2019.07.06
カテゴリ： 魚アカデミー
《夏至の12回勉強会》第三春美鮨＠東京都港区
天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。
「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。
そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。
本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。
星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦
鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。
もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。
切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。
ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。
ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。
当校長もそうは言いません。
かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。
小鰭 58g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島
アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚
道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。
ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。
まさに旬の味ですね。
鬼がら焼き
クロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐
蒸し上げ歩留まり70％
シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津
煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
玉子焼き
星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
大変脂がのっていてうまい。
障泥烏賊下足炙り
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
天候の移り変わりが激しいので仕事柄、二十四節気に一度は訪問したかったのですが、それはかないませんでした。
「半夏」と言いますと、関西では蛸を食べる習慣があります。農作物が蛸の足のように根付くこと願いをこめたと言われていますが、当アカデミーでは川島さんが去った後、提供されておりません。他にも鯖餅など、田植えがこの時期までに終わるということで、いろいろな習わしがあるわけです。
そして、この時期にぴったりなのが心太といいたいところですが、今年は例年になく涼しい夏で、暦ではもうじき晩夏なので、不思議です。
本日のテーマは道南西側の瀬棚のアオヤギです。
星鰈 1.8kg 三日目 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
真鰺 77g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 神奈川県佐島
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成6日目 定置網 新潟県両津
シビマグロ 腹上二番 赤身 熟成3日目 延縄漁 那智勝浦
鮪の旬は二回あります。ひとつはみんなが思う厳冬の鮪。群れで回遊するスルメ烏賊を食べて脂がのっています。
もうひとつの旬が夏至の前後の定置網の鮪。
切ればあるうまい厳冬の鮪との大きな違いです。
ただし、こちらは仕入れとねかしの技が必要になります。もちろん、仕入れは修業先でアドバンテージができます。
ですので、夏が旬だという鮨屋はめったにないでしょう。
当校長もそうは言いません。
かような鮪があるのが『鮨 行天』というわけです。
小鰭 58g 投網漁 熊本県天草
天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
タイラガイ 備長炭炙り
タイラガイ 大 潜水器漁 愛知県篠島
アオヤギ 中 桁曳き網漁 北海道瀬棚
道南西側の瀬棚のアオヤギ。色が良く、味わいと香りが良い。ただし、シャキシャキというテクスチャは弱い。
ヤマトハマグリ 68g 桁曳き網漁 三重県桑名
桑名の蛤は最大ピークの小暑に向けて卵がクリーム状になっています。
まさに旬の味ですね。
鬼がら焼き
クロアワビ 潜水器漁 茨城県常磐
蒸し上げ歩留まり70％
シビマグロ 腹上二番 大トロ 熟成6日目 定置網 新潟県両津
煮穴子
穴子 170g活〆 筒漁 韓国 釜山
干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
玉子焼き
星鰈 1.8kg 三日目 縁側 刺し網漁 宮城県七ヶ浜
大変脂がのっていてうまい。
障泥烏賊下足炙り
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
Last updated
2019.08.16 21:34:53
[魚アカデミー] カテゴリの最新記事
-
過去の勉強会から夏至の食材をふりかえる… 2022.06.21
-
過去の勉強会から春分の魚を振り返る ＠… 2022.03.22
-
長山一夫さんのインタビューをアップしま… 2021.12.30
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
PR
Freepage List
四方よし通信
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦のブログです。 お忙しい飲食店に代わって生産者、ワークショップなんでも勉強します。そして、その勉強を活かしてコンサルティングを行います。
Calendar
Keyword Search
▼キーワード検索
本日朝食7:00スター…
New!
てくてく7281さん
「特上アイスコーヒ…
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん
【お台場】三田製麺…
TOMITさん
第8回ハープミューズ… 47弦の詩人さん
リピーターを生むレ… エルネスト1969さん
食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
New!
てくてく7281さん「特上アイスコーヒ…
丁寧な暮らしさかもとこーひーさん【お台場】三田製麺…
TOMITさん第8回ハープミューズ… 47弦の詩人さん
リピーターを生むレ… エルネスト1969さん
食べ歩き紀 ByeByeさん
竹田陽一ランチェス… ★竹田陽一ランチェスター 東京・西村のNo.1経営・裏のブログさん
釣って満腹！ ～ボ… 秀龍さん
うまい営業・へたな… なにわの進藤さん
●Hokkaido & Travel … wind0625さん
Category
大久保一彦のひとこと情報
(1823)ワイン会、フードなど大久保の教室
(141)大久保一彦おすすめのおいしい店の情報
(215)大久保一彦の商人のための情報
(171)おいしい料理情報
(85)食を考える
(74)雑誌などメディア出演
(27)大久保一彦が見たエンターテイメント
(34)愛犬日記
(51)旅
(162)よっしー
(97)よっしーパート２
(112)よっしーパート３
(179)よっしーパート４（2010年3月17日以降）
(375)よっち＆こーちゃん
(369)海外視察
(101)カリフォルニアクイジーヌ
(5)フランスの店
(30)ジェームズオオクボセレクション【怪人のいる店】
(9)世界のベストレストラン＆ホテル１００
(81)世界のベストレストラン更新前の記事
(234)大久保一彦の二つ星と三つ星の間
(283)大久保一彦的二つ星のレストラン＆ホテル
(224)大久保一彦の二つ星西日本
(234)大久保一彦の二つ星ワールド
(22)大久保一彦の一つ星の店、ホテル
(268)大久保の一つ星（愛知より西）
(242)大久保一彦の一つ星の店、ホテル（海外編）
(22)北海道のうまい店
(73)東北のうまい店
(41)関東のうまい店
(134)東京のうまい店
(269)目白・雑司が谷界隈の店
(27)甲信越と東海地方のうまい店
(141)北陸のうまい店
(77)関西のおすすめ
(161)四国と山陰、中国地方のうまい店
(75)九州のうまい店
(101)沖縄のうまい店
(28)スイーツ研究所
(207)Cafe研究所
(81)カレー・スパイスの研究所
(4)すし協同研究所
(38)すし協同研究所・現地勉強会
(116)会員向け日本料理研究会
(20)魚アカデミー
(278)鮨行天
(56)『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録
(32)フランス料理店経営研究室
(31)蕎麦店開業協同研究所
(70)料理の技法や食の知識
(2)ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理（名物料理百選）
(18)各地名産品及び各地名物料理
(173)大久保一彦の野草のワークショップ
(30)産地・生産者訪問
(127)今日の大久保一彦のしごと
(1097)経営者のための連続コラム
(1638)飲食店は人づくり
(4)修行について コーチの予備軍の方へ
(8)これから開業の方向けコラム
(291)飲食店開業講座
(65)子供たちのためにコラム
(42)偉人の言葉、今日の親父からの言葉
(28)“経営思想家”大久保一彦の次の世代への哲学
(51)補足◆【いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか】補足◆解説
(11)残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店
(155)ジェームズオオクボのホテル＆お宿見聞録
(275)長山一夫器美術館（解説付き）
(107)会員・塾生訪問
(118)何でも食材ランキング（ブログ掘り下げ編）
(2)ジェームズ昆虫記＆ジェームズ植物記
(458)中国料理研究
(60)BAR研究
(1)外食調査録
(71)業態研究
(79)ジェームズオオクボ書店
(11)惣菜・弁当・食品売場研究
(353)寿司盛り合せ研究
(58)商品研究・料理研究
(743)素材・材料開発研究
(26)焼肉店訪問
(8)ラーメン研究
(2)スパイスカレー店・インド料理店・ネパール料理店研究
(29)別冊四方よし通信
(5)© Rakuten Group, Inc.
