2020年06月の記事
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浅漬け(かくや風)
おはようございます。外は冷たい梅雨の雨。一向に収まる気配のないコロナは世間でも世界でも感染者が増え続けています。後の歴史にはどう言う風に書かれるのでしょう。当店の漬物は白菜漬け、キムチ、青菜漬け、高菜漬け、と各種ありますが、簡単に漬ける浅漬けも人気です。5年前にキャベツの浅漬けを上げましたが、糠漬けの古漬けで作る "かくや" 風の浅漬けも人気です。浅漬け(かくや風)(クリックすると拡大します)材料(4～5人前)大根 300g人参 100g胡瓜 100g生姜 50g岩塩 10g柑橘汁 大匙1大葉 3枚１．大根と人参は皮を剥いて縦4割にして薄切り、胡瓜は 上下を落としてから薄切り、生姜は皮を剥いて針生姜 に切ります。２．ボウルに１．を入れて塩を振り全体を混ぜ、30分ほど おいたら布巾で包んで水気を絞ります。３．密閉容器に入れて適当な大きさに切った大葉をのせ、 柑橘汁(当店は柚子)を振りかけて冷蔵庫で一晩寝かせ ます。好みで白胡麻を振ったり、醤油少々を垂らしていただきます。紫蘇のお好きな方は大葉を多めに入れて下さい。お酒のあてにもご飯にも良く合います。亭主敬白
2020年06月27日
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鰹の梅紫蘇包み
おはようございます。今年も鰹の季節がやってまいりました。昨年はタルタルにしてお出しいたしましたが、今年は梅紫蘇で巻いてお出しいたしました。鰹の梅紫蘇包み（クリックで拡大します）材料(10個分)鰹 生1柵(250g) ニンニク 3片生姜 1㎝厚大葉 10枚長ネギ 10㎝片栗粉 大匙3味噌 大匙2梅干し 3個 砂糖 大匙1削り節 5g白胡麻 適宜１．梅干しは種を取って細かく叩き、砂糖、削り節と合わせ ます。２．ニンニクと生姜はすりおろし、長ネギはみじん切りにし ます。３．鰹を大振りに切ってから細かく叩き、味噌、２．、片栗 粉と混ぜてから10等分にして丸め、円盤状にします。４．蒸籠に細かく切れ目を入れたクッキングペーパーを敷き、 ３．を並べて白胡麻を振り手で軽く押さえます。５．中華鍋か大き目のフライパンに湯を沸かし、４．を載せ て蓋をして強火で5分蒸します。６．冷めたら裏に１．を塗り大葉に乗せ、器に盛ってお出し します。梅干しに大葉を合わせた梅紫蘇は最強の味の組み合わせだと思います。梅干しは紫蘇で漬けてますからダブルで紫蘇の爽やかな香りが活きます。叩きの薬味として使っても美味しいと思います。今回は鰹を蒸していますが、豆腐を練りこんで油で焼いても美味しいです。亭主敬白
2020年06月20日
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啄木コロッケ(令和版）
おはようございます。非常事態宣言解除で第2波到来が懸念されますが、今のところ落ち着いているようで何よりです。1986年1年間高円寺に住んでいました。商店街の中に啄木亭と言う石川啄木にちなんだ居酒屋が有り良く行きました。そこの名物料理が啄木コロッケ。油揚げにキノコと長葱を詰めて焼いたものでした。お味はそこそこでしたが、今は無きその店を偲んで一番亭風にしてお出ししました。啄木コロッケ(令和版)(クリックで拡大します)材料(10個分)油揚げ 5枚鶏ひき肉 300gシメジ 1株長葱 1本ニンニク 3片生姜 1㎝厚醤油 大さじ2砂糖 大さじ2胡椒 適宜胡麻油 大さじ3片栗粉 大さじ2水 カップ1+大さじ4１．油揚げは半分に切り中を開けて袋にします。２．シメジは石附をとってほぐし、長葱は小口切りにし ます。ニンニクと生姜は皮を剥いて潰して微塵切り にします。３．フライパンにごま油を引いて中火でニンニクと生姜 を炒めたら鶏ひき肉とシメジを胡椒して炒め、砂糖 、醤油の順に入れてぽろぽろになるまで炒めてから 水カップ1を入れ全体を混ぜたら大さじ4で溶いた片 栗粉を入れて固めにとろみをつけます。凡そ10分く らい。４．３．が冷めたら長葱を振りかけて10等分し、１．に 詰め、口を串で縫うように留めます。５．トースターかオーブンを温め、４．を並べ入れて軽く 焼き目が付くまで両面を焼いてからお出しします。お酒のあてにする場合は薄味、ごはんのおかずにする場合は濃い目にしてください。好みで豆板醤や春雨を入れても美味しくできます。とろみを固めにすることで包み易くなります。啄木亭では啄木の出身地岩手の銘酒"あさ開”と一緒にいただくのが定番でした。亭主敬白
2020年06月13日
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猪腩油豆腐(豚バラ大根と厚揚げの煮込み)
おはようございます。誰にでもふと思いつくと食べたいものって有るかと思いますが、私は豚のバラ肉がそれです。でも塊を柔らかく煮込むのは時間がかかるので、極厚切りを大根と厚揚げで煮込んでお出しいたしました。豚バラ大根と厚揚げの煮込み(クリックで拡大します）材料（3人前）１．豚バラ塊 300g２．厚揚げ 1丁３．大根 12cm ４．ニンニク 3片５．生姜 1㎝６．長葱 5㎝７．白胡麻 大さじ1８．豆板醤 大さじ1９．オイスターソース 大さじ0.510．砂糖 大さじ311. 片栗粉 大さじ112. 米酢 大さじ213．胡麻油 大さじ314．胡椒 適宜１．大根は皮を剥いて縦4つ割りにして1㎝厚に切ります。 厚揚げは縦2割にして1㎝厚に切ります。豚バラは1㎝ 厚に切ります。生姜、ニンニク、長葱はみじん切りに します。２．鍋に湯を沸かし、中火で大根を7分ほど茹でてザルに取 ります。その茹で汁に豚バラを入れて中火で3分ほど茹 でてザルに取ります。茹で汁カップ１．5を濾しておき ます。３．フライパンにごま油大さじ３．を引き、弱火で生姜とニ ンニクを炒め、厚揚げ、２．を入れて胡椒をし、中火で 炒め、豆板醤、砂糖、オイスターソース、を入れて更に に炒めます。(全体で3分ほど）４．２．の濾した茹で汁、酢を入れて中弱火で10分ほど煮 込み、片栗粉を水大さじ２で溶いて全体に回し入れ、更 に弱火で１分ほど全体を混ぜながら煮込みます。５．器に盛り長葱と白胡麻を散らします。時のたつのは早いもので、前回豚バラ、大根、人参を煮込んだものは2年半前に上げています。今回は厚揚げを使い、厚さも揃えて下茹ですることで短時間に仕上げる事ができます。写真の大根と豚バラは下茹でが終わった状態です。今回でとうとう800回目の投稿になります。もう自分でも何時何を作ったか？ほとんど覚えていません。頼りはトップの新着記事一覧をクリックすると出てくるカテゴリー別記事の分類のみです。1000回には毎週アップしてあと4年くらいかかるでしょうか…亭主敬白
2020年06月06日
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