[〇本日のお料理風景あれこれ・・・] カテゴリの記事
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本日の「お造里盛り合わせ」！
本日のお客様は、前もって「お造里盛り合わせ」のご予約。美味しい旬のいろんなお魚を入れて盛り合わせてみましょう。気合いが入ります。高知県室戸岬漁港から「スマカツオ（奥）」と「ハガツオ（手前）」入荷。この時期、スマカツオは、皮目にとってもいい脂がのっています。皮目をさっと炙って切り出しました。いい脂と綺麗な赤身、いかにも体に良さそうです。生姜と相性がいいです。ハガツオも皮目を炙りました。スマカツオは白っぽい身をしています。こちらは本山葵がいいでしょう。本日の「お造里盛り合わせ」の画像です。7名様でしたので、大きな扇の器7台に盛り合わせました。小さな小皿・小鉢・小付けに盛り付けて楽しく・・・。内容は、・天然トラフグの炙りてっさ ちり酢・天然平目の薄造り 本山葵 土佐醤油・真鯛・生うに・スマカツオ・ハガツオ・酢締めカマス・酢締めサバなど8種類。いろんなお魚お味をお楽しみいただけたことでしょう。本日もご来店ありがとうございました。
2006.12.04
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本日のお祝い「八寸」！
本日は「お宮参りの後のお食事」のお客様のご予約がございました。とっても寒い中、大変だったことでしょう。華やかな「八寸」でお迎えいたしました。6名様でしたので3名様ずつの二盛りです。松葉や扇の水引でお祝いムードに・・・。続いて「お造里」の画像です。ご夫婦ごと2名様ずつの三盛りにいたしました。綺麗に色づいた庭のモミジもそろそろ最終。もう少しがんばって・・・。6ヶ月のとってもかわいい赤ちゃん。皆様のお顔がほころびますね。すくすくと元気に成長されることをお祈りいたします。ご来店ありがとうございました。
2006.12.03
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本日の「お造里」！
本日の特別懐石のお造里の画像です。大皿に小鉢・小皿をいろいろ盛り合わせてみました。お一人様ずつの銘々盛りです。内容は、・天然トラフグの炙りてっさ ちり酢・天然平目の薄造り・鮑・生うに 本山葵 土佐醤油 あしらい色々綺麗に色づいた庭のモミジ・イチョウ、大根の葉をあしらって楽しく美しく・・・。続いて夜の団体様（忘年会）のお造里です。織部の丸皿にオシドリの器をはじめ、いろいろ盛り合わせてみました。本日もたくさんのお客様のご来店、ありがとうございました。
2006.12.03
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本日の「前菜」「造里」「焼き物」！
本日のお昼のご予約は、桑名から陶芸サークルの団体様でした。料理はもちろん、器も楽しまれてのお食事会。「こんなところ（田舎）にこんないいお店があったんやなー」と驚いていらっしゃいました。夜は、ご結婚記念日（32回目）のご夫婦のご予約。前菜は、仲良く盛り合わせてご用意いたしました。庭の黄色と赤の千両（センリョウ）をあしらって、なんとなくクリスマスっぽい雰囲気に・・・。内容は、・水菜とエノキの柚子浸し・菊菜と焼き椎茸の胡麻和え・数の子土佐和え・天然トラフグの梅海苔和え でした。続いてお造里の画像です。扇の器に盛り合わせました。・天然トラフグの炙りてっさ・天然平目の昆布締め・生うに・帆立貝柱・てっぴ でした。綺麗に色づいた庭の「イチョウ」「モミジ」をあしらって晩秋の雰囲気に・・・。焼き物は、「サワラの西京味噌漬け」。「どれを頂いても美味しいわ」・・・奥様のお言葉。板前冥利につきますね。明日も張り切ってお料理いたしましょう！
2006.12.01
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「ラ・フランスと章姫の茶巾寄せ」！
本日の特別懐石のお客様の果物の画像です。適度に熟れたラ・フランスと章姫（苺）を白ワイン100パーセントのワインゼリーで固めました。１ 湯呑みにラップをしき、ラ・フランス、章姫を3切れくらい入れます。２ 白ワイン100％（このご時勢なので煮切っています）の白ワインゼリーを適量流し込みます。３ 茶巾に包み、輪ゴムでしばり、一晩冷やし固めます。４ お湯にさっとくぐらせてからラップを剥がし、盛り付けて完成。自家製ミントを添えて・・・。苺のシーズンには、まだ早いですが、旬の洋梨とクリスマスの雰囲気の苺を合わせてみました。
2006.11.28
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本日の「八寸」！
本日の八寸の画像です。切子の器には、 「水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ」吉蓋物には、 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」オシドリの器には、「数の子」手前真ん中の器には「柚子豆腐 蟹身をのせて」手前右のうつわには「天然トラフグの梅海苔和え」を・・・。庭から採ってきた「千両」や「ハナミズキの葉」を添えてシンプルに・・・。
2006.11.28
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本日の「お造里」！
本日は、天然トラフグ・天然平目・生うに・カマス・スマカツオなど入荷。スマカツオの紹介です。高知県室戸岬漁港から直送の「スマカツオ」。小さめですが、鮮度はバツグンです。本日は、3尾入荷。節にさく取りして、焼き目をいれます。小さいながらもいい脂が浮いてきて、キラッと光りました。本日のお昼の2名様のお造里の画像です。仲良く一盛りに致しました。赤い器には、 「天然平目 生うに」黒い器には、 「天然トラフグの炙りてっさ」白い器には、 「スマカツオのタタキ」を盛り付けました。綺麗に色づいた庭の「モミジ」をあしらって華やかに・・・。続いて、夜のお客様のお造里の画像です。会社のご接待のお客様でしたので、銘々盛りに致しました。奥の器から 「天然トラフグの炙りてっさ」左の器 「天然平目 生うに」右の器 「カマスの炙り造り」 でした。定休日前は、少しサービスしてしまいますね。本日もご来店ありがとうございました。
2006.11.28
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本日の「お造里」！
本日のお造里の画像です。女性7名様でご来店。楽しくお食事なさっていらっしゃいました。3名様と4名様の盛り合わせに・・・。内容は、赤い器 「天然平目の薄造り 本山葵 スダチ 水前寺海苔 菊花浸し 土佐醤油」黒い器 「天然トラフグの炙りてっさ 蓮芋 」白い器 「生うに 赤芽紫蘇 茗荷」 でした。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウ」「ハナミズキ」の葉をあしらって晩秋らしく・・・。今朝採りの「みかん」もお飾りにしましたところ、やはりお持ち帰りになられました。フレッシュでとっても美味しかったことでしょうね。
2006.11.27
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本日の「前菜」！
本日の前菜の画像です。女性3名様のお客様。3名様一盛りにしてお出しいたしました。切子の器には 「水菜とエノキの柚子浸し」赤い器には 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」織部の小付けには「天然トラフグの梅海苔和え」を盛り付けています。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウの葉」「山茶花の花」をあしらって楽しく・・・。続いて7名様でお越しの女性のお客様の前菜の画像です。長皿に切子や小付けをいろいろ盛り合わせました。こちらは銘々盛りです。一番右側の器にはこの秋冬初「数の子」が登場。塩を抜き、8：1：1の出し（昆布とカツオの出し8：濃口醤油1：味りん1＋追い鰹）に「仮漬け」→「本漬け」して一晩味を含ませておいてあります。綺麗に咲き始めた山茶花（さざんか）の花をあしらって華やかに・・・。つぼみや完全に開花した花を交えます。「私のようにつぼみ」とか「私は満開」など女性は、それぞれ楽しんでおしゃべりなさいますね。本日もご来店ありがとうございました！
2006.11.27
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本日の「お造里」！
本日のお造里の画像です。6名様、ご夫婦3組のお客様でしたので、2名様ずつ盛り合わせに致しました。赤い器には、 「生うに 菊花浸し 本山葵 水前寺海苔」黒い器には、 「天然トラフグの炙りてっさ ハス芋 赤芽紫蘇」黄色い器には、「炙りカマスの造り 茗荷 スダチ」 ちり酢や土佐醤油も一緒に盛り込んでいます。綺麗に色づいた庭の「モミジ」をあしらって、楽しく美しく・・・。
2006.11.26
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本日の「八寸」！
本日の八寸の画像です。6名様、3組のご夫婦のお集まりでしたので、2名様ずつの盛り合わせに致しました。切子の器には、 「水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ」吉蓋物には、 「菊菜と焼き椎茸の胡麻和え」オシドリの器には、「鴨ロースの塩蒸し」足のついた器には、「子持ち昆布のオクラかけ」織部小付けには、 「蟹とトロロ芋」 色づいた庭の「イチョウ」「ハナミズキ」の葉をあしらって楽しく・・・。華やかな盛り合わせは、喜ばれますね。
2006.11.26
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本日の「お持ち帰り弁当」！
本日は、「お持ち帰り弁当」のご予約もございました。左上 フグの七味揚げ 赤万願寺唐辛子中上 造里 （天然平目 生うに まぐろ）本山葵 土佐醤油右上 水菜とエノキの柚子浸し 自家製イクラ 菊菜と椎茸の胡麻和え左下 牡蠣しんじょ 白舞茸 海老 壬生菜 柚子中下 子持ち昆布のオクラ和え 焼き帆立貝柱右下 サワラ西京味噌焼き 揚げ銀杏 丸十レモン煮 綺麗に色づいた庭の「モミジ」「イチョウ」をあしらって楽しく美しく・・・もちろん美味しく・・・。
2006.11.25
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本日の「お造里」！
本日のお昼は、初顔合わせ・名付け披露宴・ご法事などのご予約。初顔合わせのお客様のお造里の画像です。6名様でしたので、2名様ずつ 大皿3皿に盛り合わせました。内容は、「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目の薄造り」「カマスの炙り造り 本山葵 土佐醤油」でした。綺麗に色づいた庭の「モミジ」や「イチョウの葉」を添えて・・・。名付け披露宴の赤ちゃんのお名前は「みおちゃん」。私の友人（同級生）の赤ちゃんです。皆様、とても嬉しく楽しそうで、何よりでした。ご来店ありがとうございました！
2006.11.25
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「本日のお造里盛り合わせ」！
本日のお客様は、ご法事をはじめ、女性のお客様二組のご予約。高齢の4名様の女性のお客様は、4姉妹のお集まり。ご長女の方は、91歳！（驚）とってもお元気で最後までしっかり召し上がっていらっしゃいました。さすが『日本料理』。ご来店ありがとうございました。もう一組の女性のお集まり（4名様）のお造里の画像です。（こちらにも80代のご高齢のお客様がいらっしゃいました。）2名様ずつ「二盛り」にしてお出しいたしました。内容は「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目の薄造り」「天然シマアジ」「カマスの炙り造り」「生うに」 でした。もちろん、卸したての本山葵を添えて・・・。綺麗に色づいた庭の「モミジ」「ハナミズキ」「イチョウ」をあしらっています。「モミジ」はこの週末で見納めでしょうか。強い風が吹くと、パラパラと散り始めます。少し寂しくなりました。明日も忘年会様などたくさんのご予約。張り切ってお料理いたしましょう！
2006.11.23
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本日の『お造里』！
本日の夜のお客様は、ご夫婦でご来店。忘年会の下見でしょうか。いろいろとお尋ねになられました。ご夫婦ということで、お造里は賑やかな「一盛り」に！白いスクエアの大皿に小付けなどを盛り合わせました。内容は「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「酢締めカマスの炙り」「生うに」です。庭で採ってきた大根の葉・柚子・モミジ・イチョウ・ハナミズキの葉などあしらって楽しく・・・。明日は、桑名の料理屋での食事会。仲居とのいろいろな勉強会目的です。どんな料理が出るか楽しみですね。また明日のブログに画像などUPする予定です。
2006.11.21
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「本日のお造里」！
本日は、4名様・6名様など少人数のお客様が多くいらっしゃいました。82歳の同級会様、いとこ会様、女性のお集まり、50代？の同級会様などいろいろ。街中からのお客様、田舎の良さを感じて頂こうと、庭から季節のあしらいを採ってきました。柚子・ハナミズキの葉・イチョウ・モミジ・山茶花の花など・・・。続いて、お昼のお造里の画像です。4名様ずつ一盛に致しました。内容の紹介です。「ハガツオ」です。高知県室戸岬漁港直送のものです。「酢締めカマスの炙り」です。こちらも室戸岬漁港直送です。「天然トラフグの炙りてっさ」です。こちらは愛媛県伊予長浜港（濱屋）より直送です。こんなところにも、モミジ・イチョウをあしらってみました。遊び心も一杯です。82歳のご高齢の同級会のおばあさまも、コースの最後まで綺麗に召し上がりました。さすがは日本料理！と思います。いとこ会のお客様は、メールを頂いてからのご来店。「楽しみに行きます」と書いてありました。さすがに張りきりたくなるものです。HP内の「今週のお得クーポン」もお持ちになり、「サワラの西京味噌漬け 5切れ」 お土産にお渡ししました。続いて夜のお客様のお造里です。6名様でしたので、3名様ずつ盛り合わせました。店内のパンフレット（もちろん自作）もたくさんお持ち帰りになり、嬉しい一日でした。ご来店ありがとうございました。
2006.11.20
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『鯛梅茶漬け』！
先日のお祝いのお席のお茶漬けは、『鯛梅茶漬け』でした。もちろん、私の修行していた吉兆でもお出ししていたお茶漬けです。これは、10月28日の日記の「鯛茶漬け」とは少し違いますのでご注意を。１新鮮な真鯛を焼いてから細かくほぐし、骨を確認します。 美味しいカマや頭・中骨についた身も使います。２梅肉と和えて綺麗なピンク色に・・・。３ご飯を盛り付け、すり胡麻・刻み大葉・もみ海苔をちらし、鯛梅をご飯の上に・・・。 卸したての本山葵（わさび）をトッピングしてからお茶ではなく、 お吸い物の出しをそーっと注ぎます。真鯛の旨み・梅肉の酸味・大葉やもみ海苔・すり胡麻の風味・本山葵のピリッと清涼感が合わさって、とっても美味しいお茶漬けの完成です！
2006.11.20
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『本日の酢の物』！
本日の酢の物は、「酢締めカマスの炙り」でした。高知県室戸岬漁港から直送の新鮮なカマスを酢締めにしてから香ばしく炙ります。いい脂が浮いてきてキラッと輝きます。ほんのりと温かいうちに胡瓜・若布・生姜・二杯酢ゼリーと盛り付けて完成。カマスはクセが無く、上品な美味しさですね。本日は、市内よりご法事・従兄弟会様、たくさんのご利用ありがとうございました。
2006.11.19
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「天然真鯛の姿焼き」！
本日は、「初顔合わせ」のご予約がございました。ご予約の際、「鯛の塩焼きを」とご注文されました。やはり、めでたいお祝いの席。「天然真鯛」の登場です。6名様で1キロサイズの天然真鯛。召し上がりやすいよう、お一人分に切り出して焼き上げます。もちろん、お刺身で召し上がれる鮮度ですので、ふんわりと焼き上げました。おめでたいお席には、「御赤飯」もサービス。一口大に丸めて、熱々に蒸しています。扇型の水引・鶴亀の水引・松葉・色づきかけた庭のイチョウの葉など飾って華やかに・・・。
2006.11.18
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「本日のお造里」！
本日は、一品でお造里のご予約がありました。ご高齢のお客様で、「いいもので量は少なく」ということでした。軟らかいもの中心にいろいろ考えます。愛媛県伊予長浜港（濱屋）から「天然平目」が入荷しました。いいサイズ、そしてとてもいい身質です。ググッと皮を引くと、縁側も分厚く美味しそう。高知県室戸岬漁港からは「ハガツオ」入荷。この時期、カツオ類の中では、最も美味しいと言われます。香ばしく焼き目を入れて「タタキ」にしました。本日の一品の造里の画像です。奥左 天然平目薄造り奥右 ハガツオたたき中左 天然トラフグの炙りてっさ真ん中 静岡県由比ガ浜産桜海老の釜揚げオシドリオス（緑） 北海道産生うにオシドリメス（赤） カマスの酢締め でした。他にも「雑炊」をご注文。「天然トラフグの雑炊」をご用意しました。天然トラフグのカマ2尾分を焼いてほぐします。天然トラフグの中骨やカマで「フグの出し」を引きます。漉したフグの出しに洗い御飯を加え、薄口醤油・塩で味を調え、刻み葱・もみ海苔・卸し生姜・溶き玉子で仕上げます。画像は撮り忘れましたが、いい仕上がりでした。贅沢で美味しい。本日もたくさんのお客様のご来店ありがとうございました。
2006.11.18
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「本日のお造里」！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグ 天然平目北海道産生うにを盛り合わせにしました。天然トラフグは、炙ってから厚めに切り出し「天然トラフグの炙りてっさ」に。菊花浸し・蓮芋・水前寺海苔をあしらって・・・。天然平目は、薄く切り出して、生うにをトッピング。茗荷・赤芽紫蘇・本山葵・スダチをあしらって楽しく・・・。最近の冷え込みで紅葉の木も下の方まで色づき始めました。織部の器に盛り合わせて完成。「ちり酢」や「土佐醤油」でお楽しみいただきました。
2006.11.17
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本日の『お造里』！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグを使った「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」と高知県室戸岬漁港直送のハガツオを使った「ハガツオの叩き 生姜醤油」の盛り合わせでした。画像の一番奥が「ハガツオ」です。（手前はゴマサバです）ハガツオの詳しい説明は 11月11日の日記に書いてあります。この時期、カツオ類の中では一番美味しいと言われていますね。女性のお集まり3名様には「一盛り」でお出ししました。さらに本日は、サワラ 4尾 11，1キロ入荷しました。一尾3キロ弱、いい型です。鮮度・身質のいい愛媛伊予灘の『釣りのサワラ』にこだわっています。週末のたくさんのご予約のお客様用に「西京味噌漬け」の仕込みです。鮮度が良く、モチモチっとして包丁にくっついてきます。そのため、切り出しにくかったくらいです。もう少し詳しいサワラ味噌漬け画像は、10月22日の日記にございますので・・・。数日後、京都の老舗味噌店から取り寄せた「白粒西京味噌」と相まって、最強な「西京味噌漬け」の完成です！
2006.11.14
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本日の『赤ちゃん膳』！
本日は、土曜・大安。お祝いのお客様のご予約が多くございました。「名付け披露」のお客様は、数年前に「結納」でご来店いただいたご家族様です。ご結婚され、お子様もお生まれになり、とてもおめでたいですね。ご来店ありがとうございました。「名付け披露」のお席では、『赤ちゃん膳』をリクエストされることもしばしば。赤ちゃんを抱いて、ご親戚の方一人一人に丁寧にご挨拶（お礼）をされます。その後、赤ちゃんのお口にお料理を運びます。もちろん、まだまだ食べられないので、形式だけですが。鯛の焼き物・御赤飯・焚き合わせ・お漬物・石などがこのあたりの定番とされています。もちろん、ご両親が召し上がれるように、美味しく調理してございます。本日の赤ちゃんは「あやの」ちゃん。元気にお育ちなされるよう、お祈りいたしたいと思います。明日も「名付け披露」のご予約。どんなお名前なんでしょう？やはり今時のかわいらしいお名前でしょうね。
2006.11.11
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「サゴシの生ずし」！
昨日から酢に漬けていた「サゴシ」、いい感じに仕上がりました。皮の軟らかい魚ですので、皮ごと切り出します。酢加減・塩加減が絶妙で、いい感じに漬かっています。卸し生姜やスダチの搾り汁とともに頂くと最高ですね。
2006.11.10
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本日の『お造里』！
本日のお昼のお客様のお造里の画像です。よくご来店いただくご常連様ですので、いつもと趣向を変えて盛り付けてみました。二名様ずつ、二盛りにしています。白い大皿の中にいろんな小皿で楽しく・・・。黒のスクエアの器・・・天然トラフグの炙りてっさ 蓮芋 梅肉伊賀焼きの小皿 ・・・天然マコガレイの薄造り 本山葵 水前寺海苔 赤芽紫蘇 などオシドリの蓋物 ・・・生うにぼんぼりの小付け・・・ちり酢黄瀬戸の小付け ・・・土佐醤油色付いてきた庭の「モミジ」「イチョウの葉」「夏椿の葉」、「小菊」などあしらって秋の雰囲気に・・・。
2006.11.06
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本日の『酢の物』！
本日の酢の物は、『酢〆カマスの炙り』でした。高知県室戸岬漁港より直送の超新鮮なカマス。塩をしてしばらく置き、酢に〆ます。うっすらと酢の回るくらい（フレッシュ感がしっかり残るくらい）がいいでしょう。切り出してから表面だけ香ばしく炙ります。身には火が通らないように・・・。パイレッシュの下には、氷を敷いて万全の体制です。器にはあらかじめ、焚き若布・打ち胡瓜・卸し生姜・二杯酢ゼリーを盛り付けておきます。炙りたての「あったか冷たいカマス」をさっと盛り付けて完成。カマスってクセが無く、とっても美味しい魚なんですよ。今日でブログ開設52日目。なんとか4000アクセスに達成しようという感じです。お読みいただきありがとうございました。料理長
2006.11.03
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本日の『お造里』！
本日のお造里の紹介です。愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の「天然トラフグの炙りてっさ」「天然平目」北海道産 「生うに」の盛り合わせでした。あしらいは、水前寺海苔・蓮芋・菊花浸し・茗荷・赤芽紫蘇・スダチ・本山葵など楽しく・・・。8月から仕入れている天然トラフグ、旬を迎えるにつれ、だんだん大きくなってきました。本日入荷のものは、1キロ強のも混じっていました。ずっしりとして、いい型です。縁だけ色づいた庭の「イチョウの葉」や「小菊」をあしらって、今のいなべの秋の雰囲気に・・・。
2006.11.03
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本日の造里。
本日の造里は、愛媛県伊予長浜港より直送の「天然トラフグの炙りてっさ」と高知県室戸岬港より直送の「カマスの酢〆」の盛り合わせでした。明日のご予約は、「名付け披露」「嫁さん呼び」などいろいろなご予約を頂いております。ありがとうございます。3連休、さあ張り切って参りましょう！
2006.11.02
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本日の『お茶漬け』！
当店では、お料理の最後の御飯ものは、「お茶漬け」をご用意しております。季節や素材によりいろんなお茶漬けがありますね。天然真鯛の 「鯛茶漬け」「鯛梅茶漬け」天然トラフグの 「焼きフグ茶漬け」自家製ちりめん山椒の「さざなみ茶漬け」国産アワビやサザエの「アワビ茶漬け」「サザエ茶漬け」茗荷の 「茗荷茶漬け」他にもいろいろありますが、本日は「焼き茄子茶漬け」をご用意。１ 香ばしく焼いた茄子を6：1：1の出しに一晩漬けておきます。２ 適当な大きさに切り出し、ご飯の上に盛り、生姜・大葉をあしらいます。３ お茶ではなく、お吸い物の出しをかけて完成です。たくさん飲まれた後でも、体に優しく、サラサラっと入っていくお茶漬けですね。
2006.10.31
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本日の『お造里』！
本日のお造里は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）直送の天然トラフグを使った「天然トラフグの炙りてっさ ちり酢」「天然平目のお造里 蒸し肝 本山葵 土佐醤油」の盛り合わせでした。フグのあしらいは、水前寺海苔・菊花浸し・蓮芋（里芋の茎）など・・・平目のあしらいは、赤芽紫蘇・スダチ・茗荷など菊花は、紫と黄色を使用。別々に酢水で湯がいて八方地に漬けたものを混ぜ合わせ、カラフルなお浸しにしました。赤芽紫蘇とは、こんな食材。美しくかわいらしい紫蘇の芽です。楽しいあしらいは、料理を盛り上げてくれるので、いろいろと使っています。庭で採ってきた綺麗な「モミジ」でさらに秋の雰囲気いっぱいに・・・。
2006.10.31
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『霜月・師走の前菜』！
今日で10月（神無月）も終わり。本日から「霜月・師走」の献立のスタートです。料理にあしらう「葉っぱ」達も模様替え。何かいいものは無いかと、庭を散策・・・。「山茶花 さざんか」のつぼみがたくさん出来ていました。花が咲く前の方が、あしらいとしては美しく使いやすいですね。続いて、「イチョウ」の葉。縁から少しずつ黄色くなってきています。まさに現在の「いなべの秋」を現しています。綺麗な赤色の「モミジ」も見つけました。この時期、まだまだ貴重な美しい色をしています。他に「松葉」・「菊」や色づいた「夏椿の葉」を採ってきました。本日のあしらい用の葉っぱ達です。本日の前菜の紹介です。左から・水菜とトラサンエノキの柚子浸し 焼き揚げ イクラ・菊菜と焼き椎茸の胡麻和え・蓮根の梅肉和え です。季節の花木達をあしらって秋らしく・・・。
2006.10.31
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『牡蠣しんじょのお椀』！
三重県最北端 いなべ市「阿下喜 あげき」の 日本料理 昭栄館 の料理長のブログ。11月12月のお椀は『牡蠣しんじょ』のお椀です。ぶつ切りにした新鮮な「牡蠣」と白身魚の「すり身」・卵白・大和芋を混ぜ合わせます。だんだんと牡蠣の色がすり身に移り、磯の香りも広がります。丁寧に丸くすくい取り（握り）、並べます。蒸し器で蒸すこと約15分。ふんわりと蒸し上がりました。とってもいい香りがしますね。あしらいには、歯ごたえ良く、白く美しい「白舞茸」を。壬生菜・松葉柚子・紅葉人参もあしらって華やかに・・・。海の香りいっぱいの『牡蠣しんじょのお椀』の完成です！
2006.10.31
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本日の『前菜』！
本日のご法事（忌明け）お客様（29名様）は、先月（2ヶ月毎の献立替え）にお見えになったので、献立替えの特別懐石に・・・。11月・12月のお料理から何品かご用意いたしました。前菜の画像です。左から 「水菜とエノキの柚子浸し 焼き揚げ イクラ」真ん中 「焼き椎茸と菊菜の胡麻和え」右側 「鴨ロースの塩蒸し」です。色づき始めた「夏椿の葉」「モミジの葉」をあしらってシンプルに・・・。ご来店ありがとうございました。
2006.10.29
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本日の『お造里』！
本日は、愛媛県伊予長浜港（濱屋）から アワビ 900グラム 入荷。アワビは歯ごたえと磯の風味が強く、とても美味しいですね。軟らかめの赤アワビより、歯ごたえの良い「黒アワビ」の方がお刺身に適しています。本日は、ご結婚披露宴 23名様 のご予約。扇の大皿を8台使い、華やかにいろいろと盛り合わせてみました。細かく説明いたしましょう。まずは、伊予長浜港より直送の天然トラフグを使った『天然トラフグの炙りてっさ』。『アワビと帆立貝柱の盛り合わせ』。もちろん、「生肝」も添えています。北海道産の『バフンウニ』。梅肉醤油・土佐醤油も一緒に盛り合わせます。庭で採れた色づいた「夏椿の葉」「モミジの葉」など添えて、季節感もしっかりと。夜のお客様は、ご常連のお若いご夫婦お二組のご予約。いろいろと食材や演出にも配慮して楽しんでいただいております。お造里をご夫婦ずつに白い大皿に盛り合わせてみました。「酢〆カマスの炙り」もお付けしました。香ばしく・酸っぱくて美味しいです。酢橘（スダチ）を搾ると最高です。ナデシコをあしらった「冷酒」を召し上がりながら、楽しくおくつろぎいただきました。またのお越しお待ち申し上げます。
2006.10.28
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本日の『祝い八寸』！
本日は、ご結婚披露宴のご予約。おめでとうございます。新婦様はお振袖で華やかで美しくいらっしゃいました。やはり最初のお料理『八寸』は、祝いの雰囲気を出したいもの。「吉」蓋物や「鯛の器」（中には温かい御赤飯が入っています）「鶴」「亀」の水引「寿献立」などを用い、華やかに盛り合わせました。綺麗な空の広がる秋晴れの中、ご利用ありがとうございまいた。
2006.10.28
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『本日のお造里』！
本日のお造里は、「天然トラフグの炙りてっさ」「帆立貝柱」「ゴマサバの酢〆」の盛り合わせでした。卸したての本山葵 土佐醤油 梅肉醤油を添えて・・。色づき始めた「夏椿」や「モミジ」の葉をあしらって美しく楽しく・・・。
2006.10.27
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本日の『お造里』！
本日のお造里の紹介です。お昼のご予約は女性のお客様がほとんどでした。皆様で一盛にすると、とても喜んでいただけますので、本日も季節の花々など散らして、賑やかに盛り付けてみました。まずは、愛媛県伊予長浜港より直送の天然トラフグを使った「炙りてっさ」 松葉をあしらって 続いて、高知県室戸岬漁港より直送のカマスを使った「カマスの酢〆」「アオリ烏賊」 北海道花咲港の「エゾバフンウニ」の盛り合わせです。カマスは30分ほど塩をしておいた後、30分ほど酢に漬けます。うっすらと表面が白くなる程度のあっさり酢〆です。美味しいです。スダチを搾って召し上がれ。そろそろ終わりの「秋明菊」「リンドウ」「黄柚子」「モミジ」をあしらって華やかに・・・。梅肉醤油で酸っぱく召し上がる 「天然トラフグ」スダチと生姜で爽やかな 「カマスの酢〆」卸したての本山葵（ほんわさび）で召し上がる 「アオリ烏賊とエゾバフンウニ」いろんな風味があり、楽しいですね。これも鮮度のいいお魚と自然のおかげ・・・。日本の四季に感謝します！
2006.10.23
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サワラの『西京味噌漬け』！
本日は、「サワラの西京味噌漬け」の紹介です。サワラは、愛媛県伊予長浜港から直送してもらっています。先日、ＮＨＫでも紹介された漁師さんによる「釣りのサワラ」です。鮮度がとても良く（もちろんお刺身でも）、身割れが少ないのがイイですね。これからの寒い時期は、甘ーい香りのする『西京味噌漬け』がいいでしょう。京都から西京味噌（白粒味噌）を仕入れています。お酒で伸ばして、浸かりやすいようにして、タッパーなどに敷き詰めます。その上にガーゼを敷きます。直接、サワラの身に味噌が付くと、焼き上がりが綺麗に（上品に）は仕上がりません。これも料理屋の丁寧な仕事。ガーゼの上に新鮮なサワラを並べます。隙間無く、詰めた方が味噌に無駄がありませんので、あべこべにして、並べます。さらにガーゼをかけます。最後に西京味噌をかぶせて出来上がり。切り身の厚さや味噌の状態にもよりますが、1から3日で漬け上がりです。また焼き上げた画像、後日ＵＰいたします。
2006.10.22
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本日の『冷酒』！
最近は、ご法事のお客様でも「お酒は遠慮する」とおっしゃる方が多くなりました。本日のお昼のご法事（25名様）のお席でもご挨拶のときに「時節柄アルコールは控えさせていただきます」とおっしゃっていました。やはり、皆様ウーロン茶でした。大事なことですね。夜のご法事（24名様）のお客様は、冷酒の注文がたくさんありました。マイクロバスでの送迎のおかげでしょうか。本日の冷酒は、織部の角鉢に氷を敷いて、ヒバやハナミズキの実を散らしました。比較的、シンプル仕上げです。明日もたくさんのご予約を頂いております。ありがとうございます。張り切って参りましょう！
2006.10.21
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本日の『先付け』！
本日のお昼のお客様は、隣の隣の町からのご来店のご婦人のお集まり。スイミングスクールのお仲間でしょうか。3800円の懐石コースのいつもの先付け「芋茎の胡麻和え」に＋子持ち昆布とオクラまぜまぜ＋天然トラフグの炙りてっさ をサービスして、賑やかに盛り合わせにしました。（手前は3名様・奥は2名様）そろそろ終わりの「ススキ」を立てたり、色づいた「柿の葉」を散らしたりと・・・。黄色い「柚子」や「リンドウ」・「秋明菊」・「藤袴」・「ハナミズキの実」などで彩りも美しく・楽しく・・・。
2006.10.19
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本日の『八寸』！
今日は、八寸の飾り用の「松葉の束」を作りました。庭の松を採ってきて、水で戻した「竹の皮」でしばりました。秋のイメージをしています。先っぽに粉（小麦粉など）を少し付けると初冬のイメージになります。本日の『八寸』（7700円の懐石コース）です。・白芋茎と青芋茎の胡麻和え・菊菜の柚子浸し・山芋豆腐 イクラ 本山葵・サバの酢〆・子持ち昆布のオクラ鰹和え庭で盛んに咲いている「秋明菊」や「松葉の束」「ススキ」「葛の葉」をあしらって、秋一色に・・・。
2006.10.17
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本日の『お造里』！
本日は、『ヨコワ』入荷。本鮪（ホンマグロ）の小さいのをこう呼びます。魚体が小さめなので、色は薄めですが、美味しいですね。愛媛県伊予長浜港直送の『天然トラフグ』の炙りてっさ北海道産帆立貝柱と共に、秋の彩り（ハナミズキの実 秋明菊 モミジ 小石 松葉 柿の葉 リンドウなど）を添えて盛り合わせました。本日は80名様のご予約。たくさんのご来店ありがとうございました。
2006.10.15
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本日の『前菜』！
本日の前菜には、今盛りの庭の「秋明菊」をあしらいました。あまりに美しいので「ちょっと気の毒かな」と思いながらの剪定作業。おかげで、「ススキ」や色づいた「柿の葉」と共にいい感じに秋の彩りの演出となりました。
2006.10.15
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『本日のお造里』！
本日は、島根県益田漁港から天然ヒラマサが入荷。1，8キロのものです。いい顔つきをしていますね。いかにも身質が良さそうです。愛媛県伊予長浜港直送の天然トラフグの炙りてっさ北海道産の帆立貝柱と一緒に盛り合わせました。昨日採ってきた「モミジ」「柿の葉」「松葉」「リンドウ」をあしらって秋の雰囲気いっぱいに・・・。
2006.10.14
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本日の『お造里』！
本日は、北海道根室産の『生ウニ』が入荷。愛媛県伊予長浜港直送の天然トラフグを使った『天然トラフグの炙りてっさ』と共に盛り合わせにしました。庭で採ってきた『藤袴』 『ハナミズキの実』 『少し色づいたモミジ』 『いなべ川の小石』 『リンドウ』 『扇の水引』などあしらって楽しく・・・。
2006.10.10
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本日の『お造里』！
本日のお昼のお客様の『お造里』です。土曜大安ということで、ご両家のお食事会でした。内容は、愛媛県伊予長浜産 天然トラフグの炙りてっさ 梅肉醤油で同じく伊予長浜産 ウマヅラハギの薄造り 生肝を添えて ポン酢北海道産 帆立貝柱 卸したての本山葵 土佐醤油で秋の七草の「藤袴」「萩」やハナミズキの実など、庭から採ってきた花木が彩りを添えます。他には、リンドウ・栗・いなべ川の小石をあしらって楽しく美味しく美しく・・・。
2006.10.07
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本日の『前菜』！
本日の前菜は、『ススキ』や『秋明菊』をあしらって秋本番に・・・。昨日の昼休みに近くのいなべ川の堤防に「ススキ」を採りに行ってきました。そろそろススキは終盤。なかなか良い型を選ぶのが難しくなりました。採ってきたらすぐ、「ヘアースプレー スーパーハード」をかけます。こうすることで、かなり長持ちしますね。『吉兆』でもやっていましたね。「秋明菊」は、庭にたくさん咲いています。今が見頃。前菜のあしらい用にと、花だけ採ってきました。本日の前菜の画像です。『白芋茎と青芋茎の胡麻和え』『菊菜とエノキの柚子浸し』『山芋豆腐 イクラ 美味出し』を盛り合わせました。
2006.10.07
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本日の「お造里」！
本日のお昼のお客様は、鈴鹿・四日市からお越しの女性のお集まりでした。車で1時間以上。田舎まではるばるありがとうございました。先日紹介した「シマエビ」入荷。卵は黄色く透明感があって美しいです。ボタン海老とは、少し色が違いますね。『天然トラフグの炙りてっさ』『宮城県産帆立貝柱』『シマエビ』の盛り合わせにしました。『シマエビ』の上には、卵をトッピングしています。「リンドウ」やそろそろ終わりの「萩」をあしらって、秋の雰囲気に・・・。
2006.10.06
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本日の「お造里」！
本日のお昼は、四日市・桑名からの女性のお客様。街中から田舎に向かって車で1時間くらいの距離。遠いところ、ご来店いただきありがとうございました。本日の「お造里」は、3名様・4名様の盛り合わせにしてみました。 ○愛媛県伊予長浜港直送の「天然トラフグの炙りてっさ」 梅肉醤油で ○島根県益田漁港直送の「天然ヒラマサ」 卸したての本山葵と土佐醤油で○同じく益田漁港直送の「ウマヅラハギ」 葱と一味を入れた肝ポン酢で庭に咲いている秋の七草「藤袴」「萩」をはじめ、モミジ・リンドウ・いなべ川の小石どんぐり（昨日、日本昭和村で拾ってきたもの）をあしらいました。味とりどり、色とりどりで楽しいですね。たいへんお喜びになりお帰りになられました。ご来店ありがとうございました。
2006.10.05
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『ハモ10本入荷』！
今日は定休日。（昨日の日記です）愛媛県伊予長浜港より『ハモ』 500グラム 10本入荷しました。さすがに10本連続の骨切りは、疲れますねー。包丁の重みで骨を切りますが、骨切り包丁はとても分厚く、重く作られています。ハモを扱う初夏から秋は、右手が太くなるような気もしますね。今月は、『松茸とハモの土瓶蒸し』や『ハモとシメジと水菜の玉じめ 黒七味をかけて』で登場。10月いっぱいまで、もうしばらく、ハモと仲良くやっていきたいと思います。
2006.10.04
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