2006年12月の記事
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２００６年最後の日
こんにちは、野村です。 今日は、２００６年最後の日。２００６年は皆様にとってどんな年だったのでしょうか？「去年の今頃はどんなことを考えていたのかな・・・？」と、自分を思い返せば、２００６年もしっかり成長できた年だったのだと思えます。今年もいろんな方にお会いできたことに感謝いたします。人との出会いには、何かの縁を感じずにはいられません。この一つ一つの縁が、まずは点となり、次に線となり、そして面となる。人との繋がりだけが、より大きなことを成し遂げさせてくれるのだと思います。これからももっと多くの方にお会いできることを楽しみにすると共に、皆様により多くの幸せが訪れますように！２００６年の残された時間もより有意義なものとし、２００７年もいい気持ちで迎えたいと思います。本当にありがとうございました。２００７年もよろしくお願い申し上げます。上海北外灘 アルトノイラントコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/
December 31, 2006
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ジョー山中 上海カウントダウンライブ＠２００６
日 時 2006年12月31日（日曜日） 開 場 18：00～ 場 所 Dream Factory/同楽坊zhi（←草冠に「止」という字）江夢工場 余姚路28号Ｂ4楼（近西康路） 入場料 250元 ﾄﾞﾘﾝｸ1杯込み （前売り200元） 出演 JOE 山中 22：30～ JAPS with TBBJ(PITPI)21：30～ 李世福 20：30～ 六学坊 19：30～ SHANGHAI LOCAL 18：45～ 協賛 JAL 日新 GRACE 企画 MEDIA MANBU 後援 ERECTA SHANGHAI NEW YEAR ROACK FESTIVAL 運営実行委員会上海（ANDY) チケット販売 ｴﾚｸﾀｰ上海（株）内NYRF運営実行委員会(ANDY)137-6430-3774
December 31, 2006
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この本を３日で読むと決める
毎度毎度、僕のことを思って投げかけてくれる言葉に、僕はこれから未来の行動として返していこうと思います。（厚かましいですが）ずっと読みたいと思っていた『黄泉の犬』著藤原新也さんの本を借りました。「忙しいんでしょ？だからこそ、これぐらいの本を３日で読むと決めるんです」と言われたのでできる限り時間を作って読んでみましたが・・・さすがに３日では読めませんでしたが、なんとか一週間。ただ今回のことで再認識させられました、、目的意識の大切さ。やることとやらないことをより明確にしなければ、時間は作り出せません。作り出せないというよりも、作りださないといったほうがいいぐらい。時間的な余裕を持つということは大切ですが、逆に時間がありすぎてはその時間を生かしきれないことのほうが多いのだと思います。現状の中で一日２時間を本に費やすことはそう難しいことではありませんでした。やってみてわかったことですが、これを読んで何か感じた方はお試しあれ。時間管理大切ですね。いい本というのは、読んでいるときや読んだあとに深い部分で感じさせてくれるものかもしれません。この時期にこの本に出会うというのは、ここに何かを感じずにはいられない、、と、ちょっとそれっぽく言ってみる（笑）あと、『外食王の飢え』著城山三郎さんも面白かった。男なら、ちょっと熱ります。「野村浩哉」という人間には何ができるのかを、もっと真剣に考えることが今の課題です。
December 28, 2006
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おいしいコーヒー選びのコツ 『こだわりを捨てる』（味を作る３つのバランス）
■ その５ 『こだわりを捨てる』（味を作る３つのバランス）コーヒーの味を作りだすプロセスには、大きく分けて「生豆の品質」「焙煎」「抽出」があります。わかりやすく言えば、「素材」と「調理方法（焼き方と淹れ方）」です。それぞれのプロセスが味に及ぼす影響は、「生豆の品質」と「焙煎」なら、８：２の割合。「焙煎」と「抽出」なら、８：２の割合といわれます。このように見てくると抽出なんて１割にも満たないので、「淹れ方なんてどうでもいいんじゃないの？」と思われるかもしれませんが、そう単純なものではありません。たしかに素材が悪ければ、そのあとのプロセス、つまり焙煎や抽出の技術が優れていても、素材以上の味を引き出すことはできません。ただそれは、素材がよければ全てよしという意味では決してありません。「昔に比べ最近のコーヒーはおいしくない」といわれる中には、素材ばかりに囚われ、焙煎や抽出の技術が低下していることもひとつの要因です。スペシャリティコーヒー、カップ・オブ・エクセレンス、プレミアムコーヒーなどと呼ばれる特別っぽいコーヒーを飲んでもいまいちだと感じてしまうものの中には、素材の良さを生かしきれていない焙煎や抽出がされたものも数多く見られます。過去に見てきた自家焙煎店や喫茶店などのこだわりと言っても、冷静に見れば、独りよがりのもののほうが多いぐらいかもしれません。「こだわり」というものは行き過ぎてしまうと、良いものにはなりません。何かひとつに偏りすぎては、全体のバランスは悪くなってしまいます。コーヒーにもプロセス全体のバランスが大切です。まとめましょう。おいしいコーヒーを選ぶためには、全体のバランスを見てあげること。何かひとつにこだわるのではなく、「生豆の品質」「焙煎」「抽出」この３つのバランスをまずは見ていきましょう。そして「新鮮な珈琲豆であること」と「お好みのコーヒーであること」が大切ですね。あと、細かいことですが、コーヒーの液体は、最終的に抽出という作業を行いカップの中の落としこまれます。抽出技術とは、珈琲豆の持っている味を最終的にどれだけ引き出してあげられるかにかかっています。抽出は１割にも満たないと言われ、それが間違いではないとしても、その１割を雑にやってしまようでは、そのレベルの味にしかなりませんし、真剣になればなるほどその１割の壁が大きいことに気付くでしょう。プロである以上、その最後の１割をどれだけ小さくしていけるのかが大切なのだと思います。上海アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 28, 2006
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『コーヒーのアルデンテとは？』（いい焙煎と悪い焙煎）
■ その４ 『コーヒーのアルデンテとは？』（いい焙煎と悪い焙煎）ここから少しややこしくなってしまうかもしれませんが、ややこしい部分は読み飛ばしてくださいませ。生焼けのお魚、焼きすぎてかたくなったお肉、芯残りのお米・・・どれもおいしくないですよね？パスタには、アルデンテと呼ばれるちょうどいい茹で加減があるように、コーヒーにもちょうどいい「焼き加減」というものがあります。コーヒーの焙煎とは、この「焼き加減」が大切なんです。焙煎とは、焼いたり煎ったりする作業を意味し、焼く前（茶色になる前）の珈琲豆は生豆（なままめ・きまめ）と呼ばれます。いい焙煎とは、豆の表面から内側まで均一に火を通し、それぞれの生豆にあった時間や温度を調節することによって、その生豆が持つ香味を１００％引き出すものです。悪い焙煎とは、表面だけを焼いてしまい中心部が生焼けで芯残りのコーヒーになってしまったり、逆に表面だけを焼いてしまい真っ黒な炭のようなコーヒーになってしまいます。豆の種類によっては、深く焙煎してしまうと味が抜けてしまうような豆もあるのです。「焼く」というだけの意味での焙煎なら誰にでもできますが、プロならば本来の味を１００％引き出すその豆に適したいい焙煎ができることが最低条件だと思います。生豆の状態を見て、その豆に合う焙煎をするには豆を見抜く眼も大切になってきます。生豆はそのままでの香りは青臭く、その生豆の状態で飲まれることは今ではあまりありません。産地や収穫時期、保存状態によっては、色や形状、含水率もさまざまなものがあり、そのように形状や含水率が変化してしまう豆をどのように焙煎するのかを見極めなければいけません。焙煎で使用する焙煎機には、直接生豆に火を当てる直火式と生豆に熱風を当てて焙煎する熱風式の２種類に分けられますが、どちらを使用してもその豆に適した焙煎方法があります。「モカなら１５分」というように同じ豆を同じ時間で焙煎すればいいというわけではありません。生豆は農作物であり、その年その年で出来が変化するということも知っておくこと必要もあるでしょう。個人差はありますが、一般的な焙煎技術の修得には最低３年かかると言われます。その３年間には、農作物である生豆の変化を知っていくことも含まれており、焼くだけということであればそんなに長い時間はかかりません。どのレベルでＯＫを出すのかにもよりますが、ただそれでも１週間や１ヵ月の研修ですぐにできるわけではありません。色に対して目が慣れてきたり、音に対して耳が慣れてくることは時間をかけなければ得られないことだと思います。コーヒーの焙煎を継続していく上では、学んでからのその後の試行錯誤が大切です。生豆の特性を見抜き、適した焙煎をするには時間と経験が必要になってきます。ただ間違えてほしくないのは、経験年数が長ければいいという単純なものでは決してなく、見極めるひとつのポイントとして、目安にすることは間違いではないということです。経験年数や焙煎技術（理論）は、ある意味ではたしかに重要ですが、お客さん好みのコーヒーを提案、提供できることが一番大切なことだと思います。まとめましょう。焙煎には、いい焙煎と悪い焙煎があるということ。おいしいコーヒーを選ぶためには、いい焙煎をされた珈琲豆を選ぶことが大切で、そのためにはお店の焙煎している人と話をすることが一番です。経験年数やどんな焙煎をされているのかなど、聞いてみても面白いと思いますよ。余談ですが、、、短い時間でチャッチャッと焙煎してしまうような全自動の焙煎機については、申し訳ないですが香味の低下は避けられないことだと思います。決して否定する意味ではないことを理解したうえで聞いてほしいのですが、商売として効率は考慮すべき重要な点であり、その店のスタイルとして何を選択するかの違いです。ただ、誰にでも手軽にできる意味での「利便性」を求めたときには、その分だけ香味にしわ寄せがきます。コーヒーメーカーとハンドドリップの違いでも同じことが言えます。コーヒーは手間をかけてあげれば、その分だけおいしいコーヒーになりますので。人間の複雑で細かな作業にかなうものは、まだまだ先の話だと思います。上海アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.comおいしいコーヒー選びのコツ 過去はこちら↓⇒ http://plaza.rakuten.co.jp/hicafe/diary/?ctgy=6
December 26, 2006
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最近感じていること
最近の野村は、コーヒーからの脱却を考えております。と言っても、今の珈琲屋を辞めるわけでは決してないのですが、なんというかその、、、『珈琲職人』の枠組みに必要以上に囚われ過ぎているように感じるためです。これまでの野村は『珈琲職人』ということで強くなれたことが、今では『職人』であるがゆえに、守りに入ってしまっている、なんだか弱くなっているかもしれないということに気付きました。「足るを知る」という言葉はありますが、それを自分の弱さを肯定するために使っていてはいけませんね。 「コーヒーを取り払った野村浩哉ってどんな人間？」と考えてみると、自分にはまだまだ新しい芽があるような気がします。（・・・野村はまだまだ若いということなのかもしれません）これからの人生も楽しんでいくことに変わりはありませんが、今の野村の枠組みは、これからどんどん取り払っていきたいと思います。これからも野村の変化を楽しんでください♪野村は皆様に支えてもらっています。本当にありがとうございます！！アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/
December 26, 2006
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櫻花堂のクリスマスケーキ・・・
みなさんクリスマスケーキ食べましたか？僕らは、櫻花堂（さくら＊どう）さんにクリスマスケーキを作ってもらいました。たまにはこんな時間もいいですよね。。上海 櫻花堂（さくら＊どう）⇒ http://www2.odn.ne.jp/~cdl85330/
December 25, 2006
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ひとつの告白
今日僕は、あることを告白した。それは、、、続きはこちら⇒ http://blog.explore.ne.jp/coffee/3575.php
December 24, 2006
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『欠点豆という珈琲豆たち』（カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く）
欠点豆を集めてみました。石や木、たまにはコーンなんていうのも混じっています。■ その３ 『欠点豆という珈琲豆たち』（カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く）どこにでも悪い奴はいるもの、、それはコーヒーも同じことです。生豆（焙煎する前の豆）を生産国から輸入した時には、「欠点豆」と呼ばれる悪い味を持った豆が混入しています。この欠点豆を取り除く作業のことを『ハンドピック』と呼びます。実はこのハンドピック、珈琲屋には一番嫌われる作業として有名なんです。なぜなら、珈琲屋のする作業の中でも、一番地味で単調で手間がかかり、なおかつ、儲けを減らす厄介な作業だからです。ハンドピックは、機械では完璧にできず、人の手によって一粒一粒取り除いていきます。そうなると、必然的に人的コストが高くついてしまい、その上、仕入れた豆の量が減ってしまうので、お店としては非常に損をしてしまい、これが儲けを減らすということに繋がってしまいます。欠点豆の中には、カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆、コッコ（ポルトガル語で糞の意）など、名前を聞いただけでも気分が悪くなるようなものもあります。豆の種類にもよりますが、少ないものは数％、多いものだと２０％以上除去しなければなりません。スーパーの安売りコーヒーパック、缶入り珈琲豆などを見てみると、その中には煎りムラのある珈琲豆や、形の悪い珈琲豆など、さまざまな欠点豆を発見することができます。豆の状態ではなく、粉の状態でしか販売していないお店などはハンドピックしているかさえ確認することができません。このようなことは上海だけに限ったことでなく、日本でも知らないお店があったり、知っていても行われていないかったりとさまざまです。コーヒーを飲んだ時に、口の中で違和感や不快感があれば欠点豆の原因も考えられます。コーヒーのことはよくわからないという方でも、嫌な味（違和感を感じるコーヒー）は分かりやすいと思います。たとえ欠点豆の味だとわからなくても、「なんだかおいしくないな」と感じているものにはどこか原因があるものです。これからコーヒーを飲むときには、そのコーヒーにもう少しだけ目を向けてあげてください。いつもなら気付かなかったところに、思わぬ発見があるかもしれません。ちなみに、、味をみるときには、アツアツのコーヒーよりも、少し冷めてきたコーヒーの方が味がわかりやすいもので、お酒でも人肌に近い温度が一番味がわかりやすいと言いますよね。冷めたときに不味くなったコーヒーというのは、アツアツの時には熱さで嫌な味がわからなかっただけで、最初からもともと嫌な味を持っていたということなのです。逆に言えば、冷めてもおいしく飲めるコーヒーはよいコーヒーとも言えます。ただだからと言って、お店で出されたホットコーヒーをわざわざ冷まして飲んで、味をどうのこうの言うような頭でっかちな楽しみ方はやめましょうね。もっと純粋にコーヒーを楽しんでいきましょう。まとめます。よいコーヒーを選ぶために、悪い豆がハンドピックされているか確認しましょう。見てもよくわからない方は、お店の人に聞いてみるのが一番です。お店の方と仲良くなるきっかけにもなりますから（笑）この前入荷したコロンビアはキレイな珈琲豆（生豆）でした。⇒ http://blog.explore.ne.jp/coffee/3373.php（上海エクスプロアブログ写真付）次は、コーヒーの『焙煎』についてお話していこうと思います。その４ 『見た目ではわからない焙煎』（適した焙煎と適さない焙煎）上海アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 21, 2006
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『コーヒーが腐る』（生鮮食品と呼ばれるコーヒー）
お湯をかけたときの膨らみで、珈琲豆の新鮮がわかります。焙煎されてから時間の経った珈琲豆の中には、お湯をかけたときに陥没してしまうものまであります。■ その２ 『コーヒーが腐る』（生鮮食品と呼ばれるコーヒー）ご存知ですか？ コーヒーも腐るということを。厳密に「腐る」という言葉を使うかどうかは別としても、日数の経過と共にコーヒーの成分も他の食品と同じく酸化し劣化していきます。「コーヒーなんて腐らない」「いつまで経っても悪くならない」そう思っていないでしょうか？コーヒー（コーヒーの生豆）は焙煎という焼いたすることによって、みなさんのよく知っている茶色の珈琲豆になっています。『生豆（なままめ・きまめ）』とは、茶色になる前の珈琲豆のこと（色は薄いグリーンなど）を指し、『焙煎』とは、その生豆を焼いたり煎ったりして、茶色の珈琲豆にする熱加工の作業を意味します。さて、珈琲豆が焙煎されてからスーパーまで運ばれ、購入から家でコーヒーを淹れるまでに、いったいどれぐらいの日数が経過していると思いますか？一般的な例でいうと、焙煎されてから１ヵ月以上経過したコーヒーが陳列棚に並んでいることも少なくはありません。そう考えると、スーパーなどの陳列棚に並び売れ残っているコーヒーであれば、１ヶ月以上、もしくはもっと経過している場合もあるということです。私達の業界では、コーヒーはよく生鮮食品に例えられます。どんな最高級品であっても、その豆が持つ味を表現してくれるのは焙煎後１ヶ月ほどです。焙煎の技術によっても異なるのですが、よい保存状態であっても１ヶ月半ぐらいと考えておいて下さい。コーヒーは、焙煎して茶色の豆になってから、急速に酸化し劣化していきます。コーヒーに賞味期限がないと思っている方も多いかもしれませんが、それは間違いです。インスタントコーヒーや缶入り珈琲豆（粉）などに表示された賞味期限１年の表示は論外ですが、例えどのような保存状態であっても、生鮮食品と呼ばれるコーヒーに変わりはありません。生鮮食品に例えられるものが、このように扱われていることをどのように感じるでしょうか。どんな食品でも、光、温度、湿度、酸素に触れることにより徐々に劣化し腐っていくものです。腐ったものがどんな味がするのかは説明するまでもないでしょうが、もちろん、そんなものを食べたり飲んだりすれば気分も悪くなってしまいます。今まで飲んでいたコーヒーが「変に酸っぱく感じる」「飲んだあと気持ち悪くなった」「胃にもたれた」など言われる理由には、焙煎後長時間経過していたために、豆の成分が腐ったコーヒーを飲んでいたということがほとんどなのです。そもそも、そんな状態になっているコーヒーを何種類か並べて飲み比べをしてもなんの意味もありません。おいしい、おいしくない以前の問題であり、それこそ体調不良を起こしてしまいますのでやめましょう。コーヒーが本来持っている酸味と、酸化した不快な酸味とは全く別物です。まず、よいコーヒーを選ぶために、コーヒーは生鮮食品であることを理解し、賞味期限ではなく焙煎された日を確認しましょう。次回は、『欠点豆という珈琲豆たち』（カビ豆、発酵豆、死豆、虫食い豆を取り除く）についてお話していこうと思います。上海アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 21, 2006
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コーヒーは「おいしい」では選べない？（主観ではなく客観的視点を持つ）
■ その１ 『コーヒーは「おいしい」では選べない？』（主観ではなく客観的視点を持つ）コーヒーを選ぶとき、みなさんはどうやって選んでいるでしょうか。パッケージ？広告？たしかに、見た目がよければいいものに見えてくるのはわかります。ただ過去を振り返ってみれば・・・後悔した買い物も多かったのではないでしょうか？ここでは、そんな見た目に惑わされないコーヒーの選び方・方法をお話していこうと思います。友達と一緒にコーヒーを飲みに行ったとき・・・友達はおいしいと言うけど、自分はあまりおいしくないと思ったこと、一度は経験あるのではないでしょうか？これはその友人との好みが違うという話であって、決してあなたの味覚が悪いということではありませんよね（当たり前ですが、笑）「おいしい・おいしくない」とは個人的な主観であって、人や国が違えば当然感じ方は変わってきます。「じゃぁ、味覚ってどこから来るの？」という話はまた次の機会にしますが、このような主観的かつ個人的な感覚（おいしい・おいしくないなど）で話をしていては、なかなか「自分のおいしさ」に辿りつけないのではないでしょうか？例えば、、ある珈琲店にコーヒーを買いに行ったとして、そこで働いているスタッフが自分のお店のコーヒーのことを悪くいうとは考えにくいですよね？そこの珈琲店で働いている人間であれば「ここのコーヒーはおいしいよ」と言うのは極々当たり前で、例えそれが本心でなくとも身内の者なら・・・ということではないでしょうか。では、おいしい・おいしくない以外、何でコーヒーを選べばいいのか？という話ですが、、まず、そのコーヒーがおいしいかおいしくないか判断をする前（主観的な判断の前）には、客観的な基準を持つことが大切です。つまり、まずコーヒーを選ぶ第一段階として、誰から見てもそのコーヒーが「よい」か「わるい」かがわかることが大切です。はい、わかりやすくご説明しましょう。例えば、「おいしい」「おいしくない」で判断すると、、、赤ワインの嫌いな人は、どんな最高級ヴィンテージ物も「おいしくない」となるかもしれません。同じく、酸味の嫌いな人は、良質の酸味のコーヒーだとしても「おいしくない」という表現になるかもしれません。では、「よい」「わるい」で判断すると、、、酸敗しかかったワインと新鮮なワインでは、どちらが「よい」か「わるい」かが簡単に選ぶことができます。新鮮なワインのほうが確実に「よい」ワインですよね。ここからもわかるように、まず大切なのは「よいコーヒー」を見分けることです。そのコーヒーがおいしいコーヒーかどうかは、「よいコーヒー」であった場合にしか成り立ちません。わるいコーヒーの上では、いくら話をしても意味がありませんからね。ポイントをまとめましょう。コーヒーを選ぶときには、まず「よいコーヒーを選ぶ」こと。おいしいか、おいしくないかではなく、「よいコーヒーか？」「わるいコーヒーか？」の判断基準を持つことが大切です。よいコーヒーを選べば、自分好みのおいしいコーヒーにもう一歩近づけると思います。次回は、よいコーヒーを選ぶ条件についてお話していきます。上海アルトノイランﾄコーヒー 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/ 野村浩哉の恥ずかしいプロフィール⇒ http://alt-coffee.com/profile.htmlご質問はこちらまで⇒ info@alt-coffee.com
December 20, 2006
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上海の空と雲
ひさしぶりにぼんやり空を眺めたような気がしました。本日、上海の空はとてもきれいです。空や雲がきれいだと心がワクワクしてきますね。雲のホームページ 雲の学習⇒ http://rika.shinshu-u.ac.jp/ischool/tenki99/kumo/k_home.htm空に見える雲は何km彼方の雲だろう？⇒ http://www.excite.co.jp/News/bit/00091137149229.html＊空日記＊ 日々の想いを空にたくして・・・⇒ http://neoclover.exblog.jp/空日記 語りかけてくれる空たち。⇒ http://littlelittlewing.blog27.fc2.com/
December 19, 2006
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ワクワクする毎日＠上海北外灘
エジソンは、電球を発明するまで一万回失敗したという話がある。しかし、そのことをエジソンは失敗とは言わなかったそうだ。「一万回も失敗したそうですが、苦労しましたね」と言われ、エジソンは、「失敗ではない。うまくいかない方法を一万通り発見しただけだ」と言ったという。失敗を失敗と決めるのは、他の誰でもない、自分自身だろう。失敗や成功は到達地点ではなく、ひとつの通過点でしかない。今まで失敗し続けてきた人間がダメ人間なのだろうか？決してそうではないだろう、、、もしかしたら、その次に今までの失敗が帳消しになるかのような大きな大きなものが得られるのかもしれない。でも、もしかしたら得られないかもしれない。それでも、その次、またその次、またまたその次・・・いつかはうまくいくものだ。いわゆる、、『夢が叶う』ということはこんな感じのものではないかと思う。決してきれいなことばかりではないだろうが、もう一歩のところまできているのに、今この瞬間の自分に耐えられなくてその前で諦めてしまう。わかる人にはわかるんだよ、、、「あ～惜しかったのになぁ」と。でもまぁ、、そんなことわざわざ口に出して言いませんけどね、、ガキじゃないんだから。そろそろ自分自身で気付いてもいい時期じゃないかな～と思うからね。天才とは、９９％の努力と１％のインスピレーションからなる。これからの自分にいつもワクワクしていたい。アルトノイランﾄコーヒー北外灘店（うちはカフェじゃなくて、工場だ！）⇒ http://www.alt-coffee.com/
December 18, 2006
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雲南豆入荷 キャンペーン中！！
────────────────────────────────── ★雲南省からやっと珈琲豆届きました～ ────────────────────────────────── 前回の雲南豆から１年以上経ってしまったのですが、、、 やっとこさ新雲南豆を手に入れることができました。 野村カップテストの評価では、 苦味 ☆☆ 酸味 ☆☆ 甘味 ☆☆☆ 香り ☆☆☆ 雲南省の農園から直接届けられた一品で、 全体的に繊細で優しく、バランスのいい味わいとなっています。 ご注文はこちら⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-taste.html 現在は雲南豆は、キャンペーン中！！ぜひご覧下さい！ その他の珈琲豆の評価⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-taste.html
December 18, 2006
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中国 海南島の珈琲豆をプレゼント！
今日は雨の中、Ｍさんが「中国海南島の珈琲豆を仕入れてきたぞ～！」ということで、一緒に味見をしました。本当は海南島『生豆』（焙煎する前の珈琲豆）を探してくれたそうなのですが、、なかなか見つからなかったらしく手に入れたものは焙煎豆でした。見たところ、、この丸い感じのコロコロした豆はロブスタ種です。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～■珈琲には三大品種というものがあり、『アラビカ種』『ロブスタ種』『リベリカ種』に分かれていす。一般的に喫茶店や自家焙煎店などにある珈琲豆はほとんどがアラビカ種です。ロブスタ種とは、主にインスタントコーヒーなどに良く使われる品種で、アラビカ種の約２倍ほどの苦味成分を持っているといわれています。香味は独特で、麦を焦がしたような個性的なもの。リベリカ種は現在あまり生産されていないと言います。（飲んだことがないので、いつか飲んでみたい）～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～さて、海南島の珈琲豆はどうだったのかというと、、、予想していた通り、ロブスタ種の味でした。焙煎も悪く、その焙煎の悪さをごまかすために余計に深煎りにされているものでした。パッケージを見れば『炭火焙炒』と書いてあり、深煎りのもっともらしい理由付け（ごまかすための理由付け）がされています。日本でも焙煎がうまくできないことを隠すために深煎りにした→だから炭火焙煎と名乗る、、、と勘違いしてしまいそうな珈琲豆があるので気をつけましょう。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～■焙煎のいいか悪いかを判断するひとつとしては、焙煎豆を指で潰してみることです。指で潰してうまく割れる珈琲豆は中まで火が通っている証拠であり、焙煎が悪いものになると硬くて割れません。つまり硬くて割れないものは、中まで火が通っておらず芯が残ってしまっている状態の珈琲豆です。お米でも芯残りの状態がおいしくないと同じく、珈琲も芯残りの豆は当然最後のコーヒー液に影響します。～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～ほかに気になった点は、、珈琲豆の表面です。明らかに普通の焙煎では現れないようなもの（指で擦ると指に黒いものが付く）が付着していること。これは意図的なもののような気がしました。その香りは甘く、考えるに、、中国人の味覚に好まれるように添加されているのかもしれません。（実際のところはわかりませんが。。）当然、抽出したコーヒー液にもこの独特な甘さが加わります。焙煎の悪さから生じる味の重さ、鮮度の悪さによって出てくる廃れた嫌味、そして、それを覆うかのようなこの添加されている変な甘さとロブスタ本来の麦を焦がしたような味・・・もしかしたらこれって非常に体に悪いかもしれません（汗。。）こんな海南島の珈琲豆ですが、Ｍさんが「実験用にどうぞ・・・」とくれたので、このブログを見てくれている方にも差し上げます♪アルトノイランﾄコーヒーで珈琲豆をご注文の方には、海南島産珈琲豆３０ｇをプレゼントいたします。比較対象があったほうが面白いと思うので、品種が同じのインドネシアロブスタ３０ｇもお付けいたします。ぜひ飲んでみたいという方は、ご注文フォームの空欄部分に『海南島産珈琲豆ぜひ飲みたい！』とお書きください。ご注文フォーム⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-order.htmlなおご注文は中国国内の方限定とし、なくなり次第終了とさせていただきますのでご了承くださいませ。ご来店いただいた際にも、『海南島産珈琲豆ぜひ飲みたい！』と伝えていただければお店でドリップしますよ～。飲みたい方はお早めにね！ご注文フォーム⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-order.htmlもしかしたら、体に悪いかもしれませんよ（笑）中国豆知識⇒ http://www.china.org.cn/ri-changshi/index.htm海南島おすすめ土産物！⇒ http://www.tenyotravel.com/hainan/shopping/souvenir/osusume/osusume.html（今回買ってきてもらった珈琲豆はお土産としてポピュラーなものだそうです＠興隆珈琲）
December 11, 2006
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こざかしい知恵を凌駕する
無心さ、純粋さ、素直さなどは人の心を打つ。その力は、こざかしい知恵をはるかに凌駕する。吉川 英治うちにコーヒーの勉強に来ている子もそうですが、小手先の技術ばかりに目がいきがちです。初めのほうは仕方がないのかもしれませんが、ただ言えることは、技術というものは誰でも時間をかければ真似できるものであり、そう大したものではありません。そんなことよりも、本当は見えないところにこそ大切なものがあると学ばなければいけませんね。長くやっていると知らず知らずうちにいつの間にか頭でっかちになっている場合があります。そうならないよう反面教師として、さまざまなものから学ぶこともまた大切ですね。
December 6, 2006
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中国のコロンビアコーヒーから感動と怒りが・・・
今回中国で仕入れたコロンビアには、非常に関心している。日本の市場からすれば特に関心することではないかもしれないが、中国でもこのレベルのコロンビア豆が手に入るようになったかと思うと、中国のコーヒーレベルも成長していることはわかるし、先も楽しみではある。今までが酷過ぎたという意見もあるのだが、まぁまぁ先を見ていこうじゃないか。。僕が生豆の品質を見るひとつの見方ではあるが、まずは見た目がきれいであることは大切な条件。生豆の色、艶、形などは、味をつくる上では大切な要因だと考える。ただ、気をつけなければいけないことは、、見た目だけで全てを判断してしまわないこと。中国でさまざまな商社からの生豆をカッピングしてわかったことだが、最終的には、焙煎し、抽出したときの『コーヒー液』で判断しなければならない。いくら見た目がきれいでよさそうに見えても、裏切りはある。日本ではそこまでの裏切り豆がなかったためでもあるのだが、、過去の自分を振り返るば見た目だけでよしあしを判断していた部分も多くあるので、その点からしても中国では苦労させられたところはあるが、いい勉強になっている。生豆のよしあしを判断するときには、必ず焙煎と抽出という作業をしてコーヒー液を作るわけだが、、ここで重要なのは『焙煎』と『抽出』も適切に行われなければならないこと。単純に生豆の品質が良いからといって、その後の焙煎と抽出を適切に行えなければ、まずいコーヒーにもなりかねない。素材が良くても、それを生かす方法、技術を持っていなければ、素材の味は引き出せない。こんなことをいうと、「たとえ、最高の技術を持っていたとしても、素材がダメならそれ以上の味はだせないじゃないか！」と反論じみたことをいわれるが、そんなことは当たり前なのである。生豆の品質、焙煎技術、抽出技術、全ては連動しているもので、よいコーヒーを作ろうとしているのであればこれは分けて考えることはできない。世間では、これをこだわりだと言うかもしれないが、これは当たり前のことではないだろうか。。全体のバランス感覚はとても大切なことだ。上海で自家焙煎 アルトノイランﾄコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/
December 6, 2006
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空想は知識より重要である。 から始まったが・・・
空想は知識より重要である。知識には限界がある。想像力は世界を包み込む。 アルベルト・アインシュタイン妄想家である人間を正当化してくれるほどの言葉。想像する、イメージしているなどはまだ聞こえはいい、、だが、なぜ『妄想』という言葉はマイナス観があるのかはなぞだった。結局のところ行っていることにかわりはないのではないか。。どうせなので、『妄想』について調べてみた。■妄想の種類 ・迫害妄想 自分は周囲から迫害されていると思い込む ・誇大妄想 大発明をしたとか、大金持ちで何でもできると思い込む ・関係妄想 自分がある事件に絶対に関わっていると思い込む ・身体妄想 自分の身体が変わったと思い込む ・罪業妄想 犯罪を犯したと信じ込む ・嫉妬妄想 妻（夫）が不倫をしていると思い込む 考えるに一つ言えることは、妄想とはかなり日常に近いものでさして珍しいものではないのかと思う。どこからどこまでが妄想であるかないか、、、非常に境界は曖昧な気がするし、このようなものは誰しもが持っている可能性がある。一時の思い込みも一面的にはそうかもしれないし、今正しいといわれているものでも、時代が変われば誤りだとされる場合もある。ただふと今気付いたことだが、なぜこんなことに１時間近くも時間を使ってしまっているのだろう・・・そろそろ妄想熱も下がったので、このあたりで終わりにしよう。アルベルト・アインシュタイン格言集⇒ http://kuroneko22.cool.ne.jp/einstein.htm妄想とは はてなダイアリー⇒ http://d.hatena.ne.jp/keyword/%CC%D1%C1%DB『妄想』を検索してみては？⇒ http://www.google.co.jp/あの人が抱く恋愛妄想とは？⇒ https://www98.cplaza.ne.jp/uranai/triangle/shityu/125.html
December 5, 2006
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廻りまわっていい環を作る
先日、日本のテレビに出演させていただきました。「感動！オレごはん」（東海テレビ・土曜日６時３０分）すでに放送は終わってしまいましたが、出演のために上海まで来てくれた師匠のブログにはとても温かいことがひとつ書いてありました。珈琲のある生活（フレーバーな人々）⇒ http://d.hatena.ne.jp/flavorcoffee/20061121今、ここにいる自分。上海で始めた珈琲店も含め、私は多くの人に助けられ支えられています。人から力をもらってばかりの私から、今回はほんの少しだけですがいいものが生み出せたのかもしれません。入ってきたものは出ていくもの。出ていったものは、また入ってくるもの。廻りまわっていい環ができるように心がけていこうと思います。みんなに感謝です。ありがとう。師匠の日記【お気楽コーヒー稼業】⇒ http://d.hatena.ne.jp/flavorcoffee/愛知県西尾市 フレーバーコーヒー⇒ http://www.flavorcoffee.co.jp/東海テレビ「感動！オレごはん」⇒ http://www.tokai-tv.com/oregohan/上海 北外灘店⇒ http://www.alt-coffee.com/
December 5, 2006
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親は、子供の背中を見て育つ
子供は、親の背中を見て育つという。ただ、それは親だって同じこと。親も、子供の背中を見て育つんだ。
December 4, 2006
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コーヒーミルの手入れはどうすればいいの？
コーヒーミルとは、珈琲豆を挽く（粉にする）器具のことでは、コーヒーミルの手入れはどうすればいいの？＞コーヒーミル使用後の手入れは水洗いはしてはいけないですよね？ 現在、粉を叩いて落とした程度であれこれが残ったままなのですが、どう清掃してよいのか困っています。 ミルの手入れは小さなブラシではく程度ですね。分解してゴシゴシ水洗いしてもいいですが、その時には水気は残さないようにしっかり拭いたほうがいいですね。もしうまく使えないようならお店に持ってきてくださいよ、、僕が見ますので！コーヒー豆の挽き方（粒度）とは？器具にあった挽き方をすることが大切です。⇒ http://www.alt-coffee.com/ac-hikikata3.htmlコーヒーミルについてよくある質問⇒ http://alt-coffee.com/ac-hikikata2.html
December 4, 2006
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上海ジャピオンさん【食の穴】に掲載していただきました
ジャピオンさん【プロの世界を覗き見 食の穴】に掲載していただきました。真空パックとは、本来おいしいコーヒーを作るために考え出されたものなのか？？答えは、、、今置いてあるジャピオンに書いてありますのでご覧下さいませ！！上海で自家焙煎アルトノイランﾄコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/上海天益成広告有限公司ホームページ⇒ http://www.tianyicheng.com/上海ジャピオン⇒ http://www.tianyicheng.com/japion_intro.html
December 3, 2006
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コーヒードリップ 松屋式ドリップ抽出手順
１ まずは穴を掘りましょう。２ もっと掘りましょう。３ もっともっと掘りましょう。４ もっともっともっと掘りましょう。５ 一回目の注湯。真ん中に点滴で細く注ぎます。６ フィルターの下からコーヒー液がポトポト出てきたのを確認してから、粉が膨らんでくるきわきわに沿って周りに注いでいきます。７ 濡れていない部分に点滴できれいに注いでいきましょう。７－１ お湯を注いだ時に膨らんでくるものは珈琲豆（粉）が新鮮な証。コーヒーのおしいさと珈琲豆（粉）の鮮度は密接に関係している。８ 全体に注ぐことができたら、「蓋」をし「蒸らしの状態」に入ります。９「蒸らし」の時間は３～５分。珈琲豆（粉）に含まれている炭酸ガスを抜きます。１０ 蒸らしが終了し、蓋を開けた状態。１１ 2回目の注湯。全体にお湯をいきわたらせるため円を描きながら素早くお湯を注いでいきます。１２ 太目のお湯を注ぎ、素早く全体をぬらしていきます。１３ 珈琲豆（粉）の表面まで水位が上がってきたら、素早く真ん中に点滴で戻る。この「ヒタヒタ」状態を維持しながら、渦巻き状に点滴で注いでいく。１４ 本日は30gで粗挽きを使い、前半部分150ccを抽出。後半も同じように「ヒタヒタ」状態を保ちながら150cc抽出し、味の違いを確認しておきましょう。１５ 左：前半での抽出 右：後半での抽出前半部分と後半部分を比べてみると、味の質、色も全く違うことがわかる。同じ珈琲豆（粉）を使用しても、前半部分と後半部分で抽出されるコーヒー液に違いがあることがわかります。１６ 左：前半での抽出 右：後半での抽出通常、喫茶店などで出されるコーヒーはこの2つのコーヒー液が混ざっているもの。抽出の技術とは、前半部分にどれだけ濃くてクリーンなコーヒー液を抽出できるかに集約される。松屋式ドリップでは、前半で抽出した濃いコーヒー液をベースとし、、⇒ ブラックで飲む用のコーヒーであれば、濃度の調節はお湯でします。注：ここで大切なのは水の質。水がおいしくなければ、どれだけ前半にいいコーヒー液を作ってもおいしいコーヒーにはなりません。⇒ ミルクを入れる用のコーヒーであれば、後半部分のコーヒー液と割り濃度の調節をする。応用編：後半部分の抽出の際、「ヒタヒタ」状態で抽出するのではなく、粉を意図的に撹拌することによってよりミルクと合いやすい成分が抽出できる。 粉に物理的刺激を与えるか、与えないかで抽出される成分に違いがあることも覚えておきましょう。「ヒタヒタ」状態とは、つまり粉がお湯に浸っていること。浸っているだけなので粉は動いていない。撹拌するとは、意図的にお湯に勢いをつけ、珈琲粉を動かすこと＝粉に対して物理的刺激を与えること。上海自家焙煎珈琲屋 アルトノイランﾄコーヒー⇒ http://www.alt-coffee.com/松屋式ドリップのいれ方・プロ用⇒ http://www.flavorcoffee.co.jp/flavor2.html松屋式ドリップのいれ方・動画⇒ http://www.flavorcoffee.co.jp/2f/2f-6.html
December 1, 2006
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