりません。
しかし、ほのかな甘味があり、実生に比べると、粘りがあり、水ぽさもありません。
わさびをおろすと辛味が強く、この辛みが経時（だいたい5分置くと）旨みに変わります。
そんなこともあり、意外と高級鮨店でも山葵の品種を知らないかたも多いですが、この山葵を使っているのは一流の証と言えるでしょう。
真妻（マヅマ）種は水を選びます。
御殿場のこの辺は標高が高く、水温も15度～18度で安定しています。
ちょうど花が咲き始めて、これから山葵がおいしくなります。
これで1年ちょっと。茎が枯れ落ちて、山葵はどんどん成長します。
神戸牛ステーキの『 炉釜ステーキイデアIDEA銀座 』、『第三春美鮨』、『 こころむすび 』などで使っております。
関口さんも、ニューヨークには志があるSushi職人がいっぱいいるので、ぜひ使いたいとのことです。
というわけで、御殿場の山葵をニューヨークに売り込みまっせ。
なお、会員様には、勝又さんが仲間価格を設定しております。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2015.11.28 13:14:06
[産地・生産者訪問] カテゴリの最新記事
-
「上田畜産」の但馬玄の発酵飼料 グランフ… 2024.10.11
-
上田畜産の農場見学2024年10月 視察レポ… 2024.10.09
-
相馬市原釜漁港視察 延縄漁のふぐ、鮃 2023.10.12
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Freepage List
四方よし通信
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログです。 お忙しい飲食店に代わって生産者、ワークショップなんでも勉強します。そして、その勉強を活かしてコンサルティングを行います。
Calendar
Keyword Search
▼キーワード検索
プロのつぶやき1287…
New!
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん
紅葉狩りをしながら…
てくてく7281さん
【お台場】はなまる…
TOMITさん
食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
HACCPコンサルと美味… HACCP加藤さん
開業！隠れ家カフェ ヒロキチ1155さん
New!
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん紅葉狩りをしながら…
てくてく7281さん【お台場】はなまる…
TOMITさん食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
HACCPコンサルと美味… HACCP加藤さん
開業！隠れ家カフェ ヒロキチ1155さん
Category
大久保一彦のひとこと情報
(1865)ワイン会、フードなど大久保の教室
(140)大久保一彦おすすめのおいしい店の情報
(207)大久保一彦の商人のための情報
(171)おいしい料理情報
(82)食を考える
(70)雑誌などメディア出演
(27)大久保一彦が見たエンターテイメント
(34)愛犬日記
(51)旅
(159)よっしー
(97)よっしーパート２
(112)よっしーパート３
(179)よっしーパート４（2010年3月17日以降）
(375)よっち＆こーちゃん
(370)海外視察
(108)カリフォルニアクイジーヌ
(5)フランスの店
(30)ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】
(9)世界のベストレストラン＆ホテル１００
(61)世界のベストレストラン更新前の記事
(175)大久保一彦の二つ星と三つ星の間
(209)大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
(190)大久保一彦の二つ星西日本
(195)大久保一彦の二つ星ワールド
(21)大久保一彦の一つ星の店、ホテル
(245)大久保の一つ星（愛知より西）
(214)大久保一彦の一つ星の店、ホテル（海外編）
(22)北海道のうまい店
(66)東北のうまい店
(40)関東のうまい店
(123)東京のうまい店
(260)目白・雑司が谷界隈の店
(27)甲信越と東海地方のうまい店
(134)北陸のうまい店
(76)関西のおすすめ
(155)四国と山陰、中国地方のうまい店
(73)九州のうまい店
(89)沖縄のうまい店
(29)スイーツ研究所
(329)Cafe研究所
(124)カレー・スパイスの研究所
(5)すし協同研究所
(39)すし協同研究所・現地勉強会
(159)会員向け日本料理研究会
(53)魚アカデミー
(278)鮨行天
(58)『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録
(48)フランス料理店経営研究室
(44)蕎麦店開業協同研究所
(86)料理の技法や食の知識
(2)ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選）
(22)各地名産品及び各地名物料理
(185)大久保一彦の野草のワークショップ
(31)産地・生産者訪問
(130)今日の大久保一彦のしごと
(1109)経営者のための連続コラム
(1709)飲食店は人づくり
(4)修行について コーチの予備軍の方へ
(8)これから開業の方向けコラム
(291)飲食店開業講座
(65)子供たちのためにコラム
(42)偉人の言葉、今日の親父からの言葉
(28)“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学
(51)大久保一彦の惣菜売場づくりの鉄則
(9)補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説
(11)残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店
(202)ジェームズオオクボのホテル＆お宿見聞録
(326)長山一夫器美術館（解説付き）
(107)会員・塾生訪問
(167)何でも食材ランキング（ブログ掘り下げ編）
(2)ジェームズ昆虫記＆ジェームズ植物記
(556)中国料理研究
(72)業態研究
(122)BAR研究
(6)外食調査録
(117)ジェームズオオクボ書店
(14)惣菜・弁当・食品売場研究
(469)寿司盛り合せ研究
(94)商品研究・料理研究
(1110)素材・材料開発研究
(146)焼肉店訪問
(21)ラーメン研究
(5)スパイスカレー店・インド料理店・ネパール料理店研究
(32)別冊四方よし通信
(8)© Rakuten Group, Inc.
