“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全13873件)

過去の記事 >

2017.11.24

《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋

テーマ：日本料理(368)

カテゴリ：残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店

《日本料理の最高峰のひとつ》京味@新橋
立冬のころの今年4回目の勉強会。
今日は、大変お世話になっていますフィクサーがお休みにつき、代わりに福岡から森さんが、上京しております。

海鼠腸ご飯
まずは、ご飯でお腹が落ち着きます。
くせのない海鼠腸ですが、お酒が欲しくなります。
八寸は鮑、唐墨、煮しめた零余子です。

今回は個室でしたが、西先生が自ら、各自にサービスいただきました。
今回は、伝説の料理人だったお父様のお話をいっぱいいただきました。とても、素晴らしい仕事をされたお父様でしたが、大変厳しい人だったそうです。
しかし、お父様さん一緒に仕事した15年があるからこそ、今があるとおっしゃいました。

鱈雲子焼き
これまた、極めて美味しいです。じっくり焼いたのか、とても凝縮感があります。
塩加減も絶妙です。
もはや、今日はお酒が必要と諦め、注文。

津居山の蟹と香箱蟹
津居山の蟹は蟹足一本分で、ほぐした蟹身にミソが添えてあります。蟹と言うと私は大阪の『う越貞』の間人もの思いだします。津居山は香澄と間人の間で東の京都側へ漁にでると当たりの蟹にならしいですが、今日はまさにそれだったのでしょう。味わいはとても濃厚です。
香箱蟹はとても味付けがよく、濃厚な味わいの蟹です。

炊いてから揚げた海老芋
ねっとりした食感と薄甘いお出汁、とても美味しいです。

お造り鰹、真鯛

手毬豆腐(丸の豆腐)の椀
手毬どうふはすっぽんの身も寄せてあります。まずは濃厚なお出汁をいただきます。手毬豆腐はしつこさないですが、深みのある味わいです。
食べ終わる、しみじみします。

焼きものは真魚鰹の西京焼きと笹鰈です。
真魚鰹、美味しい！

炊合せは車海老のった聖護院蕪きく菜です。
体に染み入る暖かさです。

渡り蟹菊花しんじょう
鮮やかな、渡り蟹の蟹味のしっかりしたしんじょう

鮭のご飯

京味
東京都港区新橋3-3-5
電話　03-3591-3344
※残念ながら2019年店主西先生死去にともない閉店しました。

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう