2019.09.04
カテゴリ： 魚アカデミー
第三春美鮨 ＠東京都港区 ～
処暑の17回勉強会～ 走りの松輪の真鯖
七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。
今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。
「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。
※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/
ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。
さあ、早速勉強しましょう。
鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯
新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦
一枚付けうまい。
白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井
シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前
校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。
わずかでありますが酸を感じておいしい。
シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前
塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
タイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多
真鯖 650g 釣 神奈川県松輪
横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。
エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮蛤
ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名
徐々に殻は暑くなっているよう。
煮穴子
穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武
日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。
玉子焼き
北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65％ 素潜り漁 茨城県常磐
これは濃厚な味わいの鮑でした。
5年熟成させた沢庵の手巻き
前回に続き、本日のメインです。
胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。
追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
※長山一夫翁廃業引退につき閉店しました。
長山一夫のHP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
こんな日のおすすめ
◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版
七十二候では「天地始粛（てんちはじめてさむし）」ということで暑さが落ち着く時期であります。ここから嵐が回数を重ねるにつれ、涼風が冷風になり、冬の足音が聞こえてきます。
今年は消費税増税もあり、消費も冬に向かっているのかもしれません。
「天地始粛」というと秋の七草。秋の七草は花のイメージが強いですが、師匠の故村上光太郎先生によれば、例えば、葛の花 肝機能障害に効き、肝硬変くらいまで効果があるというように本来は食べるためにあるとのことですます。
※参照 https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/
ちなみに、体表を輝かせている物質が模造真珠やマニキュアの原料になる太刀魚はこの時期の魚です。
さあ、早速勉強しましょう。
鱧 2.2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯
新烏賊 片身付け 小型底曳き網漁 鹿児島県出水
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
新子 一枚付け 小型定置網漁 佐賀県大浦
一枚付けうまい。
白鱚 75g 刺し網量 岡山県下津井
シビマグロ 71kg 腹上二番 赤身 熟成5日目 延縄漁 北海道松前
校長がチュウボウマグロと言っている70gサイズ。
わずかでありますが酸を感じておいしい。
シビマグロ 71kg 腹上二番 蛇腹 熟成5日目 延縄漁 北海道松前
塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県佐伯
タイラガイ 中 潜水器漁 愛知県南知多
真鯖 650g 釣 神奈川県松輪
横須賀相模湾側の松輪、まだまだこれからだが、これはこれで美味。
エゾバフンウニ 二年生 空輸 潜水器漁 北海道利尻
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭
煮蛤
ヤマトハマグリ 71g 桁曳き網漁 三重県桑名
徐々に殻は暑くなっているよう。
煮穴子
穴子 175g活〆 筒漁 韓国 忠武
日韓の貿易トラブルが穴子や鱧まで及ばぬことを祈るばかりです。
玉子焼き
北寄貝 小柱 備長炭炙り
北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道網走
クロアワビ 670g 蒸し上げ歩留まり65％ 素潜り漁 茨城県常磐
これは濃厚な味わいの鮑でした。
5年熟成させた沢庵の手巻き
前回に続き、本日のメインです。
胡麻、紫蘇と入って、これがうまいの、なんのって。
追加は走りの江戸前の真鯖と鉄火巻きにします。
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※長山一夫翁廃業引退につき閉店しました。
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