『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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味くらべ @熱海市下多賀 ~「活の烏賊」がおいしいと宇井先生がおっしゃった海鮮レストラン 続いては熱海市下多賀にある『味くらべ』を訪問します。熱海というと魚ですが、網元の魚自慢の海鮮レストランです。つい先日、同業の宇井先生と食事をしていたときに、近所?なのでたまに行かれるとのことで、「活の烏賊」がおいしいと、驚きました。対岸の初島は障泥烏賊で有名ですからね。それで、烏賊が食べたくなり訪問。雨模様ですが、駐車場も店もにぎわっています。人気ですね。しかし、今日はシケで漁がないと。残念ですが次回ですね。これも巡り合せですね。今日は地魚がなんとしても食べたかったので、「地魚三種盛り」1,500円を定食セットにしていただきました。本日は、真鯛と鰆と間八だそうです。本日は修善寺で天せいろを食べてきたのでちょうど良い量でした。ご馳走様でした。味くらべ〒413-0102 静岡県熱海市下多賀491電話 0557-67-1065
2024.09.29
素材研究 「あなごや本店」の共水の鰻「あなごや本店」の共水の鰻うなぎは、ふっくら柔らかく、ぱさつきもなく、皮の弾力が良い感じ。鰻の味も香りもしっかりあります。共水のうなぎ久々に食べたけどおいしい。タレもとても良い感じで、おいしい。本日のおすすめ【幻のブランドうなぎ】 共水 うなぎ ギフト プレゼント お取り寄せ グルメ 結婚記念日 内祝 国産 出産 結婚 内祝い メッセージカード 贈り物 誕生日 炭火焼 2人前 160g × 2尾 【1001】 送料無料 香典返し のし ウナギ【幻のブランドうなぎ】 共水 ギフト プレゼント お取り寄せ グルメ 内祝 出産 結婚 内祝い メッセージカード 贈り物 誕生日 炭火焼 2人前 160g × 3尾 【1003】 送料無料 香典返し のし 無添加 名入れ ウナギ
2024.09.26
料理研究 「ラ・パペリーナ」の「牡蛎とナヅナ イノコヅチをあしらったコノワタガーリックライス」 過去の勉強録より「ラ・パペリーナ」の「牡蛎とナヅナ イノコヅチをあしらったコノワタガーリックライス」
2024.09.22
過去の勉強会から秋分の魚をふりかえります。@第三春美鮨 2018年9月27日の勉強会より 曆は秋分になりました。今日9月27日は雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)の最終日とあって秋めいています。明日から台風が直撃するようですが、晩秋にむかっているということでしょう。お魚も秋らしくなっています。今日は来週火曜日に塾生と塾生拡大向けて開催します『鮨アカデミー』の打ち合せと、実食しながら内容を校長と詰めようと思います。 先付は、もずくから。新烏賊のわた焼の肝焼が続きます。お造りは、利尻の鮃と大間のシビマグロと真鯖とクロアワビの盛り込みです。鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻シビマグロ 159.4kg 腹中 赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間真鯖 800g 釣 千葉県富津クロアワビ 400g 潜水漁 茨城県常磐 鮑は“海の晶”でシビマグロはまだまだですね。真鯖の脂のりが凄いです。シマアジのがんばら焼き天然シマアジ 1.6g 腹 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川脂はそんなでもないですが、シマアジらしい香りがしっかいあります。なかなか上質です。鰹 4.8kg 巻き網漁 宮城県気仙沼もちろん、備長炭焼きに山葵漬けとぽん酢で。差し湯したぽん酢うろ焼きリゾット風塩辛乳酸菌が生きてますという感じ・・穴子白焼き穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武握りは鮃から・・鮃 1.9kg 浜〆 釣 北海道利尻真鰺 80g 瀬付き 釣 兵庫県沼島うむ・・脂がのっていません。これを鮮度が良いと思うかもしれません。そんな身の締まり感。新烏賊 135g 底曳き網漁 鹿児島県出水夫婦船の船上で神経抜きをして空輸しています。そのコリっと感です。新烏賊はこの2カンつけられる烏賊でないとこの食感はありません。やたら小さい柔らかい烏賊を使う人もいますが、値段はあちらのが抜群に高いですけどね。シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロ 熟成5日目 延縄漁 青森県大間シビマグロ 159.4kg 腹中 中トロの際の赤身 熟成5日目 延縄漁 青森県大間香りはあまりないが爽やかな酸味はあります。小鰭 30g 投網漁 佐賀大浦天然シマアジ 1.6g 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川今度は背の部分です。〆鯖と炙り〆鯖の二種同時対比真鯖 800g 釣 千葉県富津脂がのっているので、軽く炙ったらさらにおいしいです。エゾバフンウニ 養殖 三年生 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮蛤ヤマトハマグリ 110g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武天然車海老 50g 底曳き網漁 大分県姫島新烏賊下足焼き梅干しの椀北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退・廃業につき閉店しました。長山一夫翁のホームページ: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.09.22
Oyster Lab 横浜駅前店 @横浜駅 ~”シングルシード”の牡蠣が食べられるオイスターバー 会員の多田さんと打ち合わせで横浜に。横浜に行くならと『Oyster Lab 横浜駅前店』を予約して夏の岩牡蠣が終わりシーズンに入る牡蠣の勉強をすることに。少し早めに到着したので「KALDI」に立ち寄りチーズ売場をチェック。最近、新百合ヶ丘の「KALDI」のマスカルポーネの品揃えがなくなったので、確認。さすが横浜、ザネッティのマスカルポーネがたくさん陳列しています。それで、試作用のマスカルポーネをふたつほど買って、それでまだ時間があるので、『Oyster Lab 横浜駅前店』のすぐそばある有隣堂でシステム手帳のリフィルを買いました。昼はらーめんの「伍年食堂」で夜はオイスターバーですね。 本日の『Oyster Lab 横浜駅前店』は月一でやっているイベントの日で、広島の「寺本水産」の牡蠣のカンカン焼きが食べ放題の日だったのです。 一応、本日のメニューをみましょう。本日はフリーフローがついて込込10,000円だそうです。まずは、生牡蠣からスタートです。兵庫県の「ぶりみ」と徳島の「岬オイスター」が供せられます。いずれもシングルシードです。一応。牡蠣の養殖法にはカルチ式養殖とシングルシード式養殖があります。カルチ式はみなさんが想像する養殖方法で、一般的にはホタテの貝殻に牡蠣の種を2~30個程つけて密集させた状態で1~2年間養殖します。それをロープに連ねて海中に沈めます。日本国内でも最大級の養殖漁場のある広島や宮城ではこの方法が多く採用されています。簡単に言えば専用バスケットの中を1粒ずつの牡蠣が放し飼い状態で成長していくイメージです。(分かりにくい)カルチ式は牡蠣と牡蠣が密集して押し合いへし合いしながら成長していくわけですが、1粒ずつ育てるシングルシードでは、専用のバスケットの中を波に揺られながら一粒一粒が成長していきます。※出典:https://www.shinei-maru.com/blog/1510/オイスターバーでもシングルシードの牡蠣を置いている店は意外と少なくなくて、でもクリアでかつ、濃厚で味わいがあり私は好きです。兵庫の「ぶりみ」がうまいです!!徳島の「岬オイスター」フォルムがいいですね。今日はドリンクがフリーフローということで、健康のためにお酒を極力控えていますが、メニューづくりの勉強ですからね。まず「酔鯨 純米吟醸 吟麗」をあわせてみましょう。さて、広島の「寺本水産」の牡蠣のカンカン焼きが食べ放題がスタート。食べ過ぎると血圧が上がりそうですが・・・「寺本水産」は加熱専用の牡蠣しか作っていないそうですが、これがうまいのなんのって。味変にいろいろ提案してくれますが、単体で相当うまい。仲居さんの説明によると井出島にある寺本の親父はこだわりの親父さんだそう。でも、一応、柑橘ひとまず、おかわり。続いては「酔心」をあわせてみましょう。おろしポン酢は口直しにしましょう。味変のタバスコ、ハラペーニョ、ウイスキー。そもそも臭い消しにトッピングあるわけで、味変はそれぞれおいしいと思います。が、でもやはり、こちらの店の牡蠣は不要で、そのままが一番好きですね。ハラペーニョにチャレンジ。ハラペーニョ、これはこれでいけます。またおかわりですね。仲居さんから牡蠣を日本酒に落とすとおいしいんですよ。と「酔心」に生牡蠣(「ぶりみ」)をドロップ。徐々に牡蠣の味が出てきます。もう一回おかわりします。続いて、牡蠣とハラペーニョのピッツァ。バジルの香りがよくて、牡蠣が上質でうまい。それで五回目のおかわり!!!!なんだかんだ言って5回おかわりして18個いただきました。こりゃ、店は儲からんな。(笑)ソフトドリンクを頼んだのだが・・・牡蠣の土鍋ご飯。こちらは広島の「かなわ」だそうで、これまたうまい。漬物胡瓜と山芋とトマト。これは牡蠣が堪能できますね。入れ替わりの20時の部には横須賀から外人さんが来てました。牡蠣好きは世界中多いですね。金曜日、土曜日しかやっていなけど、おすすめです。Oyster Lab 横浜駅前店〒220-0004 神奈川県横浜市西区北幸1丁目1−8 エキニア横浜 B1階電話 045-323-1833予約は食べログのページからだそうです。本日のおすすめ【ふるさと納税】牡蠣 生食 むき身 かき カキ テレビで話題! 【生牡蠣】【着日指定可能】ミルキーな甘みと濃厚な旨み!身が引き締まったプリップリのむき身 500g 人気 海鮮 簡単 レシピ ギフト 広島県産 江田島市/有限会社寺本水産 [XAE001]
2024.09.21
料理研究 「紀茂登」の「水と昆布のだけで炊いた蕪」 過去の勉強録より「紀茂登」の「水と昆布のだけで炊いた蕪」とても甘いです。そして、軽くあたる程よい食感がすばらしいです。
2024.09.18
素材研究 「う越貞」のノドグロ丼 過去の訪問録より「う越貞」のノドグロ丼
2024.09.12
素材研究 「う越貞」で提供された「浜名湖の1.5キロの天然水鰻」過去の訪問録より「う越貞」で提供された「浜名湖の1.5キロの天然水鰻」今日は三本入ったそうです。料理写真失念していますね。皮のカリッと感が素晴らしく、身は綺麗な味わい。
2024.09.12
素材研究 『第三春美鮨』で提供された「とり貝」 勉強代行業大久保一彦の過去の勉強録より『第三春美鮨』で提供された「とり貝」190g 潜水漁で茨城県鹿島で穫られました。あの素潜り漁師さんのとり貝です。肉厚でこれはうまいですね。【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 續 /ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)【中古】江戸前鮨仕入覚え書き 増補/ハ-スト婦人画報社/長山一夫(単行本)鮨バイリンガル版 [ 長山一夫 ]
2024.09.12
素材研究 「すし処大敷」の「甘海老」と「ガスエビ」 過去の会員訪問記より「すし処大敷」の「甘海老」と「ガスエビ」奥様の実家が漁港のドンにつき、仕入の強みを活かして鮮度抜群です。甘エビガスエビやはり海老はスピード勝負です。金沢界隈に行くなら行くべしって感じですね。
2024.09.11
素材研究 「PRINCE of the FRUIT」で提供された「広島産蓬莱柿の無花果のパフェ」本体価格2,500円「PRINCE of the FRUIT」で提供された「広島産蓬莱柿の無花果のパフェ」本体価格2,500円。尾道などで産される広島産蓬莱柿は西洋いちじくとは品種が違い、日本いちじくですね。蓬莱柿はねっとりしたテクスチャでじわりと甘い無花果ですね。上にのっているクリームチーズのクリームと相性がいいです。ヘーゼルナッツのジェラートがこれまた相性が良いです。あと、カシス、ミルクのジェラート。これはなかなかの傑作だと思いますが。本日のおすすめいちじく 瀬戸田産 約1,2kg 自宅用 完熟 蓬莱柿 瀬戸田 無花果<2024年産>多伎いちじく(蓬莱柿)約300g×4パック専用箱入【出雲市・神田農園】【送料込・産地直送・お届け日指定不可】【冷蔵・クール便】◆送料無料◆ ■優良2年生大苗■ イチジク 苗 【早生日本種 (別名: 蓬莱柿)】 2年生大苗 挿し木 (ニーム小袋付き) 無花果 白 苗 果樹 果樹苗 ※北海道・沖縄は送料無料適用外です。果樹の苗/イチジク:日本種(早生日本種)4〜5号ポット
2024.09.10
素材研究 「鮨行天」のえぼ鯛過去の勉強録より「鮨行天」のえぼ鯛本当に、えぼ鯛かーって感じです。干物のえぼ鯛はぱさぱさですからね。そのイメージだと。でもえぼ鯛は江戸前ネタなんですよね。うまいですね。産地は聞きませんでした。
2024.09.08
素材研究 「鮨西光」の新ものの白子 過去の勉強録より「鮨西光」の新ものの白子 。煮干しの出汁でいただきます。北海道というとたちですね。
2024.09.07
過去の勉強会から白露の食材をふりかえります@第三春美鮨 ~2018年白露の勉強会 利尻の鮃登場 曆は白露になりました。今日は9月11日。時間の経つの早いものです。本日のテーマは利尻の鮃です。鮃 1.8kg 釣 北海道利尻曆が変わり、北海道の水温が下がり鮃が始まりました。鮃は大寒の初候、七十候・款冬華(ふきのはなさく)のころのピークに向かってこれから日々良化してゆきます。昔は鮃と鰈の区別がなかったようで、旧暦霜月の頃は“霜月鰈”と言いますね。真鰺 45g “瀬付き” 定置網 兵庫県沼島夏至の初候七十二候・乃東枯(なつかれくさかるる)の魚、真鰺は釣から定置網になり、徐々にピークから遠ざかります。シビマグロ 124.4kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成8日目 アメリカ ボストン小鰭 30g 小型定置網漁 佐賀県大浦シビマグロ 151kg 腹下 中トロ 一本釣り 熟成5日目 青森県大間9月になり、いろいろな鮨屋で大間のシビマグロを食しますが、爽やかな香りや酸という次元ではないような印象です。“鰹” 4.8kg 備長炭炙り 一本釣り 宮城県気仙沼名物の山葵漬けとぽん酢にて天然車海老 50g 底曳き網 大分県姫島イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 800g 備長炭炙り 釣 千葉県富津白露になり江戸前の真鯖はピークに入っています。淡路と時間差ですね。脂のりのり故に備長炭炙りにして提供しています。エゾバフンウニ 養殖 三年生 タモ漁 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次春子 54g 昆布〆 神奈川県佐島今日は江戸前の春子です。タイラガイ 中 備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島煮蛤ヤマトハマグリ 103g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページhttp://www.kajika.co.jp/special_anago.html鉄火巻き干瓢&山葵漬け干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布当アカデミーの“裏メニュー”。5回以上来店するとリクエストできるはずだが、私があまりにも注文するからかオンメニューしました。上品な甘さの輪郭が極まり、大変美味。玉子焼き今回もミナツネの杏を凍らせたもの。とにかく、校長が好きらしい。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/本日の大久保一彦のおすすめ港 常 あんずボー 20本入り【RCP】【駄菓子】【だがし】【お菓子】【思い出】【懐かしい】【子供会】【運動会】【縁日】【お祭り】【おまけ】【景品】【イベント】【クリスマス】港常 西洋杏シロップ漬 295g×12入
2024.09.07
素材研究 「鮨行天」の「天草の内湾の雲丹」過去の勉強録より「鮨行天」の「天草の内湾の雲丹」内湾の浜に近い海藻の多い場所にいる白い棘の雲丹です。沖の雲丹と違い海藻が多い場所ゆえ、味が濃いです。北海道の皮を三枚とったいくら、小浜の塩もずくを塩もどししており、歯ごたえが良いです。
2024.09.06
素材研究 但馬玄と加賀屋の近江牛 過去の勉強会から究極の和牛ふりかえります。京都市の「肉の醍醐」での勉強会。このときは日本経営合理化協会主催で行いました。あえて、三角、カイノミ、ヒウチ、フランクを近江牛と神戸牛で同時対比する設定になっています。神戸牛は、これまた当塾の会員の上田伸也さんです。すばらしい生産者です。先日、但馬で見学会をして、取引になったみたいです。会員同士の縁が広がるのもうれしいですね。近江牛も選りすぐりの肉ゆえ、とてもおいしいです。あらためて、肉のおいしさを実感できましたね。
2024.09.06
素材研究 「大口れんこん」 本日は「大口れんこん」の水田の横を車で走りました。「大口れんこん」は新潟県の中央部に位置する長岡市中之島・大口地区で、100年前から作られているれんこんだそうです。「Marui」の売場で「大口れんこん」を使った惣菜を発見したので、試食します。まずは「ごま香る 大口れんこんのサラダ」本体価格298円を試食します。れんこんはしゃきしゃきしておいしい。「大口れんこんを使った唐揚げ」本体価格216円。フライにするとしゃきしゃき感が際立ちます。なかなかおいしい。本日のおすすめ【ふるさと納税】75T-03【大口れんこん】新潟県長岡産レンコン2kg自家製ソーセージ5点セット ビーツー【産地直送】【冷凍】賞味期限90日 粗挽きソーセージ、ケーゼグリラー(チーズ入りソーセージ)、ペッパーソーセージ、チョリソー、大口れんこんソーセージ 長岡市バーデンバーデン バーベキュー ウィンナー ソーセージ
2024.09.04
商品研究 フライをおいしく 今日は富山さんから紹介いただいたフライヤー関連の会社の方と会員さんの店で試作、試食をしたいと思います。実は1ヶ月程前に、三重の唐揚げ店をやている会員さんに導入したのですが、唐揚げがジューシーになったとのことで、自分の目で見たいなと思い、早速です。設置が終わりましたので、まずは冷凍コロッケを実験します。夏期はコロッケそばがかけそばなので冷凍の仕様でしているそうなんですが、冷凍のコロッケは浮いてこないらしいです。なのに、この機械を付けたら浮いてきたとのことです。それに揚げ時間も30秒くらい短いとのこと。熱の伝導をよくするのがこの機械の特長なので、同じ温度なら時間短縮ができて、同じ調理時間なら設定温度を下げられるというのが特長なんですが、その通りの結果が出てますね。天ぷらもからっと揚がっていますね。1時間後に食べましたが、衣がしんなりせずに、サクサクでした。差別化できそうなのでフライヤーがある顧問先や会員の店に導入したいなぁと思いました。一ヶ月無料でテスト導入できますので、興味があル人はどうぞ。
2024.09.02
素材研究 「タカナシ」のマスカルポーネ250gチーズ売場を見ると「タカナシ」のマスカルポーネ250gがあったので、ティラミスを試作するために購入しました。となりにも「KALDI」が出来ましたが、先日、改札口のそばの「KALDI」にいったらザネッティのマスカルポーネが欠品(杯盤?)だったのでちょうどよかったです。本日のおすすめマスカルポーネ タカナシ「北海道マスカルポーネ」250g 4個 マスカルポーネチーズ | タカナシ乳業 タカナシミルク 高梨乳業 タカナシ牛乳 マスカルポーネ マスカルポーネチーズ マスカル ティラミス ケーキ マスカル業務用 チーズ業務用 チーズ セット 業務用チーズ送料無料 タカナシ パンに塗りたい乳製品の詰め合わせ |父の日 お中元 敬老の日 御歳暮 お歳暮 御年賀 お年賀 乳製品 チーズ 詰め合わせ ギフト パンに塗る クロテッドクリーム クリームチーズ マスカルポーネ サワークリーム ギフトセット 御祝 御礼 御見舞 内祝 快気祝
2024.08.31
素材研究 「燻銀 金山店」の徳島産岩牡蠣 本体価格1,999円を試食「燻銀 金山店」の徳島産岩牡蠣 本体価格1,999円を試食します。綺麗な味わいでおいしいです。それにしても先日の「蕎麦割烹倉田」で提供されたエシャロットと辛み大根の仕立てが思い出されます。魚がとても強い居酒屋グループですね。
2024.08.26
商品研究 「燻銀 金山店」の淡路島産「丸ごと玉ねぎ」 本体価格400円を試食します。左上ですね。先行調理した淡路の玉葱はレンジアップして、すぐ焼き台へ。四つに割って、塩バターソースをかけて到着です。これは食べ応えがあります。
2024.08.26
商品研究 「Groumetcity」で売っていたトップバリューの「手仕込みローストビーフ シルキーカット」本体価格598円(10%引き538円)を試食「Groumetcity」で売っていたトップバリューの「手仕込みローストビーフ シルキーカット」本体価格598円(10%引き538円)を試食します。7カットで本髙価格538円。アンガスビーフが高くなったから仕方ないのでしょうが、高いな。肉を食べるというよりはタレを食べるという感じですね。付属品のタレの開発が必須ですね。本日のおすすめ無添加 ローストビーフ 150g アンガス牛 牛肉 赤身肉 母の日 贈り物 贈答 ギフト お取り寄せ グルメ 冷凍グルメ 誕生日 プレゼント 記念日 ギフト ご馳走 お祝い パーティー【楽天スーパーSALE15%OFF】豪州産穀物肥育牛 グレインフェッドビーフ 低温ロースト 250g・500g (特製ソース付き) ローストビーフ ギフト オージービーフ 赤身肉 高級肉 牛もも肉 ブロック 赤身 お肉 内祝い 牛肉 牛モモ 肉ギフト お歳暮 母の日 父の日 御中元 敬老の日
2024.08.23
素材研究 「慈久庵鯨荘 塩町館」の「雑きのこ湯がき」 過去の訪問より「慈久庵鯨荘 塩町館」の「雑きのこ湯がき」。うまっ!これはおいしい。やはりきのこは鮮度ですね。ちなみに、雑きのことは山に自然に生える天然キノコを指します。マツタケ(松茸)のような高級キノコは含みません。独特な風味と豊富な栄養が魅力で、食べ方は栽培キノコと同じです。※参考リンク https://botanica-media.jp/4241
2024.08.22
素材研究 「野毛おでん」の「とり貝」1,500円と「蝦蛄」1,200円を試食「野毛おでん」の「とり貝」1,500円と「蝦蛄」1,200円を試食します。まずはとり貝。山葵はあわせです。やたら大根がついていますが、これはおでんの残りの有効活用ですかね。蝦蛄。横浜の老舗で小柴とか近いけど、まさか・・・
2024.08.22
素材研究 「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんの「鰻の干物」を試食 過去の勉強会より「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんの「鰻の干物」を試食します。味が凝縮していて、うまいです。蒲焼きとは別物ですね。
2024.08.19
素材研究 「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんの「鰺の干物」を試食 過去の勉強会より「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんの「鰺の干物」を試食します。
2024.08.19
料理研究 「6 six(シス)」の「バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワー」 過去の勉強会より。「6 six(シス)」の「バターでアロゼしながら1時間ローストしたカリフラワー」スペシャリテです。前回は衝撃的な外観とうまさで、すっかり写真撮影を忘れました。
2024.08.19
過去の勉強会から立秋の魚をふりかえります @第三春美鮨~岸和田の鰯と鯖のニュアンスのトロの脂 暦は淡々と進み、立秋に。『第三春美鮨』の勉強会もあと何回かしかできなくなってきました。その後、魚の動きをどこで勉強すべきか、考え中です。9月30日で廃業ですが、お席もかなり埋まっているようです。星鰈 2.2kg 釣 浜〆 宮城県七ヶ浜ちなみに、今日は目下一番弟子との勉強会です。真鰺 92g 瀬付き 釣 兵庫県沼島黄鰺系の脂ののった沼島の真鰺です。脂がのってまさに今ピーク。沼島の真鰺、今日は際だってよいです。真鰯 88g 中羽 巻き網漁 大阪府岸和田脂がありながらも、キレの良い脂です。新子 16g 二枚付け 熊本県天草二枚付け復活しました~シビマグロ 赤身 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目シビマグロ 中トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次塩イクラも北海道の『鮨わたなべ』まで行かないと食べることはできないですね。“天然”車海老 48g 底曳き網漁 愛知県蒲郡白鱚 60g 昆布〆 底曳き網漁 千葉県富津エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 空輸 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次北寄貝 大 桁曳き網漁 北海道長万部タイラガイ 特大 潜水器漁 愛知県篠島小鰭 68g 佐賀県太良大浦今週もナカズミサイズですね。鬼殻焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国忠武クロアワビ 750g 潜水漁 茨城県常磐味香りよくうまい。星鰈縁側二枚重ねの噛みしめるて、うまさを味わうのももう最後かもな。名物 干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテこちらも、あとわずか。シビマグロ 大トロ 155g 腹上 巻き網 宮城県塩釜 熟成4日目とても爽やかなトロ大トロ鉄火これは鯖のニュアンスやね。多分、脂の部分ですね。玉子焼き味噌汁第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら店主長山一夫翁の引退に伴い廃業・閉店しました。
2024.08.18
素材研究 「花小町」で提供された「生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ」 過去の勉強会より「花小町」で提供された「生山村(うぶやまむら)の井信之さんの赤牛のヒレ辛子蓮根のソース」柔らかく味わいと香りも良くて美味しい※井さんについてhttps://www.tnc.co.jp/takumi/list/n_i.php
2024.08.18
素材研究 「蕎麦割烹倉田」の口直しのお野菜口直しのお野菜蓮根、昆布だしにつけた蛇腹胡瓜、ダージリンとミントにつけたフルーツトマト、水茄子本日のおすすめ徳島県産 新れんこん(1kg入)Mサイズ【ふるさと納税】新レンコン 2kg◇|収穫仕立て 産地直送 れんこん 蓮根 蓮 甘み シャキシャキ 茨城県 土浦市産 ※2024年8月頃より順次発送予定 ※離島への配送不可
2024.08.16
素材研究 「蕎麦割烹倉田」の徳島の松茂町の岩牡蠣、エシャロットと辛味大根のソース徳島の松茂町の岩牡蠣エシャロットと辛味大根のソースクリアで濃厚な旬の岩牡蠣とオリーブオイル風味だと思うのですがエシャロットと辛味大根のソースがとてもおいしい。
2024.08.16
素材研究 「蕎麦割烹倉田」の青森の鮃と縁側、気仙沼の帆立続いては「本日のお造り」です。青森の鮃と縁側、気仙沼の帆立少しいかっていていい〆加減の鮃と縁側帆立はほんのり甘いです。
2024.08.15
素材研究 青森の紫雲丹、秋田県三種町のじゅんさい、薯蕷寒青森の紫雲丹とたたいたおくら、秋田県三種町のじゅんさい、薯蕷寒参考 秋田県三種町のじゅんさいさわやかでおいしい清涼感ある前菜です。本日のおすすめじゅんさい 秋田森岳名産150g 水煮
2024.08.15
素材研究 泉州水茄子 ごまと胡桃をあわせた白和え泉州水茄子 ごまと胡桃をあわせた白和えジュレ、いくら 和えごろもですがクリーミーですが、生クリームをつかっていない良さがありますね。素炊糖を使用しているそうです。
2024.08.14
素材研究 「蕎麦割烹倉田」の礼文島エゾバフン雲丹「蕎麦割烹倉田」の礼文島エゾバフン雲丹
2024.08.14
素材研究 「蕎麦割烹倉田」の松島の煮穴子と和歌山のぶどう山椒松島の煮穴子ふわふわな蕩ける穴子です。和歌山のぶどう山椒が香りが極めてよく唇を刺激します。
2024.08.14
素材研究 玉蜀黍が届きましたみなかみから玉蜀黍が届きました!!ありがとうございます。早速、茹でてコーンポタージュをつくります。コーンポタージュの写真とるのをわすれました。
2024.08.09
素材研究 「寿司鷹」の烏賊三種 過去の勉強会から。「寿司鷹」の烏賊三種障泥烏賊、達磨烏賊、鯣烏賊を盛り合わせています。三種類並べて同時対比するのがポイントで、これにより既知を経て烏賊でよかったお客様が好みの烏賊の既知を得ます。
2024.08.05
素材研究 『第三春美鮨』で提供された北海道石狩湾沖の蝦蛄 過去の勉強録から『第三春美鮨』で提供された北海道石狩湾沖の蝦蛄 雄 大 少し前、石狩まで見学に行きましたね。
2024.08.04
素材研究 「きっちゃん牛肉本舗」の「カイノミ食べ比べ定食」本体価格1,580円を試食 過去の投稿から振り返ります。「きっちゃん牛肉本舗」の「カイノミ食べ比べ定食」本体価格1,580円を試食します。近江牛と赤いのが確かUSだったかな。近江牛は「加賀屋」の牛できれの良い脂とタレの相性良くおいしいです。USはあっさりした感じです。1,580円はコスパ良いですね。
2024.08.03
神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA銀座 @銀座 ~神戸牛ステーキのランチがいきなり食べられる 今日は藤本さんに会報「四方よし通信」を届けに『神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA銀座』へ。せっかくですので、ステーキランチを食べて神戸牛の素材を研究しながらいろいろインタビューしたいと思います。置き看板があると言うことはウォークインもOKということでしょうか。おお、「食べログ」のページを見ると8月2日現在3.74ありますね。ランチメニューは神戸牛ランチと黒毛和牛サーロインランチの二種類あり、グラムをチョイスします。価格の違いは肉の違いのようです。気になった置き看板のことを聞きますと、やはりウォークインOKだそうです。なので、かなり混み合う日もあり、工夫されているとのことです。今日は神戸牛ステーキランチ200g税込8,800円を注文します。本日の神戸牛はイチボだそうです。まずはサラダが到着。酸味のあるドレッシングはなかなか好みの味わい。うまい。ステーキが焼き上がりました!!神戸牛ステーキランチ200g税込8,800円わお!鉄板でシズル感ある提供。今日はイチボでしたが、アセゾネ完璧で、歯ごたえもよくおいしいです。肉の下には玉葱、獅子唐、茄子、ぺぺローねドルチェなど野菜がたくさんです。最後のほうで野菜を食べましたが、野菜に肉汁と脂がからまっておいしかったです。味噌汁本日のお米は煮えばなか、柔らかめ。これはこれで好き。藤本さんにこの後どこに行かれるのですかと尋ねられました。不思議なピーチパイと応えておきました。わかるかな。神戸牛炉釜炭焼ステーキ IDEA銀座〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−15 第二新橋会館 7F電話 03-6228-5259
2024.08.02
素材研究 能登の“迷い鰹”能登の“迷い鰹”“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見先日、石川県の『すし処めくみ』でも出てきた能登の戻り鰹。当アカデミーに数年ぶり以上の登場です。”迷い鰹”はおそらく『すし処めくみ』の山口氏命名“迷い鰹” 6kg 背 備長炭炙り 定置網漁 富山県氷見
2024.08.01
素材研究 松本から届いた西瓜松本から4L相澤直幸さんの 秀が届きました。香りよく、甘いです。西瓜ジュースにしても良さそうですね。本日のおすすめ尾花沢 スイカ 種なし ブラックジャック 大玉 4L 8kg 山形 お中元 お盆 お供え ギフト プレゼント 贈り物 送料無料 農家直送 すいか 西瓜 むらかみ農園尾花沢すいか A品 (4L×1玉) 山形産 秀品 9kg以上 大玉 尾花沢スイカ スイカ すいか 西瓜 尾花沢 おばなざわ watermelon suika suica 光糖度センサー 糖度 空洞検査 食品 フルーツ 果物 スイカ 暑中見舞い 残暑見舞い ギフト 贈答 お供え 御供え 送料無料
2024.07.27
湘南沖地蟹専門店 ふじ月 @桜木町駅そば ~相模湾の高足蟹をコース料理で 会員の多田さんから「神奈川県産の蟹が食べられる店」がオープンしたのでいかがですか、というお誘いをいただきましたので訪問してみました。店は最近オープンした桜木町のホテルメッツの向かいにあります。ほう。蟹は永井漁港の「稀陽丸(きひろまる)」の嘉山修平さんが籠漁で穫り、丁寧に処理して店舗に直送するそうです。本日は税サービス料(10%)別で16,000円のコースをいただきます。コースを始めるのに、高足蟹かいばら蟹を選びます。本日はせっかくなので高足蟹をチョイスします。まず、先付。半日かけて鍋で煮詰めて、最後目の前で炙って仕上げる。七輪で炙った蟹みそに高足蟹のほぐし身を入れます。高足蟹のほぐし身と蟹みそのとも和えおお、濃い~高足蟹と長芋そうめんのもずく和えシャキシャキとした長芋素麺とあっさりした味付け。先付が蟹味噌なので、流れを切り返す加減酢が良いかもしれません。煮物椀この季節らしく枝豆が入った蟹しんじょう。蟹を水槽から取り出します。風景はこちらのInstagram参照ください。15年から20年、4〜5kの高足蟹です。足を外して、冷やし込み血抜きをします。血と言っても水深の深いところにいるせいか“海水”ですけどね。氷水に入れて血抜き最初は透明の体液なのですが、経時黒く濁ってきます。こちらが高足蟹のみそです。八寸鱧の唐揚げ、万願寺唐辛子の焼き浸し、蟹の棒寿司、つぶ貝 味噌和え、合鴨燻製、外子和えお刺身用に蟹を外します。赤い部分が殻になる刺身だとテクスチャが悪いので剥がすお刺身蟹醤油あっさりした蟹であるしゃぶしゃぶ レア蟹の持つ塩味のインパクトまさに海水水深200メーターくらいに籠を落としているそう。私は、何年も漁港に水揚げした日戻りの舟の水槽に入れていない蟹を求めて金沢の蟹将軍の元に行き勉強会をしましたね。高足蟹はそもそもズワイガニとは違うようで、楽しみ方も違うようです。しゃぶしゃぶ ミディアム海水の印象から最後甘さがきます。焼き高足蟹メニューにないメニューが出るそうです。フリルレタス、トマト、アボカドペースト、蟹身、タスマニアンマスタードのゴールデンマスタード『カハラ』みたいですね。クラブサンドなかなかうまい。蟹みそのコロッケとほぐし身蟹と海老のソースうまい。加熱調理して他の材料をあわせるとおいしくなりますね。こんなお酒が合いそうです。高足蟹は菊姫という感じではないですね。蒸し高足蟹はやいものでお食事だそうです。ご飯のお供お食事は中川一辺陶の土鍋で炊いたご飯秋田県産のコシヒカリだそうです。秋田県産のあきたこまちは放射線育種米になってしまいましたからね。放射線育種米については四方よし通信で解説します。蒸し蟹、蟹味噌、醤油、いくらをのせて漁師風でいただきます。うまい。こちらの小さな蟹は、ホモラガニだそうです。三浦の西瓜市場に並んでいましたね。高足蟹は新しい感覚の蟹で、いろいろな店を回り料理をとても研究されていて良かったです。若いスタッフが一生懸命サービスしてくれて、とても良かったです。高足蟹、ズワイ蟹とはまた違うけど、楽しめました。湘南沖地蟹専門店 ふじ月〒231-0062 神奈川県横浜市中区桜木町1丁目1−93 E区画電話 045-263-8677
2024.07.24
素材研究 「上田畜産」の「但馬玄ハンバーグ」「上田畜産」の「但馬玄ハンバーグ」早速、焼いてみます。しっかりi-Varioで焼き付けをして、和風のソースで食べるように変更したようです。おお!但馬玄の肉の味わいがしっかりしていておいしいですね。これは凄い。こちらから購入できます。
2024.07.23
商品研究 「豆の文志郎」の納豆Instagramを見てると良く広告がPOPアップするので「豆の文志郎」の納豆 を「楽天」で買って試食してみました。顧問先のお宿で使えるかは別としてうまい。使ったら凄いな。本日のおすすめ【納豆コンプリートセット 34種】 納豆 なっとう 34個 ギフト ナットウ わら納豆 藁 黒豆納豆 納豆ギフト 藁納豆 わら めかぶ納豆 小粒納豆 大粒納豆 大粒 小粒 【全国納豆鑑評会 優秀賞 特別賞】 | ご飯のお供 ごはんのおとも お取り寄せ ごはんのお供 詰め合わせ 食べ比べ【ふるさと納税】北海道 くま納豆 ミニカップ 30個 | ふるさと納税 納豆 高級 大豆 栄養 豊富 北海道 登別 ふるさと人気 送料無料
2024.07.23
過去の勉強会から大暑の魚をふりかえります @第三春美鮨 ~2018年大暑の勉強会より 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2024.07.22
三河の穴子 @栄五郎寿司~過去の勉強録から印象に残った素材を振り返ります。港町のお決まりの売れ筋であろう「海鮮ちらし」2,100円や「鉄火巻き」1,500円がありますが、ひときわ高いプライシングの穴子寿司4,000円になんらかの意図を感じ注文します。来ました。おお、穴子寿司うまいです。さくふわで味わいがあります。聞けば、今日は、三河湾の穴子ですと。やはり、そうだったんだ。この訪問の訪問録はこちらです。
2024.07.15
七里ヶ浜のエゾアワビ @分福寿司~過去の勉強録から印象に残る素材を振り返ります七ヶ浜の蒸し鮑禁漁の時も潜ってアワビを昆布の良い場所に移動させる七ヶ浜の漁師さんの努力の甲斐ある一品です。2020年11月『分福寿司』訪問記より過去印象的だった鮑を勝手にランキング(2022年5月13日更新)はこちら
2024.07.15
料理研究 『草喰 なかひがし』10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」 過去の勉強会から。料理研究 『草喰 なかひがし』10月と11月の名物の「鳥のすき焼き」を研究します。全ての部位が入っています。繁殖用の鳥です。仕上げはやはり“ひょっこりひょうたん島”です。
2024.07.14
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