“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

最初のお料理は「雪花（シェイファ）」です。

四川伝統料理 ” 雪花鶏淖 ”  ふわふわな淡雪をイメージしています。

冬瓜の柔らかなムース。中に干貝柱、金華ハムを使って淡雪に見立てたものが上にあり、下にはピュアホワイトとマートリュフをあわせたアイスクリームがあります。食べていくと味わいが変化していて複雑なうまさです。　

生雲丹とシトロンキャビアをあわせてお召し上がりください。　

シトロンキャビアって梶ボーのことかなぁ。

二皿目のお料理は「禅素」で精進料理２種。動物性の食品を使わずお肉に見立てたもどき料理です。

昔、タンパク質を50ｇしか食べられない​ 沼さんとの”最後の晩餐”の時 ​に鮑もどきを出していただきましたね。

○骨付きの スペアリブに見立てたスペアリブもどき料理

甘酢に漬けた白苦瓜、手作りのおぼろ昆布の入った生麩、精進だしふくませた生湯葉を巻いてサクッと揚げています。上にはラオザオと玫瑰花です。

○四川省の楽山？の名物料理のテンピー 鴨に見立てた料理の鴨もどき

雲南省の香茸とポルチーニ茸、椎茸、黄色いのがコリンキーを湯葉で巻いています。　

表面には陳皮唐辛子ジャムが塗ってあります。

「柳緑」。川のほとりに枝垂れる柳の緑をイメージした料理だそうです。　

2,500年前より続く伝統的な調理法鹵水（るーつい）に浸して低温で調理した和牛牛タン。
上には青唐辛子と豆豉を焼いてものと包丁でたたいたオクラ、柳の葉やオクラやレモンバームを乾燥させたパウダーです。

「李白」

四川省出身（詩仙）と謳われる酒、月、山を詠む詩人をイメージした料理。

 ワタリガニの酔っぱらい蟹 です。

貴州省茅台酒で漬け込んだ高麗人参でつくった「高麗人参茅台酒のソルベ」が添えてあります。
左はフィンガーボールです。

四川省の緑茶

「香蓮」

蓮の池をイメージした伝統スープです。

すっぽんと短角和牛からとった澄んだ清湯スープ　
蓮は黄色ズッキーニを裏ごししたものに枝豆を貼り付けています。
フォアグラの風味づけ。
この蓮を見ると「平八茶屋」の大女将さん思い出します。
髪菜と絹笠茸が浮いています。

「貴妃」　　

四川省出身の世界三大美女、楊貴妃をイメージした料理。

シルクロードからのジョージア産オレンジワインでザリガニを煮詰めそうです。　

茨城の鳩の中骨を抜いて中にたっぷりの青鮫、ヨシキリ鮫のフカヒレの詰め物をして蒸して、ザリガニをオレンジワインで煮詰めたものをあわせます。

「夏韻」

サクサク、ふわの鱧。よく炒めた唐辛子の香ばしい甘酸っぱいソース

酸梅湯という漢方ドリンクを作ってソースに溶かし込んでいるそうです。
上にはカリカリ青梅、下には新蓮根の干梅煮
テクスチャが素敵な一品。

「鮮鮮」

魚と羊を合わせた中国河南省の料理。「鮮」は旨味を意味するそうです。

シストロン産ラムに餅粉で黒鮑を粽にして燻製した網脂で巻いて焼いています。　

スパイスで和えた隠元とマイクロコリアンダー、ふにゅうで味付けたクロアワビの肝とらっきょのピクルス

「文明」
お食事は”鴨なんばん”をイメージした姜鴨麺、四川式鴨なんばんです。
四川省少数民族イ族伝統食の韃靼蕎麦です。

鴨の脂感と生姜がきいています。無農薬のツルムラサキがシャキシャキしています。

「養生」

熱を冷まして、胃の働きを助けるデザート。

宮崎産マンゴーのソルベ　セロリとミントのソース　　
アロエ
昔「レジス・マルコン」でセロリとコンフィチュールの口直しが提供されましたが、こういう組み合わせ好き、おいしい。

最後に、名物のこちら、四川伝統宴席料理。 ‘‘ 甜焼白 ” 宮廷料理仕立てにて（回鍋甜焼白）

豚肉、米、

小豆とココナッツ上には蓮の葉　蓮の芯

中国茶

福建省　岩茶　

大紅袍