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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2021.12.03

地魚料理・鮨佐々木　＠熱海市　～熱海で久絵が食べられるなんて

テーマ：ジェームズオオクボのおすすめ鮨屋100選＋アルファ(477)

カテゴリ：すし協同研究所・現地勉強会

地魚料理・鮨佐々木　＠熱海市　～熱海で久絵が食べられるなんて

まずはお酒を選びましょう。
清水の「正雪」にしましょう。

こちらはお寿司のメニューです。四角く囲われているのが地魚です。
店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。
魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。
地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きしてかうものなのです。

こちらが一品メニューです。

まずは日本酒と一緒におつまみからスタートです。

山葵漬け。
山葵は天城　筏場（いかだば、しおやさん) の真妻だそうです。

カイワリ
縞鯵のような魚で青臭くない
脂のり良く美味しい
定置網の太ったものを選んでいます。

カイワリについては下記リンクを参照ください。
https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA#aka

網代の久絵
カネテツさんととセリ勝ちのようです。
2kgの先程〆たのでいかってるが脂の甘さがあり美味しいですね。

泥障烏賊

臥龍梅（がりゅうばい）純米吟醸を飲んだあと、・・・

ワインにしましょうということで、ルイ・ジャドのシャブリをチョイスしました。

ヘダイ（シロダイ）の塩焼き
橙を絞って

網代の瀬付きの鯵

黄鰺に近い瀬付きの鰺。それを足を運んで選んでいます。
たぶん定置網。
ほどよい脂のりでおいしいです。

連れの久絵の焼き物が来ました。
少しお味見を・・
脂があり、しかもとても綺麗な脂で、とてもおいしいです。

握りはヒゲダイから。
香りが良く甘さがあり美味しいです。

地蛸　生の食感と味わいの良さが光ります。
うまい
蛸は仕入れが大変らしいです。

真鯛　昆布〆
海水温が下がって来て脂がのっています。
甘い。

磯自慢の本醸造を追加します。

軽く炙った伊東のクロムツ
金目鯛を狙って取れた外道のクロムツ　
稲取に良い根があるのですが、稲取と伊東の船が100艘が密集。
でも、もはやほとんど獲れません。
なので、しれっとケープタウンの金目鯛が流通しています。

大将の修業先『

横山大観ゆかりの宿　熱海　大観荘』から分けてもらった鮃の縁側

軽く炙った　梭子魚
深場に入る時期で少なくなっている
うまい！

〆鯖
一度冷凍をかけているので安心

青柳

下足　つめで

小鰭

羽田空港沖の穴子
ヒバっぽい香りがある

真鯵

とろ

干瓢巻き

これは、地方のレストランのありようとして参考になりました。
「市場流通とは選別の繰り返しである」
通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それを思い出しました。
　魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。

　熊本の『花小町』で紹介しました「レストランは生産者に近づくべき」というコンセプトを再確認しました。

※コンセプトがすばらしいので「食べログ」の総合点は5点としました。

地魚料理・鮨佐々木
〒413-0019 静岡県熱海市咲見町７−２９
電話　0557-86-1160

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