2008年11月の記事一覧 | 美味しい珈琲が飲みたい

コーヒーと卵

奇妙な夢を見ました。夢の中で、なぜかＭＯＫＩＣＨＩ珈琲のテーブル席に座っていました。向かいの席には、他のお客さんがいて、「こうするとうまい」と言いながら珈琲に（液体状の）卵を入れ始めました。その後、ぼくの方に焼きたてのシフォンケーキが運ばれてきたところで目が覚めました。今まで珈琲に卵を入れるのは、あり得ないと思っていました。過去の日記（「苦味についてのメモ（続き）」参照）も、そのつもりで書いてました。ところが夢の中の自分は、珈琲に卵を入れているのを見ても不思議に思わず自然に受け入れていたため、目が覚めたときに奇妙な印象が残りました。気になったのでネットで調べてみると珈琲に卵を入れるのはポピュラーなレシピのようです。発見したレシピカフェウフ　おおまかな作り方　　　卵黄に蜂蜜とラム酒を混ぜた後、　　　コーヒーに投入し、良く攪拌する。　　　気分でナツメグやホイップクリームを添える。カフェ・ド・ランブルでも飲めるようです。なおこさんの「卵黄入りコーヒー」が非常に参考になりました。氷川きよしさんもランブルで飲んでいるようです。日卵協のWebページによると、苦味をやわらげる効果があるリン脂質は、卵黄に集中しています。カフェウフのように珈琲に卵を入れるレシピは卵黄だけを使うのがポイントのようです。ラム酒や蜂蜜は用意するのが面倒なので、リン脂質が本当に苦味をやわらげるのか体験するべくシンプルに卵黄だけで実験してみました。珈琲は、ブラジル・トルマリン・ムンドノーボを選択。ムンドノーボは中煎りでありながら独特の良質の苦味がありますので、卵黄で苦味がどうなるのか興味深いところです。実験１（珈琲と卵黄だけで良く攪拌）　卵の卵黄だけを取り出し、卵黄の薄皮もできるだけ取り除いてから　珈琲に投入。　卵黄がカップの底に沈んだため、良く攪拌してから飲んでみました。　珈琲の苦味は感じられない。　そのため今まで苦味に気を取られて気づきにくかった　ムンドノーボ特有のコクが際立って感じられる瞬間がある。　全体にまろやかになり、クリームを混ぜた珈琲とほぼ同じ印象。　余韻で卵黄の味が口の中に残る。余韻が少しくどくなる点以外は、珈琲と卵黄が良く馴染んでいました。あらかじめ珈琲に砂糖を入れておくと、卵黄が浮くようです。実験してみました。実験２（卵黄を浮かす実験：珈琲と黒砂糖、卵黄で攪拌なし）　一杯分の珈琲に黒砂糖（約４ｇ）を２つ溶かす。　卵黄を珈琲に投入する。　投入した直後は卵黄が沈むものの、すぐに浮いてくる。　ランブル流に混ぜないで飲むと、　珈琲の表面に浮いた卵黄が直接口に入り、　卵黄の味が口の中に広がった後、珈琲と混ざる。卵黄の味がダイレクトすぎるので、卵黄を浮かして飲む場合は、本来のレシピ通りに卵黄に蜂蜜やラム酒で味付けした方が良さそうです。今回は中煎りのブラジル（トルマリン・ムンドノーボ）で実験しましたが卵黄のリン脂質が珈琲の苦味をやわらげますので、深煎りの珈琲との相性も良さそうです。珈琲に卵黄を入れることに抵抗が無ければ、ミルクやクリームと同じ感覚で卵黄を使うのも十分に成立すると思いました。珈琲が苦くて飲めないという方に特にお勧めします。追伸１：夢で見た場所がＭＯＫＩＣＨＩ珈琲だったのは、昨年訪問したときに（過去の日記参照）他のお客さんがケーキセットを注文していて、そのケーキが美味しそうだったからではないかと推測しています。実際のＭＯＫＩＣＨＩ珈琲には、カフェウフは無かったと思います。カフェウフは簡単なレシピですが、喫茶店で提供するには、生卵の品質管理や、卵黄だけ取り出したり、（口当たりが悪くならないように）卵黄の薄皮を取り除いたりするのが面倒かも知れません。追伸２：余った卵白を使って考えていたもう一つのネタ。スープを澄ますときに卵白を使う手法からヒントを得て、珈琲と卵白と水を混ぜて煮出し法で抽出。卵白は６０℃前後で固まり始めるので、徐々に加熱すれば珈琲から雑味が出てくる前に卵白が珈琲を包み込み、その上、珈琲の分子が大きい成分は卵白に吸着されて雑味のない澄んだ珈琲ができる？実際にやってみたところ、得体の知れない物質ができて鍋が焦げただけでした。珈琲マニア的には、卵白を使う方が今回のメインだったのですが……

ヨーロッパ仕様のコロンビア

ドイコーヒーの「初めてのセット」と一緒に購入したコロンビアは、For Europe （ヨーロッパ仕様）と明記されている銘柄でした。コロンビア　クラシコ　ウィラ　For Europe（フルシティロースト）到着してから３日目に飲んでみました。３日目に飲んだ感想　フルシティローストにしては酸味が強め。　穀物系の味。　全体に薄い印象。　甘味はほとんどない。見事に抽出に失敗しました。珈琲が美味しくないと気分が落ち込みます。一時はドイコーヒーは、ぼくの味覚に合わないのかとも思いましたが、気を取り直して焙煎後５日目に２杯目を飲んでみました。失敗の原因としては、抽出温度が低すぎたことが思い当たりました。西欧の方々は低温抽出などやっているはずがありません。今回はヨーロッパ仕様なので高温で抽出してみました。５日目に飲んだ感想高めの温度（おそらく９０℃以上）で抽出　濃厚、密度が高い、滑らか。　初めに酸味が感じられるものの、すぐにコクと一体化する。　ビターチョコレートのようなコク。　ナッツ系の他にもうまく表現できない複雑な風味。　全体にワンランク上がったような充実感、力強さ。　後味は絹のように滑らかで切れが良く、　ほのかな甘みを背景に複雑なコクの余韻が消えていく。ようやく、このコロンビア本来の味に出会えたようです。酸味を派手に出しながら珈琲豆本来の力強さを追求しているかのようです。甘味が印象的なエメラルドマウンテンとも明らかに方向性が違います。それにしても、この酸味は……昔見たテレビ番組で、日本のりんご農家の方がフランスにりんごを売り込みに行き、苦労されていたのを思い出しました。そのとき、フランスではフジのような甘味が強いりんごは、りんごらしくないと評判が悪く、酸味のあるりんごの評価が高くなっていました。また、斉須政雄著『フレンチ十皿の料理』では、梅干しを使った第八皿「紫蘇のスープ」と酢とバターだけで作ったソースを味わう第九皿「エイとキャベツ」が印象的で、フランス人はかなりの酸味好きなのではと想像しています。酸味がこのコロンビアのヨーロッパ仕様の重要な要素であるのは確かなようです。それ以上に、全体に充実した味わいで珈琲豆そのものの力強さが感じられました。日本人がお米にこだわるように、珈琲を飲んできた歴史が長い欧米では珈琲にこだわる。本当に良い珈琲豆は、欧米に買い占められている。先日、１年間のドイツ出張を終えて戻ってきた同僚も「本当に良い珈琲豆は西欧に流通していて、日本では手に入らない。」と言っていたので、最近日本でも買えるようになったトルマリンコーヒーを勧めておきました。そういえば、味の傾向は全く違うものの味以前にこのヨーロッパ仕様のコロンビアを貫いている芯の強さはトルマリン珈琲にどことなく似ている……ぼくの想像ですが、日本で考案された低めの温度で抽出する方法は、品質の低い珈琲豆を美味しく飲むためのやむを得ない工夫だったのか……（低温抽出法の本当の狙いは、耕八路著『究極の珈琲』（入手困難）に書かれている通り　抽出後の珈琲の味を劣化させずに長時間保存することです。）日本でネルドリップや低温抽出や松屋式ドリップで珈琲の雑味を出さないように技術を尽くしているときに、欧米では何も考えずにお気楽にエスプレッソやフレンチプレスやコーヒーメーカーやらで高温の熱湯で抽出しても美味しくなってしまうワンランク上の珈琲が普通に飲まれていたのか……（あくまでもぼくの妄想です。）ヨーロッパ仕様のコロンビアは、確かに極上の珈琲でした。ここまで書いてから、ドイコーヒーのウェブページでこのコロンビアの味の評価を見てみました。ティスティング評　香り◎　コク◎酸味については何も無し。会員の生の声でも、酸味の強さについて書かれているものは無し。味の感じ方は個人差が大きいとは言え、ぼくの酸味の感じ方は独特のようです。フルシティローストでここまで酸味があるのになぜ？本当にフルシティ？見た目はフルシティのようですけれども……もはや疑心暗鬼の状態です。初めてのお店は、いろいろな意味で基準がわからないのでとまどいます。常連にならないと、お店の本当の味はわからないのかも知れません。ドイコーヒー恐るべし。

ドイコーヒーの「初めてのセット」

ドイコーヒーから「初めてのセット」を購入しました。内容はときどき入れ替わるようです。ぼくが購入したときは、ブラジルとグァテマラでした。珈琲の袋は、ガス抜きのバルブがついているタイプで袋に焙煎日が記されていました。いつも通りの抽出方法で飲んでみました。使用した器具　ドリッパー：ハリオV60透過ドリッパー01セラミックW (1～2杯用)　　ペーパー：V60用ペーパーフィルター01用（1～2杯用）100枚入酸素漂白沸騰したお湯を細口のポットに移して（おそらく90℃より低めの温度で）抽出グァテマラ　オリフフラマー農園（フルシティロースト）　一口目からグァテマラらしい多様な成分がどっと広がる。　その一つ一つを表現するのは、ぼくのぼきゃぶらりーでは不可能です。　酸味は微か、甘味が確かで背景で味を支えている。　グァテマラ特有の漆黒のコク（←個人的な命名で一般的ではない）も　ときおり顔を出し、賑やか。華やか。複雑。　それでいて、全体の印象は軽やか。　フルシティローストのグァテマラらしさが増量されているようでした。ブラジル　ダテーラ農園（シティロースト）　ほのかな酸味に彩られたビターチョコレートのようなコク。　バニラアイスのような甘味。　雑味が無くどこまでもクリア。　個人的に好みの味でした。　記憶にあるブラジルらしさが無いけれど旨い。　個人的にブラジルらしさと記憶していたのは、シモサカの味であって、　ブラジルの一般的な味では無かったことに気づきました。グァテマラもブラジルも繊細かつ透明感のある味わいで珈琲豆の個性がきわ立っていました。実は「初めてのセット」を購入するときに、同梱に勧められていたコロンビアも一緒に購入しました。これがとんでもないコロンビアでした。次の日記につづく……