季節の定番料理 0
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おはようございます。近頃は年間を通して売られている薩摩芋ですが、やはり今の時期になるといろいろな種類の薩摩芋が出回り、旬を感じさせます。そんな中甘味のしっかりした紅あずまとクリームチーズを使ったスイートポテトチーズケーキを作ってデザートでお出しいたしました。スイートポテトチーズケーキ(クリックで拡大します)材料(16㎝ホール型)紅あずま 400gクリームチーズ 200gバター 50g生クリーム 90㏄卵黄 1玉塩 小さじ1/8砂糖 大さじ5(適宜)バニラエッセンス 少々シナモン 少々レモン汁 小さじ1.51.紅あずまは皮を剥いて、2㎝ほどの厚さに輪切り か半月に切り、器に入れて水を振り、軽くラップ をしてからレンジ600Wで10分ほど硬さをみな がらかけます。2.1.を粉ふるいを使って濾します。3.ボウルに2.、クリームチーズ、バター、バニラ エッセンス、シナモン、レモン汁を入れて良く練 り混ぜ、熱が下がったら卵黄を入れて良く混ぜま す。4.味を見ながら砂糖を適宜入れて甘さを調節します。 甘さは甘すぎかなぐらいが良い加減です。5. ホール型の底と周りに切ったクッキングシートを 敷き4.を流し入れて180度で予熱したオーブン の上段で30分、焼き具合を見ながら焼きます。6.粗熱が取れたら型から外し、冷蔵庫で冷やします。今回は焼き具合を見落とした上に粗熱が取れていないのに型から外すという飛んでもない失敗をしたために少し焼きすぎの上に型崩れする寸前と言う(笑)とんでも無いものになってしましました。が、味は申し分無いものに仕上がっています。焼かずに、ふやかしたゼラチンと混ぜて冷蔵庫で冷やし固めてレアチーにしても良いです。バニラエッセンスとシナモンは多目がお勧めです。亭主敬白
2023.11.18
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おはようございます。秋に多摩川で採った鬼胡桃を使ってスコーンを作ってお茶うけにお出しいたしました。香港のアフタヌーンティー(下午茶)では小ぶりのスコーンがつきものですが、当店のはケンチキと同じ大ぶりのものです。スコーン(クリックで拡大します)材料(12~15個)薄力粉 300g溶かしバター 40g胡桃 40g牛乳 70㏄ビール 70㏄砂糖 40g塩 5g重曹 10gベーキングパウダー 10g1.薄力粉、塩、砂糖、重曹、ベーキングパウダー を混ぜて粉ふるいにかけます。2.ボウルに1.を入れ、牛乳、バター、ビール、 胡桃を入れて良く混ぜます。3.一まとめにしてラップに包んで冷蔵庫で一時 間程休ませます。4.3.を麺棒で1㎝程度厚に伸ばして丸く型抜 きし、200度に予熱したオーブン中段で表 10分、途中で返して裏を5分程焼き、粗熱を 取ってからお出しします。サクサク感を出すには加熱時間がもう少し短めでも良いかもしれません。砂糖は少なめにして有りますので、甘めが好きな方はもう少し多くされて下さい。熱い紅茶に苺ジャムやママレードを添えてどうぞ。亭主敬白
2023.01.28
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おはようございます。いよいよワールドカップ。那須動物王国のヨウム・オリビア君の予想では1勝2敗との事。優勝経験の有るドイツ、スペイン相手にどこまで日本サッカーが通用するか?頑張って欲しいです。さて、知人から雲南胡桃をいただき、多摩川からは鬼胡桃を採って来たので胡桃のクッキーを作ってお茶うけにお出ししました。ウォールナット・クッキー(クリックで拡大)材料(30枚)胡桃 8個薄力粉 300g有塩バター 130gグラニュー糖 130g生クリーム 50㏄シナモン 小さじ1/4打ち粉 適宜1.胡桃は殻を割り半身づつ取り出し更に半分に 割ります。2.薄力粉は粉ふるいにかけ、シナモンと混ぜま す。3.バターをボウルに入れて極弱火にかけて溶か してから、グラニュー糖を良く溶かし混ぜま す。4.2.を3.に入れ混ぜつつ生クリームを加え て練り、ひとまとめにします。5.まな板に打ち粉をして4.を30㎝程の丸い棒 状に成型し。ラップで包んで冷凍庫に30分程 放置します。6.5.を取り出して1㎝の輪切りにしたら形を整 えて胡桃を1個乗せて軽く押して埋め込みます。7.オーブンを予熱有りの170度に熱しクッキング シートを敷いた天板に6.を乗せ、15分~20 分焼き加減を見ながら中段で焼き、焼きあがっ たらそのまま粗熱が取れるまでオーブンの中に 放置します。今回は型抜きでは無くアイスボックスと言う手法で作りました。型抜きに比べると見栄えは今一ですが、簡単で余りをまとめて再成型する手間が無く、手作り感満載です。シナモンの代わりにオレガノやメースなどで作っても変わった味が楽しめます。また卵黄を溶いて刷毛で塗ってから焼くのも良いでしょう。今回は殻の薄い雲南胡桃を使いました。鬼胡桃は野生の胡桃で小ぶりで殻が厚い為菓子などには向かず、すり下ろして料理などに使うのが良いでしょう。多摩川の河川敷にはたくさん生えています。以下に写真を掲載します。亭主敬白雲南胡桃鬼胡桃
2022.11.19
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おはようございます。金木製も花の命は一週間。すでにたくさんの花が黄色い絨毯の様に地面を埋め尽くしています。沖縄のお菓子に有るちんすこうを作ってお茶うけとしてお出しいたしました。金楚糕(ちんすこう)(クリックで拡大)材料(15個)薄力粉 150gラード 60g砂糖 60g塩 5gシナモン(粉) 少々1.ラードを溶かし、砂糖、塩とよく混ぜます。2.小麦粉とシナモンパウダーを混ぜてから1.に 入れてまとめます。まとめにくい場合は水大さ じ1程度を入れてまとめます。3.15等分して丸め、クッキングシートを敷いた天 板に載せて軽く潰します。4.余熱しておいたレンジ170度、中段で13~15分 焼き、レンジが冷めるまで放置してから取り出し ます。ラードは市販でも良いですが当店では豚バラを調理したときに出るラードを冷凍して使っています。沖縄料理は中華料理の影響を強く受けています。豆腐餻、ラフティ、足テビチ、ミミガー、などなど沢山有りますが、このちんすこうもその一つ。ラードを使うのは中華料理のスイーツでは普通です。亭主敬白
2022.10.08
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おはようございます。巷では一昨年台湾のタピオカドリンクが大流行、今年は胡椒餅とカステラが流行っているそうです。あちらでは日常的に食されているものが突如日本で大流行と、少し戸惑う日々です。そんなことで当店でもカステラを作ってデザートでお出しました。台湾カステラ(クリックで拡大します)材料(8人前)薄力粉 130g砂糖 130g卵 7個生クリーム 200㏄オリーブオイル 80㏄1.薄力粉はふるいにかけ、卵は割ってからざを取って 黄身と白身に分けます。2.ボウルに黄身、砂糖、オリーブオイル、生クリーム を入れてハンドミキサー弱で攪拌します。3.別のボウルに白身を入れてハンドミキサー強で攪拌 し、硬めにメレンゲを作ります。4.2.に3.を3~4回に分けて加えながらヘラでメ レンゲを壊さないように混ぜ合わせます。5.22㎝x18㎝の型に双方向から表に飛び出す位の長 さでキッチンペーパーを敷き、角が出る場合はその 部分を塞ぐ形で補強します。6.5.に4.を注ぎ入れ全体を下に軽く打ち付けて詰 めたら160度10分で予熱したオーブンの中段で50 分焼きます。焼き加減を10分ごとに確認し、焼き色 が着いたら下段に移して焼きます。7.焼けたらすぐに方から外し網に乗せて粗熱を取り、 冷蔵庫で冷やしてから好みの大きさにカットします。今回卵と砂糖は奮発して高いものを使いました。ご家庭では普通のものを使っても美味しくできると思います。ハンドミキサーを黄身と粉の攪拌には弱で緩やかに、メレンゲには強でしっかりと泡立てるのが良いでしょう。好みでメープルシロップや黒糖などを使い、また出来上がりに粉糖を振りかけても良いでしょう。亭主敬白
2021.11.20
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おはようございます。先週は暑さがぶり返し、なんと一時寒くなったせいで、秋が来たと勘違いした金木犀がもう咲いてしまいました。まだ夏の花、百日紅が最後の盛りだというのに秋本番の金木犀との共演とはとても珍しい事態です。さて、当店の苦手なものにスイーツが有りますが、先立て新しいお客様から是非と頼まれてバスチーを作ってお出しいたしました。バスチー(ラ・ヴィーニャ風チーズケーキ)材料(5㎝x5㎝カップケーキ用カップ6個分)クリームチーズ 250g砂糖 90g生クリーム 200㏄鶏卵 2玉薄力粉 大さじ1レモン 1個バニラエッセンス 数的シナモン 適宜1. クリームチーズは室温にし、鶏卵2玉は割りほぐし、 レモンは半割にして絞って茶こしで濾します(大さ じ1程度)2.クリームチーズをボウルに空け、良く練りながら砂 糖、卵液、薄力粉、生クリーム、レモン汁、バニラ エッセンス、シナモンの順に入れながら都度良く練 ります。3.カップ6個に均等に2.を注ぎます。4.オーブンを200度に予熱し(10分)、3.を均等に 並べて30分程焼きます。5.オーブンから出して冷蔵庫で3時間ほど冷やします。焼く時は焼き加減を見ながらカップを回し、また上段、中段、下段と下げながら焼いていくと良いでしょう。通称バスチー、バスク風チーズケーキですがバスク地方のラヴィーニャと言うバールで出されていたものが広まったとか。決してバスクのどこででも焼かれていもたのでは無いようです。当店のはレモン、シナモン、バニラを少しづつ足すことで独特の味にしています。亭主敬白
2021.09.18
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おはようございます。だいぶん寒くなってまいりました。久しぶりのアップです。8年前にスイートポテトを上げた時は毎年晩秋の定番でしたが、ここ数年はご無沙汰でした。久々にお出ししたのでアップします。体力がいる仕事なのでもう今年が最後かもしれません。材料(25個程度)さつま芋 2.5kg生クリーム 400ccバニラエッセンス 大さじ2砂糖 140gバター 100gブランディ 100ccナッツメグ 少々シナモン 適宜卵 5個1.さつま芋は皮を剥いて輪切りにし、水に晒してから蒸し器 に入れて30分ほど蒸してからボウルに入れてマッシャーで 潰します。2.生クリーム、バニラエッセンス、砂糖、バター、シナモン、 ナッツメグ、ブランディ、卵黄を良く混ぜ合わせ、1.に 混ぜてから粉ふるいで裏ごしします。3.焼き型に詰めて表面に卵白を刷毛で塗り、レンジ250℃で 10~15分ほど表面にこげめがつくくらいに焼きます。2.で裏ごしをするときはある程度濾すと目が詰まってくるので、都度水洗いしてつまりを取ってからまた濾します。上記を全部濾すのに7回ほど目詰まりを洗い都合2時間強ほどかかりました。前回までのフィリングにバニラエッセンスと卵黄を入れることで更に濃厚な味付けにしました。卵黄と砂糖を良く混ぜてから他の材料を加え、マッシュしたサツマイモに混ぜることで卵黄が熱で固まるのが防げます。それでは熱い紅茶などでどうぞお召し上がりください。亭主敬白
2019.11.24
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おはようこざいます。寒くなったとは言うものの、まだまだ暖かい今年。御正月も近くなり、お餅もあちらこちらで山の様に売られているのが目に付きます。雑煮と共に冬の餅料理と言えばお汁粉。余りスイーツの種類が多くない当店でも、冬場はスイートポテト、アップルパイと並んでお出ししています。お汁粉材料(7~8人前)大納言小豆 300g砂糖 大さじ8塩 小さじ1/2水 1.5L餅 適宜1.大納言小豆は洗って水気を切ったら、水を大目に張った鍋に 入れて強火で沸かします。沸騰したら3分程湯掻いてザルに 空けます。(灰汁取り)2.鍋に水1.5Lを入れ、大納言小豆を戻して再び強火で煮立 て、煮立ったら中弱火で20分程煮込みます。3.鍋に蓋をして極弱火で更に20分ほど煮たら、大納言小豆を 一粒取って煮え具合を確かめ、柔らかくなっていたら砂糖、 塩を入れて、更に10分程煮てから火を止め、一晩寝かせま す。4.3.を弱火で温め、焼いた餅を入れてお出しいたします。好 みで柚子皮の細切り少々を散らします。関西では小豆を煮込んだままで出すのを善哉(ぜんざい)、漉し餡でだすのを汁粉と分けるようですが、関東ではどちらもお汁粉。普通の小豆でも十分ですが、北海道産の大納言小豆は皮の破れが少なく、綺麗に煮あがります。最近の市販の餅は水分が多く、焼くと焦げ目が付く前に膨れてしまい昔の餅の様に焼け焦げが付かなくなりました。が、お餅はやはり多少焼け焦げが欲しいもの。テフロン加工のパンでじっくり弱火で焼いてやると少々焦げ目が付きます。本格的に焦げ目を付けるには餅を袋から出して数日放置してから焼くと良いようです。それでは、寒い夜の虫養いに暖かいお汁粉をどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2015.12.16
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おはようございます。 今年もいよいよ余すところ3週間。年末モードでクリスマス、大 掃除、お節づくり嫌が応にも進んで行きます。先日煮た林檎でアップルパイを焼きました。毎年この時期にはアップルパイとスイートポテト。当店の冬の定番お菓子です。 アップルパイ 材料(1台)アップルコンポート 12片パイシート 2枚(長方形)卵 1個メイプルシロップ 少々粉砂糖 少々 1.煮リンゴをパイシートに1列に並べて敷き、周囲に刷毛で卵 液を塗ったらもう一枚のパイシートをかぶせて、周囲をフォ ークで抑えて密着させ、上面にペティナイフで切り込みを交 互に入れてから刷毛で卵液を上に塗ります。2.オーブンを200度に予熱してから中段で10分焼き、180度に 落として更に30分焼き、焼きあがったら刷毛でシロップを上 面に塗り、一晩寝かせてから粉砂糖を茶こしで万遍なく振り ます。 昨年は12月19日に焼いていましたが、昨年のは四角いパイシートを使用。今年のは長方形です。一般的には長方形が多いのでこれで焼けば手間がかかりません。先立ての煮リンゴで大体4台分くらいあります。これから年末にかけて暫くはパイを焼く日々が続きそうです。スイートポテトも評判の味ですが、こちらは力仕事なので、ついつい面倒くさくて・・・ それでは、定番アップルティーかシナモンティーでどうぞ一息入れて下さい。 亭主敬白
2013.12.10
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おはようございます。 いよいよ、師走ですね。毎年この時期になるとあちらこちらから 林檎やサツマイモが届きます。で、スイートポテトやパイに姿を 代えて皆様に召し上がっていただく事になります。今年も林檎が8個も一気に集まったのでパイ用にコンポートを作りました。パイのフィリングとしても、冷やしてそのまま召し上がっても美味しいです。 アップルコンポート 材料リンゴ 3個ブランデー 300ccバター 10g砂糖 大さじ5シナモン 小さじ1/8~1/10ナツメグ 少々 1.リンゴの皮を剥いて芯を取り、縦八等分にします。鍋に丸く 放射状に並べたら、ブランデー、砂糖、バター、シナモン、 ナツメグを振り入れて火にかけて煮立て、沸いたら蓋をして ごく弱火で20~30分程煮ます。 2.リンゴを裏返して再びごく弱火で20分ほど煮てから蓋を取 って10分ほど煮てから火を止めて冷まします。 林檎の大きさや蜜の入り具合で微妙に味を調節されて下さい。今回は2か所から異なる林檎をいただいたので、結局7個を2回に分けて煮ました。暫く冷蔵庫に置いて味をなじませてからパイを焼き上げます。パイ生地は冷凍の市販のもので十分です。昨年12月にも焼いていますので、宜しければ過去ログ(新着記事一覧を見るをクリックしてください)をご参照ください。 亭主敬白
2013.11.30
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おはようございます。 ここの所随分と冷え込んでまいりました。今朝、東京は1度との 事。皆様風邪などひかれないよう十分ご注意ください。さて、クリスマスも間近。当店では毎年冬になるとお出しする定番のスイーツが2種類。スイートポテトとアップルパイです。ポテトはすでに売り切れてしまい、ここの所市販のパイ生地を使ってアップルパイを大量に焼いています。ご家庭でも簡単にできるのでお薦め、クリスマスにもぴったりです。 アップルパイ 材料(1台分)リンゴ 3個ブランデー 300ccバター 10g砂糖 大さじ5シナモン 小さじ1/8~1/10ナツメグ 少々パイシート 2枚卵 1個メイプルシロップ 少々 1.リンゴ(当店のは岩手産の富士を使用)の皮を剥いて芯を取 り、縦八等分にします。鍋に丸く放射状に並べたら、ブランデ ー、砂糖、バター、シナモン、ナツメグを振り入れて火にかけ て煮立て、沸いたら蓋をしてごく弱火で20~30分程煮ます。2.リンゴを裏返して再びごく弱火で20分ほど煮てから蓋を取っ て10分ほど煮てから火を止めて冷まします。卵は割りほぐし ておきます。 3.パイシートに2列に並べて敷き、周囲に刷毛で卵液を塗ったら もう一枚のパイシートをかぶせて、周囲をフォークで抑えて密 着させ、上面にペティナイフで切り込みを交互に入れてから刷 毛で卵液を上に塗ります。 4.オーブンを200度に予熱してから中段で10分焼き、180度に 落として更に30分焼き、焼きあがったら刷毛でシロップを上面 に塗り、一晩寝かせてから粉砂糖を茶こしで万遍なく振ります。 一晩寝かせてシロップの水分を飛ばしてから粉砂糖を振らないと砂糖が溶けてしまうのでご注意下さい。リンゴは紅玉や国光などを使うと懐かしい味に仕上がります。クリスマスディナー用に見た目豪華なスイーツがお手軽にできます。リンゴのコンポートはそのまま冷やしてホイップ・クリームを載せても美味しくいただけます。 それでは熱い紅茶とご一緒にどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2012.12.19
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おはようございます。 年末に煮込んだアップルコンポート(12月18日付)を使ってアップルパイを焼きました。毎年末新年に2軒の実家にお持たせするのを焼きますが、今回は自宅用。市販のパイシートを使って簡単に焼き上がります。 アップルパイ 材料(4人前) アップルコンポート 10~12個 パイシート 2枚 卵黄 1個分 1.パイシート1枚の上に汁気を切ったコンポートを横にして敷 き詰めます。周りの部分に溶いた卵黄を刷毛で塗ってからも う一枚のシートをかぶせ、フォークの先で上から周囲を押さ えつけてぎざぎざを刻みながら密封します。更に上面全体に 卵黄を塗ってからナイフで1~1.5cm間隔で横に切れ目 を入れます。 2.オーブンを予熱有り210度で温めたら、クッキングシート を敷いて1.を乗せて15分ほど焼き、その後180度で10 分焼きます。焼きあがったら上面にアップルコンポートの煮 汁か、アプリコットジャムを煮汁で溶いたものを刷毛で塗り、 冷まします。好みで粉砂糖を振っても結構です。 市販のパイシートは業務用を除いて殆どが長方形な為、この形を利用して焼きあげます。勿論2枚を貼りあわせてタルト型を使って丸く焼き上げることもできますが、失敗無くお手軽に焼くにはこれが一番です。 それでは、熱い紅茶かアップルティーとご一緒にお召し上がり下さい。 亭主敬白
2012.01.05
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おはようございます。大分と冷え込んでまいりました。皆様お風邪など召しませんように十分お気をつけください。さて、当店では毎冬恒例になっているスイーツ作りがあります。一つは前に載せたスイートポテトですが、年末にはアップルパイを焼きます。パイ生地は市販のものを使いますが、中に入れる林檎の蜜煮は自家製です。アップル・コンポート材料(パイ4個分)りんご 6個砂糖 大さじ12ブランデー 350ccシナモン・ナツメグ 少々1.リンゴは皮を剥いて12等分し、中心部と端を切り落として フライパンに敷きブランデー、砂糖、ナツメグ、シナモンを 入れて弱火で一時間煮ます。途中15分毎にりんごを反対に 返すのを3回繰り返します。煮あがったらそのまま冷やして から保存容器に入れて保存します。次はアップルパイに仕上げたものをご紹介いたしますので乞うご期待。我が家の娘がこのコンポートが大好物でちょくちょくつまみ食いするので写真は記載分量より大分減っています。亭主敬白
2011.12.18
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今晩は。今日は近所の向ヶ丘遊園の薔薇園に行ってきました。薔薇園も残り一週間、今日は近所の中学のブラバンとチアリーディングが演奏と演技をやっていてとても楽しめました。中学生と言っても大 変完成された演奏で技術の高さにびっくりしました。秋も深まってまいりました。当店では毎年の恒例行事と言うか例年の看板メニューにスイートポテトが有ります。秋になると作ってご近所様にお配りしています。 スイートポテト 材料(4.5kg=約40個分)さつま芋 4kg生クリーム 400cc砂糖 280gバター 200gブランディ 100ccナッツメグ 少々シナモン 適宜卵 1個 1.さつま芋は皮を剥いて輪切りにし、水に晒してから蒸し器に 入れて20分ほど蒸してからボウルに入れてマッシャーで潰 してから裏ごします。2.再度レンジで数分温めてから、生クリーム、砂糖、バター、 シナモン、ナッツメグ、ブランディを入れて良く混ぜ合わせ ます。3.焼き型に詰めて表面に溶き卵を塗ってからレンジ250度で 10~15分ほど焼きます。 娘も大好物で毎年秋になると何時作るんだ?と催促されます。彼 女の朝ご飯とおやつは当面これになりそうです。上記の分量で約 40個分になります。裏ごしが大変ですが、やるとやらないじゃ大違いなので頑張って挑戦されてみて下さい。 それでは焼きたての甘い香りを存分にお楽しみください。 亭主敬白
2011.10.30
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こんばんはちょっと留守をしていました。蓬莱の島へ出張でした。お土産は生ライチ。しかも玉荷包。このライチは種が小さくて実が大きく水分が多い事で知られています。近々これを使ったデザートをアップしたいと思っています。が、とりあえず今日はエスコフィエの作ったピーチメルバをアレンジした枇杷メルバ風(ピーパメルバ)を召し上がっていただきます。枇杷メルバ風 材料(4人前) 枇杷 8個水 500cc砂糖 200g バニラエッセンス 3ふりシナモンパウダー 1ふり粉ゼラチン 9g バニラアイス 適宜 1.枇杷は皮を剥いて半割にして種を取り、両端を少し切り落 とします。水を沸騰させたら砂糖を煮溶かし、火を止めて バニラエッセンス、シナモンパウダーを振り入れて混ぜ合 わせたら枇杷を漬けて冷まし、冷蔵庫で一晩寝かせます。2.枇杷を取り出したらシロップを鍋で沸騰させて火を止め、 少し冷めたら粉ゼラチンを煮溶かしてから型に入れて冷蔵 庫で冷やし固めます。3.冷やしておいた器に固まったゼリーを砕いて盛り、バニラ アイスを大きめのスプーンで適宜(2~3すくい)盛り付 け、四方に枇杷のコンポートを乗せれば出来上がりです。 好みで上からシナモンパウダーを振り、ミントの葉などを 乗せても良いでしょう。 本来は黄桃や白桃をコンポート(砂糖煮)にしてそこにフランポワーズソースを合わせていただくものですが、今旬の枇杷を使って作ってみました。ソースも枇杷のシロップをジェリーにしたもの。普段はあまりスイーツは作らないのですが、好物の枇杷を使ってみたくなり作ってみました。 では溶けないうちにどうぞお召し上がりください。 亭主敬白
2011.06.17
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