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2017年06月23日
テーマ： シャンパン大好き。(407)
カテゴリ： ワイン会
ヴァンパッシオン主催のシャンパーニュ会に参加しました。
ジャクソン･メーカーズディナーはほぼ10年ぶりで、
リューディーによる相違の比較テイスティングが楽しみな会です。
当日はジャクソン当主シケ氏をお招きして、
ヴァンパッシオン社長川上社長、住吉酒販庄島専務ともに
シャンパーニュとセゾンドールが作り出す
繊細な和のフレンチとのマリアージュを愉しみました。
この日はジャクソン･シャンパーニュ6種
日本酒6種が用意されました。
佐賀と福岡の日本酒、
シケ氏は日本酒好きだそうです。
●東一 純米大吟醸 斗瓶雫搾り（嬉野）
●田中六五 純米（糸島）
●古伊万里 前 純米吟醸（伊万里）
●万齢 特別純米 無濾過生原酒（唐津）
●天吹 生酛純米大吟醸 中汲み 冷（みやき）
●天吹 生酛純米大吟醸 中汲み 燗（みやき）
シャンパーニュ･キュヴェ（右）
Jacquesson Champagne Cuvee #740
ベースとなるヴィンテージは2012年､熟成力あり。
ヴァン･ド･レゼルヴ20％使用､グレートヴィンテージの個性を表現。
ラ･キュヴェといわれる一番搾りのみ。
Ch50％､PN25％､PM25％､ドサージュ1.5g/L
シャンパーニュ･キュヴェ（左）
Jacquesson Champagne Cuvee #739
ベースは2011年、ラ･キュヴェといわれる一番搾りのみ､熟成の香り。
Ch57％､PN21％､PM22％､ドサージュ3.5g/L
NVのコンセプトは一貫性ですがジャクソンは過去に囚われないスタイル
NVでありながらヴィンテージの持ち味を生かす醸造はジャクソンのみ。
シャンパーニュ･キュベ･デゴルジュマン･タルディフ（右）
Jacquesson Champagne Cuvee 735 Degorgement Tardif
ベースとなっているキュベは2007年､
#700シリーズは4年の熟成後にデゴルジュ､
デゴルジュマン･タルディフは9年の熟成を行う。
川上氏お薦めミネラルウォータ「 HILDON 」
英国王室でも振舞われる「王妃を祝う宴の水」として有名。
シャンパーニュの水とペーハーが近いため
水を口に含んでもシャンパーニュの味わいを壊さないそうです。
採水地:ハンプシャー
pH:7.30
硬度:249.3mg/l（中硬水）
シャンパーニュ･ディジー･コルヌ･ボートレイ
Jacquesson Champagne Dizy Corne Bautray 2005
ディジー村南西向き急斜面、チョーク層上の粘土質泥灰土。
1960年に植樹された樹齢50年以上の葡萄。
精密な酸、シャープなミネラルと共に、充実した果実味。
Ch100％
シャンパーニュ･アヴィズ シャン･カン
Jacquesson Champagne Avize Champ Cain 2005
2003年以降はシングル･ヴィンヤードに特化。
アヴィズの南向きの平地。アルジロ･カルケール、砂質土壌。
酸と迫りくるミネラル豊かな果実味、品種:Ch100％
シャンパーニュ･ディジー･レ･テール･ルージュ･ロゼ
Jacquesson Champagne Dizy Les Terres Rouges Rose 2009
1993年に植樹されたディジー村に所有する僅か1.35haの畑。
2007年よりPN100%で造るセニエ式ロゼ。
色合いは濃く赤いベリー系果実、厚みあるピノの味わい。
ドザージュ:2.5g/L
さて、この日のセゾンドールの料理。
新鮮な魚介の持ち味を生かしつつ最低限の調理ながら趣向を凝らす。
繊細な味わいに仕上げるシェフの料理は最高です。
Sorbet a la creme de mais
'糸島産’とうもろこしは甘いゴールドラッシュ
冷たいコーンのソルベです。
Murene japonaise grillee et cabomba au prune au sel
'大分産'鱧 '秋田産'じゅんさい 梅の香り
うつわの唐津も素敵です。
Oursin a la vapeure en gelee d'eau de mer
'唐津産'ムラサキ雲丹は60度の低温蒸し 海水ジュレがけ
絶妙な塩味加減、雲丹は日本酒で。
生でいただくより低温調理することで、
さらに雲丹の甘みが凝縮。
Poulpe moelleux, mousse d'aubergine sauce a la creme de foie gras
'呼子産'地蛸 茄子ムース フォアグラクリーム
柔らかな地蛸の食感 蛸の旨み
Soupe de sardines, coco et poivre du Sichuan japonais
'鳥取産' 鰯スープ ココナッツと山椒風味
ライムの酸味と山椒の香り カイエンペッパーがアクセント。
Crevette 'Kuruma'naturelle,creme d'oignon nouveau et cavier
'唐津産'車海老 新玉ネギクリーム キャビア添え
高知産 徳谷トマト
凝縮された濃厚なトマトの甘みとクリームソースを絡めて
Salade de l'ormeau sauce beurre noisette aux pignons
'呼子産' クロ鮑サラダ仕立て 松の実 焦がしバターソース
黒鮑の肝と焦がしバターソースは最高の出会い
'Amadai' roti aux courgettes
'対馬産'甘鯛ロースト '糸島産'ズッキーニ
微妙な火入れ加減､
丁度良い熱の入り方がさらに鯛の旨みを引き立てます。
Rumsteck grille au charbon de bois sauce Albufera
'佐賀産' 牛イチボ肉炭火焼き ソース･アルブフェラ
Panna cotta aux menths,melon frais du'Kumamoto'
ミント風味パンナコッタ 熊本メロン
完熟メロンの甘み
爽やかなミントがアクセントになっています。
最後にシケ氏を囲んで
セゾンドールの前山シェフと一緒に
今回のセゾンドールでのジャクソンの会、
川上社長が個人でお店にたまたま伺い、
繊細なこの料理とシャンパーニュを合わせたいという思いからだそうです。
福岡では最高の和のフレンチ料理店です。
食堂セゾンドール
福岡市南区高宮1丁目3-32
高宮第2オークマンション 1F
TEL:092-524-0432
ジャクソン･メーカーズディナーはほぼ10年ぶりで、
リューディーによる相違の比較テイスティングが楽しみな会です。
当日はジャクソン当主シケ氏をお招きして、
ヴァンパッシオン社長川上社長、住吉酒販庄島専務ともに
シャンパーニュとセゾンドールが作り出す
繊細な和のフレンチとのマリアージュを愉しみました。
この日はジャクソン･シャンパーニュ6種
日本酒6種が用意されました。
佐賀と福岡の日本酒、
シケ氏は日本酒好きだそうです。
●東一 純米大吟醸 斗瓶雫搾り（嬉野）
●田中六五 純米（糸島）
●古伊万里 前 純米吟醸（伊万里）
●万齢 特別純米 無濾過生原酒（唐津）
●天吹 生酛純米大吟醸 中汲み 冷（みやき）
●天吹 生酛純米大吟醸 中汲み 燗（みやき）
シャンパーニュ･キュヴェ（右）
Jacquesson Champagne Cuvee #740
ベースとなるヴィンテージは2012年､熟成力あり。
ヴァン･ド･レゼルヴ20％使用､グレートヴィンテージの個性を表現。
ラ･キュヴェといわれる一番搾りのみ。
Ch50％､PN25％､PM25％､ドサージュ1.5g/L
シャンパーニュ･キュヴェ（左）
Jacquesson Champagne Cuvee #739
ベースは2011年、ラ･キュヴェといわれる一番搾りのみ､熟成の香り。
Ch57％､PN21％､PM22％､ドサージュ3.5g/L
NVのコンセプトは一貫性ですがジャクソンは過去に囚われないスタイル
NVでありながらヴィンテージの持ち味を生かす醸造はジャクソンのみ。
シャンパーニュ･キュベ･デゴルジュマン･タルディフ（右）
Jacquesson Champagne Cuvee 735 Degorgement Tardif
ベースとなっているキュベは2007年､
#700シリーズは4年の熟成後にデゴルジュ､
デゴルジュマン･タルディフは9年の熟成を行う。
川上氏お薦めミネラルウォータ「 HILDON 」
英国王室でも振舞われる「王妃を祝う宴の水」として有名。
シャンパーニュの水とペーハーが近いため
水を口に含んでもシャンパーニュの味わいを壊さないそうです。
採水地:ハンプシャー
pH:7.30
硬度:249.3mg/l（中硬水）
シャンパーニュ･ディジー･コルヌ･ボートレイ
Jacquesson Champagne Dizy Corne Bautray 2005
ディジー村南西向き急斜面、チョーク層上の粘土質泥灰土。
1960年に植樹された樹齢50年以上の葡萄。
精密な酸、シャープなミネラルと共に、充実した果実味。
Ch100％
シャンパーニュ･アヴィズ シャン･カン
Jacquesson Champagne Avize Champ Cain 2005
2003年以降はシングル･ヴィンヤードに特化。
アヴィズの南向きの平地。アルジロ･カルケール、砂質土壌。
酸と迫りくるミネラル豊かな果実味、品種:Ch100％
シャンパーニュ･ディジー･レ･テール･ルージュ･ロゼ
Jacquesson Champagne Dizy Les Terres Rouges Rose 2009
1993年に植樹されたディジー村に所有する僅か1.35haの畑。
2007年よりPN100%で造るセニエ式ロゼ。
色合いは濃く赤いベリー系果実、厚みあるピノの味わい。
ドザージュ:2.5g/L
さて、この日のセゾンドールの料理。
新鮮な魚介の持ち味を生かしつつ最低限の調理ながら趣向を凝らす。
繊細な味わいに仕上げるシェフの料理は最高です。
Sorbet a la creme de mais
'糸島産’とうもろこしは甘いゴールドラッシュ
冷たいコーンのソルベです。
Murene japonaise grillee et cabomba au prune au sel
'大分産'鱧 '秋田産'じゅんさい 梅の香り
うつわの唐津も素敵です。
Oursin a la vapeure en gelee d'eau de mer
'唐津産'ムラサキ雲丹は60度の低温蒸し 海水ジュレがけ
絶妙な塩味加減、雲丹は日本酒で。
生でいただくより低温調理することで、
さらに雲丹の甘みが凝縮。
Poulpe moelleux, mousse d'aubergine sauce a la creme de foie gras
'呼子産'地蛸 茄子ムース フォアグラクリーム
柔らかな地蛸の食感 蛸の旨み
Soupe de sardines, coco et poivre du Sichuan japonais
'鳥取産' 鰯スープ ココナッツと山椒風味
ライムの酸味と山椒の香り カイエンペッパーがアクセント。
Crevette 'Kuruma'naturelle,creme d'oignon nouveau et cavier
'唐津産'車海老 新玉ネギクリーム キャビア添え
高知産 徳谷トマト
凝縮された濃厚なトマトの甘みとクリームソースを絡めて
Salade de l'ormeau sauce beurre noisette aux pignons
'呼子産' クロ鮑サラダ仕立て 松の実 焦がしバターソース
黒鮑の肝と焦がしバターソースは最高の出会い
'Amadai' roti aux courgettes
'対馬産'甘鯛ロースト '糸島産'ズッキーニ
微妙な火入れ加減､
丁度良い熱の入り方がさらに鯛の旨みを引き立てます。
Rumsteck grille au charbon de bois sauce Albufera
'佐賀産' 牛イチボ肉炭火焼き ソース･アルブフェラ
Panna cotta aux menths,melon frais du'Kumamoto'
ミント風味パンナコッタ 熊本メロン
完熟メロンの甘み
爽やかなミントがアクセントになっています。
最後にシケ氏を囲んで
セゾンドールの前山シェフと一緒に
今回のセゾンドールでのジャクソンの会、
川上社長が個人でお店にたまたま伺い、
繊細なこの料理とシャンパーニュを合わせたいという思いからだそうです。
福岡では最高の和のフレンチ料理店です。
食堂セゾンドール
福岡市南区高宮1丁目3-32
高宮第2オークマンション 1F
TEL:092-524-0432
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2017年06月25日 20時02分07秒
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