2017年07月の記事
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イワシの塩焼き
イワシは庶民の味方の食材です。 が、結構手強い魚でもあります。 第1、皮が柔らかいので、ウロコ取りなどに注意がいること。 第2、手開きした方が小骨が取れるが、結構手間がかかる。手開きしたあとにも小骨を取る手間がある。 第3、鮮度落ちが早い。 今回も前回同様にベタ塩して塩抜きした。 保存期間ギリの5日目だ。 手開き後に小骨を取らなかったことが前回の失敗。今回は、手開き後に丁寧に小骨を取った。 美味い! 鮮度落ちがなく、冷凍せず、5日目にイワシの塩焼きが美味しく食べることが出来るなんて、凄いぞ。 小骨の取り漏れが心配なんで、95歳の母親には不向きかな。
2017年07月28日
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龜雫は美味い焼酎だ。
以前、新潟の村上市の居酒屋で初めて飲んだのがこの焼酎だ。 まろやかであり、ロックが美味かったので、仕入れて放置していた。酒を我が家で物色してたら、龜雫を買ったことを思い出した。 最近、販売店のホームページをみたら、「焼酎を飲んだ後のかめは、奥さんが再利用して喜ばれる」というようなことがアップされていました。 我が家でも、空いたかめを奥さんに渡したら、早速、梅干しを入れていた。 凄い、ホームページの通りになった。 今回は900mlを買ったので次は1800mlを買って、奥さんを喜ばせよう。 龜雫で家内安全だ!
2017年07月27日
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シンコの握り鮨
コハダの赤ちゃん、シンコ。 今だけの楽しみです。 一匹10グラム前後の丁度良いサイズです。 値段も先週よりも半値近く安くなっています。 一貫三匹付け。 1番好きなサイズです。 シンコ独特の爽やかな香りが、塩と酢で引き出され、酢飯とよく合い、とっても美味いです。 今年、あと何回喰えるかなぁ。
2017年07月26日
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土用の丑、うなぎだ!
うなぎは美味い。 高値になってしまったが、日本人が楽しみにしている貴重な伝統的な和食である。 食べ物なんで、好き嫌いがあって当然だが、食べたいと思う人が、うなぎぐらい食べることが出来るような社会にならないとね。 今年は、うなぎの値が低目らしいが、それでも良いお値段だ。 で、自分で出来る蒸しと焼き（勿論素人ベース）をして、価格を下げる庶民の心粋だ。 さらに2串を3人前にとる涙ぐましい努力をして、95歳になった母親の大好物であるうなぎを みんなで楽しもう、という作戦だ。 さぁ、脂がタップリのとろける味わいのうなぎを楽しもう。
2017年07月25日
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新イカの握り鮨
今年は上手に仕入れられた新イカ。 嬉しいです。 口の中でとろける程繊細な味わいです。 スダチと塩が、新イカの甘味を引き出します。 まだ一杯20グラムで200円と言うマグロよりも高い単価ですが、無駄遣いせず、頑張って仕入れたいです。 新イカとシンコが食べれるのは後2、3週間。 海が荒れると残念。今年はどうなるかな。
2017年07月24日
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新イカ、スミイカの子供だよ。
マグロよりも高い新イカ。 今年も何とかゲットできました。 一杯20グラム。 可愛いです。 でも肉厚だよ。 一杯でニ貫どり。 スダチと塩でさっぱり食べたいよ。
2017年07月22日
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マグロの生姜焼き
鮮度落ちしたマグロは、色んな使いみちがあります。 一度湯通しするとしばし持つし、いたみどめになります。 一口サイズに切り、小麦粉をまぶしてフライパンで焼き、片面をこんがり焼いたら、酒、みりん、砂糖、醤油、すった生姜を加えて、少し煮込めば完成。 生食が難しくなれば火を使えばまた美味い。 ふっくら柔らかく、酸味を感じるマグロ、美味いです。 こう暑いと生魚の持ちが悪いなぁ。
2017年07月21日
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夏だ、マグロだ、インドだ!前置き。長いけど、お
母親の大好物、マグロ。 ヘルパーさんにお願いして買って来て貰っています。 スーパーなんでバチマグロ。 今回95歳のお祝いのため、天然インドマグロをゲットしました。 近海天然本マグロは、産地にもよりますが、青森や函館は秋から1月中旬頃が美味い時期だと思います。 マグロも寒い時が美味いんだね。 インドマグロは、今が冬の南半球オーストラリアあたりが漁場だから、今が旬。 赤身とトロのバランスが良く、日持ちし、濃厚な味わいが、鮨屋さんの御用達。 前置きが長いけど、試食のお味は、酸味がある赤身が美味く、中トロの脂が口の中でとろけて、とっても美味いです。 誕生日プレゼントです。 そう言えば、母親の希望を沢山取り入れたら、ボケが改善されたぞ。 オマケ。写真の右上は、たくあん。 半年以上前に仕込んだヤツだけど、まだ食えるぞ。日本の食文化は凄い!
2017年07月20日
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健康の元、美味い朝食。
自家製味噌ので味噌汁、発芽玄米のご飯、サワラの西京漬け、卵焼き、漬物。 う〜ん、幸せのメニューです。 大好きなものばかり。 特に美味いのが、野沢菜の漬物。 暑いんで、体が塩分を欲しがっているんですね。 塩分と水分をしっかり補充して、今日も元気に頑張ろう。
2017年07月19日
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中華ちまき作り
赤飯が上手に出来たので、すっかり気を良くし、余ったもち米で、中華ちまきを作りましたよ。 具材は、もち米、鶏肉、干し椎茸、干し海老、栗です。分蒸し上げます。 思ったよりも下処理に時間がかかりますね。 オマケの料理の位置づけがいいんだと思います。 干し椎茸と海老はぬるま湯で戻し、もち米は洗って半日程水に浸します。 鶏肉は小さめにカットして、醤油と酒で下味を入れます。 具材を炒め、干し椎茸と海老の戻し汁を入れて、醤油と酒、塩で味を入れ、もち米を入れて、もち米が透き通るぐらいに炒めます。 水分がとんだら、バットに移し、竹皮に包み、20蒸し上げます。 美味い中華ちまきの完成です。 モチモチの食感であり、栗の渋皮煮の甘さが美味いです。 味付けは、今後の課題ですね。
2017年07月18日
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お祝いは、鯛だ!
母親が95歳になった。 おめでとう。 産んでくれて育ててくれてありがとう。 感謝を込めて鯛でお祝いしよう。 味見の握りです。 上品な甘味があり、とっても美味いです。 今晩、母さんのためだけに握ります。 ヨロシク。
2017年07月17日
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シンコの握り鮨
小さいですよ、シンコの刺身。 毎年、シンコが喰えるのは幸せなことですね。 今年は流石に目の衰えを感じ、限界かなと自信喪失しました。 でも、自分の限界が、1匹5グラムのシンコをさばくことなので、メガネを調整すればいけそうです。 三匹つけの握りです。 このサイズのシンコだと五匹つけが相当かなぁ。なんせ、初物なんで大事に使います。 お味は、初夏の木陰で涼しい風がなびいているような爽快感がある味わいです。 美味いです。 シンコを喰うために魚をさわっているようなものですからね。 そう言えば、新イカが出てましたよ。恐ろしくて、値段を聞けませんでした。8月になったらの新イカを攻めます。 楽しみです。
2017年07月16日
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夏だ、シンコだ、シンコ！
嬉しい! シンコをゲット出来た! 本日の仲卸値、キロ2万！ それは、名店に行ってしまい、ゲット出来ず。残念。 が、天は我を見捨てず、止めを売って貰えました。 止のシンコ何か使えるのか、と思ったけど、仲卸さんを信頼しました。 鮮度、いいぞ。 100グラムで16匹。 一匹平均6・25グラム。 人間が魚をさばく限界の小ささです。 これで、今年もシンコの握りが食えるぞ。
2017年07月15日
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赤貝の酢の物
買う気が無かった赤貝ですが、お店からのお勧めです。オッツケとも言うのかな。 身が厚く、美味そうですが、身の色が安定せず、握り寿司には不向きかな。 で、かなり贅沢ですが初めて酢の物にしました。 美味い。最高です。 赤貝は、香りが強いので、好き嫌いがハッキリする貝ですが、酢の力で、その香りが上品になり、爽やかです。 オマケにパナメイ海老を入れると、豪華になります。 赤貝が酢で上品な香りとなり、肉厚の食感がとても美味しいです。
2017年07月14日
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お祝いは、赤飯がいいな。
初めて赤飯を炊く（蒸す）ことになった。 94歳の母親がもう時期95歳の誕生日をを迎えることが出来そうだからね。 で、調べると、以外に手間がかかる。 失敗しそう。 そんな時は一度練習して見ればいいぞ。 先ず分からないのが、小豆を使うかささげを使うかだ。 ささげの方がムチャクチャ高い。 ここで怯んではダメだ。散々迷った挙句、ささげでチャレンジ。 ささげを茹で、豆と茹で汁を分けておき、もち米をといでささげの冷めた茹で汁に3時間浸けたら、蒸しあげます。 今回は、三合炊きました。 20分蒸したら、天地を返し、ささげの茹で汁に塩を一つまみ入れたら、蒸した赤飯にふるいかけます。 再度、15 分蒸したら完成。 思ったより簡単。 95歳の母親を祝おう。
2017年07月13日
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旬、コチは夏の貴重な白身だ。
夏に旬を迎えるコチ。クセがなく美味い魚です。でも、余り使いたくない魚でもあります。その理由は、頭がでかく部取りが悪い、腹骨が身に深く入り込んでいる、ヘソ下が筋っぽいなど、割高になる要素が多いからかなぁ。そんなコチだけど、あらから濃厚な出汁が出て、椀ダネにはとても魅力な魚です。今回、割高感を防ぐために「止め」を使いました。「止め」とは、前日の売れ残り品です。青魚の「止め」は原則使いたくないですが、活けジメの白身なら、2〜3割安くなる「止め」は魅力的な価格です。どうやって食べるか、悩みます。
2017年07月11日
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冷し中華、美味い暑さです。
最近、異常に暑いです。 こんなに暑い日には、冷し中華で涼をとりましょう。 具材はいつものキュウリ、トマト、卵焼き、焼き豚です。 毎週食べてますが、特に美味く感じるのは、暑さのせいかな。 冷し中華が美味くなれば、暑さも味方にできますね。 今週は天候不順で握り鮨のネタが揃いません。自然相手なんで、それもあり。 手に入るもので美味しく食べましょう。
2017年07月10日
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イワシの塩焼き
ウエカツさんの「目からウロコの魚料理」に載っているイワシの塩焼き。 このように下処理したら生のイワシが４、５日もつらしい。 それに憧れて、仕込みました。 で、喰ってみると、美味い。 塩加減が丁度良い。 素晴らしい! 正に目からウロコだ! しかし、手開きしてないので、大量の小骨があり、家族の歯茎に小骨が刺さり、・・・。 残念。 次回、手開きしてから、塩を入れよう!
2017年07月09日
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赤貝、美味そうだな
握り鮨には赤貝が欠かせませんね。 何時もはむいた赤貝を買いますが、今回は殻付きの赤貝です。 赤貝は上手にむかないとヒモが切れたり崩れたりしちゃうので、ついむき身をも買っちゃいます。 今回も浦和市場。 お店のお勧めです。 何時も買うのよりデカイです。 身が厚いので、半身でも握れるかなぁ。
2017年07月08日
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クロムツ、美味い魚です。
最近有名になったノドグロ。 こいつは赤ムツです。 赤があれば黒がある。 で、クロムツ。 赤ムツの人気の影に隠れていますが、実は美味い魚です。 先ず刺身で頂きました。 程よい上品な脂が甘く、とっても美味いです。 赤ムツよりも脂が控え目なところが良いです。 で、握り鮨。 上品な脂が酢飯と良く合い、とっても美味しいです。しかもお値段赤ムツの半値が嬉しいです。 大切な海の資源、無駄なく使いましょう。
2017年07月07日
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ヘルシーなマグロかつ
とんかつを喰いたいが、カロリーが心配。 でも、豚肉をマグロの赤身にすれば、とってもヘルシーなマグロかつになります。 さらに今回は油で揚げない方法なんでカロリーオフかできます。 マグロは生食が怪しくなったやつ。 パン粉は予め少量のオリーブオイルで焦げ目をつけておき、小麦粉、溶き卵、こんがりパン粉をつけたら、グリルで10分程加熱したら完成。 調理後の油の処理をしなくていいのが助かります。 ビンゴソースをかけて、ガッツリ食べよう。 マグロの爽やかな酸味が、とっても美味しいです。
2017年07月06日
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穴子の山椒煮
何か実山椒、あっという間に見なくなりましたね。辛かった仕込みも忘れたので、追加でした仕込もうとの思っていたけど、残念です。 で、手持ちの貴重な実山椒を使い、穴子を煮ました。 ただでさえ美味い煮穴子に実山椒を加えたので、美味さが倍増します。 こいつで、冷酒。最高です。
2017年07月05日
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ウニ、綺麗だ。
ちょっととけてるけど、美味そうなウニです。 見た目が綺麗で値段と相談して決めました。 値段からすると国産は厳しいので、ロシア産かな、と思ってゲットしました。 家で産地を確認してビックリ、中国産でした。 うむ〜。ウニも中国産かぁ。 産地を知っていたら買わなかったかも知れませんが、買わなかったら、味も知らないことになりますね。 で、お味は美味いです。北海道産と比べると差があると思いますが、単独で食べると悪くないと思います。 それほど、クオリティーかも高いです。国産との価格差を考えると中国産も有りかなぁ。 松茸にしろ、ウニにしろ、悩ましいです。
2017年07月04日
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旬、ゴマサバ。
いよいよゴマサバの季節になりました。 早いもんです。 ゴマサバは真鯖よりも旬が早く、夏秋です。 真鯖は秋冬が旬ですねぇ。 このゴマサバは、脂がタップリ乗っているので、真鯖にひけをとらず、とっても美味いです。 このゴマサバにはアニサキスがいませんでしたが、念のため、冷凍しました。 まだ昆布の準備が出来ていませんが、何とか握りました。 そう言えば、この〆鯖、塩と酢の時間をはかるタイマーをセットし忘れたため、塩と酢があまいです。 ま、生に近い〆鯖ですが、それも良し。 海の中は、もう夏ですね。
2017年07月03日
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旬、穴子が美味い。
活けの穴子を発見。 お店の方いわく「良い穴子だろ」 網に入っているので分からん。 自分で外に出して、と言うので、いざ、活けの穴子と対峙。 以前覚えた活けの穴子を掴むコツを思い出しながら、しばし穴子と格闘。 おお、そうだ、優しく接して穴子を安心させて掴むんだったな。 今回、半分の量を天ぷらにしました。 味見なんで、豪華に冷し中華に載せちゃいました。 外はカリっと揚がり、中半分フワフワでとっても美味いです。 お店のオヤジ、良い穴子だぞ。
2017年07月02日
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メヒカリ、美味いぞ。
久しぶりのメヒカリ。 見た目は美味そうに見えませんねぇ。 身が柔らかく、さばくのが大変ですが、美味いから、頑張ってさばきましょう。 さばいたら、塩して乾燥させ、干物にします。 干物にすると旨味が凝縮して、美味くなります。 メヒカリの干物、出来上がりが楽しみです。
2017年07月01日
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