2012年02月の記事
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「カフェ＆レストランにとって魅力的なこーひーは？」
新しいプロバット焙煎機にしてから…微妙な焦げが無くなり、香りがより明確になり、味わいの円やかさが際立って来たと感じていますし…それをみなさんに伝えてきました。そこへ、常連のお客様（男性）から以下のようなメールを頂きました。「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」Aさま、貴重なご意見、本当にありがとうございます。今迄のさかもとこーひーは…僕自身を含め、微妙な焦げに慣れている常連さん、それに魅力を感じているお客様には問題無いのですが…慣れていない方や、苦手な方にとっては少し抵抗がある、或は慣れるまで時間を必要とされるものでした。で、新しいプロバット焙煎機によって、その微妙な焦げが無くなったことで…ほんと微妙な焦げの無い味わい、魅力は…さかもとこーひーに慣れていない方にも、スッと素直に美味しいと感じて頂けるようになったと思ってます。これが、大きな目的のひとつでした。さらに、常連さんやスペシャルティコーヒーの多様な香りや味わいを楽しみたい方には、ほんと様々な香りや味わいが楽しんでもらえる可能性がでてきたと思ってます。で…「一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」この部分です。これは、僕が以前から…焙煎は乾熱調理で…それはメイラード反応、カラメル、ディープフライフレーバーの3つが主要なもので、それを如何に美味しいと感じるように調理するかだ…に繋がってきます。メイラード反応はウィキペディアででも調べていただければ良いですが…醤油や蒲焼き等々の焦げるとっても食欲を感じる香りの原因ですし…コーヒーの魅力に大きく関わっていると思ってます。で、実は、このメイラード反応の魅力を生かした…微妙に焦がさないんだけど、焦げの魅力が嬉しいこーひーの手応えも掴んでいます。まぁ、ゆっくりと、追々、ご紹介していきます、ご期待ください。そんなこんなで…今日は、家庭向けのこーひーをお届けしながら、長年考え続けてきた「カフェ＆レストランにとって魅力的なこーひーは？」というテーマです。・・・・・・・・・・・・・さかもとこーひーは…ホームこーひーの魅力を広げたいと願って開店以来家庭向けにこーひーを販売してきました。同時に、カフェやレストランからのお問い合わせも頂き、長くおつきあいさせて頂いているお店があります。が、こちらから、卸の営業することはありませんでしたので、さかもとこーひーに興味を持ってくださったお店だけとのおつきあいになります。他のスペシャルティコーヒーのお店には積極的にお店向けの卸をしているケースが多いようです。スペシャルティコーヒーの豆をカフェやレストランで使って頂き、確かに素材のクオリティは高いかもしれませんが、果たして、それがカフェやレストランのお客様にとって魅力的なものなのか？カフェやレストランにとっても価値のあるものなのか？疑問に思っていました。さかもとこーひーの常連さんは、さかもとこーひーを気に入ってくださってリピートしてくださっていると思いますが…カフェやレストランのお客様は、さかもとこーひーも坂本も知らないひとばかりですし…そのお店のスタイル、魅力やメニューも違い、それぞれのお店のお客様に合った魅力はどうしたら良いのか？…スペシャルティコーヒーの魅力をどうデザインしたら、それぞれのお店のお客様に魅力が伝わるんだろうと考えてきました。家庭向けとは違う、お店に向いたこーひーを考えて来たんですね。レストランは当然ですが…カフェといっても様々なスタイルがありますし…コーヒー専門にしているお店のお客様とは求めているものが違います。そのような別にコーヒーを目的に来ているわけではないお客様が、フッと笑顔になるようなこーひーの魅力ってどんなんだろうと探ってきました。雑味のないきれいな味わいは当然として、円やかさ、余韻の心地よさ、香りは？…淹れ方も様々でしょうし。食後だったり、スイーツと一緒だったり…勿論、お店にとってはコストも問題もありますし…。で、以下が…さかもとこーひーのひとつの答えです。ここからは、カフェやレストラン等の飲食店様向けの業務用メニューのご紹介になります。＊メニュー（500gパックになります。お支払いは、コンビニ郵便局か代金引換になります。その他はさかもとこーひーの通販と同様です。）-ベーシックブレンド…「アトムの子」「カフェヴィータ」「カフェコージー」（1575円/500g）さかもとこーひーのヘビーユーザーのお客様、オフィスや理美容のお店にご好評頂いています。スペシャルティコーヒーのベーシックなブレンドで、3種類が濃いめ、中間、軽めとなっています。-カフェ用ブレンド…「チョコレート系ブレンド」「フルーツ系ブレンド」（1575円/500g）今回新しくイメージして作った2種類のブレンドです。お菓子とのフードペアリングをイメージしましたが、勿論こーひーだけでもどなたにも素直に親しんでいただける魅力になっています。・チョコレート系ブレンドは、チョコレートやしっかりとした焼き菓子とのフードペアリングをイメージしました。・フルーツ系ブレンドは、フルーツをつかったケーキやロールケーキ、シフォンケーキ等軽やかなお菓子とのフードペアリングをイメージしました。-シングルオリジン＆季節のブレンド（2100円/500g）こちらは、さかもとこーひーの毎月ご紹介している1050円～1575円/250gのこーひーになります。-Top of top スペシャルティコーヒー（3150円/500g）こちらは、1890円～2100円～/250gのさかもとこーひーのTop of topのこーひーになります。-コラボブレンド（コースメニューのデザートとのマリアージュをイメージしたブレンド、シェフの情熱にお応え価格）こちらは、フレンチ＆イタリアン等のレストランのコースメニューの流れをイメージした、シェフとのコラボによるブレンドです。幕張本郷のフレンチ、サンク・オ・ピエにいちお客として通い、シェフとのコラボを繰り返し、作り上げたブレンドです。以前から疑問に感じていたのは…せっかく、前菜からはじまり、ワインと料理を楽しみ、デザートで満足し、最後のコーヒーだけがなんとチープなことか！ってことです。（さかもとこーひーの常連さんからも、度々指摘されてきました。）勿論、これはコーヒー業界の責任なんですが…。最近はエスプレッソに頑張っているお店が増えてきましたが…ひと口、ふた口のエスプレッソでは、お会計の合図のようで、せっかくの楽しいひとときの余韻がぶち切れてしまいます。レストランの料理やワインの流れを考慮し、デザートとのマリアージュをイメージしたブレンドこーひー…しかも、カフェプレスで淹れたたっぷりと量もあるこーひーでお話しがもう少し盛り上がり、余韻を楽しめたら、その食事がどんなに豊かなものになるだろう…デザートとこーひーの結婚＝マリアージュによって、まったく新しい味、美味しさが出来あがる。新しい味というよりは、新しい楽しみ、笑顔が出来上がる…そんな思いです。そんなブレンドですので…シェフとのコミュニケーションを大切にして、ブレンドします。近隣のお店でしたら、私がお客として食事をし、そのお料理やデザートを元にしてイメージします。遠方のお店でしたら、メールやお電話でのコミュニケーションを重ねていきます。勿論、最初からピンポイントの味作りは出来ませんので、ある程度の幅をもった味わいから、徐々にピンポイントな魅力を作っていけたら幸せです。価格はシェフの情熱次第です。（カフェプレスを使って頂けたら、理想的です。）サンク・オ・ピエとのコラボについてシェフがブログにアップしてくれています、ご覧下さい。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202260000/http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202210000/http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202060000/http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201201150000/＊以上、カフェ＆レストラン等飲食店様向けのご案内でした。家庭向けのスペシャルティコーヒー、ビーンズショップとしてやってきましたが…焙煎機を新しく替え、飲食店様向けの魅力をイメージし、さかもとこーひーを知らないお客様に素直に美味しいと感じて、笑顔になって頂けるようなこーひーにも可能性を感じています。今迄問題だった焙煎量の限界も解決しました。今回の目玉は…カフェ用ブレンド「チョコレート系ブレンド」「フルーツ系ブレンド」（1575円/500g）と…-コラボブレンド（コースメニューのデザートとのマリアージュをイメージしたブレンド、シェフの情熱にお応え価格）です。お気軽にお問い合わせください、お待ちしています。カフェやレストランのひとときがより豊かになるようにお役にたちたいと思ってます。＊サンプルは、メール takafumi@sakamotocoffee.com か、お電話 0120-041751でお申し付けください。（店名、オーナー様シェフ様お名前、お電話番号、おところ、メールアドレス、HPブログ等お知らせください。）「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.02.26
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「サンク・オ・ピエ11周年ブレンド」
僕が味わえるのは、まだひと月ほど先なんですが…シェフがブログアップしました♪コラボのさかもとこーひー「サンク・オ・ピエ11周年ブレンド」もなんとかうまくいったようです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202260000/
2012.02.26
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「桜ぼんぼりカフェ」
今日はぽかぽか春近し。スタッフのKさんが市原の月廼舎さんで桜餅と大福買ってきたので、桜ぼんぼりカフェでみんなでお茶してます♪
2012.02.24
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公民館講座2日目
先週に続いての…千葉市星久喜公民館でのこーひー講座2日目です。先週2時間ご一緒しましたので…今日はスタート前から挨拶も親しんだ感じで、早くも質問を幾つも頂き、暖まった雰囲気の中はじまりの時間になりました。まず、先週時間が足りなくて出来なかった、みなさんの自己紹介とコーヒーの時間や豊かなひと時について順番にお話しして頂きました。で、先週は「コーヒーはフルーツだ！」をテーマに、農産物としてのコーヒー、そしてエルサルバドル、エチオピア、コロンビアと3種類のオリジンをカフェプレスで淹れて楽しんでいただきましたので…今日は「丁寧な暮らし」をテーマに、季節感と味わいの違うタイプのこーひーでお好みを感じて頂こうと…「桜ぼんぼりカフェ」「ハートバレンタイン・カフェ」「ミモザカフェ」を淹れました。最初は「桜ぼんぼりカフェ」でネーミングから盛り上がりましたが…ミルで挽くとふわーっと広がる香りに歓声があがり…一気に3種類飲み干されていました。それぞれに、お代わりされた方も数人いらっしゃいましたので、2時間で5杯飲まれた方がいたと思います。とっても、嬉しいです。リタイア世代の方の感覚もとっても身近に感じることができました。そして、店に帰り、順番に仕事をこなしていると…さきほど参加された奥さんがご主人と一緒に来店されて…こーひーにカフェプレス、ミルまで買っていかれました。終わって2時間も経っていないのに…。おどろくやら、嬉しいやらでした♪
2012.02.22
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コーヒーの焦げの美味しさ。
新しいプロバット焙煎機にしてから…微妙な焦げが無くなり、香りがより明確になり、味わいの円やかさが際立って来たと感じていますし…それをみなさんに伝えてきました。そこへ、常連のお客様（男性）から以下のようなメールを頂きました。「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」Aさま、貴重なご意見、本当にありがとうございます。とっても、参考になります。僕は、コーヒーを美味しいと思ったスタートが銀座のランブルの深煎りですから…深煎りにした魅力を長年追いかけてきました。色々な自家焙煎深煎りコーヒーを飲んできました。独立してからも、浅めから深めまで幅広く焙煎してきましたが…さかもとこーひーの人気こーひーは深煎りの方が多かったですね。それは、スペシャルティコーヒーに出会う前の話しで…今使っているスペシャルティコーヒー程、香りや酸の質とキャラクターがありませんでしたので、深めに焙煎したカラメル化の魅力にフォーカスしがちでした。これはこれで、完成された世界だと思ってます。で、12,3年程前にスペシャルティコーヒーと出会い…おぉ！これだこれだ♪と…スパッと切り替えて今に至っています。もっとも、最初のスペシャルティコーヒーの出会いやスターバックスやピーツコーヒーでしたから、シアトル系の深煎りでした。その後、年々素材のクオリティやキャラクターに多様性が出てきまして…そのポテンシャルを自分の身体に入れ…お客様の反応をしっかりと受け止め…年々バランスを調整してきました。この辺は、5年10年以上の常連さんは、よく感じ取っていらっしゃると思います。そんなこんなで、4台のプロバットのセッティングを経験し、その能力や癖を見極め、今回の導入になったわけです。今迄のさかもとこーひーは…僕自身を含め、微妙な焦げに慣れている常連さん、それに魅力を感じているお客様には問題無いのですが…慣れていない方や、苦手な方にとっては少し抵抗がある、或は慣れるまで時間を必要とされるものでした。で、新しいプロバット焙煎機によって、その微妙な焦げが無くなったことで…ほんと微妙な焦げの無い味わい、魅力は…さかもとこーひーに慣れていない方にも、スッと素直に美味しいと感じて頂けるようになったと思ってます。これが、大きな目的のひとつでした。さらに、常連さんやスペシャルティコーヒーの多様な香りや味わいを楽しみたい方には、ほんと様々な香りや味わいが楽しんでもらえる可能性がでてきたと思ってます。長くなりました…もういちど…「新しい焙煎機は大きな熱量で芯から焙る感じですね。ナッツやミルクチョコ系の、円やかな甘さや香りがきれいに出ていると私も感じます。一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」で…「一方で、微妙な焦げや油の照りを好む方には、少しまとまりすぎて物足りない、というのも理解できます。醤油が焦げる香りは、日本人のＤＮＡを揺さぶりますから。」この部分です。これは、僕が以前から…焙煎は乾熱調理で…それはメイラード反応、カラメル、ディープフライフレーバーの3つが主要なもので、それを如何に美味しいと感じるように調理するかだ…に繋がってきます。メイラード反応はウィキペディアででも調べていただければ良いですが…醤油や蒲焼き等々の焦げるとっても食欲を感じる香りの原因ですし…コーヒーの魅力に大きく関わっていると思ってます。で、実は、このメイラード反応の魅力を生かした…微妙に焦がさないんだけど、焦げの魅力が嬉しいこーひーの手応えも掴んでいます。まぁ、ゆっくりと、追々、ご紹介していきます。
2012.02.20
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「モカ・シダモ、ニカラグア・エンバシー、桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、ブラジル・セハドボネ」
新しい焙煎機になってひと月が経ちました。2週間程前に焙煎していたら…リラックスしている自分に気がつきました。慣れているようでも、緊張していたようです。日に日に慣れてきて、微妙なニュアンスに集中してきています。常連のお客様から、早々とご感想が届いています。今迄の深煎りのこーひーに慣れている方からは…色が薄い、油が出ていない、酸味を感じる…そのようなご感想があります。新しい焙煎機になって、ほんと微妙な焦げが無くなったので…深煎りにしても油がでていません。これによって、香りや味わいの持ちが良くなることを期待していますが…しばらく検証してみたいと思います。酸味を感じる方は、ドリップでお湯の温度が低い場合があります。95℃以上の高温のお湯にして頂いたら、ご好評でした。焦げが無くなった分、色が薄くなっています。円やかな甘さがきれいに出ていると思いますので、ご了承ください。では、鹿児島県 Kさんのメールです。「今回＜コロンビアNWシルベリア＞の感想ですが、 とても華やかな感は「コスタリカCOEシンリミテス」と 通じるものがあります。＋αでナッツみたいな香ばしさ ものぞかせながらもスパイシーもあり！みたいな 贅沢な香りです。 豆のまま買っているので、挽くと 香りの粒がいっぺんに「爆発」するんです。 プレスなりペーパーなりに挽いた粉を移す時「クラッ」 とするくらいの香り攻撃を毎回うけています。焙煎機の違いなのかはわかりませんが、とにかくミルクチョコみたいに「甘さ」がまず飛び込んできます。次に「心地よい酸味」が後でくっついてきます。「これがコロンビア？」と思っています。”円やかさ”が最近、言葉として出てきていますが複合したものがトータルして”円やか”に通じるんでしょうね。進化する さかもとこーひー 期待しています。」Kさん、ありがとうございます。次は千葉市内のSさんです。「モカ イルガチェフェの魅力にはまり、すでに２パックいただきました。まだ、豆はありますでしょうか・・・？またお伺いしたいと思います。もともと酸味が苦手なので、モカってなんとなく・・・私の選択の中になく、飲む機会がなかったのですが、さかもとさんで試飲させていただいた時の一口めの衝撃は忘れません！モカイルガチェフェは以前飲んでいるはずなのに・・・（イルガチェフェという名前が美しい響きで印象的で覚えています）さかもとこーひーにたどりつくまでは、マンデリンばかり飲んでいました。苦味系が好きなのが深煎りが好きな理由・・・？いや、酸味から逃れたかったのかも・・・マンデリンのお話も読ませていただきました。近々お伺いして、マンデリンも購入しようと思っています。楽しみにしています。どこで飲むコーヒーより、お家でいただく「さかもとこーひー」のコーヒーが一番おいしい！そんな、コーヒーを買えるお店が近くにある幸せ・・・７７歳になる義母も、朝私の淹れるコーヒー（ラテにしてあげます）を楽しみにしています。家族みんなで「さかもとこーひー」のファンです。またお伺いします。」Sさん、ありがとうございます。最後は横浜のKさんです。こんばんは、先日モカ・イルガチェフェを頂いた横浜のKです。私も一般のお店で出されるモカはすっぱくて苦手です。でも、今回坂本さんの言葉を信じてモカ・イルガチェフェ試してみました。なんておいしいの！！！本当にすっぱくない！！！モカなの？？？？ビックリすると共に、すっかり気に入りました坂本さんのお陰でまた１つおいしいコーヒーを知ることができました。ありがとうございます。これからも、楽しみにしています。」Kさん、ありがとうございます。とっても、励みになります。＊新しいドイツ製焙煎機スタート記念…「選べるSセット」でオール1050円（3/18（日）迄限定）（通常4200円の「トレジャーズセット」が、3150円ですので、お得になっています。）「選べるSセット」全て1050円/250gが…とってもご好評なので…もうひと月延長します。「選べるSセット」で…全て1050円/250gでお届けします。（1890円/250g～のこーひーも、1050円/250gです。）（「コロンビアNWシルベリア」「モカ・イルガチェフェ」もまだ大丈夫です。）では、新しい焙煎機になってからの…2回目のこーひーご紹介です。まずは…モカ・イルガチェフェとは別のキャラクターのモカ、甘く円やかで繊細な味わいを香りが素晴らしい！「モカ・シダモ」を選びました。…次は、訪問農園で、今一番期待している農園の「ニカラグア・エンバシー」…さかもとこーひーの春を告げる爽やかな「桜ぼんぼりカフェ」…もうひとつ、ベラ・ノッテ系の春の人気NO1「ミモザカフェ」…最後はブラジルの名門農園で華やかな甘さが際立っている「ブラジル・セハドボネ」です、お楽しみください。・・・はじめてのさかもとこーひー（通販専用）・・・お客様のご要望にお応えしました。【はじめてのAセット】100g×5袋さかもとこーひーはじめての方向けのセットです。その月の最高峰、お勧めこーひーをはじめての方限定のお試しセットにしています、お楽しみください。《モカ・シダモ》《ニカラグア・エンバシー》《桜ぼんぼりカフェ》《ミモザカフェ》《ブラジル・セハドボネ》2625円（税込み、送料・無料、さかもとこーひー初めての方限定、ギフトはご遠慮ください。）【モカ・シダモ】今ご紹介している「モカ・イルガチェフェ」は素晴らしい出会いでしたが…この「モカ・シダモ」は、同じエチオピアモカでも、また違った魅力の素晴らしいモカです。まず、柔らかな甘さと一緒になったボリューム感といいましょうか…ベリーやフローラルな感じから、少し冷めるとアップルやフランボアーズと顔を出し…最後にワイニーな感じやアールグレイのような感じになっていって、ご機嫌でした。ゆっくりと味わうと…余韻の甘さとフランボアーズにアールグレイが重なった感じがほんと魅力的だと思いました。口当たりは、円やかなコクにシルキーマウスフィールと言われるような繊細さもあって、甘く長い余韻を引き立てます。お楽しみください。1890円/250gパック（税込み）【ニカラグア・エンバシー】ニカラグアの産地訪問で、一番の収穫だったのが、この「ニカラグア・エンバシー」です。しかも、去年は、ニカラグア・エンバシー農園に行った人だけ、1本だけだったのですが…今年はもう少し確保できました。ただ、「選べるSセット」で、1050円/250gですので、売り切れてしまった時は、次のこーひーを何か考えます、ご了承ください。その魅力は…とっても、きれいな味わいで…柑橘系にピーチ、りんごやアプリコットと繊細で気品のある味わいが広がっていきます。そして、冷めてからの魅力に惹き付けられているのですが…冷めてのスパイシーさが他に無い素晴らしい魅力だと思います、お楽しみください。以下が…去年「プロのつぶやき531」でご紹介したものです…「朝6時にホテルを出発して…非常に険しい山道を1時間半…舗装された道から崖っぷちの山道に入り…セルヒオさんの新しい農園Embassyに7時半頃着きました。ニカラグアで、1600m前後という一番標高の高い農園のひとつで、5haの広さ、急斜面で油断するとズルズルと落ちて行きそうな絶壁です。標高が高い為に、メインピッキングは4-5月だそうです。」…と、あります。今でも、あの険しい山の上のエンバシー農園からの情景が目に浮かびます。「7TIMES CLASSIFIED!」を農園のテーマに掲げている農園主セルヒオさんの徹底した選別につぐ選別と、技術だけではどうにもならない土壌、気候といったテロワールを求めて手に入れたエンバシー農園です。焙煎してすぐカッピングすると…まず、りんごやアプリコットのキャラクター…さらにピーチな感じも感じられ…ご機嫌です。フローラルに甘さが加わっての上品なハチミツのニュアンス…冷めると、カシスやスパイシーな魅力も顔を出してきました。勿論、味わいは選別を徹底していますからとってもクリーンで…クリーミーさと円やかさが心地よく…最後にスパイシーが感じられると、ドキドキしてきました。冷める迄ゆっくりと楽しみたい、余韻の愉しみが堪能できるこーひーだと思います、お楽しみください。」1890円/250gパック（税込み）【桜ぼんぼりカフェ】もうすっかり、さかもとこーひーの春を告げる季節のこーひーとして人気になっています。2002年にデビューですので、もう11年目になります。さかもとこーひーの春は「桜ぼんぼりカフェ」から訪れます。「花のような爽やかな香り」と「親しみやすい甘さ味わい」が、長かった冬から解放された今の季節にぴったりだと思います。透明感のある春の香りと心地よい豊かな口当たりをイメージしました。使ったこーひーは…「エルサルバドル・シャングリラ」…「コロンビアNWシルベリア＆コロンビア・ロスイドロス」…「モカ・イルガチェフェ」とブレンドしました…飲みやすさだけでは無い…味わい深さもイメージしています。桜餅やイチゴのケーキと相性のよい円やかさですね…イチゴのケーキ、シフォンケーキやサブレ、ムース…りんごや洋梨のケーキ…桜餅に草餅…ご機嫌なひとときになると思います。カジュアルなギフトにもピッタリだと思います…お楽しみください。1575円/250gパック（税込み）【ミモザカフェ】こちらは、8年目のベラ・ノッテ系深煎りブレンドの「ミモザカフェ」です。常連さんに頂いて、店の前に植えた、ミモザが今年もさらに順調に育っています。僕の好きな花は、桜にミモザ、杏の花も好きです。基本的に木に咲いている花に惹かれます。ミモザカフェは明るく爽やかないい感じの苦味系をイメージしています。明るい素直な親しみやすい感じです。春のいい感じの苦味系の爽やかな甘さ、円やかな優しいコクが印象的な魅力になっていると思います。新しい焙煎機になって、さらに円やかさが魅力になったと思います。使ったこーひーは「エルサルバドル・シャングリラ」に「グアテマラ・フェリシダ」と「ケニア・カロゴト」で…さかもとこーひーらしいブレンドだと思います。生クリームのケーキやプリン、チーズケーキ、チョコレートやクッキーにマカロン。ナッツやチョコレートのアイスクリームにもドンピシャですね。お楽しみください。1575円/250gパック（税込み）【ブラジル・セハドボネ】ブラジルの名門セハドボネ農園をご紹介します。カップオブエクセレンスでCOE2003年1位、2006年4位、2010年2位と素晴らしさが分かります。さかもとこーひーでは、2003年1位の時に使って、ビックリしました。ブラジルの柔らかな甘さにキレの良さも伴って、すっきり感が爽やかです。香りは…ピーチやフローラルな素晴らしさに、冷めると優しいミルクチョコレートな味わいが心地よいです。ゆっくりと味わうと、色々なフルーツがミックスされたようなキャラクターを感じます。そして、味わいの切れの良さがより上品さを引き立てていると思います、お楽しみください。1575円/250gパック（税込み）「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.02.19
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急用の為に、2/19（日）臨時休業いたします。申し訳ありません。
急用の為に、2/19（日）臨時休業いたします。申し訳ありません。
2012.02.19
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11周年記念ブレンド
今日はなんだかバタバタと…順番に仕事を進めていたら夕方になってしまい…幼なじみが来店して、新しい焙煎機を見ながら、鋳物のところを拳でコツンコツン叩いてみたり、ドラムの中を覗き込んだり…建築の設計士なんだけど、男は機械モノに興味シンシンになりますね。そんなこんなで、サンク・オ・ピエの11周年記念ブレンドを作りました。候補の豆をカッピンググラスに並べて…イメージしていた割合でブレンドし、カッピングし…バランスを変えて一応確認。一番最初のブレンドに決まりました。テリーヌ・ド・ショコラとしっかりと受け止め…イチゴの熟成バルサミコ和えのイチゴに寄り添い…有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームのカラメルは勿論、シナモンと一緒に余韻を心地よく♪…なかなかです。しかも、繊細で柔らかさもあります。自分も楽しむためのスケジュールを調整しないと…。
2012.02.17
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「サンク・オ・ピエ、11周年記念コース専用ブレンド」
今日の千葉は雪が舞って冷え込みが厳しい一日でした。しかし、朝6時頃には明るくなり、夕方も日が伸びています。花粉症の薬を飲み始めましたし、もうすぐ春ですね。そんなこんなで…今朝サンク・オ・ピエのシェフからメールが届きました、「サンク・オ・ピエ、11周年記念コース」のメニューです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202160000/以下のコースの〆のこーひーのオーダーです。しかし、千葉の住宅地の小さなフレンチレストランで11周年。同じ自営として、その重みを実感します。シェフとマダムのエネルギーとサンクの常連さんの美味しいものを求めるエネルギーが幸福な化学反応を起こしたんだと思ってます。20数年前、クイーンアリスの石鍋シェフが専門誌で、フレンチレストランは港区、中央区、千代田区の3区でしか成り立たないと言っていて、その現実に衝撃を憶えたことを今でも忘れません。で、メニューをじっくりと読んでいきます。全体の流れを感じて、メインの質感、香り、ボリュームから、デザートを丹念にイメージします。ラカン産の若鳩のポワレですか。シェフの説明では、繊細かつ力強い風味に鉄分も豊富だとか。鳩は大好きですし、シェフのポワレはイメージできます。そして、デザート。テリーヌ・ド・ショコラ…たくさん頂いてます♪イチゴの熟成バルサミコ和え…これも知ってます。有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリーム…はい、大好きです。なるほど。濃厚で上品なテリーヌ・ド・ショコラとカラメルアイスクリーム。イチゴにバルサミコ。ちょうど、今朝新しい豆を3種類テスト焙煎したのですが、気が合うと言いますか、そのうち2つが使えそうです。今日で候補の豆が3つ決まりました。明日、カッピングしながら、ブレンドします。そうそう、先日、サンク・オ・ピエのジビエコースを召し上がったお客様から、カシスのソルベに合うこーひーは初めてだったとメール頂きました。職人冥利に尽きるコラボです。「サンク・オ・ピエ11周年記念コース-小さな前菜“5”種類の盛り合わせ-ブルゴーニュ産エスカルゴのココット焼き-ゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香り-広島産牡蠣とフォアグラのソテー-フランス最高級品、ラカン産の若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて-ヴァローナ社のカライブのテリーヌ・ド・ショコライチゴの熟成バルサミコ和え有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリーム、ピエール・エルメ風-さかもとこーひー又は紅茶、2種のパン」
2012.02.16
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今日の公民館講座
朝焙煎を終えると…車で15分位の千葉市星久喜公民館でのこーひー講座に駆けつけました。テーマは「スローライフで食を楽しむ」～おいしいコーヒーでリラックス～です。「スローライフで食を楽しむ」シリーズの3回目だそうで…1回目はパンを焼き、2回目は蕎麦打ちをしたそうです。男性4名女性20名の参加で、調理室はキャパいっぱい。まず、コーヒーはフルーツだ！ってことで、農園の写真を見たりしながら、コーヒーの花や完熟実を知って頂きます。喉が乾いてきたら、生豆見て、焙煎豆の香り、そして挽いた粉の香りと順番に回っていきます。その間にお湯を湧かして、カフェプレスで淹れます。今日は…最初が「エルサルバドル・サンイシドロ」…次に「モカ・イルガチェフェ」…最後は「コロンビアNWシルベリア」農園から、産地の話し…そして、産地の違う3種類を飲みながら、その個性の違いを楽しんで頂きました。因みに、一番人気は「モカ・イルガチェフェ」で約半分…残りの2つでもう半分づつって感じでした。リタイア世代の方が中心でしたので…昔からのコーヒーの話題でも盛り上がりました。しかし、みなさんコーヒーの知識がありますから…それらとの違いでけっこうしんどいです。世間のコーヒーとさかもとこーひーでは正反対のことが多いですからね…。拘りたい方に、拘り無くってのはハードル高いです。
2012.02.15
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公民館でのこーひー講座
今日は冬の冷たい雨の一日、嫌ですね。おやつは、サンク・オ・ピエのテリーヌドショコラに特上フレンチ。まさに、テリーヌと呼びたい、濃厚さと上品さが一体となっている。これには、特上フレンチがドンピシャでご機嫌でした。明日は、公民館でのこーひー講座の一日目です。すでに定員いっぱいのお申し込みになっているそうです。普段のこーひーレッスンは、さかもとこーひーの常連さんやさかもとこーひーに興味を持ってくださった方向けですが…市で募集した公民館の講座は、どのような方がくるか分かりませんので、ふだんよりも、参加されている方の様子を注意深く感じながら話しの内容を微調整していきます。さらに、明日と来週の二日間の講座になっていますので、より深く、広くお話しすることになります。普通は、コーヒーの上手な淹れ方がテーマになることが多いでしょうが、さかもとこーひーは…いつも…コーヒーはフルーツだ！…丁寧な暮らし…の2つがテーマです。どんな雰囲気になるでしょうか？まぁ、最初の20-30分は緊張感いっぱいで引っ張ります。
2012.02.14
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「プロバットと富士ローヤルでの焙煎の違い(1)」
「プロバットと富士ローヤルでの焙煎の違い(1)」新しいプロバット焙煎機による焙煎にも慣れてきて、だいぶリラックス、余裕ができてきましたので、少し、まとめてみようかなと思ってます。まぁ、今のプロバットの焙煎は、この2年間で、5キロ釜を4店セッティングして、すっかり慣れていました。1店で、二日間あれば、即営業できるようにセッティングしていました。それは、富士ローヤルで培った焙煎メソッドがそのまま通用したからです。勿論、投入温度、火力、排気他調整は必要ですが、それもカッピングして、アジャストすれば大丈夫でした。そして、自分で12キロの釜を実際に使うようになり、それでも同じメソッドが通用しましたので、そろそろまとめてみようと思ってます。
2012.02.13
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「コーヒービジネスを考える（34）」
「コーヒービジネスを考える（34）」前回の「コーヒービジネスを考える（33）」をアップしたのが12/12でした。その前が11/10でした。37年前に喫茶業界に入ってから業界誌を読みあさって、色々な情報を吸収してきましたが、それも10年位で…欲しい情報が無くなり、それ以来異業種の方に関心を持ってきました。そして、業界には広まっていないことを若い人に伝えようとHP開設以来10年ちょっと発信してきましたが、あんまり反応が無いし、自分の商売も忙しいので、ついつい面倒になってきましたが、今年になって、2件程反応があり、新しい焙煎機のバタバタも落ち着いてきたので、まぁ、のんびりペースだと思いますが、またアップしていこうと思ってます。本音は、同業者の勉強不足に呆れ返っています。自営レベルから、中小ロースター（大きいところは知りません）、スペシャルティコーヒーをリードする方々、戦後の成長期の延長のままか、欧米のパクリかですね。それが、産地情報競争とエスプレッソ依存でしょう。カスタマーが見えていないと思ってます。未だに、消費者と原料がまかり通っている後進性ですから。コモデティ、プレミアムからスペシャルティへと言いながら、コンシューマーですからね。まぁ、そんなこんなで復習をして、しばらく前から考えている事は、「最適化」です。スペシャルティコーヒーのビジネスにとって「最適な」ビジネスモデル、規模は何か？今、どんなビジネスでも、大きすぎても、小さすぎても、効果的では無く、弱いものとなってしまいます。まぁ、すでに答えはでていますが、それは又徐々に…。一年程前に書いたブログをご紹介します。スペシャルティコーヒー・スモールビジネスマーケティングさかもとこーひーのHPのバックナンバーから、「独立を目指す君へ」でも、色々と書いています。
2012.02.13
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「女性の味覚、感性」
先週の定休日、月曜日の午前中にホームセンター行ったら…急に右肩がガチガチになって、車をバックする時には痛くて後ろを見られないくらいでした。まぁ、ストレッチしたり、八の字貼り？したりで、翌日にはほとんど回復しましたが…新しい焙煎機になって、かなり緊張が続いていたようです。火曜日の朝焙煎していると…なんだか妙にリラックスしていることに気がつきました。焙煎していても、周りのことが見えて来て余裕があるんです。あぁ！これこれだ、これが普通だったんだ。今迄、新しい焙煎機で緊張して身体までコチコチに固まっていたんでしょう。そんなこんなで…昨日の土曜日、常連さんお二人から同じような内容のご感想メールが届きました。「こんばんは、先日モカ・イルガチェフェを頂いた横浜のKです。私も一般のお店で出されるモカはすっぱくて苦手です。でも、今回坂本さんの言葉を信じてモカ・イルガチェフェ試してみました。なんておいしいの！！！本当にすっぱくない！！！モカなの？？？？ビックリすると共に、すっかり気に入りました坂本さんのお陰でまた１つおいしいコーヒーを知ることができました。ありがとうございます。これからも、楽しみにしています。」横浜市磯子区 Kさま「こんにちは！○○町のSです。モカ イルガチェフェの魅力にはまり、すでに２パックいただきました。まだ、豆はありますでしょうか・・・？またお伺いしたいと思います。今日明日、内房線にSLが走るそうで、それを追いかけて千葉方面へ来ているコーヒーの好きな友達が（先日豆をおすそ分けした、５０代男性）時間があったらお店に立ち寄りたいと言っていました。新焙煎機、機関車みたいですごいですね。ではまた伺います。」「もともと酸味が苦手なので、モカってなんとなく・・・私の選択の中になく、飲む機会がなかったのですが、さかもとさんで試飲させていただいた時の一口めの衝撃は忘れません！モカイルガチェフェは以前飲んでいるはずなのに・・・（イルガチェフェという名前が美しい響きで印象的で覚えています）さかもとこーひーにたどりつくまでは、マンデリンばかり飲んでいました。苦味系が好きなのが深煎りが好きな理由・・・？いや、酸味から逃れたかったのかも・・・マンデリンのお話も読ませていただきました。近々お伺いして、マンデリンも購入しようと思っています。楽しみにしています。どこで飲むコーヒーより、（SBやTRとかより）お家でいただく「さかもとこーひー」のコーヒーが一番おいしい！そんな、コーヒーを買えるお店が近くにある幸せ・・・７７歳になる義母も、朝私の淹れるコーヒー（ラテにしてあげます）を楽しみにしています。家族みんなで「さかもとこーひー」のファンです。またお伺いします。」千葉市 SさまKさん、Sさん、ありがとうございました。とっても、励みになります。さかもとこーひーは開店以来…家庭向けのビーンズショップとしてホームコーヒーの心地よさや魅力を広めたいと営業してきました。で、コーヒーの自家焙煎店、専門店が男性向けな雰囲気があるので…女性に気軽に利用してもらえるように意識してきました。僕は、修行の最初がフルーツパーラー、次が紅茶専門店、そしてさかもとこーひーと仕事はじめてからずーっと女性のお客様が70-90％の店だけなんです。そんなんなんで…普通のおっさんよりは女性のお客様に慣れていると思いますが…幼稚園や小中学校ママ相手のこーひーレッスンで、30人のママさんに囲まれても普通に盛り上がりますからね…味覚とか香りに対する感性、感じ方の違いがなかなか埋まりません。もっとも、若い頃は…余裕が無いので、自分がこうだ！と思った美味しさをどうだ！って押し付けるばかりで、女性の感じ方なんて考えたこともありませんでした。お恥ずかしい。まぁ、それなりに美味しさに一所懸命でしたから、美味しいって評価頂いたり、ファンになって頂いたりはしてました。さかもとこーひーの前のテ・カーマリー時代からの常連さんもいますしね。でも、自分が美味しいと思うものに共感してくれるお客様しか見えてきませんでした。それから、徐々に自分の感覚とお客様が実際に感じている違いを意識するようになりましたが、味覚というのは自分の感じ方だけで、同じこーひーを飲んでも、お客様が感じているのとズレを感じるんですよね。いつしか、自分と、或は、男と、女性の感じ方、美味しいと感じるものの違いが大きなテーマになってきたんです。で、アッと思ったのは…少し前にご紹介した「コスタリカCOEシンリミテス」でした。非常に繊細な魅力があるんですが…店で試飲にだしていると…はじめてのお客様も、常連のお客様も、女性の方の反応があきらかに良かったのです。僕は、コーヒーに目覚めたのが、銀座のランブルで、それ以来長く深煎り自家焙煎の魅力がベースになっていたのですが…10年少し前にスペシャルティコーヒーに出会ってからは…コーヒーはフルーツだ！…をテーマにして、農産物としての魅力を追いかけるようになったのです。そして、おゆみ野店を開店して3年半…店で一緒にお客様とこーひーを飲みながら、お客様の感じ方を共有するようにしてきたんです。う～～ん、なんだかあっちこっちに話しが飛んでますが…で、今回ご紹介している「コロンビアNWシルベリア」も優しくて円やかな魅力があるこーひーで…新しいプロバット焙煎機でその優しさや円やかさを生かそうと思ったのです。この3週間「コロンビアNWシルベリア」を試飲でお出ししていますが…やはり女性の反応がはっきりと伝わってきます。香りの良さや優しい味わいに対する感性、繊細さや円やかさを美味しいと感じる感性がだいぶ感じ取れてきました。男性社会だったコーヒー業界ですが…ここ数年は女性の同業者が増えたり、カッピング会でも若い女性の参加が目立ってきました。そういった方々のコメントもとっても参考になります。余談ですが…女性にどんな彼が良いか聞くと…昔から「優しいひと」が目立って人気ですよね。その辺も繋がっているんでしょうかね。新しい焙煎機になって、あきらかに微妙な焦げが無くなり、スペシャルティコーヒーのポテンシャルを引き出し、優しく円やかな魅力が増すと思います。勿論、そこから…複雑な味わいのハーモニーやボリューム感豊かでも品のある魅力の可能性も感じています、ご期待ください。「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.02.12
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カフェ向けのブレンド作り
先週今週と日曜日は、いつものの常連さんとは別に一見のお客様が目立っています。やはり、日曜営業は大切ですね。さかもとこーひーを知らないみなさんに、こーひーの新しい魅力を伝えられます。そんな中…新しい焙煎機にもすっかり馴染んできたので…今日は、カフェや小さなレストラン向けのブレンドを2種類作りました。今迄も、ご縁のあったカフェやレストランにこーひーの卸をしてきましたが…さかもとこーひーとして、どのようなこーひーが、カフェやレストランにとってお役に立つのか、ずーっと手探りしてきました。まぁ、さかもとこーひーを理解してくださっているオーナー様ならば、その店のお客様に、さかもとこーひーの魅力をきちんと伝えてもらえるのですが…そのような方は少数派です。で、カフェやレストランで、その店のコーヒーとして普通にお出しして、素直に美味しいと感じてもらえるようにするにはどんなこーひーの可能性があるのか？考えてきました。で、新しくプロバット焙煎機にして、徐々にイメージが固まってきたので…今日ブレンドしてみました。2つのタイプです。ご期待ください。
2012.02.12
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日曜営業2回目
日曜の営業をスタートして2回目の朝です。いつもより2時間多くゆっくりと寝て、ぼーっとして、天気がいいので歩いて店まで来ました。日曜は焙煎を休んで…これから「プロのつぶやき」を書きます。こーひー淹れて…今朝は「エルサルバドル・サンイシドロ」…ラジオつけて…誰もいない店で原稿書き…なかなかいい感じです。日曜のお店は11時-17時です、お待ちしています。
2012.02.12
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コーヒーの油
今日は、祝日だからか土曜日だからか…一日中お客様が途切れず、かといって何組も重なることもなく…忙しく有り難いことでした。閉店間際に駆け込んできた開店以来の常連さん2組…顔を見合わせると、ご近所のお子さん部活繋がりのお知り合い同士。それでも、おふたりの間ではさかもとこーひーの話題は出ていなかったとのこと…なかなか楽しい盛り上がりでした。そんなこんなで…午後見えた男性のお客様とのお話しで…深煎りコーヒーの油の質問になりました。油の酸化のことや、油が出ない浅煎りでも油は気にならなくても古くなれば酸化の問題があるって話しになりました。そして、さかもとこーひーでは新しい焙煎機になってから、油がでなくなったのです。深く焙かなければ、油は気になりませんが…深く焙いても以前よりあきらかに油が出ないのです。それで、感じるのが…新しい焙煎機では、微妙な焦げが無いこと。その微妙な焦げと油がでないことが関係あるんではないか。焦げれば、その部分の組織の破壊？といえるようなものがあるんではないか。そこから油がでているのか？また、新しい焙煎機での油が出ないこと（深めの焙煎のばあい）が、日にちが経った場合の香りや味わいの変化を検証していこうと思いました。
2012.02.11
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2/11（土・祝日）12（日）営業しています。
先ほど、問い合わせがあって、お知らせしていないのに気がつきました。2/11（土・祝日）12（日）営業しています。おゆみ野店も、通販の発送も営業しています。お待ちしています。ありがとうございました。
2012.02.10
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今日のこーひー
新しい焙煎機にしてから毎日バタバタと追われている感じですが…今日はなんとか落ち着いた時間が取れて…遅れていた仕事を少し進め…おやつはマンジャリの生チョコとナッツのチョコレート…こーひーはブラジルと使った定番深煎りブレの「カフェタブロー」…流石にマンジャリ生チョコには圧倒されてこーひー感が弱くなってしまいましたが…ナッツのチョコレートには、アーモンドとチョコレートがドンピシャでご機嫌でした♪
2012.02.10
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ぶっちゃけ♪乱暴な話しですが…コーヒーの淹れ方
今日は、午前中が常連さんご夫婦のこーひーレッスンで、午後から外出があったり、帰ってからもバタバタと…。そんなこんなで…「こーひーの常識破りの淹れかた。」を二日間書いたら…地味なさかもとこーひーブログとしては、急激なアクセスアップしまして…あぁ！僕が興味を持って、普段書いていることは、みなさんの興味とはほんとズレてしるんだなぁーと、分かっていますが、あらためて実感しました。で、最後に…ぶっちゃけた話し…今日のこーひーレッスンでもそうですし、来店されたお客様に話していることを書いてみます。それは…乱暴な話しになりますが…戦後のコーヒーの淹れ方の切磋琢磨は…如何に、ネガティブな味を出さずに…つまり、嫌な味わい、雑味、酸っぱ味、えぐい味、ざらついた深いな苦味、重い味わい…を出さずに、少しでも飲みやすい味わい…それが円やかな味わい…にすることだったと思ってます。と、言う事は…豆にネガティブな味わいがあるということです。コーヒーとはそんなものだと。コーヒーはフルーツだ！で、農産物ですから、豊かな土壌で育ち、完熟した実を選別収穫し…その豆を的確に焙煎したら（これが、又日本ではメソッドが確立されていない）…細かく挽いて、熱いお湯で、淹れれば、少ない粉で、簡単に円やかで個性豊かな魅力いっぱいのこーひーになると思ってます。ぶっちゃけ…こんな簡単な話しなんです。
2012.02.09
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続・こーひーの常識破りの淹れかた。
昨日の「こーひーの常識破りの淹れかた。 」をアップしたら…急激なアクセス数の増加がありまして…あぁ！未だにコーヒーの上手な淹れ方信仰が強いんだと実感しました。業界は…最初（昭和30年40年代）コーヒーは家では美味しく淹れられないと言ってきていました。それで、やはり喫茶店のコーヒーは美味しいと…。でも、その頃はコーヒーを淹れる家庭はほんと稀だった時代です。まぁ、僕は40年代からしか知りませんが…昭和30年生まれですので…。その後、昭和50年頃からコーヒー専門店が増えて、それまで、10人分20人分30人分と大きなネルでまとめてドリップし、注文毎に温め直していたものを、サイフォンだったり、ペーパードリップだったり、ネルドリップだったりで、注文毎に淹れるようになりました。やっぱり淹れたてのコーヒーは美味しいと。そして、徐々に家庭でコーヒーを淹れるようになってきました。ペーパードリップやコーヒーメーカーが普及してきました。自家焙煎のコーヒー専門店も増えてきましたが、まだデパートが挽き売りと言っていた時代でビーンズショップは少なかったですね。ペーパードリップが広まっていきましたが、コーヒーメーカーでは美味しく無いと言われてもいました。マニアックな人は、手挽きミルが良いとか、粗挽きが良いとか、ペーパーが良い、ネルが良い、お湯の温度は、粉の量は、様々は意見が出てきました。未だに、その流れが強いことを感じます。お茶も紅茶もコーヒーも、成分をお湯で抽出するだけですから、元の豆に無い成分はどんな淹れ方をしても、抽出できないんですけどね。何故か、そこに踏み込んでいかないんですね。勿論、お客様はそれが当たり前ですが、業界が踏み込んでいきません。facebookで以下のようにコメントを頂きました。「仰る通り抽出効率の問題ですね。温度を下げる、挽きを粗くする、これらは雑味抑制へのリスク回避手段ですよね。抽出効率を最大にする、高温、細挽き抽出で雑味が出ないのは、豆がクリーンな証拠です！」抽出効率を最大にする、高温、細挽き抽出で雑味が出ないためには、素材のクオリティが高く、的確な焙煎であることがポイントです。素材に問題があっても、焙煎に問題があっても、不快な味わいになってしまいます。世間で言われるコーヒーの淹れ方のコツは、その豆にとってのコーヒーの淹れ方のコツなんです。そこを抑えないで、いつのまにかコーヒー全般のコツになってしまいがちですね。なので、さかもとこーひーで注意しているのは、さかもとこーひーの豆のお勧めの淹れ方と必ず伝えることです。10年位前に、HPでカフェプレスの淹れ方をお勧めしたら、あちこちで試したようで、あんな淹れ方じゃ美味しくならないと、随分言われました。それは、その人の使った豆では美味しくならないということです。余談ですが、今のバリスタの方々の熱心さには敬意を表しますが、結局、ネルドリップがエスプレッソに替わっただけなのかと僕は受け止めています。ラテアートも素晴らしいですが、和菓子や洋菓子の工芸技術みたいなもので、あくまで余技だと思うんですが、なぜか前面にでてきますよね。まぁ、僕は不器用なんでヒガミがはいってます。
2012.02.08
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こーひーの常識破りの淹れかた。
さかもとこーひーのお勧めの淹れかたは…-熱いお湯（95℃以上）-やや細か目の挽き具合-少なめの粉の量（カフェプレスで500ccに20g）といったもので…世間で広まっている上手な淹れかたのコツ…-湯温を下げる（店によって、90℃、85℃、80℃）-粗挽き-粉の量はケチらない-ゆっくり丁寧にドリップと、いったものとほとんど反対です。最近、常連のお客様とのメールのやりとりでも、淹れ方が難しいとのことで、あらためて、さかもとこーひーのお勧めの淹れ方をお知らせしたところ…「こんにちわ。勘違いから脱出して、毎日おいしいコーヒーいただいています。95度以上のお湯でコロンビアを淹れたところまったく別物になりました。すっきりしていて余韻もほわーっといい感じです。」と、満足していただけたようです。この「すっきりしていて」は、薄いということではなく、嫌な味わいが無い、きれいな味わいということだと思います。特に「余韻もほわーっといい感じです。」はとっても嬉しいご感想です。湯温と下げるのも、粗挽きにするのも、抽出が悪くなりますよね。出が悪くなるってことです。なので、粉の量をそのぶんたっぷりと使います。カフェや喫茶店ならば、勿論それで良いのですが…さかもとこーひーは家庭向けのビーンズショップですので、ひと袋でたくさん飲めた方が、家庭のおさいふにもやさしいです。熱いお湯で、細か目の挽き具合で淹れると、豆の成分をぐーっと溶かし出せるので、粉の量が少なくて済むということです。ドリップでも、通常より少なめに加減してください。この淹れ方で、円やかで美味しくなるには、素材も焙煎も完成度が高く無いといけません。お気軽にお楽しみください。
2012.02.07
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プロバット焙煎機の最初の大仕事
昨日から日曜営業をスタートしての月曜日の休日…お昼前にホームセンターに踏み台と豆を入れるケースを買いに行ったら…急に右肩がコリコリになってしまいました。今日の千葉は小雨で冷え込みが厳しいので、陽気の急変に身体がついていけないのでしょうか。車をバックする時、首が回りません。毎朝焙煎しながらストレッチしていますが…休みはダラダラしているのがいけないのかな。そんなこんなで…さっき帰宅したら…サンク・オ・ピエのシェフが土曜日のワイン会をブログにアップしてくれてました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202060000/今回は主催のK さんが、最近僕が気になっているワインや、昨年飲んで感銘を受けたワインということで…何を飲むかは当日のお楽しみでした。ワインは、NV Champagne Cuvee de Reserve Brut Blanc de Blancs (Andre Robert)'98 Macon-Pierreclos "le Chavigne" (Guffens Heynen)'08 Pouilly-Fuisse "Clos des Petits Croux" (Guffens Heynen)'09 Etna Rosso "Santo Spirito" (le Vigne di Eli)'01 Gevrey-Chambertin V.V. (Bernard Dugat-Py)といったもので…僕は詳しく無いので、Kさんの説明を聞きながら…料理と一緒に楽しむばっかりです。料理は…シャンパーニュに鳥羽産の生牡蠣のシャンパーニュヴィネガー風味と冷燻にかけた帆立のタルタル。…まずは、いつものように、最初の一皿とシャンパーニュでエンジンがかかります。快適なスタート。帆立に数粒入ったクミンがいいアクセントになって、仕事モードが切り替わります。白の1本には、自家製のエゾ鹿もも肉と対馬のイノシシのモモ肉のスモークハムと猪鹿リエットのサラダ添え。エゾ鹿と対馬のイノシシの自家製ハムは、まぁハムって書いちゃうとイメージ伝わらないと思います。ゆっくり頂くと味わい深さに入ってしまいます。で、贅沢なリエットでますます深みに…。白もう一本には、リ・ド・ヴォーのローストと広島産の牡蠣のソテーにカルバドス風味のシャントレル茸のクリームソース添え。そこへ、リ・ド・ヴォーのローストが追い打ち。ひと口毎に集中力高まっていきます。赤2本には、イノシシのヒレ肉と壱岐の網取りカルガモのロースト、トリュフ風味。イノシシのヒレ肉の気品とパワー。ここまでで…お腹いっぱい、酔いもご機嫌。そこへ、デザートはショコラ尽くし。ヴァローナのグランクリュ、マンジャリで作った生チョコトリュフ、同じくグランクリュのカライブで作ったテリーヌ・ド・ショコラ、ベルギーのカレボー社のビターチョコで作ったフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェにフィナンシェとイチヂクの赤ワインコンポート。かなり強烈、ひとつ間違えるとヘビーになってしまいます。まぁ、そこはシェフのデザートですから、それぞれにキレの良さもあるし…3つのショコラそれぞれでキャラクターも触感も変化あるし、フィナンシェにイチヂクの赤ワインコンポートもありますし…。シェフも書いてますが…これに合わせるとなると…デザートワインでしょう、リキュールも欲しくなるかな。紅茶やハーブでは手も足も出ないでしょうし…コーヒーならエスプレッソとなるでしょうが、ふた口三口のエスプレッソではデザートワインの後に1ショットって感じでしょう。また…シングルオリジンでは例え素晴らしいものでもデザートに圧倒されてしまいます。ブレンドによるコンプレックス、複雑さがクオリティの高い、魅力的なショコラをグッと受け止め支えます。では、チョコレート系キャラクターの深めのブレンドならどうか？…深めの焙煎は一見味わいに強さがあるようですが…割りと線は細いものです。濃く淹れても同じです。濃いだけで、ボディ感とかマウスフィールの豊かさとは別物だと思います。この位のショコラになると、チョコレートのローストの加減よりも、素材の持っている酸の影響力をしっかりと受け止める必要があります。まぁ、種明かしになってしまいましたが…まぁ、これをヒントにできる位なら大したものだと思いますが…まぁ、ほとんどの同業者にはチンプンカンプンでしょうが…強い弱いよりも、ショコラのキャラクターや酸の質と量、全体のボディ感、コク、余韻等々を掴み、イメージして…ブレンドします。その結果が…シェフが書いてくれてますが…「まず、さかもとこーひーの標準的なチョコレート用ブレンド“ハート・ヴァレンタイン”と合わせてみると、さすがにヴァローナのパワーには勝てず、こーひーが力不足なのが分かります。」これは「ハートバレンタイン・カフェ」は、うちのお客様が日常で楽しむチョコレートをイメージしているからです。「サンク・オ・ピエブレンドforマンジャリ」は、こーひーだけで楽しむものではなくって、このデザートショコラ尽くしに合わせたのです。http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202040000/シェフは「そこで、このマンジャリ専用ブレンド。期待を込めてこーひーだけを飲んでみると、「あれ、なんか別にパッとしないかな？」と思わせておいて、マンジャリの生チョコを食べた後に飲んでみると、これが合う！！苦味とコクでショコラと張り合うのではなく、やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら、、、。みなさんも気がつけば、デザートをぺろりと平らげていました。そこで私が、「このこーひーがなかったら、普通はこんなに強烈なショコラの盛り合わせは途中で飽きてしまいますよ。飽きずに食べられたのは、このこーひーのおかげですよ。」と言うとみなさん納得してました。」と書いてくれましたが…この「やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら」…これが、プロバット焙煎機で焙煎したからこその大仕事なんです。まぁ、仕事というよりも鍛錬ってかんじでしょうか。こういった試みが、日常のさかもとこーひーにフィードバックされていきます。コーヒー業界で誰か似たようなことしていないかなぁ～。刺激になるんだけどなぁ～。
2012.02.06
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「プロバット焙煎のモカ・イルガチェフェ＆マンデリン・ボナンドロク」
今日から…日曜日の営業（11時～17時）スタートです。勿論、通販の発送も致します。と、いうことですが…流石に日曜も朝6時から仕事ではコンデション維持できませんので…ゆっくりと起きて、焙煎は休むつもりでしたが…「コロンビアNWシルベリア」と「モカ・イルガチェフェ」が売れてしまっているのに、昨日の帰り気がついて…今、焙きおわりました。焙きあがったばかりの「モカ・イルガチェフェ」淹れて、CDかけて…今回のプロのつぶやきを書いてます。新しい焙煎機を使いだして、そろそろ3週間…日に日に、手に馴染んで来ている感じです。店に来てから、電気を点けてエアコン入れて…ってな感じで、毎日決まった手順で仕事をスタートするのですが…今は、焙煎の手順、ルーティンを仕上げて行ってます。だいたいはテスト焙煎していた最初の1週間で決まってきているのですが…本焙煎しながら、無駄無く、ミス無く、疲れず、正確な仕事ができるように…細かい手順を身体に馴染ませていっています。同業者の仕事場に行くと…ついついその辺に目がいってしまいます。ベテラン、若手を問わず…仕事場を見れば、その人の頭の中や習慣が一目瞭然です。この業界はあまり修行といったものがなく、脱サラな感じで独立する方が多いので…行き当たりばったりの仕事をする人が多いですね。営業中に気まぐれで焙煎したりするのを見るとビックリします。あと、決まったものが決まったところに整理されていない店もけっこうあります。そんなんでも、業界セミナーに参加して知識だけ仕入れたらOKなんて輩を見るとガッカリします。段取り下手も目立ちますね、それではクラフトの仕事は無理でしょう。え～、話しを戻して…新しい焙煎機に常連さんも興味があるようで…毎日、焙煎機の説明に追われています。お昼過ぎのお客様には…9時半とか、10時過ぎに火を落とした焙煎機の前面パネルの鋳物の部分を一緒に触ってもらい、まだ冷めきっていない暖かさを実際に感じてもらっています。重い肉厚の鋳物製ですから…冷めにくいし、安定するので…微妙な焦げが無くって、円やかさが際立つのと、それぞれの豆の個性が感じやすくなっているんですと…試飲しながらお話しすると…みなさん納得してくれて…伝わりやすいなぁーと感じています。女性には…肉厚の鍋で煮物を煮た時に、煮くずれしていないのに、すーっと竹串が通る感じ…そんな話しをすると納得してくれます。煮崩れするのは、表面の組織が破壊されているんだと思います。火の当りが違いますよね。或は、薄いフライパンと分厚い鉄板焼きの話しもよくします。男性には…デジカメやTVの解像度が上がっている感じの説明が伝わりやすいですね。土曜日にこられた常連さんが…「コロンビアNWシルベリア」を試飲でお出ししたら…優しいのに、個性豊かですね…って、仰ってくれました。ひと言で言うと…美味しさのストライクゾーンが広がった…って感じです。今迄は…さかもとこーひーの常連さんには気に入ってもらい、こちらの伝えたい魅力を感じて頂いているのがよく分かっていたんです。しかし、さかもとこーひーに慣れていない方や、常連さんがプレゼントされた方だと…即伝わって喜んで頂ける方は少数派で…多くの方は、不味くは無いものの、少しピンとこない感じがあったんです。それが…美味しさのストライクゾーンが広がり…はじめての方にも素直に美味しいと感じて頂き…ヘビーユーザーの常連さんには、香りや味わいのより微妙なニュアンスまで楽しんで頂ける…そんな手応えを感じています。使いだして、まだ2週間3週間なのに、すっかり馴染んでいるのは…これまでの自分の焙煎に対する考え方がそのまま新しい焙煎機にも通用したってことが大きいですね。この辺は、嬉しいですし、自信になっています。師匠もいないし、めまぐるしく変わる流行の焙煎理論にものる事無く…焙煎ということの本質を追い求めて来て良かったと思ってます。急に腕が上がったわけでは無いのに…こーひーの円やかさと華やかな香りが際立ってきたと思っていますが…「モカ・イルガチェフェ」と「マンデリン・ボナンドロク」の新しい印象をご紹介します。「モカ・イルガチェフェ」まず…余韻がより際立っている…この辺が最初の印象でした。この素晴らしい「モカ・イルガチェフェ」の香り…フローラル、スイートジンジャー、ベリー、シトラス、スパイシーな感じも際立っていますが…余韻の柔らかな口当たりと甘さに柑橘系やスイートジンジャー、ベリーな感じが重なってくる感じがご機嫌です。いつまでもいつまでも、舌の上に漂っている余韻をお楽しみください。以下は、2011/12/18にアップしたものです。「お待たせしました…しばらく切らせていて常連さんから催促されていましたが…いきなり、驚きのモカ・イルガチェフェです。サンプルをカッピングした時点でも素晴らしく良かったのですが、自分で焙煎して、すぐにカッピングしたら興奮してしまいました。土曜日にフライングして店で出したら…最初に来られた常連のOさんが「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャに通じますね。」と…で、スタッフとのお茶の時間にこの「モカ・イルガチェフェ」を淹れたら…スタッフのKさんがカップに注いだだけで「なんですか！この香りは…」と驚き…昨晩の今年最後のワイン会に持ち込んだら…シェフをはじめ、みなさんから驚きの声声声…。まず…ひと口目から華やかな香りと優しい滑らかな味わいが印象的だと思います。フローラル…スイートジンジャー…ベリー…シトラス…。口当たりは滑らかで繊細…余韻には柔らかな甘さ…それが長く長く続き、冷めきってから、滑らかで円くて明るくい甘さとともに…ブルゴーニュ的なワイニーが追い打ちをかけます。さらに…甘さに包まれた柔らかな酸の素晴らしさ。土曜日に試飲でお出ししていたのですが…みなさん、これがモカですかー！って感じで、モカの酸っぱさが苦手な方が、ニコニコしてました。さかもとこーひーで一番の「モカ・イルガチェフェ」に出会いました、是非、お楽しみください。」「マンデリン・ボナンドロク」長年マンデリンしか注文しない熱烈な常連さんが何人もいますが…この「マンデリン・ボナンドロク」は、より素材のポテンシャルが引き出せるようになったと思ってます。まず、汚れた味わいのマンデリンが多い中…味わいのきれいさ、透明感からマンデリン特有のクリーミーな触感マウスフィールに、さらにシルキーな感じのマウスフィールから円やかな感じが気に入っています。クリーミーさにスパイシーさからアーシーやハーブなキャラクターをお楽しみください。以下は、2011/09/18にアップしたものです。「10年ちょっと前にはじめてアメリカに行き、色々と回ったスペシャルティコーヒーの店で驚いたのが…マンデリンのきれいな味わいとスパイシーなキャラクターでした。日本のマンデリンは、マンデリンくささといわれるようなタイプばかりだったので、こんなマンデリン使いたいなぁーと思ったものです。その後、日本には入っていないタイプのマンデリンを使えるようになり、ずーっと使っていました。その後、そのルートのマンデリンに飽き足らなくなり…さらに魅力的なマンデリンを探して来たのですが…知り合いのバイヤーの方が紹介してくれたのが、この「マンデリン・ボナンドロク」です、そして新しいクロップになりました。ボナンドロクという小さな村に選別の指導に入って…徹底した選別による素晴らしいマンデリンだと思います。クオリティの基本となる…味わいのきれいさや、スパイシーさ、円やかなマウスフィールは勿論のこと…そこに繊細さが際立っていると思います。クリーミーでシルキーなマウスフィールがご機嫌です。そこに、ハーブなキャラクターやスパイシーさが際立って…ほのかなフローラルやチョコレートな感じもあって、華やかさに繋がっていると思います。冷めてからの心地よく円やかな苦味は他に無い魅力でしょう。」「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.02.05
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ショコラ尽くしで行きます！
今朝、起きると…サンク・オ・ピエのシェフからメールが届いていました。「ショコラ尽くしで行きます！マンジャリ生チョコ、カライブのテリーヌとカレボーのフランボワーズです。」今晩のいつものワイン会のデザートです。先日、シェフからマンジャリの生チョコ頂いているし…昨日はワイン会を主催してくれているKさんが来店して、ブレンドの試作をしたし…。それではと…さきほど、今晩のワイン会用のブレンドを作りました。昨日の「エルサルバドル・サンイシドロ」の代わりにたまたま豆が残っていた「グアテマラ・ラリベルタッド」を使い…「モカ・イルガチェフェ」と「ケニア」で微妙に割合を変えてカッピングです。これから、スタッフとのおやつで淹れて最終チェックします。かなり、楽しみです♪「マンジャリは、純マダガスカル産のグラン・クリュ。産地に希少価値があるだけでなく、ヴァローナが丁寧に最高品質のカカオ（クリオロの混合種）を選別し、格別な香りを保障します。爽やかな酸味が特徴。」「カライブは、味に丸みと格別なフルーティさを与えるカリブ海産のトリニタリオ種を使用。ふくらみのあるまろやかな香り。ドライフルーツ、プルーン、フレッシュなタバコ、焼きたてのパンの風味が特徴。」この2つはヴァローナ社ですね。カレボーはベルギーのチョコレート会社で、それにフランボワーズで仕上げると、これもかなり際立った魅力になります。これに合わせるには…ヤワじゃダメだし、深煎りでもダメだし…しっかりとした酸のクオリティを秘めて、ボディ、マウスフィール、甘さ、香りと要求されます。
2012.02.04
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ブレンドのトレーニング
ブレンドのトレーニング…さっき、いつもワイン会を主催してくれているKさんが来店…ちょうどお茶の時間だったので…昨日サンク・オ・ピエのシェフが差し入れしてくれたマンジャリの生チョコをイメージしたブレンドを作ってみました。エルサルバドル・サンイシドロとモカ・イルガチェフェとケニア。こーひーは柔らかな味わいなのに、マンジャリの生チョコにもかなりいい感じでした、もうひと息。チョコレートに合わせようとすると、少し強めの味わいにしがちだけど…それじゃぁ素人みたいだし、マンジャリの生チョコの妖艶さが消えてしまいます…。明日、そのもうひと息とバージョンアップしよう。
2012.02.03
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ヴァローナのグラン・クリュシリーズの“マンジャリ“使用生チョコ
サンク・オ・ピエのシェフが時間を見つけて…わざわざ新しいプロバット焙煎機を見に来てくれました。火を落として2時間程経っていても、まだ熱いくらいの焙煎機に手を当てながら…この新しい焙煎機とフレンチで使うプラックというオーブン http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201106060000/ の話しで盛り上がりました。で、さっき、シェフが差し入れしてくれたフランス、ヴァローナ社のグラン・クリュ・ショコラ“マンジャリ”使用の「生チョコ」をおやつに頂いたのですが…まぁ、僕はサンク・オ・ピエでのデザートで頂いて、その魅力は知っていたのですが…ワイン飲んでいない素面の状態で改めて味わってみると…う～～ん、ちょっとやばいです。フランスの三ツ星レストランやトップショコラティエのみが使う最高級ショコラ、ヴァローナ社のグラン・クリュ（特級）シリーズの“マンジャリ“を使用した生チョコで…マダガスカル産の上質なカカオ豆を用いて作られ…イチゴや木イチゴを思わせる上品な酸味とリキュールでも使ったような独特の風味は、ちょっと他のチョコレートでは味わえないという説明なんですが…。先日のサロンデュショコラで買ってきた高い高いチョコレートが、普通のチョコレートのように感じてしまうほど圧倒的なんです。滑らかさは勿論、その木いちごのようなクオリティの高い酸味が素晴らしい効果を発揮して…ブランデーやコアントローなどのリキュールを使ったような印象…ひと口でどこかへ連れ去られるような魅力を持っています。よくショコラにリキュールを使いますが…こんな際立った魅力にするためにリキュールを入れるんでしょうか。一緒に、コロンビアNWシルベリアを飲んだら、こーひーの印象が弱くなってしまいました。これに合わせるなんなら…先日通関切れたモカ・シダモをベースに何かブレンドしたいですね。まだまだ、お楽しみはこれからですね…♪
2012.02.02
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新しいプロバット焙煎機と一体化する快感
テスト焙煎を1週間…本番の焙煎をするようになって1週間と1日…日に日に新しいプロバット焙煎機と一体化する快感に浸っています。簡単に言えば…温度上昇のコントロールをする火加減を頭で考えること無しに、手が、身体が反応するようになっていき…それがピタッとイメージ通りになっていく快感ですね。これがたまらないんです。今日は、豆が足らなくなって…普段滅多に無いのですが…午後から、急遽焙煎したんです。1バッチだけですが…。その焙煎を、お客さんが見ても…ケーキ屋さんやパン屋さんと違って、何をしているわけはなくって、なんだか焙煎機の横でふらふらしてるだけなんで、面白みが無いと思います。でも、頭の中は大忙しなんですけどね…。先日、同業の方から、僕のブログやコラムを読んでるというメールを頂きました。今日はTwitterのメッセージでも同じような内容を頂きました。まぁ、同業者が読んでいるのは知っていましたが…普段全くそういった反応が無いので、励みになりました。
2012.02.01
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