『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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《『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店》鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来 少し前の訪問をランダムに投稿しています。 小松で酒蔵を視察した後、夜はお酒の品揃えよく、燻製と土鍋ご飯と旬熟成の熟成肉となんともぜいたくな品揃えの『づいき (随喜)』で、評判の燻製料理と土鍋ご飯を勉強したいと思います。町屋を改装した店内は、白山の隠れ家的な素敵な空間です。お庭の雪が印象的です。 早速、前菜三種が供せられます。マカロニサラダ、蛍烏賊の燻製、レバームースなど。おいしいので酒がすすみます。 続いては燻製盛り合わせです。鴨、ベーコン、白子、クリームチーズon燻りがっこ、牡蠣、玉子。牡蠣、白子は絶賛級!!うまい!! 続いて、生ハム盛り合わせを注文します。サクサク ガス海老の唐揚げ!!宮本さん料理のセンスが良い!!メインは『旬熟成』のステーキ盛り合わせです。ナッツィな熟成香りほどよく、うまいです。〆の土鍋ご飯は鰻の土鍋ご飯にしました。最後にお茶漬けにしていただきます。うまい!!鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) 〒920-2121 石川県白山市鶴来本町2丁目ワ120電話 076-218-9494本日おすすめのワイン2012年 M.シャプティエ セレクション パーセレール コート デュ ルーション ルージュ ヴィラージュ レスケルド 2012 ドメーヌ ド ビラ オー R.I 赤ワイン 辛口 フルボディ 750mlM.Chapoutier selections parcellaires Cotes du Roussillon villages Lesquerde [2012]マール ド コート デュ ローヌ 1997 シャプティエ 42/700[155468][箱付]
2021.02.23
《金沢おでんの五本指に入る人気店》笠舞おでん つぼみ@金沢市 塾生の小林くんと打ち合わせをかねて訪問しました。駅からは遠いですが、金沢おでんの人気店です。まずはおでんから・・おでん用のだし巻をカルトにて・・長なす焼き追加のおでん飽きの来ない味ですね。飽きが来るとすれば店主かな。笠舞おでん つぼみ〒920-0947 石川県金沢市笠舞本町1丁目1−1電話 076-225-8333
2020.02.19
《片町の肉系人気店》地酒と地魚 金沢炉端 肉る's-ミートルズ-金沢片町店@金沢市片町 塾生の山口さんが片町にも肉系の店をやっていることが発覚しました。早速、「菊姫会怪長」の中川さんと早速、行ってみます。まずはどうしても肉プレートをバーニャカウダーと一緒に注文して欲しいと懇願されましたのでそれいってみましょう。おみくじを引きます~中吉だそうです。レモンシャーベットハイとクリームチーズ豆腐から・・加賀野菜のバーニャカウダーが登場。なんか懐かしいですね。おそらく、福岡の森さんの店でターンテーブルのメリーガルグイユを考える前日に食べて以来かも・・最後に肉プレート。ボリューム満点。豚とかが入っているので飽きは来ないですね。地酒と地魚 金沢炉端 肉る's-ミートルズ-金沢片町店〒920-0981 石川県金沢市片町2丁目2−15 北國ビルディング B1F電話 076-256-0182
2019.11.06
《駅界隈で大箱でいろいろな使い勝手のある人気店》金沢炉端 魚界人〜GYO-KAI JIN〜 金沢駅前店 塾生向けの蟹の勉強会のために金沢に入りました。まずは、塾生のお店で売上貢献しましょう。塾生の中でも若手のホープの山口さんの『魚界人』です。駅界隈で大箱でいろいろな使い勝手のある人気店です。これまた塾生の今をときめく森さんの紹介で入塾いただきました。こないだは『傳』で勉強会をさせていただきましたね。まず、食べログの店舗紹介文から・・・【先端技術×郷土料理】加賀百万石の文化と先端技術が織りなす新しい和食をご提案【コンセプト】加賀百万石の文化が花開いた歴史ある金沢。温故知新の心のもと、現代に華やかさと雅やかさを伝える伝統文化を学び、時代の先端技術を取り入れたスタイルを提案致します。【コース】《全3種》飲み放題付き7品4000円~6000円(コース価格は税込です)【ご対応人数】立食貸切時95名様(テラス込み115名様まで)・着席時60名様(テラス込み92名様まで) まずは、ポテトサラダ。相変わらず、ポテトサラダおもろーい。ちなみに、こちらはiphoneXの使い方を教えてもらいながらとった画像。なるほど・・・って感じですね。変えたばかりだけどこれはええ。続いては、おでん。もうじき、指導・監修いただいたあの有名店のおでんが登場するそうです。このおでんでも十分おいしいと思いますけどね。6合目くらいにはきていて、あとちょっと詰めれば、「OH!ポイント」を越えるとは思いますが。 お刺身を食べて欲しいということなので、お刺身からスタート。鰤の塩たたき、水蛸の柚胡椒和え、貝殻のお皿がヒラスの胡麻醤油和え、マカジキ、甘海老、真鯛かぼす胡椒、鮪の茎山葵添えです。『魚男』の森さんの血が入っているということで、さすがです。ちなみに、この刺身を見て私のは審美眼を要求した“詫び”の芸風であることを実感しますね。調子に乗ってiphoneXで撮影。これ、ええ。加賀百万石サラダ世の中のサラダから考えればなりおいしく及第点ながら、大久保塾のスタンスとしては、極めて欲しくて、そう考えるならあえてあと一手間欲しいという感じ。最後に低温調理でじっくり焼いた加賀牛のステーキ。食べ応えのあるテクスチャです。これで飲み食いして5,000円はさすがですね。金沢炉端 魚界人〜GYO-KAI JIN〜 金沢駅前店〒920-0853 石川県金沢市本町2丁目12−4 クルエ・ボヌール駅前 2F電話 076-208-4226
2019.11.06
たまや @金沢市 ~金沢駅から近い焼き鳥店だが魚もうまい人気店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。夜は、地元でたいへん人気な塾生の店にしましょう。まずは、お通し八寸から・・蛸の春菊ジェノベーゼ、南瓜とクリームチーズのサラダ、明太ポテトサラダ、浅漬け このスタイルは、神戸の人気店で、私の会員をお付き合いいただいています砂泊さんの『雪月風花』でやっていたことの変形バージョンで、優秀な塾生らしいアレンジです。私は仕込んだ食材が有効に活用されることは生産性を上げることだと考えています。メニューが多いと、せっかく仕込んだのに注文されないアイテムがでます。ミクロの視点で見れば品揃えしたアイテムは生産性を悪くしています。お通し八寸にすることで、眠りかけた仕込んだアイテムに命を吹き込むことができます。金沢春菊とベーコンのサラダ 自家製玉葱のドレッシングで。比内鶏ももたれつくね 軟骨の食感せせりと皮せせりには塩ネギがのっています。皮の焼き加減が良いですね。京都奥田さんの紹介の有機レモン鬼おろしサワーアスパラ金針菜レバ 良い中心温度砂肝、皮銀皮 砂肝の皮の部分で、下処理で捨てる部分らしいが強烈なかみごたえと技と残した砂肝の部分のバランス良くうまい。香箱蟹とイクラのご飯うまい。良く、ジェームズは何を考えて食べますか、と聞かれますが、基本は何にも考えず、真っ白な心で食べます。そして、自分だったら、どうアレンジするか考えます。イクラはやはり美味しいけど蟹に勝つので、蟹の内子などで塩辛作りたいですね。本日のお会計。すばらしいね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2018.12.09
鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) @鶴来 ~『旬熟成』の肉に感動して町屋を改装した素敵な宮本ご夫妻の店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の大久保一彦は石川県は白山市に出没しております。今日は、昨年、鶴来にお店をオープンした塾生の宮本さんを年に一度の表敬訪問して、せっかくですから売上貢献して帰りたいと思います。 まずは、生ビールをいただきましょう。お通しはやげんなんこつの梅和え、合鴨ロースの燻製炙り、根菜ピクルスなどです。続いては、燻製熟成したお刺身の盛り合わせです。能登牡蠣、鯖、いそばちめなどです。それぞれに個性があります。特に能登牡蠣の燻製オイル漬けが良いですね。サラダは烏賊下足唐揚げをのせたサラダです。『旬熟成』の熟成発酵牛のサイコロステーキ。燻製した能登塩でいただきます。この組み合わせがうまいのなんのって。たくあんの燻製とクリームチーズ。これがまたうまい。最後に土鍋ご飯。今日は明太子とじゃこがおすすめということで・・柿をいただきて、お腹いっぱいです。鶴来本町二丁目ーづいき (随喜) 石川県白山市鶴来本町二丁目ワ120番地 電話 076-218-9494
2018.11.22
《オタクというよりは多くの人を受け入れるわかりやすい店》鮨人 (すしじん)@富山市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富山に出没しております。今日は、金沢の『広坂ハイボール』の元氣さんに予約をいただいて、富山から発信する鮨店で勉強をしたいと思います。 カウンターに座ると、シャリ切りが始まります。大将のさんは、寿司屋での修業経験がない、とのことで、独学でここまできたそうです。そのため、開業して7年間暗黒の時代があったとのことです。今や、人気店。海外でポップアップすることも多く、わかりやすいことを大切にしていると。まずは、満寿泉 純米酒からスタートです。お魚は、4月1日解禁の白海老と甘海老から・・・骨抜きして炭焼きした真鰯梅の餡の茶碗蒸しホウボウ握り虎魚の焼き霜とノドグロ雌真鯵海鼠腸と和えた白海老障泥烏賊昆布で〆て焼いた金目鯛昆布で〆た甘鯛いくら、はだての雲丹をのせたズワイガニのバラチラシ越中バイ貝鮪は『やま幸』から下田の延縄のカマトロ『やま幸』らしい鮪です。紅ズワイガニとノドグロのオス全麹で合わせて面白い~カボス汁鉄火巻き穴子と貴醸酒糯米の塩アイス楽しいー。オタクな店ではなく、多くの人を受け入れるわかりやすいおいしさの店ですね。私の勉強先の『めくみ鮨』よりは弥助さんに似ていますね。鮨人 (すしじん) 富山県富山市新根塚町3-5-7電話 076-422-0918
2018.04.21
《駅前の穴場》長八 金沢駅前店@金沢駅 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没中です。日曜日で塾生の『すし処大敷』さんもお休みなので、ホテルがある駅付近でランチをしながら店を開拓したいと思います。 で、早速『食べログ』で検索・・日曜日の昼ということで、なかなかいけてる店がありませんね。 で、こちら、『長八 金沢駅前店』をチョイスします。店に入りますと、意外と大箱で入りやすい雰囲気です。カウンターに座りまして、メニュー(www.cho-hachi.jp/book/ekimae/?page=10)をば・・寿司居酒屋になるのかな、寿司あり、能登牛あり、お料理あり、でなかなか魅力的なメニューですね。中でも棒寿司に力を入れていて、創作のバリエーションが多いですね。 本日は税込み2480円の前菜三種付きの国産牛御膳と能登牛の棒寿司にしてみます。まずは前菜三種、筍木の芽味噌、蛍烏賊の酢味噌和え、浅蜊の時雨煮と小松菜の三種で、なかなかです。さて、メイン。おお、思っているよりボリュームがあります。前菜つけないと税込み1980円はなかなかのコスパですね。最後はひつまぶしにして食べるしかけです。能登牛の棒寿司はタレが強すぎかな。見た目はええけど、事前期待は超えられず、という印象ですね。950円でなくてもよいので、もう少しバリューが欲しいかな。でも、この棒寿司、ちょっと改善してどこかの蕎麦屋でいただちゃいます~都ホテルが工事しているのもあるのでしょうが、駅前の通りを越えると観光客が流れず、穴場的によいことがわかりました。長八 金沢駅前店石川県金沢市此花町5-5 玉川駅前ビル 1F電話 076-256-1843
2018.04.20
《洋館でうまいパスタ》カーサヴェルディ @石川県金沢市四十万 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。今日は、塾生でもある酒屋の中川さんがお連れしたい店がある、というさかい、その店に出没します。店は洋館です。店に入ると、塾生の金田さんが待っていました。男三人で洋館でランチ。今、流行の「男色の趣味はない」ですね。レビュアの“naa”さんの説明を引用します。御経塚で長く親しまれていたイル・コラッジオさんが移転リニューアルして開かれたこちらのお店。naaは1番最初にお伺いした、小さな店舗時のイル・コラッジオさんが大好きでした。現在はカジャーナさんになっている旧店舗に初めて行ったのはもう10年も前。その時にはお隣にvery very cafeさんがあったり、近くにソラマさんがあったりと、ここは大好きな通りでした。移転されて広々としたお店になってから、アットホーム感は薄くなってしまいましたが、またお引越しをされて、少し小さな店舗になったということで、色んな事を想い出しながらうきうきやってきました。 そうそう、こちらの店主は、金沢の塾の二代目塾長をされたかた。レビュアの“naa”さんの言うところの小さな店で食べたタリアテッレは、今なき『山岸食堂』を彷彿するものでした。うまったですね。今回は、特別企画のランチバイキングにしました。(現在はやっていないみたいです)前菜盛り合わせ、ピッツァ2種、ローストビーフ丼、パスタ2種、デザートを食べました。どれもおいしいですが、やはりパスタですね。パスタのソースうまい。最後にコンサル目線洋館でイタリアンでカジュアル路線はやめたほうがいい、というのが私のセオリー。やるなら、やや高級路線。パスタがおいしいというカフェの路線もあります。そのほうが洋館の場合、単価とりやすい。料理的には、おいしいが、個人的にはピッツァとローストビーフ丼はいらない気がします。カーサヴェルディ 石川県金沢市四十万3-110 電話 076-272-8830HP http://kanazawaitalian.com/
2018.01.07
《小商圏対応の店》餃子菜館 清ちゃん@石川県小松市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は石川県は小松市に出没しております。せっかくですので、中川さんと小松の飲食店を開拓してみましょう。食べログを調べますと、何故か中華の店が。しかも、似たような店名です。まずは、点数が上位にあります『勝ちゃん』なる店をば。街中に駐車場付きの店。やりますね。でも、定休日。気をとりなおして、もうひとつのお店の『餃子菜館 清ちゃん』に。やはり、駐車場があります。あれ、やってるはずですが、店はやってない?心配なので、もう一度食べログで、定休日と営業時間を確認します。やはり、大丈夫のようです。としている17時2分慌ただしくも、オープンしたようです。店内に入ると、奥様が感じよく、広々とした関に誘導されます。椅子、テーブルがピカピカです。店内、厨房を見てもピカピカです。業態、経年劣化なし、素晴らしい店ですね。カウンター、私から見て右が清ちゃんでしょう。念のため看板の写真と比べると、やはり同じのようです。それと、私よりも体格のよい料理人と、ドラゴボールから飛び出してきたような髭の料理人。あと、脇で補助する女性人。とても、息が合っているので、家族なのかもしれません。緊張感ある、カウンター内の雰囲気も繁盛店ならではですね。中川さんがテレビの話をすると、奥様がつけましょうか、と心配りしてくれます。なんと、素晴らしいことでしょう。おすすめのメニューを聞くと、餃子菜館と言うことで、餃子ですと。早速、焼き餃子と水餃子を注文してみます。餃子は大きめで焼いてかりっとしてますが、皮はもちっとしたものなのだと思います。中の野菜は大きめに切ってあり、ラードがたっぷりでジューシーです。先日、ニンニクたっぷりの餃子のレシピ提案をしましたが、私の作る餃子と比べると、下味はかなり薄め。これがこのエリアの好みなのでしょう。水餃子は中からの脂とマッチしてます。続いて、酢豚をば。こちらも、今まで、食べたことのない薄めのアセゾネ。薄めの酸味や甘さ、小商圏に対応した飽きの来ない味なのでしょうか。ボリューム満点なので、定食として食べるとこの味がぴったりなのでしょうか。唐揚げのアセゾネも柔らかいです。やはり、ボリューム満点です。こちらの名物は塩焼きそばのようです。小松塩焼きそば、発祥の地だそうです。うう、お腹いっぱいで残念ですばい。定食あり、飲みあり、宴会もあり、この店は小商圏化する今の時代にフィットしているのでしょうが、未知の何かがありました。中川さんにまた研究に行ってもらうことにしましょう。 餃子菜館 清ちゃん (せいちゃん)石川県小松市土居原町243 電話 石川県小松市土居原町243
2017.12.03
《金沢で28年のバー》広坂ハイボール@金沢市柿木畠 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しています。続いての訪問は、金沢で28年の隠れ家的なバーで熟生の宮川さんが経営している『広坂ハイボール』に出没してみましょう。こちらは店名がハイボールですが、カクテルやハードリカーも充実しています。今日は、季節のフルーツを使ったカクテルを勉強しましょう。プレミアムの梨“加賀しずく”のカクテルから。こちらは加賀しずくにラム、ライムで仕上げています。加賀しずくは包丁を入れると、果汁があぶれてきたとか。梨のやわらかい甘さが凝縮しています。連れのげんちゃんは初めてなので、このウィスキーでハイボール。フードは名物のスモーク鯖サンドをば。やはり名物の上海そーめんを。続いてはメロンのカクテルをいきます。ピニャコラーダ仕立てです。最後にジンジャーハイボールをば・・鰹節の製法を作った生姜の節をスミノフにつけんだウォッカと生のまま生姜を漬けたウォッカの混合ベース。生姜の甘さがとてもいい感じのカクテルです。胡瓜のマドラーがいい味出しています。広坂ハイボール石川県金沢市柿木畠4-9電話 076-265-7474
2017.09.18
《どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチ》クルール (couleur) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。最終日のランチは、何か熟生から相談があるかもしれないと開けておいたのですが、どうもなさそうなので、前日に店探しを。まず、思いついたのは道野シェフのお友達の川本シェフの『プレミナンス』です。道野シェフ経由でお願いするも、婚礼が入っていて満席ということです。前日ですのでやむないですね。そこで、熟生の宮川さんから情報収集。で、すすめられたのが、『クルール』です。犀川の沿いにあり、『榮松酒店』中川さんの配達車に乗り、よく目の前を通った店ですね。こちらも、ぎりぎりセーフだった模様ですね。 喫茶店の跡地を雰囲気よくうまく改装した店内は、奥のテーブル席とインパクトのある席数のカウンターで構成されています。自然光を取り入れているんですが、昼間でもとてもムードある雰囲気です。カウンターに座ると、ショートカットの美人のマダムが、かるく挨拶にいらっしゃって安心感があります。シェフは銀座の石田さんのところ(『ラ・ターブル・プリベ イシダ』など)にいらっしゃったそうです。 ランチのメニューも魅力的でしたが、黒板のメニューも注文できると言うことで、アラカルトにしてみます。ただ、どんなテイストの料理とか、量感がわからず、何を注文していいのかをみるためにまずは、前菜の盛り合わせをお願いしました。鶏白レバのパテ、ケッパーとオリーブのマリネし立ての自家製スモークサーモン、生ハムのサラダ、海老と水菜酢のサラダ仕立てです。軽めのアセゾネで軽快な仕立てかたです。スターターには良い前菜ですね。続いてはリドヴォーのムニエル。ケッパーのアクセントがいいですね。トマトのコンフィが添えて、バルサミコのソースでサラダ仕立てです。メインは湯涌産猪のソテーにしてみました。もも肉ですが火入れが良く、とても柔らかいです。ただ柔らかいだけでなく、サクサク感があっておいしいです。シンプルな調理器具しかないのに凄い!下に敷いてあるマッシュポテトがまたいい感じです。ソースはマスタードソース。猪の輪郭をはっきりさせようということからか。ランチのハラミのステーキもおいしそうでした。料理が美味しかったので、なぜかあるリゾットを追加。どんな仕上がりにしますかと問われるも、食べたことがないので、お任せにしてみます。スペイン産チョリソーとペペロネドルチェとアスパラのクリームリゾット。とってもおいしいです。デザートはやはり盛り合わせにしてみました。チョコレートのテリーヌeヌガーグラッセe桃のコンポートです。食後酒はいかがですかと問われたので、アルマニャックを追加。個人的にはアブサンが好きです。夜はワンオペで孤軍奮闘しているようです。料理は例えるなら、どの料理も外さずおいしい、軽やかに肉料理を食べられるフレンチという感じですか。我々観光客には沼津の『レストラン スオーロ』の梅原さんのように、もう少しテロワールの輪郭を表現しても良いようには思いますが、地域に愛される店ということでしょう。クルール (couleur) 石川県金沢市十三間町93 電話 076-255-0266
2017.09.17
すし処大敷 @金沢市 ~金沢の市場に”一番近い”鮨屋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。せっかく金沢に来たので、景気付けに塾生の鮨店でランチをします。先付まずは、例のごとく、こちらがピカイチの海老二種から。甘エビガスエビ雲丹をのせた烏賊続いては、真鯖の〆たて、〆て一週間、〆て藁炙り三種同時対比です。〆たてはあっさりです。〆て一週間うまみがのっていますね~〆て藁炙り藁の香りがわかりやすい~梅貝梅貝にはシロバイ、クロバイがあるが、こちらはクロバイです。梭子魚カマトロ最近、大謀定置網に60キロ位のチュウボウマグロがかかるようで、本日は金沢沖の夏の定置網の本鮪。カレイだったかな・・真鯛小鰭真鯵思うところがあり、ガスエビをリピート。今日は鮪が良かったので、鮪 赤身、カマトロの同時対比。穴子は塩で。鉄火巻き鰻胡瓜日々、進化していますね~すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2017.06.12
エミマグ @金沢市高柳 ~しっぽりうまい料理で “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢におります。塾生の小林くんが近くに、人気の店があるというさかい、ローカルで繁盛する店はどこが違うのかを勉強にこちらに出没してみます。 まずは、お酒ということで見ますと、かなり充実していますね。カウンターに黒瀬があったので、こちらにしてみます。チョイスでみるおばんざいからスタート。実は、おばんざいチョイスというのはそんなたいしたものが出ないので、期待していませんでしたが、・・・煮穴子と加賀太胡瓜の酢の物からスタート、うまい。ちょっとなめてました。これですね、繁盛しているわけ。南蛮漬けもなかなかおいしい。穴子白焼きおいしい。鯖の押し寿司、これもおいしい。串焼きも和牛の焼き物もおいしい。寡黙な職人の店主と奥様とアルバイト。無駄なく、そつなく、どんどん進んでいく。あまり店舗と近づきたくない人、気にせず時間を過ごしたい人。わかるな。なるほど。エミマグ 石川県金沢市高柳町三字6-1 電話 076-252-7776
2017.06.11
《これからは個人の時代と実感する店》たかた森山 @金沢市森山 ”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。今日は、塾生の小林くんとローカルな地域密着で繁盛している店の勉強をします。 店は、三世代で運営している個人飲食店です。21時半ころ、店内は大盛況。ザ・焼き鳥屋という感じですね。私よりもはるか年上のマスターが、焼いています。とても動きが速く、さしずめ、新橋水産アカデミーの校長のような感じですね。まずはお通し、ほうれん草のお浸しです。つくね、つくね、タン串、親鳥、レバーと串を注文します。牛串タン親鳥つくねうまい!です。値付けが凄く安いですね。タイムスリップしたようです。〆はラーメンと・・お茶漬け。気がつけば、閉店時間。いやー、こういう個人飲食店良いですね。これからは個人の時代と実感しました。帰りはリサーチを兼ねて、宿泊先の日航ホテルに宿泊してみました。一時間くらいかかりましたが、なかなかいいワークになりました。たかた森山石川県金沢市森山2-3-2電話 076-251-4350
2017.06.11
《金澤ではまだ珍しいとても柔らかい牛かつ》金澤牛かつ小林@金沢市高柳町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。まずは、塾生の小林くんが牛かつ店をオープンしたので、景気付けにランチしてみます。 店名は『金澤牛かつ小林』です。ロケーションは、8号線田中の交差点から兼六園方面高柳交差点、『8番ラーメン』向かい、近隣型に飲食店が立ち並ぶ一角にあります。テーブル席カウンター小あがり(掘りごたつ) 今日は、日曜日のためか、11時30分に到着したためか、私が一番の到着です。 では、早速、注文してみましょう。牛かつ定食1300円、税込で1404円と単品で串カツを注文してみます。 牛かつと言うと、ほぼ生で冷たい肉で提供されるイメージなので、塾生であるとかリサーチの依頼がなければ来ることもないですね(笑)以前、リサーチしていて、結着した肉を生で出していた店もあり、基本イメージは悪いわけですね。そんなこともあり、小林くんから、牛かつの相談があったとき、「そんな流行り物に手を出してはあかんよ」と、猛烈に反対しました。そんなことを思い出していると、あっと言う間に、定食が到着しました。さあ、どうでしょう。こちらの店も、東京の牛かつ店『もと村』のように、固形燃料の温める装置がありますね。 俗に言うハラミの部位ですね。おっ、しっかり芯温をとってありますね。やわらかくて、生でないのでええですわ。チョイスした黄身醬油と一緒に食べても、なかなかうまい。 遅れて、単品で注文した串カツが登場です。内容は、海老(ブラックタイガー)とオクラ、牛ハラミ、ナス、玉ねぎです。ちなみに串カツ定食は900円+税。ブラックタイガーは、しっかり食感があり、良いですね。なぜか、テレビに塩澤さんが登場・・ 豚カツ屋のごとく、ランチは、ライス、キャベツ、味噌汁おかわり自由でコーヒーもサービスのようです。なかなかえんでないですか!近くに来たら、お試しあれ!追伸 ジェームズオオクボにはDRCのワインの特別なサービスはないようです。金澤牛かつ小林金沢市高柳町2-13-1 1階 電話 076-252-5884
2017.06.10
小松弥助 @金沢駅 ~復活の伝説の鮨職人 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、復活した森田さんの新しい店舗でお勉強です。店は、金沢駅近くの加賀屋経営の『金澤茶屋』の別館にあります。 まずは、日本経営合理化協会の店舗見学セミナーで貸し切り、お話をいただきました時のお話のおさらいから。 東京で修行をしていた森田弥助さんは昭和32年暮れ、石川県小松市の米八からスカウトされた。当時精進料理店だった米八はすしコーナーの新設に際して腕のいい江戸前寿司の職人を探しており、店主の親戚と面識があった森田さんに白羽の矢が立ったそうです。 森田さんは「地方でのんびり一年過ごすのも悪くないな」という思いもあり、米八で寿司を握り始めました。 銀座の一流店で技を磨いた森田さんの寿司はたちまち評判になり、地元の名士が集りました。贔屓客の多くの経済人は当時隆盛を極めていた繊維関連の経営者だった。そんな旦那衆は、茶道や謡をたしなみ、食文化や器にも深い知識を有しており、銀座で豪遊する社長たちとは一味も二味も異ならます。その粋人と交わる森田さんには「俺は凄いところへ来たな。一生どころか、もっと長くこの地へ留まり勉強させてもらおう」と心が芽生えた言います。 昭和42年米八から独立して小松弥助を開業しました。一途に高みを目指す森田さんの鮨は多くの人を虜にして、全国に知れわたるようなったそうです。 その後、小松で鮨を握り続けるも、平成9年に転機がやってきました。石川繊維協会会長を長年務めていた贔屓客である山本康二氏が逝去したのをきっかけに、自らも66歳を迎えており、寿司職人の人生に区切りをつけ引退したのです。 森田さんは引退後、伝統文化が凝縮された京都にひかれ移り住み、包丁をおいて二ヶ月がたとういうころ、「今までの人生は何だったのだろうか?これまで握った寿司は何だったのだろうか?」という思いがよぎるようになったそうです。 それ以来森田さんは自問自答を繰り返し、悟りを開いたそうです!「今まで握っていた鮨は特別なお客様に向き合っていただけの仕事であった。一般のお客様にもっとおいしく味わってもらえる寿司を作らねばならない。これこそ本当の寿司といえるものを!」森田さんは胸の奥底からわき上がったこの思いに身震いしたそうです。 平成10年10月小松弥助が67歳になった森田さんによって、新たにスタートしました。 一年の自省のときを経て、森田さんは自らの思い通りに生きてきたつもりだが、自分は世の中に生かされていることに気づいたそうです。大きく人生観が変わり、感謝に生きる寿司職人として、寿司を握るようになっていました。自分を産んでくれた両親はもとより、食材の魚にも感謝するようになったそうです。そして、その思いをひとつひとつにこめるようになりました。弥助さんの寿司を食べて感動するのはこの思いに他ならならないでしょう。 森田さんは曰く、「寿司の味は握る人の心から出てくる」と。悲喜こもごもの人生経験を経て、「感謝」を仕事の糧とするようになった森田さんはその掌(たなごころ)で人への慈しみを握っている。「今日は幸せな気持ちにしていただきました」というお客様の言葉は、「味わう人に喜んで欲しい」と強く思う森田さんの真心、そして、もっと喜んでもらうために日々研鑽する謙虚な森田さんの心があります。79歳になった今も、評判の寿司屋があれば、飛んでゆき、若者であったとしても学ぶと言います。「明日はどんな寿司が作れるか」常に考え、常に前を見据えているのです。『金澤茶屋』のロビーで受け付けして待ちます。ロビーで待ち合わせは以前と同じようなシステムですね。さて、順番です。2013年の訪問以来。閉店間際は全くとれませんでしたね。久々、覚えていらっしゃるかしら。森田さん86歳になったそうです。まずは、名物のヤリイカからスタートです。胡麻と山葵のアクセントが増しております。お酒は“萬歳楽”の菊のしずくアラ『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A2%E3%83%A9)によると、地方における呼び名はいろいろあるようで、コアラ(相模湾周辺で小型のものを)、アラマス(三重県尾鷲市)、ホタ(石川県金沢市、徳島県海部郡海陽町『宍喰漁業協同組合』)、アオアラ、アラマス、イカケ、イゴミイバイ、オオガシラ、オキスズキ、オキダラ、オキスズキ、オキノスズキ、カンナ、キツネ、キセヨ、クエ、シロマス、スケソオ、ダイコクアラ、タラ、デッキ、ホタ、ヤナセ、ヤリモチ。 もちろん顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科アラ族アラ属であるアラは魚種としては、顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ハタ科ハタ亜科ハタ族マハタ属のクエとは異なります。しかし、地方における呼び名は、同じく『市場魚貝類図鑑』(http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%AF%E3%82%A8)によるとアラ(山口県下関・豊北・長門・仙崎、佐賀県、福岡県)、クエ(高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協)、マス(三重県)、モスズ(山口県萩)、モロコ(伊豆諸島での釣りの世界では~、アオナ、イギス、イノミーバイ、オオイオ、オオウオ、キョウモドリ、クエマス、サイゴ、ホングエ、マグエ、マスですと。英語では、Longtooth grouperと区別しているようだ。霜降りしたトロ漬けマグロ 防風雲丹マグロトロロ丼鰻胡瓜巻き 熱々〜椀ここまで一通り追加小肌バイ貝蒸し鮑 詰めにて雲丹柚子香る塩穴子贅沢なネギトロ。次回は、(塾生の『広坂ハイボール』の)元気と一緒に来い、とな。ラジャー、予約して帰りますねん。こちらが別注のお土産。名物「弥次喜多」です。おにぎりのようです。中に、しっかり味付けした魚たち。酢がしっかりしています。小松弥助石川県金沢市本町2-17-21電話 076-231-1001
2017.05.23
《悪くなく、高くなく、狸もいいけどここも良い》 鮨 歴々 百番街店 @金沢駅飲食店の勉強代行業の“大久保一彦”は金沢に出没しております。早い時間に到着しましたので、駅界隈のお店を開拓しようと思います。今日は駅の下の食堂街にあるこちらです。表に出しているメニューを見るとのどぐろが売りのようです。 お昼のおすすめ3000円のセットをいってみしょう。プラス400円でのどぐろの巻物に変更できるようです。はい、私はのどぐろは大阪の『う越貞』以外で、注文することはありませんね。まずは、・・鮃の昆布〆。メバルです。鮃は昆布〆ということですが、水分のある軽い〆加減。北陸らしですね。ツブ貝 能登塩で。真鯵 脂がのっているヤリイカ 弥助のように細く引いたヤリイカを能登の塩でしっかり塩〆した真鯖マカジキ霜降りして漬けにした感じですか。やや甘めのタレ。軽く炙った鱒ふわっとしているやはり、炙った鰆塩、ややきつめガス海老 身がしっかりしている鰻とお新香の焼き物棒状にした鰻はカリカリに焼いてある。名物らしい。悪くない、高くないと言う印象ですね。若いスタッフも感じよく接客しておりました。金沢に来たついでに、駅界隈でと言う人には良いでしょう。鮨 歴々 百番街店 石川県金沢市木ノ新保町1-1 金沢百番街電話 076-254-5539
2017.05.22
《金沢にオープンした、注目鮨店》くら竹 (くらたけ) @金沢市片町 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。金沢は塾生が多いので、面談に来ています。塾生でもある酒屋の中川さんが、「うちのお客さんで面白い店がオープンしたんですけど、ランチにどうですか?」と。「何の店ですか?」と尋ね返すた、「鮨ですよ」と言うさかい、早速、勉強することにしてみます。まずは、優しいあたりの蕨からスタートです。お酒は松浦酒造、獅子の里。蛍烏賊と菜の花の酢味噌和え干瓢と山葵菜能登の鯨ガス海老麹漬けと続きます。軽快な料理たちですが、お酒が進む、いい当てです。能登の青海鼠とこのわた。青海鼠は茶ぶりをせず、そのまま。能登の海鼠らしい香りと食感が楽しめます。続いのお酒は、手取川の大辛です。続いては、「辛口お願いします」という方に向けてのしゃれの効いた中川さんのチョイス。わかりやすい名前ですね。さて、握りです。桜の葉に漬けた カサゴ四枚にひいて、大葉を入れて細くひいた槍烏賊弥助さんのようですね・・バイ貝となりは、ロンドン在住の旦那がスペイン人のご夫妻。ガルシアのマリステアがお勧めだとか。炙った鰆煮切りに漬け込んだ甘海老燗酒は、黒帯です。小肌今日は熊本のようです。七尾ではありません。牡蠣お隣さんが、土曜日だけブロードウェイマーケット、日曜日のフラワーマーケット、ウィクレーン、ロンドンフィールズマーケットがお勧めだとか。鮪漬けコノシロの棒寿司カワハギと肝トロタクノドグロと加賀蓮根の手巻きねっとりしたノドグロとシャシャキの蓮根新潟の香箱蟹赤西貝だったかな、ミル貝だったか・・となりのご夫妻との会話に夢中になり、記憶が無いな干瓢巻き輪島の大穴子の蒸し寿し500〜600kgある穴子。二度蒸しで使うそうです。このサイズは金沢ではめずらしく、近くの菊屋でしか使ってないのではとのことです。 きなこのプリンくら竹 (くらたけ) 石川県金沢市片町2-8-10 1F電話 076-223-3122
2017.03.24
《金沢駅に近い人気店》たまや@金沢市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は酒屋の中川さんと、打ち合わせなので、人気の塾生の店を選びましょう。駅に近い、北陸の魚と焼き鳥の店です。今日はコースにしてみます。まずは先付けからです。ヤリイカと菜の花の酢味噌和え、ジャガイモ明太、蓬麩の揚げ出し、鮭の南蛮漬け。ヤリイカ、鰤の腹、サヨリ、鰹加賀野菜の入ったサラダ五郎島金時、加賀蓮根のチップなどが入っています。山菜揚げ春巻き串はまず、牛カルビから・・続いて、手羽先、最後はつくねです。メニューにないサービスで蛤だそうです。〆は牡蠣と生姜の土鍋ご飯です。牡蠣は蒸らしの段階で入れたレアな牡蠣。〆は桜餅の最中アイスです。コストパフォーマンスがいいコースですね。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223
2017.03.23
金澤の名物“かにめん”のトマトクリームソース “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は北陸は金澤で蟹の勉強中です。今日は、『榮松酒店』ががんばって十年以上続けている“金澤塾に参加している“拡大塾生”の『S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)』でランチをして激励したいと思います。 こちら、『S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)』は卯辰山に向かう、ローカルな場所もりの里にありまして、私が金澤に出没するようになった十数年前からがんばっております。こじんまりとして、コージーな雰囲気で、店にいると居心地がよいです。ただし、それゆえ、商売を難しくしているのも事実ですね。店の場所付けもちょい悪いしな。 さて、今日は、この時期の金澤の名物“かにめん”がフェットチーネ食べられるというさかいな、それいってみます。東京では高級店で出てくる”せこ蟹””香箱蟹”。金澤で香箱蟹を食べると安いねー。まるまる一匹ついてきます。セットには、サラダ、さつまいものスープ、パン、カフェがつく模様。 では、実食します。パスタのソースはトマトクリームソースです。割合と酸味を感じる第一印象。しかし、金澤の名物“かにめん”を入れると、うまく、美味しくまとまります。なかなかおいしい。 スープがぐぐっとくるおいしさで、サラダがふつうでなかったら、きっといいなぁと思ってましたら、オーナーから「親戚のほぼ無農薬の農園の野菜を使った店作りをしたんですがどうでしょう」と。そうやな、大手のように都合のよいやつだけではあかんで。やるなら本気でな。周年同じ野菜を出そうとするのではなく、通年畑の収穫カレンダーに合わせて皿を作ることやね。これは、ひとりでやると、えらい大変やで。投げ出したくもなる。お客様は、ずっと、ずっと、先ならわかると思う。時代もついてくると思う。それをやりきれるかやね、と答えたが・・・ もし、茨の道を進むなら応援するし、生き残れるやろうな。でも、その前に大きな“登山”が控えてますがな。勉強も苦行だが、苦行がないと、感動ある仕事ではないとも言える。Good Luck!S.O.T. cafe (エス オー ティー カフェ)石川県金沢市もりの里3-69 電話 076-262-4433
2016.12.08
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、塾生の奥様のお父さんが贔屓にしている割烹を披露してくれるそうです。 よく、他のレビュアの方と食事をしていると「よくそんな店知ってますね」と聞かれますが、このパターンです。地方には食べログに一件も書込みがない今回の『旬食彩酒 とのまち』のような店がごろごろしていますね(笑)。 蟹などの料理が有名のようですが、今回はランチでの利用です。ランチは1480円でメインの一品を“能登豚ヒレカツ”か“刺身”か“天ぷら”か“海老フライ”から選べます。 まずは、おかずの詰まったお弁当が登場です。上段にはご飯に赤だしのお椀、もずく酢、香の物がのっています。上段を外すと・・・鮃の刺身や鯧(マナガツオ)の焼き物、野菜の煮もの、お浸し、枝豆がついています。 最後にメインのヒレカツがつきます。見た目は素朴ですが、サクッとしています。これで1480円というのはものすごくコストパフォーマンスがいいですね。雰囲気もよいし、地元の人に愛されるのがわかります。 夜も、鮑、のどぐろ、賀能かになど、料理が充実しているとのことです。会員さんの店を回るので終わってしまうことが多いですが、ぜひ、利用してみたいですね。旬食彩酒 とのまち石川県金沢市浅野本町ロ-114電話 076-254-1008
2016.07.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。続いての御勉強は、金沢の誇る居酒屋の繁盛店『いたる』です。まずはこちらのシグネチャ、手取川の生酒からスタートです。メニュー構成は地元のうまいものをうまく使っています。今日は、名物料理をピンポイントでお願いすることにしましょう。 お通し?の白海老豆腐からスタートです。海老の味わいもあるし、なかなかおいしいです。今日は、この後『美幸』の予約をしてあるために、45分一本勝負でお願いしました。カウンターでは手際よく、やはりシグネチャの“桶盛りを盛り付けています。 私たちのお任せの桶盛りが来ました。桶盛りにはガンド(ぶりの一歩手前を北陸風に言うと)、イシガレイ、ボタンエビなどが盛り付けてあります。切り付けが厚いのでダイナミックでお得感がバリバリですね。白バイ貝「甘海老のパリパリのっけ」パンの上に白身のすり身、その上に甘海老をのせて揚げてあります。鮮やかな緑のソースは法蓮草のソースです。30年のロングセラー商品だそうです。 開店17時30分、17時45分にはいっぱい。今日はそんなに人がいなそうなのにさすがです。その後入っている店に系列の店を案内する姿勢はさすがでした。いい勉強できました。いたる石川県金沢市柿木畠3-8電話 076-221-4198
2016.06.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢におります。今日は、中川さんが新しくオープンした店があるということで『手作り串焼き えんがわ』に出没です。まずは、アボガドとトマトのサラダから。ちょい私のイメージしている料理像とは違いますが、シーザードレッシングで嫌いな人はいないでしょう。牛すじ煮煮込みやさしい味わいでなかなかです。出し巻玉子甘めです。お酒はこちら、宮崎の『ないな』レアでしょう。さすが中川酒店。梅しどのささみ、砂肝+ねぎ、ねぎ間定番で水準以上でしょう。レバーとつくね。レバーは今日の中で一番おいしかったかもしれません。これはなかなか。牛、豚バラ巻のプチトマト、豚バラ脂が多い串を注文すると店内がもくもくします。〆はお茶漬けです。手作り串焼き えんがわ石川県金沢市入江3丁目31番地1電話 076-214-6711
2015.12.15
今年も恒例の勉強会で、こちら『武蔵はな乃』へ。時間があれば『祥鮨』もいい。新幹線の開通で近江町市場や駅前は凄い人。となりのM座の駐車場も満杯。しかし、こちらの『武蔵はな乃』は知られていないし、食べログの点数が以上に低いので“穴場”です。和食店の予約が取れないし、最低価格のラインも多くは上げていますが、こちらは気軽に入れていいですね。 今日は、いろいろおかずのあるランチを注文しました。リーズナブルですね。コスパ抜群。武蔵はな乃石川県金沢市武蔵13-27KKビル1F電話 076-255-0787
2015.12.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢で勉強中です。今日は、ちょっと前にオープンして、ひそかに人気の『Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka』でバーの勉強します。 今日も中川さんとお勉強です。中川さんの配達を大昔やっていた小林君とその奥さんの夢実現の店です。 店内はまさに店名の『Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka』通り、南国模様です。いいですね。 まずは、バドワイザーで乾杯ですね。あては、ポテトチップですね。 まずは、海老のガーリック焼きを注文しましょう。さすがに、金沢の飲食店を渡り歩いた小林ですね。 ちかにみに、こちらの近くに『鰯組』、『みゆき犀川店』などがあり、出前をとれるとか。そりゃうれしいね。 続いては、ハイボールにしましょう。 中川さんが、スパークリングを注文しました。じゃあ、フードは、自家製のニョッキを一緒にしてみますかぃ。ピッツアもいきましょう。 なかなかいいお店ですね。まずますの発展を祈念します。Hawaiian Kitchen & Bar Aka' aka石川県金沢市片町1丁目8番地20号 GAZAビル2階電話 076-255-3943
2015.09.28
~ “自然派カレー”とは、ラード、小麦粉、塩、うまみ調味料という主原料の黄金比の対極にあるカレーである~ いやー、長い旅でした。朝9時30分のニューヨーク・ジョン・F・ケネディ空港を出て、14時間かけて成田空港へ行き、その足で羽田経由で小松空港に入りました。というわけで、“未来がる飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は石川県は白山市に出没しております。今日は、“北陸一の自然派カレー”として、金沢にも名声が轟く『ヤムヤム』で“自然派カレー”の御勉強をします。 金沢カレーは東京や首都圏にも出店があり、とても有名です。ただ、多くの店の主原料が小麦粉、ラード、塩、うま味調味料(味の素や協和発酵のキパーなど)のパターンが多く、色が濃く、とろみが強く、塩気がバッチグーの、いわゆる私の経営本で言うところの、思わず、「うまい」と叫んでしまう“脳ポイント系”が多いです。強烈なナトリウムと胃袋を一気に満たす満腹中枢への刺激のボルテージはフォルテシモかつストロング、急速な血圧上昇と血糖値を引き上げ、「うまいっ」と心の叫びをしてしまうのです。そのため、この刺激を求めて思わず、また行きたくなるのですね。そう、後を引くすばらいい味なのですね。 さて、その対極にある“自然派カレー”はいかに・・実は7,8年位前ですが、友人の中川さんに連れてきていただいてます。残念ながらカレーのイメージは残っておりません。 『ヤムヤム』のカレーは、インドをベースに独自のアレンジを加えたタイプのカレーだそうです。その他、そのベースのカレーをアレンジしたスープカレーがあります。 今日は、一番人気だと言う豚の角煮カレーを注文します。今日もご案内いただける中川さんは炙った鳥をのせたカレーを注文しました。 確かに“金沢カレー”の対極にありますね、脂も小麦粉もあまり使っていないので、とてもやさしい印象です。しかし、スパイスの香り味わいがなかなかです。だんだん体が温まってきます。そうか、だから記憶に残っていないんですね。体にやさしいんですね。素敵です。 北陸一。な・る・ほ・ど・ぅ・ヤムヤム石川県白山市安養寺町ト3-1電話 076-272-0905
2015.09.28
今日は“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は金沢の人気ラーメン店で勉強します。金沢のユニークな酒屋中川榮松酒店当主の中川忠博氏がよく行く店という『ラーメン日の出』に出没です。 私も多くのラーメン店をフィーチャーしてきました。チェーンでは日高屋の業態開発もしました。ラーメンは満腹中枢刺激にソールフード。満腹中枢を刺激する手法、ナトリウムの刺激、糖分の刺激、胃袋充足の刺激、咀嚼の刺激を満腹中枢にどうたたきこむかがカギです。店によっては、化学調味料を使えば、より多くの塩をぶちこめます。したがって、蓮華大さじ二杯の化学調味料を入れる店もあるほどです。つけめんなどはごわごわの麺、しゃきしゃきの具材を入れ、辛みで三叉神経を刺激すれば、麻薬のような一物がつくれます。 逆に、チェーンはインパクトを抑えて、利用頻度をあげられるようにします。まあ、抽出スープを使いますので、化学調味料はちょいとアクセント程度。さて、この店は、どちらかな・・数年前からフィーチャーすることが多くなった自家製麺ですね。製麺が安定するには時間がかかりますが、訴求力があります。さて、そのつけ麺を早速審査してみましょう。まずは餃子から。羽根つきで素敵なルックスですね。さて、つけ麺です。飽きのこない味ですね。ガツンとした脳ポイント系の味を求める人には物なりないかもしれませんが、これならば日々の軽食にいいかもですね。鉄板炒飯も名物のようです。ラーメン日の出石川県金沢市入江1-136電話 076-292-2202ラーメン日の出 (ラーメン / 西泉駅、新西金沢駅、西金沢駅)昼総合点★★★☆☆ 3.8
2014.03.05
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢に出没しております。今日は、地ビールバーの御勉強で、『香林坊ジビルバ』に出没します。香林坊のこのエリアには、『いたる』や人気バー『名前が思い出せません』があります。地ビールは全国から取り寄せていますね。まずはラガーで乾杯です。ポテトサラダです。いぶりがっこのアクセントをつけてございます。ぱりぱりなピッツァです。ビールに合いますね。今度はお腹がすいたときに来ます。香林坊ジビルバ石川県金沢市片町2-7-3電話 076-231-1239香林坊ジビルバ (ビアバー / 野町駅、北鉄金沢駅、金沢駅)夜総合点★★★★☆ 4.2
2014.03.04
“飲食店の勉強代行業”大久保一彦は金沢市で恒例の勉強成果発表会です。そんな日のランチ、会場のそばでランチをしながら、金沢の和食店のランチの状況を勉強します。今日は店がまえがよかったので、こちらにしましょう。『武蔵はな乃』です。M座の裏手にあります。 店内にはカウンターとテーブル席があります。こじんまりしていていいですね。牛の炙り焼き丼1200円です。味は醤油が少しきいたお味です。こちらが合い方が注文した日替わりの魚の定食です。武蔵はな乃石川県金沢市武蔵13-27 KKビル1F電話 076-255-0787武蔵 はな乃 (懐石・会席料理 / 北鉄金沢駅、金沢駅)昼総合点★★★☆☆ 3.9
2014.03.02
「食の演出家」は店舗のフィーチャーリングのために金沢に。今日は以前、フィーチャーした「すし処大敷」に出没です。定番のランチのおまかせランチ。銀座の人気大衆店「まる井」の名物メニューをフィーチャーした漬け穴丼です。食べてみるマスターの金田さんらしさが加えられてオマージュさせています。うーん、うまい!すし処大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041
2013.04.14
本日は大久保一彦の金沢セミナーに多くのかたにご参加いただきありがとうございます。福岡、愛知から参加いただきたいへんうれしく思います。さて、二次会ですが、鶏料理の店です。丸ニ商店金沢市此花町5-6076‐254-550218:00~27:00定休日:不定休
2013.02.17
今日は日本経営合理化協会主催の繁盛店見学セミナーの案内がアップされたということで、2012年10月に訪問しました「割烹 つづみ」のレビューを紹介しますぃ。************************************ 「食の演出家」の大久保一彦は、金沢に出没してますだすぃ。今日はおもてなしで評判の加賀屋グループ経営の宿&割烹レストランの金沢茶屋に出没!!「割烹 つづみ」で食事だすぃ。今日は、ランチだすい。漆のテーブルと花器を見立てたような漆器は圧巻。加賀100万石の雅とセンスを感じます。いやはや、演出が上手ですな。還付いたした次第です。金沢茶屋石川県金沢市本町2-17-21電話 076-231-2225割烹 つづみ (旅館 / 北鉄金沢駅、金沢駅、七ツ屋駅)昼総合点★★★☆☆ 3.9
2012.10.03
駅西側の海のほうにあるアジアンカフェが今日ご紹介のクロッド・カジュです。店名の由来は方角を指すとマスターが言ってました。店内はまさしく、バリのような南国の雰囲気で、アマンリゾートの入口付近のロビー付近のような雰囲気です。店は全体的にゆったり作ってあります。したがって、ゆっくりとした雰囲気で、ランチやティータイムの時間を過ごすことができます。夜はバー、ラウンジのように使うことができるようです。お料理は、アジアン料理ですね。カレーはココナッツミルクがきいているようです。スタッフのかたも感じよく、気遣いのあるの店です。こんなランチもいいかもです。クロッド・カジュ石川県金沢市木曳野土地区画34-2街区7番電話 076-205-9117クロッドカジュ (インドネシア料理 / 大河端駅、三ツ屋駅、三口駅)昼総合点★★★☆☆ 3.0
2011.10.19
人気の中華屋でランチです。みん来 若宮店石川県金沢市若宮2-37電話 076-231-1775.
2011.10.11
最近、金沢で若者に人気のある様・様に出没!!7時ともなると女性同士、カップル、ファミリーなどでいっぱいです。若者向けの味ですが、なかなかです。様・様石川県金沢市玉鉾3-7電話 076-287-3377様・様 玉鉾店 (焼き鳥 / 新西金沢駅、西金沢駅、西泉駅)夜総合点★★★☆☆ 3.5
2011.10.10
富山県南砺市にある利賀そばのなかじま屋に出没!!名物そば茶のプリンなかじま屋富山県南砺市福野二日町1556電話 0763-22-7115
2010.11.23
続いては創業90年の壽屋を視察。江戸、明治、大正、昭和、平成と五つの時代の加賀建築の温故知新を楽しめる。今日は嗜好を凝らして、芸子さんをよんで加賀の雅を味わうように演出させていただいた。まずは、オーナーのお話。これなしには店舗見学セミナーは始まりません。さあ、お料理ですね。加賀精進料理をチョイス。寺方料理を創業者がアレンジして生み出した精進料理。芸子さんと一献を酌み交わしおもてなしを受けます。さすがに所作が美しいですね。これはうなぎではございません。見立て料理です。さあ、唄と踊りを楽しみましょう。過去の画像はこちらテレビでの紹介動画はこちら壽屋石川県金沢市尾張町2-4-13 電話 076-231-6245
2010.11.20
いたる @石川県金沢市 ~金沢に行ったなら! 続いても超人気店。いたるです。まずはオーナーが生タンク日本酒の秘話を・・誰もが注文する刺し盛り冬の名物酔っぱらい香箱蟹いたる石川県金沢市柿木畠3-8電話 076-221-4198
2010.11.20
エヴァンタイユでヘルシーランチコースを食べたあと、一転夜の店へ。超人気店であることと、今日は盛りだくさんのために、開店時間を早めていただき各店を視察することにした。感謝です!まずは、おでんの三幸です。まずは地域からということで金沢では”加賀おでん”という言葉を使うようになった。金沢にはおでん屋はもちろん多いのだが、共通点はあまりないように思う。車麩を使うとか、地野菜を使うくらいの印象です。このカニメンは冬の風物詩。加賀おでんというとこれになるだろう。香箱蟹は1月中旬までしか食べることはできない。オーナーがおでんとおでん屋の経営についてお話いただいた。名物みゆき揚げ名物のとろろ焼きしかし三幸は居心地がいい。ご飯を食べにくる人すらいる。まさに日常の店だ。三幸石川県金沢市片町1-10-3電話 076-222-6117大久保一彦の本もよろしゅう善の循環経営
2010.11.20
創業慶応元年「加賀麩不室屋」に出没!!加賀麩不室屋石川県金沢市尾張町2-3-1電話 076-221-1377
2010.11.18
SOTカフェに出没!自家製ソーセージシフォンがウリSTOcafe金沢市もりの里3丁目69番地電話 076-262-4433大久保一彦の本もよろしゅう「カフェ」の始め方・儲け方増補改訂版
2010.11.18
最近オープンしたたかじたかじ石川県金沢市香林坊2-3-17
2010.11.17
これ何だと思います?実は餃子屋の個室ですぇ。今日は第七餃子の店に出没中です!一日に餃子一万個売る北陸きっての繁盛店。いつも社長の元雄さんと話をしていて思うのですが、何でもお客様のためを考えていていること。この個室も学生さんがコンパができるようにと作ったそうだ。実は私もこの個室があるのを今日、初めて知ったのです。だから、繁盛するんですね。第7ギョーザの店石川県金沢市もりの里1-259 電話 076-261-0825
2010.08.22
石川県生まれの辻口さんと加賀屋のコラボの店。石川県立美術館にある。ル・ミュゼ・ドゥ・アッシュ石川県金沢市出羽町2-1 石川県立美術館内電話 076-204-6100大久保一彦の本もよろしゅうアンケートの作り方・活かし方
2010.08.22
久々に菊姫酒造に出没!!平成蔵の上から加賀平野の際が見えて、眺めがいい。前回は鶴来の祭りで飲みすぎてしまいましたなぁ・・こちらがIWCなるコンクールの受賞のトロフィー。菊姫酒造
2010.08.21
金沢は金箔という日本の伝統工芸品を受け継ぐ唯一の場所でもある。今日はその金箔専門店である箔座に出没!!この店は金箔をあらゆるものに使い、金箔の可能性を追求する店です。お茶もやはり金箔入りのお茶!!だす。金箔ロールケーキこちらが豊臣秀吉の茶室を再現した金の茶室。なんと金3キロ、1億かけたそうだ!!は、ひ、ふ、へほー箔座本店金沢市森山1丁目30番4号電話 076-251-8941
2010.08.19
金沢市にあるKatsuに出没!Katsu石川県金沢市増泉2-7-11電話 076-226-1238
2010.08.19
加賀屋グループの金沢茶屋に出没!!やはりこれです!金沢茶屋金沢市本町2-17-21電話 076-231-2225(代)
2010.08.18
あの本田選手お気に入りのすし屋大敷さんから夏のコース料理のお知らせが来ました!夏コース“あわびの踊り焼コース”5800円(前日までに要予約)1. そーめん と よもぎそばの巻きすし2. 刺身盛合せ 3. あわび踊り焼 又は あわびの刺身4. さざえ壷焼 又は さざえ刺身5. うなぎ蒲焼6. 酢の物7. すし盛合せ8. 汁物* あわび、さざえは、焼物、又はお刺身のどちらかをお選びください。昨日もいらっしゃったそうです。うらやましーすし処大敷石川県金沢市西念3-5-24 電話 076-261-0041
2010.07.05
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