お店は5階のフードコートの奥のほうに突然レストランがるような感じで、何か不思議な雰囲気です。
1. 髙忠伸
2. 菊井誠
3. 非公表
私は全くの素人な所からTACUBO 田窪大祐 シェフの御紹介で中屋パン粉工場の 中林 正一 さんと出会ったことで運命が動き出しました
1時間以上パン粉とは油とはを熱く語られ、それを真剣に一言一句見逃さず頭に叩き込み自分一人の修行が始まりました
Pretty porkfactoryの豚肉は 金子渉 さんの天城黒豚を筆頭に尋常じゃなく美味しい豚肉だけを揃えてると自負しております
妥協無く選び抜く
誰の紹介だろうが、美味しいと言われていようが、有名だろうが先ずは焼いた時に私の鼻の前で香りを出せなければ忖度無しに失格です
運良く通ることは皆無で採用までは何度も取り寄せます
見事通過しても1回でも変なのが来たら一発退場させます
厳しいと言われますが自分基準では至極当然なのです
この選び抜かれた豚肉のなかでも全てがとんかつに使用できる豚ではありません
揚げた時に美味しいのは当たり前で旨味が油と相乗効果を出してるかが重要なのです
私の理想の豚肉は水分保有が多くない肉質で
肉汁が出れば美味しいと勘違いしてる人が大勢いますが必ずしもそうではありません
旨味があり味が濃い豚肉はそこまで肉汁は出ないと思っています
もちろん品種が違うのであれば肉質も違いますね
変に水分の多い豚は塩を前日からあて余計な水分を抜くのですがそれでも多い豚は揚げるのにも一苦労します
綺麗に揚がったと思っても、切った断面から水分が溢れるので衣はぐちゃぐちゃになります
この頃流行りのとんかつは上に断面を向けていますが、それは衣が剥がれやすくならないための予防策ではないでしょうか
良くフードなんとかって言うとんかつフリークを生業にしてる人がもう少し休ませて油を切ると衣がカラッと仕上がるのにと言ってるのを良く見ますがあんなのは真っ赤な嘘です
こういう肉を使って揚げたことがないからわからないんだなと思います
本当にカラッとさせるには先ずパン粉が細かいこと高温で長く揚げること
要するに豚肉の水分をほとんど無くす勢いで揚げないと衣の下側は濡れていきます
だから水分の多い豚肉は尚更扱いにくいので揚げ物には使いたくない品種です
毎日大袈裟ではなく500gから1kgのとんかつを揚げ続け試食した日々は私が料理にちゃんと向き合うきっかけになりました
昼御飯を食べてからの試食をわざとやりました
満腹での試食はきついですが満腹でも美味しく食べれなければその辺の物と同じと言うことだと思っていたからです
揚げるだけなら菊井の方が経歴は長いです
でもそれだけじゃ美味しいとんかつを揚げるのは難しいと思います
新宿のKATSUプリポーはもちろん美味しいと思います
相当鍛えましたし私の理論を余計な知識を持ってる経験者に刷り込むにはやって見せるしかないので難しい事ですね
菊井との仕事にも別れを告げ、彼にはKATSUプリポー私は秀彬の仕事が始まりました
そこで割愛しますが但馬玄の牛カツを極め、改めてとんかつの難しさを実感し揚げかた切り方包丁の切れ味に着目し始めました
私はKATSUプリポーの一歩先に向かっています
揚げ方を完全に変えてしまいました
手間はかかりますがこちらの方が以前より揚げムラが少なく均等に火が入ります
日々深化しなければこの頃のとんかつブームで新興勢力に追い抜かれてしまいます
まあ私も新興勢力の筆頭みたいなものですが
以前私がSNSにアップした
求む!自信がある豚肉は俺に送ってきてみなと出したら数件送ってきました
その中のひとつが十和田ガーリックポーク
まだまだ伸び代はあるかなとは思います
その可能性にもかけて採用しました
もうひとつは愛媛県から送られてきた豚肉です
これは尋常じゃないくらい味が濃く驚く肉質です
売り方がわからないから値段もこちらに決めてくれと言ってきました
スタッフが値段はこれくらいでどうですかと言ってきたので、これはもっと高くても俺が全部買うと言わしめた豚肉です
こうやって豚肉と接することで揚げ士として向上すると信じています
豚を奥深く理解し追求することでとんかつと言う単純な料理でも極める難しさを知りさらに登りつめれるのでは無いでしょうか
砦の新宿KATSUプリポーは菊井
新しい原宿のKATSUプリポーは私と第三の揚げ士が構えています
是非もう一度KATSUプリポーを盛り上げてください
KATSUプリポーで食べたら他は物足りないと言う声を沢山聞きます
応援宜しくお願い致します
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