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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.01.27

料理小松　＠金沢市　～金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店

テーマ：日本料理(369)

カテゴリ：会員向け日本料理研究会

料理小松　＠金沢市　～金沢市の「ミシュランガイド」三つ星和食店

店は幸町バス停から歩いて５分の場所にあります。

勉強会に隣席されている藤山さんの同級生によれば掛け軸は狩野探令（荒木探令）だそうです。
参考：　 https://www.weblio.jp/content/%E7%8B%A9%E9%87%8E%E6%8E%A2%E4%BB%A4
https://www.iida-museum.org/user/art/iwasaki/100-tanrei.html

先付は菜の花、数の子、車海老です。

数の子と菜の花のテクスチャよく、車海老が甘い。一月らしい先付ですね。

その藤山さんの同級生は冷酒を注文されておりましたが、酒器はデルボーの梅のがらのアンティークにて。カウンター前の収納庫にアンティークの酒器がたくさんあります。
代官山の西田さんを思い出します。
地震で割れなくてよかったですね。

吸い口は鶯菜
震災で魚がないので和歌山から白甘鯛。白甘鯛は焼いてあり脂を落としてあります。白甘鯛は焼いてあり、脂は落としてあります。蕪のみぞれ仕立てがとても良い感じです。
鶯菜は丁寧に皮を剥いてあります。
関西の料理屋で修行が修行のスタートという小松隆行大将。
その後、「銭屋」、「つる幸」から独立した「つる家」（下記参照）におられて独立されたそうです。

参考

そこで料理長を務められたとなれば、その腕前の程はお分かり戴けるよう思う。

レビュア「ウイーンの森の物語」さんの「つる家」レビューより

藤山さんの同級生のかたが今日鰺食べるなら娘さんがやっている「オステリア　ラ　ターナ　ディ　ルクッロ」とか。へー。

鰹を効かせた土佐醤油とちり酢でいただきます。

まずは　油通ししたふく　マハタ（なめら）金沢芹
ちり酢があうそうです。
菜種油で油通ししたふくは、ちり酢で。歯応えがあり、こくと香ばしさがあり、余韻がある
なめらは土佐醤油で身の締まりよくて美味しい。

続いて氷見の鰤　おろしで
きれいな脂の味わいなれけど味わい深い鰤でおろしがとてもいい。

蟹の蒸し寿司
ほんのり酢の香りのあと、濃厚な蟹の香りと味わいがある。
震災で石川の蟹の流通量は20%ほどと聞くがそれで産地を伺うと鳥取の松葉蟹とのこと。
福井と鳥取は活かしがうまいので納得。

鱈の白子
白子と裏ごしした白子にお出しを加えて塩のみで味付けている。
熱々でまさに白子！！優しい味ではある。

藤山さんと贔屓の魚屋で盛り上がりました。
名古屋の大将は「根津松本」だとか。
私のよく行く店は「かね秀」さんが多いのですね。

焼きものは福井のヤマギザワラ
前森あんぽ柿
銭屋とつる幸の流れを汲むつるや出身の小松さんですが、銭屋っと言う印象のお皿。
香ばしい香りたつ焼き魚で、器の形状にも由来すると。しかし、一口、二口食べ進んでも香りよい、鰆の濃い味わいであります。
前盛りはあんぽ柿で、最後に甘さが欲しくなるタイミングでチーズのような何かを挟んだあんぽ柿の染み入る甘さがとても良い。

粟蒸し　
お出汁を楽しんでくださいとのことです。

下に鰻が潜んで香ばしさと甘さが広がります。

明治の白鷺の柄の九谷焼きで若竹煮

すばらしい器ですね。　

鹿児島の筍
筍はホクホクし甘くて美味しいですね。

たっぷりのふくで出汁をとったふく雑炊と蕪寿司
よくお出しが出ていてます。

蕪寿司もおいしい。

食事が終わると徐に小松大将が上生菓子を作り始めます。

練上がりの名産加賀丸芋　つくね芋
譲羽

ちなみに、つくね芋は輪切りにして蒸して濾して粗目のシロップをいれるそう。
最後に目の前で濾して整形

捏芋系なで粘りがあり、ねっとりして美味しい
1合に対してザラメは70g入れて水分は練って調整するとのことです。

昨年、京都の『飯田』に行って「八幡巻き」に感動したが、『料理小松』は派手さはないが「ミシュランガイド」の三つ星の和食店らしい店で設えや器や料理の細かいところに審美眼を問う店でした。
トータルバランスの良い店で勉強になりました。
これはもう少し季節を変えて勉強したいですね。

藤山さんありがとう！

料理小松
〒920-0968 石川県金沢市幸町１１−２９
電話　076-224-0118

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