一番亭食単

おはようございます。

目に青葉、山不如帰、初鰹。新緑の美しい季節になって参りま

した。所要で群馬の山奥へ出かけた折に道の駅で野菜類を沢 山

購入。好物の実山椒も200gほど。早速佃 煮 にしてお出しいた

しました。

材料：　山椒の実　　　　200g　　　
　　　　醤油　　　　　　75cc＋75cc
砂糖　　　　　　大さじ5
日本酒　　　　　400cc
味醂　　　　　　100cc

１．実山椒は鋏で茎を切り、粒状にして良く洗い、ザルで水切り
します。
２ ．鍋に湯を沸かし、１．を入れて２～３回ほど茹でこぼします。
３．再び鍋に湯１Lを沸かし、醤油75ccを入れて再度煮こぼしま
す。
４．流水で３.を30分程晒したらザルで水切りし、砂糖、酒、醤
　　油 、味醂を鍋に入れて極弱火でコトコト１時間程炊きます。

山椒の佃煮はそのままで召し上がる事はほとんど有りません。 鰯
と一緒に煮て有馬煮（兵庫の有馬が山椒の名産地の為、こ う呼ば
れます）にしたり、昆布と炊いたりします。が一番有名な のはジ
ャコと一緒に炊くジャコ山椒でしょう。関西地方ではこれ が上が
ると初夏が来るとまで言われるほどの名産です。店店 で独自の製
法、味付けが有り一言では語れないようです。山 椒は灰汁が強く、
かといって抜き過ぎると良さが消えてしまう 為、処理がとても難
しい素材です。湯掻く回数、時間はその時 々で素材を見て調整さ
れて下さい。レシピは参考に過ぎませ ん。

でも、熱々のご飯に乗せても結構行けます(笑)。

亭主敬白