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2004.10.20

３．脂質関連物質
●カロテノイド（カルチノイド）
　植物の色素成分としてポリフェノールのフラボノイドとともにカロテノイドがあります。カロテノイドは温度の変化によって植物の中で合成されるため、植物の表面から内部まで広く存在します（フラボノイドは光合成によってできるため比較的植物の表面に存在する）。また脂に溶けるという性質があり、細胞膜や体内の脂質の部分を守ります（フラボノイドは水溶性で、細胞内外の水の多い部分や、血液などを守ります）。
　カロテノイドの中には、αカロテン、βカロテン、クリプトキサンチンなどのように、体内でビタモンＡに変えられるものもある。
　自然界には７００種以上のカロテノイドがあるが、食物中に含まれるのは６０種類にすぎない。そのうち、普通の食事に含まれているのは１２種類であり、黄色、赤、橙、紫、濃い緑など、鮮やかな色の果物や野菜に含まれている。
　カロテノイドは、カロチン類とキサントフィル類の２つに大別される。
●カロチン類
　ニンジンやほうれんそうなどの緑黄色野菜などに多いβカロチン、トマトの赤い色素成分のリコピンなどあります。
●βカロテン

　ただし最近βカロチンの有効性を否定するような発表もあり、ただしその後有効性を肯定する発表もあるなど、諸々情報が錯綜しているようである。またβカロチンよりニンジンやカボチャのαカロチンのほうがより癌予防効果があるなどの発表もでている。
●リコペン
　赤色系野菜の代表であるトマトやスイカなどには「リコペン」という、酸素原子をもたない炭化水素カロチノイドが含まれています。
　トマトは緑黄色野菜の代表として、前立腺がんをはじめとするがんの予防効果が期待されています。リコペンは脂やチーズなどの脂肪分ととも調理されると吸収されやすいと考えられる。
　一方スイカはほとんど夏場の水分補給のためだけに食べられてきたような食品です。しかし、著者（山崎正利氏）がこれまで行ってきたマウスを使った実験では、バナナについで白血球を活性化する強力な作用をもっていることがわかりました。つまり、発がんや生活習慣病を予防する効果がスイカにも期待できるということです。
　一般に、色の濃い野菜や果物は、βカロチンに象徴されるように、体内に入ってからその一部がビタミンＡに変換されるプロビタミンＡとして、つまり栄養素であるとい理由で重宝がられてきました。けれども、ここ１０年足らずのあいだに、実はビタミンＡに変換されない多くのカロチノイドが、ビタミンＡとは異なるメカニズムでがんの予防や健康維持に関与していることがしだいに明らかになってきました。

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