2020.09.30
カテゴリ： 魚アカデミー
《秋分の18回勉強会～最終営業日》第三春美鮨＠東京都港区
昼の営業が終わったころ、挨拶に伺おうと電話をしました。
最終日というか営業後半は多くのファンの方のために予約は入れなかったのですが、最終で1席出たようで、営業日の最後に食べ収めの幸運をいただきました。
思えば寿司屋の本の依頼を「ちくま新書」の伊藤さんからいただき、鮃の〆方について取材の依頼をしたところ快く引き受けていただいたことがお付き合いの始まりでした。
その後、私の塾のコンテンツに魚の勉強を組み込み、顧問先の料理店の方と魚を食べながら、どの魚をこう使おうなどとブレストする場にも活用させていただきました。
私もコンサルタントとしての既知や経験を大いに得たわけです。
「歳月は人を待たず」
と言いますが、私も長山一夫校長も、それだけ時間を重ね、来たる日が来たということです。
私としては、『京味』の西さんのように最後まで厨房に立っていて欲しいという気持ちはありますが、コロナ渦の未知、すなわち、「こんな生き方もあったのか」という未知に出会ってしまったのですから、これからは「友人」として産地の勉強をしたいと考えます。
まだ、前のお客様がたけなわなので、しばし、お品書きを見ながら、本日の鮨を想像しましょう。
と、隣にいらっしゃる面識のない方（正確には何度か隣席していると思いますが）「大久保さん」とお声かけをいただきました。私は、「仲買の方ですか」というナイスな質問をすると、長山校長が良くお話される「ポケットマルシェ」の大塚さんだと判明しました。
そして、右隣には、埼玉県深谷市で就農して10年の松本ご夫妻、その葱の収穫機械をお造りになられている方が大塚泰道さんのお連れだとわかりました。
それから、最近、名刺を持ち歩いておらず、すいません。
さて、本日は鱧からスタートです。
香川の鱧ですが、確か沼島で骨抜きをして出荷しています。
松栄丸水産ですね。
鱧 1.5kg 浜〆 延縄漁 香川県牟礼
本日の鱧は前回よりも大きめで脂もあり味わい深いと思います。
本日は2カンです。
シビマグロ 赤身 151kg 腹上二番 延縄漁 熟成6日目 青森県大間
今回も2カン
新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水
當店がおっかけてきた最後の新烏賊はやさしいコリでした。
真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
本日は大きめの真鰺。脂のりよく、噛みしめると生姜とともに鰺の良い香りが広がります。
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
今回は言わずともイクラたっぷりで。
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
備長炭炙り〆鯖
真鯖 780g 定置網漁 三重県南島
最後の鯖は伯母の居住地です。
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
エゾバフンウニ 養殖 潜水器漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
春子 50g 昆布〆 大分県杵築
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
小鰭 50g 投網漁 佐賀県太良大浦
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
これで、思い出の彼方へ～
シビマグロ 大トロ 159kg 腹上 延縄漁 熟成3日目 北海道戸井
このハラカミの蛇腹を見て、お隣さんの大塚さんが葱とろと言うので、
私もと言うと、私も、私もとウエイブがかかり、
「“究極のネギトロ”、作っちゃいますか！」と想像通りの展開に！！
おお、一年以上提供されてなかったと思います。
これは思い出になります。
“究極のネギトロ巻き”
最後に煮穴子2カン。食べ収め。
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
味噌汁
最後の勘定書き。
青パパイヤと大将
Sushi-Master Kazuo Nagayama
右側の白い花がニューヨークの鮨マスター関口さんより届きました。
長い間ありがとうございました！
そして、お疲れ様でした！！
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
本日のおすすめ
Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
昼の営業が終わったころ、挨拶に伺おうと電話をしました。
最終日というか営業後半は多くのファンの方のために予約は入れなかったのですが、最終で1席出たようで、営業日の最後に食べ収めの幸運をいただきました。
思えば寿司屋の本の依頼を「ちくま新書」の伊藤さんからいただき、鮃の〆方について取材の依頼をしたところ快く引き受けていただいたことがお付き合いの始まりでした。
その後、私の塾のコンテンツに魚の勉強を組み込み、顧問先の料理店の方と魚を食べながら、どの魚をこう使おうなどとブレストする場にも活用させていただきました。
私もコンサルタントとしての既知や経験を大いに得たわけです。
「歳月は人を待たず」
と言いますが、私も長山一夫校長も、それだけ時間を重ね、来たる日が来たということです。
私としては、『京味』の西さんのように最後まで厨房に立っていて欲しいという気持ちはありますが、コロナ渦の未知、すなわち、「こんな生き方もあったのか」という未知に出会ってしまったのですから、これからは「友人」として産地の勉強をしたいと考えます。
まだ、前のお客様がたけなわなので、しばし、お品書きを見ながら、本日の鮨を想像しましょう。
と、隣にいらっしゃる面識のない方（正確には何度か隣席していると思いますが）「大久保さん」とお声かけをいただきました。私は、「仲買の方ですか」というナイスな質問をすると、長山校長が良くお話される「ポケットマルシェ」の大塚さんだと判明しました。
そして、右隣には、埼玉県深谷市で就農して10年の松本ご夫妻、その葱の収穫機械をお造りになられている方が大塚泰道さんのお連れだとわかりました。
それから、最近、名刺を持ち歩いておらず、すいません。
さて、本日は鱧からスタートです。
香川の鱧ですが、確か沼島で骨抜きをして出荷しています。
松栄丸水産ですね。
鱧 1.5kg 浜〆 延縄漁 香川県牟礼
本日の鱧は前回よりも大きめで脂もあり味わい深いと思います。
本日は2カンです。
シビマグロ 赤身 151kg 腹上二番 延縄漁 熟成6日目 青森県大間
今回も2カン
新烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水
當店がおっかけてきた最後の新烏賊はやさしいコリでした。
真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島
本日は大きめの真鰺。脂のりよく、噛みしめると生姜とともに鰺の良い香りが広がります。
“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次
今回は言わずともイクラたっぷりで。
塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。
備長炭炙り〆鯖
真鯖 780g 定置網漁 三重県南島
最後の鯖は伯母の居住地です。
“天然”車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色
エゾバフンウニ 養殖 潜水器漁 北海道浜中
山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一
海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次
春子 50g 昆布〆 大分県杵築
鬼殻焼き
煮穴子
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
小鰭 50g 投網漁 佐賀県太良大浦
名物 干瓢・山葵漬け巻き
干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布
當店のスペシャリテ
これで、思い出の彼方へ～
シビマグロ 大トロ 159kg 腹上 延縄漁 熟成3日目 北海道戸井
このハラカミの蛇腹を見て、お隣さんの大塚さんが葱とろと言うので、
私もと言うと、私も、私もとウエイブがかかり、
「“究極のネギトロ”、作っちゃいますか！」と想像通りの展開に！！
おお、一年以上提供されてなかったと思います。
これは思い出になります。
“究極のネギトロ巻き”
最後に煮穴子2カン。食べ収め。
穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武
味噌汁
最後の勘定書き。
青パパイヤと大将
Sushi-Master Kazuo Nagayama
右側の白い花がニューヨークの鮨マスター関口さんより届きました。
長い間ありがとうございました！
そして、お疲れ様でした！！
第三春美鮨
東京都港区新橋１－１７－７
電話 03-3501-4622
HP： https://www.daisan-harumi.tokyo/
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Sushi 鮨 Bilingual edition【電子書籍】[ 長山一夫 ]
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