2009年02月の記事
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学問ノススメ
受験シーズン真っ最中です。大学の多い京都の街を行けば、あちこちの大学の門前で「受験会場」と書かれた看板を見かけたり、臨時バスなどに出会います。いちおう受験生だった昔を思い出しますね。さて。２月２６日は、１８６０（万延元）年、江戸幕府が派遣した使節団が咸臨丸（かんりんまる）で太平洋を横断してサンフランシスコに到着した日です。咸臨丸は、日米修好通商条約批准のため遺米使節団を乗せた日本初の本格的な洋式軍艦で、勝海舟や福沢諭吉らが乗船していました。団長だった勝海舟は、船酔いのために船室から一回も出られなかったというエピソードも残っています。福沢諭吉は慶応義塾を創設し、「天は人の上に人を作らず」の言葉で有名ですが、若い頃はかなりお酒好きだったそうですよ。麦焼酎【諭吉の里】学問のすすめ 大分といえば、澄んだ爽やかな口当たりの麦焼酎が有名。福澤諭吉生誕の地、豊前中津で生まれた西の誉酒造の本格麦焼酎です。原酒を長期間に渡って保存したものを30度でより原酒に近い状態の麦焼酎を本型の陶器に入れています。見た目もすごくユニークで、贈物にも面白いですよ。飲んだあとも取って置きたいです。豊前中津城といえば、最近３億円で売りに出されたという話を聞きましたが、現在中津公園となっています。ここに模擬五層天守と隅櫓が建てられ、天守内は資料館となっています。本来中津城 には天守は存在しなかったといいます。さて、お城の持ち主がどうなったのかはわかりませんが。焼酎を紡ぎ出す中津の風土は、今も変わらないのでしょうね。受験生の方の殆どはまだお酒を飲めませんが、合格のあかつきには是非この「学問のすすめ」もいかがかと。
2009年02月25日
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飲酒は楽しくあれかし、されど…
２月ももうあと一週間切ってしまいました。早いものですネ。ある人から、昨年また三重県の蔵が二つ廃業したと聞きました。一軒は、非常にフルーティで上品な大吟醸を造っておられた蔵元さんで、好きな味だったのですが。酒造りにも情熱を傾けておられる若い社長さんが経営しておられたのに残念です。廃業とひと口に言っても、製造は止めても酒造免許はそのまま保有しているというケースもあります。そういう場合には再開の可能性があるのですが、二つの蔵元ともどうであるのかはわかりません。日本の醸造業界では、現在、毎年幾つかの蔵は廃業していくという状況です。廃業を余儀なくされる原因には、さまざまな外的要因、内的事情があります。第三者である私達余人が口を挟むことの出来ない事情もあることでしょう。世間で名の通る一部のブランドだけが流通に乗って、地方を席巻し、本来地元に根付いているはずの地酒、地焼酎を頑張って造ってこられた蔵元のお酒が売れなくなってしまうのも、一つの大きな要因でしょう。かといって、消費者のニーズと合わなくなって来たものづくりが淘汰されてしまうのも、否めない事実ではあります。「信念にあらざる万人受けする味を造るか」「ひたすら自分の信じた酒造りをするか」揺れ動くのは、このはざまです。売り手も似た思いを抱いていると思います。自分が美味しい、本物だと思うお酒を売りたいと思うけれど、やはり業績、数字がモノを言う営業は、なかなか本音で勝負できない部分もあったります。また、日本においては、原材料の高さという問題点もあります。日本酒あるいは焼酎の原材料である米そのものが高い。芋焼酎こそ空前のブームで、芋でなければ焼酎ではないというほどのイキオイですが、実はこのサツマイモはとてもデリケートな農作物であるので、管理がたいへんなのです。収獲は製造の前日です。ちょっとでも傷がつけば、焼酎の材料には出来ません。その分別も人の手で行われています。リスクの高いものを原材料にしているのです。日本酒や本格焼酎が他のお酒よりも高いのは当然なのです。さて、皆様も焼酎ブームの裏に涙した蔵元が数多あったことを御存知でしょうか？焼酎ブームを迎える前、焼酎の酒税は、平成元年、６年、９年、１０年、１２年と、５回にわたって段階的に引き上げられ、その結果、焼酎の酒税は約５倍に跳ね上がりました。増税分は販売価格に転嫁して消費者から徴収すれば酒造業者には負担がないのは、単純な計算です。しかし、販売価格への転嫁を行うと、価格上昇による消費の冷え込みが懸念されます。価格に転嫁できなければ当然、酒造業者の負担となってきます。こうした酒税の段階的な値上げに、多くの酒造は焼酎業界の荒廃を想像し、絶望しました。加えて、なんと２００１年１１月までに酒造免許を返上すると補助金が出るという政策もあり（！）、この頃、長年続いた歴史にピリオドを打つ蔵が相次いだのです。鹿児島県、宮崎県など九州の小さな酒造はどんどん姿を消していきました。濾過器などの設備を買い換えるのにも一台数百万かかります。小さな酒造で採算が取れない、借金が出来ないところは免許を返上するより他はなかったのです。その後急激にやってきた焼酎ブーム。「あのとき免許を手放さなければ」と悔やんだ酒造も少なくなかったでしょう。廃業のとき。何十年あるいは百何十年も続いてきた酒造りを自分の手で断ち切らねばならない悲しさ。樽や甕を壊してすべて終わりにする、その時の造り手の気持ちを考えただけで胸が痛みます。酒は楽しく飲むものです。でも、今日は少しこういう悲しいこともある、だからこそ今飲めるお酒を大事にして欲しいという思いで書きました。こだわりの安納芋で造った芋焼酎「種子島酒造 安納芋」安納芋は、紫芋と共に種子島の芋を代表するさつまいも。もともと高水分で、焼くとクリームのようにネットリとした食感で、焼芋としても人気が高まってきました。ただし、栽培はやや難しく、単位面積あたりの収穫量も少ない品種なのです。この安納芋を焼酎にする難しさは、想像以上ではなかったかと思います。造り手の心を感じる一本です。ぜひ、飲んでみてください。
2009年02月23日
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梅は咲いたか～京都歴史逍遥・その３０
「東風（こち）吹かば匂ひおこせよ梅の花 主（あるじ）なしとて春を忘るな」２月７日から、北野天満宮では「梅苑」が公開されています。天満宮の約２万坪の境内に50種約2，000本（門内・梅苑各1,000本づつ）の縁の梅があります。早咲きの梅は１２月中句頃からつぼみがふくらみ始め、1月初旬には冬至梅・照水梅・寒紅梅等が寒さの中、咲き始めます。この梅苑が開かれる頃になると、漸く春だなあという気がしますね。見ごろはやはり２月中旬から３月初旬というところですね。そして、２月２５日は「梅花祭」です。北野天満宮の祭神である菅原道真が亡くなったのが延喜３年（９０８）２月２５日なので、この日に梅花御供と野点が行われています。毎年、１５万人の人出で賑わうそうです。野点の拝服は有料ですが、年に一度のことですし、上七軒の芸妓総出で御奉仕をするという日なので、ぜひ機会がありましたら訪れてみられてはいかがでしょうか。さて、この梅が咲いたあとの実はどうなるかというと。正月の縁起物、新年の招福息災を祈る物として１２月１３日の事始めから授与される「大福梅」となります。梅の実は、６月中旬ころから神職・巫女・崇敬奉仕者が総がかりで採取するんですよ。収穫量は、例年約2.5～3トンあるというので、かなりの量ですね。北川本家「はんなり京梅酒」和歌山の完熟【南高梅】を厳選し、２年貯蔵の「本格純米・米焼酎 はんなり」にじっくりと漬け込んだ本格派の梅酒です。はんなりは、京都弁で「華やかで上品な」という意味です。元は「花なり」と書いて、美しき花が最後にかかりつつある時季、落ち着いた美しさを誇る様を指しているともいいます。いまでは、「ほのぼのと、ゆったりと」という意味でも使われています。皆様、梅の咲き誇る姿を見て、京梅酒を飲んではんなり気分になってみましょう。
2009年02月19日
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ほっとします～ヘルシーカクテル講座・その１４
立春も過ぎましたが、また寒さがぶり返しています。冬になるとヨーロッパの街角では、ホットワインの入ったマグカップを片手に語らっている人々が増えるそうです。日本でも近年にグリューワイン（ドイツ語）が馴染んできたようです。フランスではヴァン・ショー（熱いワイン）と言います。もともと、アルプス山麓やドイツのような冬寒い高緯度の地域で飲まれるようになったらしく、ＲＯＴＥＲＧＬＵＥＨＷＥＩＮ（赤グリュー）とＷＥＩＳＳＧＬＵＥＨＷＥＩＮ（白グリュー）があります。もし、ご存じない方には、材料と作り方を簡単に説明しますね。赤もしくは白ワインを用意してください。それから、ワインと同量の水。砂糖適量。スパイスは、グローブ・オレンジの皮（乾燥）・レモンの皮（乾燥）・スターアニス・シナモンスティック（少量）。全部揃えるのが大変ならグローブ・シナモンスティック・レモン汁（市販のものでも）でも構いません。ポットあるいは鍋にワインをあけ、同量の水を入れます。スパイスを市販の「お茶パック」に少量（ほんのひとつまみ）入れ、ポット（鍋）に入れます。砂糖を適量入れます。後で味の調整をするので最初は大さじ２杯ぐらいからはじめて下さい。ワインに酸味が足りないと感じたとき、レモン汁を垂らして下さい。酸味が強いワインのときは不要です。一度目の沸騰をさせてから、味見をします。砂糖やレモン汁の調整をして、二度目の沸騰をさせて出来上がり。さて、これに使用するワインはどちらかというとライトなタイプが適しているといえるでしょう。ボルドータイプのフルボディはちょっと不向きに思えます。と申しますのも、グリューワインの飲まれるドイツの赤はシュペートブルグンダーやドルンフェルダーという軽いタイプの黒ブドウを使うのです。シュペートブルグンダーはフランスでいうピノ・ノワールと同種で、色味も薄くライト～ミディアムタイプなのです。白もリースリングという品種が主です。とはいえ、ホットワインを楽しむ私自身はこういうことにはこだわりません。いろいろ試した結果、渋過ぎる赤ワインはやはりＮＧのようですが、テーブルワインや地酒クラスのものなら何でもＯＫでした。それぞれのワインの個性によってスパイスや砂糖の分量を変えていけば、なんでも美味しく飲めます。いちばん好みだったのは、イタリアのヴァルポリチェッラを使ったホットワインでしたが。お酒の楽しみ方に「こうでないと」というキマリはあまり必要ないと思うんですね。その点、焼酎は多彩な楽しみ方の出来るお酒です。お湯割りや水割りだって、一種のカクテルのようではありませんか。町田酒造 里の曙黒糖焼酎は６：４のお湯割りが最適だそうですが、そのままホットにして飲んでも美味しいです。冬景色の中、あったかいお酒を飲んでほっとしましょう。
2009年02月17日
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愛の狩人のカクテル～ヘルシーカクテル講座・その１３
バレンタイン特集の第４弾です。今回は、女性が男性に贈るカクテルを考えました！難しい技術やたくさんの材料はいりません。もちろん、逆チョコ（？）でもかまいませんよ！「Ｔｉ Ａｍｏ」（アルコール度数２５～３０度） やや甘口▲材料 麦焼酎（眠れる黒猫）：45ミリリットル チェリー・ブランデー：20ミリリットル▲作り方 1．シェーカーにすべての材料と氷を入れてシェイクする。 2．ショートグラスに1を注ぎいれる。実は、ベースをバーボンで作るこのタイプは「ハンター・カクテル（狩人のカクテル）」といい、アメリカで流行したカクテルなのです。これを樫樽熟成させた焼酎でアレンジしてみました。スモーキーな香とチェリー・ブランデーの甘く濃厚な香が大人の雰囲気を漂わせます。彩りもガーネットのような濃い赤です。チェリー・ブランデーはギニョレが有名ですが、チェリー入りウォッカで代用も可能です。今回使った麦焼酎は、内藤醸造 長期熟成麦焼酎 眠れる黒猫 ラベルもボトルデザインも可愛らしいので、焼酎そのものも楽しめます。麦焼酎は通常のタイプから長熟まで幅広く、リキュールとの相性はいいので、アブソリュート・ウォッカやジンのない時は、ぜひ焼酎で応用してみてくださいね。マティーニではなく焼酎ティーニも出来ますよ。
2009年02月12日
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作ってみようバレンタインの贈物・その３～焼酎グリニョテ・グリヨット
焼酎を使った手作りチョコ菓子第３弾です。グリニョテは、手でつまめる、という意味。グリヨットはフランスのさくらんぼです。ビスキュイの濃厚なココア味とさくらんぼを焼酎に漬け込んだオトナの為のチョコレートデザートです。「焼酎グリニョテ・グリヨット」▲材料［ビスキュイ・ショコラ］ココアパウダー：６０ｇ湯：６０ｃｃバター（無塩）：２２０ｇ卵（Ｍ寸）：４個薄力粉：２２０ｇ［リコッタ・グリヨットクリーム］リコッタチーズ：２００ｇ（リコッタ１００ｇ、マスカルポーネ１００ｇ）グリヨット（ジャム）：１５０ｇ焼酎：適量▲作り方１、ココアパウダー、湯を合わせて練っておく。２、材料を順に加えて、ふるった薄力粉を加える。３、２０ｃｍ角の角型に流して、１８０℃のオーブンで約２０分焼く。４、冷ましたら、上下二つに切って長方形にカットする。５、リコッタチーズにあらかじめ焼酎に漬け込んでおいたグリヨット（ジャム）を加えて混ぜる。６、４の間に挟んで出来上がり。リコッタチーズがない時は、牛乳とレモン汁で出来ます。牛乳５００ｃｃ対レモン汁５００ｃｃくらいでいいでしょう。お好みですが、まろやか感を出すために、私はマスカルポーネを半分使っています。今回さくらんぼを漬け込んだ焼酎は、四ツ谷酒造「宇佐むぎ」香ばしい麦の香は前煎仕込み。あの「兼八」に似た味わいで、地元大分はもちろん、全国的に人気上昇中の銘柄です。飲んで美味しいということは、料理やお菓子の副材料に使っても美味しいだろうと思って使ったところ大成功でした。
2009年02月09日
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作ってみようバレンタインの贈物・その２～焼酎チョコテリーヌ
手作り焼酎チョコ菓子第二弾です。今回は、ホットケーキミックスを使った簡単なお菓子ですよ～。「焼酎チョコテリーヌ」▲材料 ホットケーキミックス：２００ｇ ココアパウダー：大さじ３ 全卵：３個 牛乳：６０ｃｃ 砂糖：８０ｇ 無塩バター：７０ｇ 製菓用スイートチョコ：適量（１ｃｍ角ぐらいのサイコロ状にしておく） 焼酎：適量 粉糖：適量▲作り方１、ホットケーキミックス、全卵、砂糖、牛乳、焼酎をボウルにいれ、よく混ぜ合わせる。２、バターを湯せんで溶かし、１に加えてよく混ぜ合わせる。３、パウンド型に生地を流しいれ、チョコレートを入れる。４、１８０度のオーブンで３０分焼く５、焼酎でに溶かした粉糖で上部をアイシングするたかがホットケーキミックス、されどホットケーキミックス。溶かしバターと牛乳で本格的な味わいになります。コロコロのチョコレートはそのまま入れると、とろりと生地に染み込んで美味しいです。今回の焼酎は、大島食糧株式会社「六調」黒糖焼酎の中でもラム酒に似た味わいの一本を選びました。香も南国のフルーツ風。嫌味のない上品な味わいで、ケーキをしっとりと仕上げてくれます。もちろん、飲んでも抜群に美味しいです！
2009年02月06日
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ハマる焼酎トリュフ
先日は、焼酎生チョコレートの作り方をご紹介させて頂きました。でも、あくまでそれは作ってプレゼントにする分ですよね？本日は、女性に「自分のための」本格焼酎スイーツをご紹介します。昔、広島の友人にバッケンモーツァルトという有名な洋菓子屋さんのザッハトルテを頂いて、美味しかったので、会う度にリクエストして他の焼き菓子も頂きました。からす麦のクッキーや、白いチーズケーキ。どれも自然な甘さで美味しいのです。最近、忙しくなってからはバッケンモーツァルトのお菓子も御無沙汰していたのですが、世の中便利になったものですねえ。欲しかったお菓子が、インターネットで購入出来るようになりました。ザッハトルテと、それからからす麦のクッキーと、そして見つけちゃいました！「広島の焼酎トリュフ」さっそくお取り寄せしてみました。トリュフなのですが、見た目は薄い円形でガレのようです。でも、手に取りやすいぶん止まりません。焼酎のお湯割り片手についついポリポリと中箱が半分なくなってしまうというハマリ様。日本酒を使った「生酒トリュフ」も、二種類の詰め合わせもあります。おいしいんですけど、これはバレンタインにあげるというよりは、お酒好きの「自分だけのチョコ」にしたいですね。
2009年02月04日
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作ってみようバレンタインの贈物・その１～焼酎生チョコ
またまたやってまいりましたこの季節。今年のバレンタインは一味違う手作りで、あっと驚かせてみませんか？とても簡単で美味しい「焼酎生チョコ」のレシピをお教えいたします。「焼酎生チョコ」▲材料（約1.5cmのキューブ型 約６０個分）製菓用スイートチョコ ２００ｇ生クリーム １００ｃｃ～２００ｃｃ（お好みの固さに）ココアパウダー 大さじ２焼酎 大さじ２～３▲作り方１、チョコは細かく刻んでおく。２、バットにラップを敷いておく。３、生クリームを沸騰直前まで温め、いったん火を止めてからチョコを入れてよく溶かす。４、焼酎を加える（加熱しすぎるとチョコの脂肪分が分離してしまうので注意）５、バットに流し込み、冷蔵庫で冷し固める６、温めた包丁でキューブ型に切る７、ココアパウダーにまぶす▲ポイントチョコは牛乳や脱脂粉乳が入っていないものを用意します。私はリンツを使います。ココアはバンホーテン。生クリームは脂肪分４５パーセントのものを使います。チョコを溶かすときに、空気をいれないように。気泡が出来ないようにします。チョコレート菓子のコツはテンパリング。加熱はゆっくりと。鍋は焦げ付きません。あわてず、溶かしていきます。温度管理さえ気を付ければ、大丈夫です！それでも、いったん分離してしまったものは潔く諦めましょう。風味が変わってしまいます。今回の焼酎は何でもお好みで結構ですが、私は、小牧醸造（宝酒造販売）「一刻者（いっこもん）」で作りました。芋麹をつかった純芋焼酎ですので、香もほんのりスイートポテトみたいです。使うお酒はブランデー、カルヴァドス、キルシュワッサー、ラム、シャンパン、といろいろ応用がききますよ。ラッピングに工夫をすれば、バレンタイン以外にも贈物に出来ます。
2009年02月03日
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吉田神社の節分祭～京都歴史逍遥・その２９
春の到来です。節分は、立春の前日。冬の季節が終って春に移るという意味で更始一新、萬物生成発芽の新しい年の第一歩を踏み出すことになります。社寺等に参拝し、家では豆を撒き、邪気を払い、一年の無事を祈ります。豆まきの「豆＝は息災(まめ)」で、丸い形が平和を意味します。豆まきは、もともとは「追儺（ついな）」と言いました。これは「鬼やらい」ともいいます。古来から行われたもので、鬼即ち悪神、疫病神などを追い払います。京都では、平安京の東北に位置する吉田神社が鎮護の役目を負い、日本国中の八百万神を祀るゆえに、古くより節分に「追儺」として全国唯一の疫神斎(えきじさい)を行います。節分の２月２日～４日は、吉田神社の境内は５０万人を超える参拝者で賑わいます。参拝者に福豆、厄除守、葦の神矢等が授与されます。節分詣の起源は、室町時代にはじまり、祭事は、国宝である本宮並大元宮で行われます。大元宮は天神地祗八百萬神と五畿七道諸国の神々を祀っており、節分祭のときは拝観出来ます。私は、幸運にも人が少ないときに拝観させて頂いたことがありますが、建築物としてもとても貴重で、道教思想や神道が相俟って、思想宗教学上も興味深い意匠がなされています。お酒は、古来宗教儀式と密接に歩んで参りました。神聖なものであり、かつ人間の飲食という俗事と切っても切れません。今日は、やはりお酒の力を借りて、今年の厄払いをしましょう。米焼酎 鬼倒 （白麹 減圧蒸留）「鬼倒（おにたおし）」は、超音波熟成装置「PASS」を導入して短時間で物理熟成させ、アルコール分子を均一に分散させた２１世紀の科学と本格焼酎という古来の技術が一体化したお酒です。お酒も化学物質ですから、分子が安定することによって、人の体になじみやすくなります。アルコール分子が極めてスムーズに肝細胞内に取り込まれることから、悪酔いや二日酔いしにくくなるという長所もあります。いわば、悪酔いという「鬼倒」。鬼のように一気にお酒を飲まず、鬼のような顔してお酒を飲まず、鬼のような心を隠してお酒を飲まず、心穏やかに楽しむことが、福を呼ぶのでしょうね。
2009年02月02日
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