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「ゆがき大根」と「切り干し大根」の違い
切り干し大根は大根を細く切り、天日で干して乾燥させたもの。ゆがき大根(ゆで干し大根)は干す前に１度湯がいたものです。長崎県産のゆがき大根は水で戻しやすく、苦みが少なく、食感がやわらかく、味がしみ込みやすいという特徴があります。ゆがき大根を使って常備菜用の煮物をつくりました。ゆがき大根の煮物ゆがき大根 60g油あげ 1枚人参 1/2本干し椎茸 2枚【調味料】醤油 大さじ2 みりん 大さじ1 酒 大さじ1 戻し汁 1カップ (ゆがき大根と干し椎茸の戻し汁)１．干し椎茸はサッと水洗いし、3～5時間ほど水で戻しておく。戻し汁は取っておく。２．ゆがき大根もサッと洗って水に15～20分ほど浸し、しっかりと水気を絞り、戻し汁を取っておく。３．油あげは熱湯をかけて油抜きし、太めの千切りにする。人参と椎茸も同じような千切りにする。４．鍋に、椎茸、ゆがき大根、人参、油あげ、【調味料】を入れて煮汁がなくなるまで煮含める。※出し汁は使わず、ゆがき大根と干し椎茸の戻し汁を使って煮ます。
2024年03月19日
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お酒と梅干しだけで煮る「いわしの梅煮」
6月に水揚げされる鰯(いわし)は「入梅いわし」と呼ばれ、1年のうちで最も脂がのって美味しいといわれています。いわしを味わうなら醤油は使わず、酒と梅で煮るのがよいという「いわしを極める」プロ直伝の煮方です。調味料が少なく、煮る時間が短く、いわしの美味しさが分かります。いわしの梅煮いわし 2～4匹梅干し(大) 2個生姜(せん切り) 大さじ1酒 適量みりん 適量１．いわしは頭を切り落とし、腹が右になるように縦に置き、 頭側まで斜めに細長く切り落とす。２．腹の奥まで包丁を入れ、包丁の刃全体で内臓を一気に取り除く。 腹の中の血ワタを除き、流水で洗い、水気を紙タオルでしっかりと拭く。３．いわしは尾を切り落として鍋に入れ、梅干しを加え、 いわしの2/3の高さまで酒入れ、強火にかける。４．煮立ったら中火にし、スプーンで煮汁をいわしにかけながら5～6分ほど煮る。５．煮汁が少なくなったらフライ返しで、いわしをそっと取り出して器に盛る。６．鍋に残った煮汁を煮詰め、味をみて塩やみりんで味の調整をする。 煮汁をいわしにかけ、梅干しと生姜をのせる。※いわしは頭と内臓を取ったものを売っているのでそれを使うと簡単です。
2022年06月19日
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柔らかくて美味しい「蒸し豚」
豚肉を蒸し器でつくる吉田勝彦さんのレシピを参考にしました。余分な脂が落ちて、肉がやわらかく、美味しい蒸し豚に仕上がります。一度に食べきれないときは、サラダやラーメンなどにも使えます。蒸し豚豚ロース肉(塊) 250g日本酒 大さじ1【調味料】醤油 大さじ3 酢 大さじ2 ラー油 小さじ1ねぎ 1/2本(せん切り)パクチー 適量１．豚ロース肉に日本酒を振りかけ、蒸し器に入れて強火で10～15分ほど蒸す。２．蒸し上がった豚肉はアルミホイルで包み、余熱で10分蒸らす。３．蒸らしている間に【調味料】を混ぜ合わせてタレをつくる。４．蒸し上がった豚肉は薄い斜め切りにし、皿に盛り付けてタレをかけ、ネギとパクチーを添える。※蒸し上がった豚肉はアルミホイルに包んで余熱で蒸らすのがコツです。ブログ連載 長編時代小説 密かごと第1章 料理茶屋【梅乃井】２．新しい板前 「こちらが、今度来てくれることになった板さんです」口入屋の佐助は挨拶もそこそこに、新しい板前をさちに引き合わせた。「真吉と申しやす」どんぐり眼をした愛嬌のある顔立ちをしている。さちが思っていたより若い板前だった。「江戸では船が大川に出ると、すぐに風待ちとなっちまって」佐助は遅れた言い訳をする。「それは大変でしたね」先ほどまで気を揉んでいたことを、さちはおくびにも出さなかった。江戸と木更津を行き来している佐助には、風待ちや強風の足止めはよくあることだった。佐助が下働きの女が用意した桶で足を洗うと、さちは真吉にも足を洗うように勧める。真吉は肩に掛けていた紺木綿の風呂敷包みを上がり框に置くと、軽く頭を下げてから足を洗い、下働きの女が差し出した手拭いを断り、自分の懐から豆絞りの手拭いを出して足を拭いた。「佐助さん、二階で休んでください！」「へえ、それじゃ、お言葉に甘えて、ちょっくら」佐助は夜船で来たときは、いつもしばらく休ませてもらうことにしている。慣れた調子で二階に上がっていく。「板さんもどうぞ！」「あっしは、結構で」若い真吉は一晩くらい寝なくても平気だった。「浜風に当たってきやす」海で火照った体がまだ熱かった。真吉は浜通りに出ると、小舟の並ぶ仲割に向かった。木更津浦には北割、仲割、南割と三つの船留場(ふなどめば)がある。北割と南割は木更津船が使用し、仲割は漁師たちの小舟が使う船留場となっていた。夜の漁に備え、準備がはじまっている。杭につながれた小舟の上を漁師たちが、網や魚籠(びく)などを抱えて忙しげに行き来している。そのとき、真吉の後ろから竹の束を抱えた老人がやってきた。深い皺が刻まれた顔は漁師のようだ。「お～い！」老人が小舟に向かって呼びかけた。その声を聞いて小舟にいた若い男が舟を下りてくると、老人から竹の束を受け取り、それを舟に積み込んだ。老人をふたまわりほど若くした風貌で二人は父子のようだった。漁に出る指示をしているところだ。その様子を真吉が羨ましそうに見つめている。「気いつけてな！」老人は息子らしい男にひと声かけて引き上げて行こうとする。「あの・・・」真吉は帰ろうとする老人に言葉をかけた。「ふむ？」老人は驚いて立ち止まった。「ちょっと、お尋ねしやすが、竹は何に使うんで？」真吉は竹をどうして漁に持っていくのか気になっていた。「建干網(たてぼしあみ)に使うんだよ」「建干網ですか？」「ああ、それで魚を捕まえるんだ」老人が言うには木更津浦に昔から伝わる独特の漁法だった。日没から浅瀬に竹を立て、網を張って置くと、魚は上げ潮にのって浜に近寄ってくる。だが引き潮になると、魚は沖の方へ逃げようとするので、漁師たちは網を巾着袋(きんちゃくぶくろ)のようにしぼり、魚を追い込むのだと教えてくれた。「そこを、たもですくい上げるだ」「たもといいやすと？」「掬網(すくいあみ)のことだっぺさ」「それで、どんな魚が捕れるんですかい？」「黒鯛とか・・・」「黒鯛が捕れるんですか！」 真吉は目を輝かした。「黒鯛だけじゃねえ、いまは、鱚(きす)、鰺(あじ)、鰈(かれい)、車海老、渡り蟹といったところもかかるっぺさ」そう言い残すと、老人はすたすたと帰っていった。真吉は、江戸の魚河岸で木更津から押送船で運ばれてきた活きた黒鯛を見たことがある。黒鯛は江戸橋の魚納屋(うおのなや)役所の生け簀に入られ、幕府膳所用の魚として買い上げられていた。真吉が梅乃井に戻ると、佐助は少し眠って疲れが取れたのか、さちと話し込んでいた。「真吉さん、湯島天神下の料理茶屋、井原屋さんで修業したんですってね」 さちは、真吉のあらましのことを佐助から聞いた。板長の清蔵親方の子飼いで、腕は親方の折紙付だと言うこともわかった。「おとしは？」「二十二です」「お若いのね」さちの言葉に、佐助がすかさずいった。「真吉さんは、七つの時から親方さんのもとで修業しているんですよ」「まあ、七つから？」「五つのときに火事で、ふた親を亡くしちまって、清蔵親方に育ててもらったんで」真吉がそう答えると、「清蔵親方は若いころに浪花で修業し、江戸ではちょっと名の知れた板前なんですよ」佐助が言葉を添えた。清蔵親方は他の料理茶屋からの誘いも引く手あまただった。どんなに給金を積まれても、目先で動く人ではなかった。律儀で頑固一徹な根っからの職人肌だった。だから自分についてくる子飼いは、とことん面倒をみてきた。真吉は、親方のお墨付きを持ってきた。献立を認(したた)めるように箇条書きで、真吉が厳しい修業に耐え、研さんを積み、一人前の板前になったと書いてある。「達者な字ですね」さちが感心すると、「真吉さんも、字は上手(うめえ)ですよ」 佐助が付け加えた。「いやいや、親方の足もとにも及びません」これからの板前は献立が書けなくてはいけないと、真吉は親方から手習いも仕込まれていた。「そうでしたの、それにしても佐助さんには、いつも助けていただいて有難うございます」「女将さん、礼を言うのはこっちの方だ。それじゃ、与七つぁんのところに行こう！」佐助は、真吉を促すと板場へ向かった。与七は半年前から梅之井で働いている助っ人の板前だった。人と関わりを持つことや一か所に留まることが嫌いで、繋ぎの仕事しかしない。板前が急に辞めたり、病気になったり、面倒を起こしたりしたときに、与七は代わりの板前として働いた。どこの店でも働くのは半年止まりだった。そうした役目がつとまるのは、与七に板前として腕があるからだ。梅乃井でも働いていた彦二という板前が急に辞め、佐助はさちに頼まれて、与七を繋ぎとして送り込んでいた。板場(板場)では夜の仕込みがはじまっていた。「与七つぁん、ご苦労だったな」佐助は、与七に真吉を引き合わせると、「引き継ぎは、しっかり頼むぜ！」と念を押した。「へえ、心得ておりやす」気心の知れた佐助には、無愛想な与七も愛想がよい。「江戸に戻ってくるんだろう？」「そのつもりですが」「だったら、遠慮しねえで、小舟町に寄ってくれ！」ひとり者の与七は、繋ぎの仕事を終えた後は落ち着き先がなく、次の働き口が決まるまで佐助の家に厄介になることが多かった。実は、佐助も数年前までは板前だった。与七と同じ親方のもとで修業し、佐助は与七の兄弟子であった。佐助は五十になった頃から目がかすみ、包丁が握れなくなって板前を辞めた。それまでの経験を生かし、板前たちの相談に乗ったり、もめごとを処理したり、板前たちを束ねているうちに、板前を送り込む口入屋をしていた。「次の口入れ先も、当たりをつけておくからな」「頼んます！」与七は佐助にぺこりと頭を下げた。「それじゃ、こっちに」佐助は真吉を板場の奥に連れて行くと、釜や鍋の大きさを見せたり、洗い場の使い勝手を示したり、器をしまっている戸棚を開け閉めしては、器の種類を教えている。その様子をさちも見ていた。与七は、煮方の清三と、焼方の藤助を真吉を引き合わせ、下働きの者たちにも新しい板前が来たことを知らせている。佐助は、与七が自分の腰を何度も叩くのを見て心配そうな顔をした。「腰を痛めたのかしら？」さちも気づいていた。佐助は与七が前に腰を痛めたことは聞いている。板前は重い鍋釜を持ったり、板場に長く立っているので腰を痛めるのは避けられないことだった。「ところで、佳乃ちゃんは？」佐助は佳乃の姿が見えないことに気づいた。「新しい板前さんに会うと、自分が若女将になることを認めたと思われるのが嫌で、部屋から出て来ないんですよ」「拗(す)ねているんですね」「困ったもんだわ」「女将さんに甘えているんですよ」佐助は、佳乃に会えなかったのを残念そうにして、暮れ六っ(午後6時)の木更津船で江戸へ帰っていった。（つづく）
2023年01月07日
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「筑前煮」と「治部煮」の違い
「筑前煮」は福岡県筑前の郷土料理です。鶏肉、人参、れんこん、ごぼう、こんにゃくなどを油で炒めてから砂糖と醤油で甘辛く煮たもの。油で炒めると味にコクが出るのが特徴です。「治部煮(じぶに)」は石川県金沢の郷土料理です。鴨肉(鶏肉)を削ぎ切りし、小麦粉(片栗粉)をまぶして野菜などと煮込んだもの。粉で肉の旨味が閉じこめられ、とろみのあるのが特徴です。今回は鶏肉で「治部煮」をつくることにしました。治部煮鶏もも肉 1枚塩 少々生椎茸 2枚京人参 1/4本小松菜 1/4束塩 少々片栗粉 少々わさび 適宜【合わせ調味料】だし汁 1カップ 薄口醤油 大さじ1 みりん 大さじ2１．鶏肉はひと口大に削ぎ切りし、塩を軽く振っておく。２．椎茸は軸を取って半分に切り、人参は長さ2cmの短冊に切って下茹でする。 小松菜はさっと茹でて水気を絞り、長さ4cmに切る。３．鍋に【合わせ調味料】を煮立て、小松菜以外の野菜を入れて火を通す。４．鶏肉に片栗粉を付けて鍋に加え、鶏肉に火が通ったら小松菜を入れる。 ひと煮立てさせて器に盛り、わさびを添える。※とろみのついた鶏肉に、わさびを付けていただくと美味しいです。栗きんとん※お正月に欠かせない一品です。 レシピはこちらを参考にしてください。ゆず釜※ゆずをくり抜いて大根と人参の紅白なますを詰めました。
2022年01月01日
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魚焼きグリルで「焼きネギ」を
泥付きの太い深谷ネギを購入したので焼きネギをつくることに。久しぶりに魚焼きグリルに火をつけて焼きました。ネギの香ばしさと甘みが口の中にジュワーッと広がります。焼きネギ長ねぎ 2本１．ネギの白い部分だけを使い、青い部分は味噌汁などに利用する。２．ネギを半分に切り、魚焼きグリルで転がしながら焦げ目がつくまで15分ほど焼く。３．外側が黒く焼けたら取り出し、黒い部分を1枚だけ剥がし、 塩、醤油をつけて食べる。※中はトロトロして熱いのでヤケドに気をつけてください。
2022年03月14日
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「えのき」と「なめたけ」の違い
「えのき」はキノコとしての呼称で、「なめたけ」は調理したときの呼び名です。ビタミンＢ群が多く、カリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛など栄養豊富な食材です。安価で栄養豊富な「えのき」を使って「なめたけの佃煮」をつくりました。きのこは洗うと風味や食感が悪くなるので、洗わずにそのまま調理します。なめたけの佃煮えのき 1袋(200g)赤唐辛子 1本(小口切り)酢 大さじ1【調味料】醤油 大さじ2 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 砂糖 小さじ2 塩昆布 10g１．えのきは根の部分を切り落とし、付け根の部分に切り込みを入れてほぐし、3等分に切っておく。２．フライパンにえのきを入れ、【調味料】を加えて加熱する。３．全体にとろみがつき、煮汁が減ってきたら酢を入れて、さらに煮詰める。※最後に酢を加えると味がまろやかになります。
2023年08月05日
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春雨がフカヒレ風に？
あれっ！ フカヒレという感じに見えますが、土井善晴さんのレシピを参考にした「春雨の葛煮」です。 春雨を葛で煮るとフカヒレのような食感になります。おろし生姜でいただくので、のど越しがよく、食べやすいです。 春雨の葛煮春雨 20g葛粉（片栗粉） 20g出汁 1カップ醤油 大さじ1おろし生姜 適量 １．春雨は熱湯で3分ほど茹でたら、水でよく洗い、 ペーパータオルを使って水気を切る。 ２．鍋に出汁、醤油、葛粉を入れて溶かし、春雨を加えて火にかける。 ３．焦げつかないように鍋底をかき混ぜて火を通していくと、 春雨が透明になってくる。 ４．煮立ってとろみがついたら器に盛り、おろし生姜を添える。 ※春雨は水気をよく切ると、味がよく染みます。 ゴマ油を使わないので和風味です。グランマの電子書籍一覧 グランマの印象に残った映画グランマの面白かったテレビ
2019年05月10日
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甘酸っぱい「梅のどぶ漬けお握り」
どぶ漬けは梅を土用干しをせずに、梅酢の中で漬け込んだものです。ドロッとした梅肉は想像しただけでも唾液が出てきます。 唾液は口の中を潤すだけでなく、口内の細菌の増殖を抑え、口臭、虫歯、歯周病などのトラブルから守ってくれるそうです。 抗菌、免疫、消化などに関わる重要な成分を含んでいるので、酸っぱさを感じる唾液は大いに出しましょう！梅のどぶ漬けお握り ご飯 2人分どぶ漬けの梅 2個砂糖 大さじ1１．梅は包丁でよく叩いたら、砂糖を混ぜ合わせて置く。２．温かいご飯に梅を混ぜ合わせ、ひとくち大のお握りにする。 ※玉子焼きと自家製の割り干し大根の漬物を添えました。 お握り弁当で持っていくときは、海苔を巻くとよいです。どぶ漬けの作り方黄色く熟した梅 1kg塩 梅の量の15～20％紫蘇 適量 １．梅の表面全体に塩をまぶしたら、残りの塩で梅に蓋をする。 ２．数日して梅酢が出たら、紫蘇を入れ、重石を載せる。 ３．果粒が縮小し、表皮にシワが出るまで漬けて置く。 ４．重石を取り除き、梅の中に紫蘇を均等に入れる。 冷蔵庫に入れて約3ヶ月ほどで醸成してくる。グランマの電子書籍一覧グランマのテレビあれこれグランマの印象に残った映画
2019年07月22日
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江戸時代のお惣菜「芋がらと油揚げの煮物」
「芋がら」は里芋の葉柄の乾燥品で「干しずいき」ともいいます。江戸時代から「芋がらと油揚げの煮物」は食べられていたようです。 水に戻してから下茹でして調理するという手間がかかりますが、シャキシャキとした歯ごたえと、懐かしい味を好む人に今も愛用されています。カロリーが低く、ヘルシーな食材です。 煮物や油炒め、酢味噌和えのほかに、味噌汁の具にも使われています。江戸の味を真似て、芋がらと油揚げの煮物をつくってみました。芋がらと油揚げの煮物芋がら 40g（1袋）油揚げ 2枚人参 1本(200g)ごま油 大さじ1 【合わせ調味料】だし汁 1カップ 酒 大さじ2 みりん 大さじ2 醤油 大さじ2 砂糖 小さじ1 １．芋がらはたっぷりの水に10分ほど浸し、よく洗い、水気を絞る。２．鍋に水と芋がらを入れて火にかけ、3～5分ほど茹でて冷水で洗う。 水気を絞り、4～5cm長さに切る。 ３．油揚げはさっと湯で油抜きし、縦半分に切ってから2cm幅に切る。 人参は5mm厚さの半月切りにする。４．鍋にごま油を熱し、芋がらを炒め、油揚げ、人参を加えて炒め合わせる。 【合わせ調味料】を加え、落とし蓋をして煮汁がなくなるまで15分ほど煮る。 ５．粗熱がとれるまで置いて味を含ませる。 ※多めに出来たので半分は冷凍保存しました。グランマの電子書籍一覧（Rakuten ブックス） グランマの印象に残った映画（Google Blogger)
2019年04月25日
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さば缶とおかきの炊き込みご飯
テレビで紹介された「さば缶詰とおかき」の炊き込みご飯です。調味料はサバ缶の汁とおかきの醤油味だけ。おかきを入れることで餅米のようなモチモチした食感になります。さば缶とおかきの炊き込みご飯米 2カップおかき 50gさば水煮缶 1缶細ネギ 少々 １．お米をといで炊飯器に入れ、規定の目盛りまで水を注ぎ、 サバ缶の汁だけを加える。 ２．お米の上に砕いたおかきをのせて炊く。３．炊き上がったら、さば缶の身を入れて全体を混ぜ合わせる。 ４．ご飯を器に盛り、細ネギのみじん切りをのせれば出来上がり。 ※おかきはもち米なので炊き込みご飯に入れると、おこわのようになりますグランマの電子書籍一覧（楽天Kobo）グランマの印象に残った映画（ブログ）グランマのテレビあれこれ（ブログ）
2019年11月10日
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ときどき作りたくなる「牛肉菜飯」
チンゲン菜を見ると牛肉菜飯を作りたくなってしまいます。その理由は、懐かしい味「牛肉菜飯」を見てください。チンゲン菜の露地物が多く出荷されるのは春と秋だそうです。いまが、まさにその季節ということになります。牛肉菜飯ご飯 2人分牛肉 150～200g醤油 小さじ1みりん 小さじ1チンゲン菜 2株きくらげ 適量 【合わせ調味料】かき油(オイスターソース) 小さじ1 甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1 豆板醤(トウバンジャン) 小さじ1 水溶き片栗粉 適量 サラダ油 大さじ1ゴマ油 小さじ1酢 大さじ1赤唐辛子 少々１．チンゲン菜は、茎と葉の部分に切り分ける。 ２．牛肉には醤油とみりんをかけて味をつけておく。 ３．【合わせ調味料】を混ぜ合わせる。 ４．フライパンにサラダ油を入れ、牛肉をさっと炒めて、取り出す。 ５．フライパンに油を少し足し、きくらげを炒め、チンゲン菜の茎を入れ、 葉を加えて炒める。 ６．取り出して置いた牛肉をフライパンに戻して炒め、 全体に火が通ったら【合わせ調味料】加え、ゴマ油を回しかける。 ７．ご飯を器に盛り、炒めた具をかければ出来上がり。※以前と同じレシピですがまた載せることにしました。
2022年03月15日
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賀茂なすのチーズ焼き
丸い形をした賀茂なすは、京都でしか栽培されていない京の伝統野菜です。柔らかくコクのある味わいから「なすの女王」ともいわれています。定番の味噌田楽をはじめ、揚げ浸し、煮物、焼き物、しば漬など、幅広い調理に使われ、味付けも和洋中に合います。今回は、あっさりしたチーズ焼にしました。賀茂なすのチーズ焼き賀茂なす 1個オリーブ油 大さじ1塩 少々溶けるチーズ 適量ブラックペッパー 少々粉末パセリ 少々１．賀茂なすを1センチほどの輪切りにする。 ２．フライパンにオリーブ油を引き、なすを入れてフタをし、蒸し焼きにする。 ３．なすに塩を軽く振り、両面に焼き色がつくまで焼く。 チーズを乗せてブラックペッパーを振り、パセリを散らす。※ご飯のおかずにするときは、食べる直前に醤油をかけるとよいです。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2020年09月16日
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硬い沢庵の対処法
沢庵(たくわん)を買ったら硬くて歯が立たちません。そこで、塩抜きしてから煮る「贅沢煮」に挑戦してみました。噛みきれないほど硬い沢庵が、嘘のように柔らかくなりましたが、工程に手間がかかることから贅沢煮というネーミングには納得です。沢庵の贅沢煮沢庵 1本だし汁 300ml醤油 大さじ1みりん 大さじ1かつお節 適量白ごま 小さじ1鷹の爪(お好みで) １．沢庵は5mmほどの薄切りにし、6時間以上水に浸けて塩抜きをする。 ときどき水を換え、ザルにあげて水を切る。２．鍋に、沢庵とたっぷりの水を入れ、強火で煮る。 沸騰したら湯を捨て、また水を入れ沸騰させる。 臭みが取れるまで2〜3回繰り返す。３．鍋に、だし汁、みりん、醤油を入れ、落とし蓋をしてコトコト煮る。 最後に、かつお節と白ごまをかける。※沢庵が煮物になってしまいましたが、冷蔵庫で冷やして食べると美味しいです。
2022年07月04日
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日本風の黄金焼き「豚肉のピカタ」
ピカタは肉や魚に溶き卵を絡めて焼いたイタリア料理です。日本では豚肉や鶏肉、魚や野菜などでつくり、黄金焼きともいいます。付け合わせに、ブロッコリーと人参のコンソメ漬けを添えました。豚肉のピカタ豚肉(薄切り) 150g塩・こしょう 少々卵 1個水 大さじ1薄力粉 大さじ1粉チーズ 大さじ1オリーブ油 小さじ1１．豚肉に塩・こしょうを振っておく。２．ボウルに卵と水を入れてよく混ぜ、薄力粉とチーズを加えて衣をつくる。３．フライパンにオリーブ油を熱し、豚肉を衣にくぐらせ、表面に薄く焼き色がつくまで焼く。※豚肉に味がついているので何もつけずに食べられます。付け合わせの野菜１．ブロッコリーと人参は、別々に薄い塩水を振りかけ、電子レンジで2分ほど加熱する。２．鍋に水(1カップ)とコンソメ(キューブ1個)を入れて沸騰させ、ブロッコリーと人参が熱いうちに漬け、冷蔵庫で冷やす。※ブロッコリーと人参をは水分をよく切ってから盛りつけます。
2023年07月20日
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「煮浸し」と「お浸し」の違いは？
野菜を茹でてから出汁をかけたものが「お浸し(おひたし)」で、薄い味付けで軽く煮たものが「煮浸し(にびたし)」です。やわらかい小松菜が出てきたので、定番の油揚げと一緒に煮浸しを。シンプルな料理なので手間がかからず簡単につくることができます。小松菜と油揚げの煮浸し小松菜 1束油揚げ 1枚【出し汁】水 1カップ 顆粒だしの素 小さじ1/2 みりん 大さじ1 薄口醤油 大さじ1１．鍋に湯を沸かし、油揚げを入れてサッと茹でてザルに上げる。 粗熱が取れたら縦半分に切り、横に1.5cm幅に切る。 小松菜は4cmの長さに切る。２．鍋に【出し汁】の材料を入れ、煮立ったら油揚げを加えてフタをし、 弱火で3分ほど煮る。３．小松菜の茎の部分を入れて1～2分煮て、葉を加えてひと煮立てさせ、 煮汁ごと器に盛る。※小松菜のかわりに、菜の花、水菜、豆苗などを使ってもよいです。
2022年02月28日
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キャベツと「餅と梅干し入り油揚げの袋煮」
油揚げの袋の中に、餅と梅干しを入れた巾着をキャベツと一緒に「おでん風」に煮込んだものです。酸味の効いた餅と油揚げとの相性がよく、柔らかくなったキャベツと一緒にいただくと美味しです。油揚げ袋煮とキャベツの煮物キャベツ 1/4個油揚げ 2枚切り餅 2個梅干し 1個【合わせ調味料】だし カップ2 酒 大さじ2 醤油 大さじ1 砂糖 小さじ1 塩 小さじ1/2練りがらし 適宜１．キャベツは半分に切り、芯を少し残して、斜め切りにする。２．油揚げはペーパータオルで余分な油を落とし、長さを半分に切り、 切り口を開いて袋状にする。３．切り餅は半分に切り、梅干しの種を除き、4等分にちぎる。４．餅に梅干しを1切れずつのせ、油揚げに入れ、 口を閉じて楊枝を縫うように刺して留める。５．鍋に【合わせ調味料】を入れて中火にかけ、キャベツを加え、 フタをして15分ほど煮る。 途中、1～2回ほど返す。６．キャベツが柔らかくなったら火を止め、餅入り油揚げを加える。 再び火にかけ、フタを外したまま6～7分ほど煮る。 途中、位置をかえて餅が煮汁に浸るようにする。 器に盛り、練りがらしを添える。※油揚げは稲荷ずし用を使うとよいです。 お餅はレンジで少し柔らかくすると入れやすくなります。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2021年01月10日
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和食にも合う「サーモンのカルパッチョ」
サーモン醤油漬け(どんぶり用)でカルパッチョをつくりました。スライスした新玉ねぎとカイワレ大根を添え、オリーブ油とレモン汁をかける。醤油とワサビを加えると、和食のおかずにもなります。サーモンのカルパッチョサーモンの醤油漬け 100g（冷凍）新玉ねぎ 1/2個カイワレ大根 適宜オリーブ油 大さじ1レモン汁 小さじ1黒こしょう 少々※サーモンの醤油味は臭みがないので食べやすいです。
2022年09月10日
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すだちの香りが漂う「すだち蕎麦」
露地栽培の「すだち」が店頭に並ぶようになりました。ところで、「すだち」と「かぼす」の違いをご存じでしょうか。 よく混同されますが、産地と大きさが違うだけで、同じ柑橘類なのです。すだちは徳島県産で、大きさはピンポン玉くらい。かぼすは大分県産で、小さめのみかんくらい。 残暑が少し戻ってきたので、すだちの薄切りを載せた「すだち蕎麦」をつくってみました。すだち蕎麦蕎麦 100g青ねぎ 適量大根おろし 適量みょうが 適量すだち 3個麺つゆ 50ml水 30ml１．青ねぎ、大根おろし、みょうがの薬味は小皿に入れて置く。 ２．すだちは1mmほどの薄切りにする。 ３．麺つゆを少し濃い目に調合し、すだちの切り端は絞って麺つゆに入れる。 ４．鍋に湯を沸かし、蕎麦をゆでて冷水でしめ、ザルに上げて水気を切る。５．器に蕎麦を入れ、すだちを盛りつける。 麺つゆをかけて薬味とともにいただく。※麺つゆの量は、お好みで調整してください。 すだちが好きな方は、お蕎麦と一緒に召し上がってもよいです。グランマの電子書籍一覧グランマの印象に残った映画グランマのテレビあれこれ
2019年09月16日
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水戻し不要の「切り干し大根のサラダ」
切り干し大根を洗って、切って和えるだけの簡単サラダ。水に戻さないので、うま味と栄養がたっぷりです。コリコリとした食感を楽しめます。切り干し大根のサラダ切り干し大根 40gきゅうり 1/2本人参 1/4本【調味料】マヨネーズ 大さじ3 すり白ごま 大さじ1 醤油 小さじ1 酢 小さじ1 砂糖 小さじ1 ごま油 小さじ1 鶏ガラスープの素 小さじ1１．切り干し大根は、流水でよくもみ洗いし、ザルにあげて10分置く。 水気は絞らない、水にも浸さない。２．きゅうりと人参は千切りにする。３．ボウル(ポリ袋)に、切り干し大根、きゅうり、人参を入れ、 【調味料】を加えて混ぜ合わせる。※甘みがあって、コリコリしているサラダなので、 お子さんも食べてくれるかもしれません。グランマの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）グランパの電子書籍一覧（Rakutenブックスへ）
2021年05月13日
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こんなに美味しいとは・・「霜降りひらたけのソテー」
霜降りひらたけは、西洋と日本のひらたけを交配して生まれたキノコです。傘の表面に霜降り状の模様があるのが名前の由来だそうです。ひらたけのソテーは、フライパンだけで包丁は使いません。レストランのオーナーシェフのレシピを参考につくりました。水分が出てくるのをじっと待ち、触れるのはひっくり返すときだけ。触らないでガマンするだけで歯ごたえのある美味しいソテーになります。霜降りひらたけのソテー霜降りひらたけ 1 パックオリーブ油 小さじ1塩 適量１．ひらたけを手で裂き、フライパンにぎっしりと並べる。２．オリーブ油を回しかけ、塩は全体に行き渡るように軽く振る。３．弱火にかけ、ひらたけの水分が出て飛ぶのを待つ。 触ると炒めものになってしまうので注意。４．ひらたけから出てくる水分の音が弱くなり、焼けてきたら裏返す。 もう片面も色づいたら取り出し、器に盛る。※霜降りヒラタケは初めて食べたのですが、こんなに美味しいとは・・・。
2022年02月15日
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春の香り豊かなセリ入り「和風チャーハン」
セリは菜の花と並んで春を告げる野菜です。日本原産の野菜で春の七草にも数えられています。ビタミンＣやミネラルが豊富で、免疫力を高め、活性酸素の働きを抑え、老化防止や肌のうるおいを保つ効果もあるそうです。桜えびと卵と一緒にセリ入りチャーハンをつくりました。セリのさわやかな香りがアクセントになっています。和風チャーハンご飯(温かいもの) 2人分セリ 1束卵 2個桜えび 大さじ1醤油 大さじ1塩 少々オリーブ油 大さじ2粗びき黒こしょう 少々１．セリは軽く茹でて水気を絞り、飾り用に少し残し、あとは細かく刻んでおく。２．フライパンにオリーブ油を熱し、桜えびを入れて炒め、卵を一気に流し入れる。３．菜箸で大きく混ぜ、半熟状になったら、ご飯を加えて炒め合わせる。４．ご飯がぱらっとしてきたら、せりを加えて混ぜ、醤油を鍋肌から回し入れる。 塩、粗びき黒こしょうで味を調え、器に盛り、飾り用のせりをのせる。※セリを加えたら最後に大きく混ぜる程度でよいです。
2022年03月07日
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レンジでつくる「白身魚と野菜の蒸し物」
魚を蒸し物にすると、ちょっとしたごちそう感が。蒸し器を使わないで電子レンジでつくりました。鯛などの天然白身魚が手に入らなかったので真ダラにしました。たっぷりのせた香味野菜の風味が美味しいです。白身魚と野菜のレンジ蒸し真ダラ 2切れ塩 少々粗びき黒こしょう 少々人参 1/3本長ねぎ 1本大葉 4枚生姜 1かけにんにく 1かけ酒 大さじ1ごま油 大さじ1醤油 小さじ1/2１．魚の両面に、塩と粗びき黒こしょうを振る。２．人参は皮をむいて縦にせん切りに、長ねぎ斜め薄切りにする。３．大葉は細切りにし、生姜は千切りに、にんにくは横に薄切りにする。４．耐熱皿に、人参と長ねぎの1/2量と魚をのせ、魚の上に生姜とにんにくを散らす。残りの人参と長ねぎをのせ、酒を振り、ラップをふんわりとかけ、電子レンジで6分ほど加熱する。５．小鍋に、ごま油を入れて中火で熱し、器に盛り付けた魚と野菜に回しかける。大葉を散らし、醤油をかける。※魚の蒸し物には、長ねぎ、人参、にんにく、生姜、 大葉の香味野菜が欠かせません。
2022年10月23日
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甘辛味が美味しい「鶏肉とレンコンの照り焼き」
鶏肉とレンコンを多めの油で照り焼きにしました。お酢の入った甘辛味のタレが、ご飯とよく合います。鶏肉とレンコンの照り焼き鶏むね肉 1枚(250g) レンコン 240g片栗粉 適量サラダ油 大さじ1～2【合わせ調味料】砂糖 大さじ2 酢 大さじ2 醤油 大さじ2 片栗粉 大さじ1/2１．鶏肉は一口大に切り、片栗粉をまぶしておく。２．レンコンは太いところは縦に二つ切りにしてから薄切りにする。３．フライパンにサラダ油を入れ、鶏肉を焼いて皿に取り出し、残りの油でレンコンも焼いて取り出す。４．フライパンの油をキッチンペーパーで拭き取り、【合わせ調味料】を煮立て、鶏肉とレンコンを加えて絡める。※レンコンはよく炒めてからタレで絡めると美味しくなります。
2022年10月29日
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レンジを駆使して「白菜の即席漬け」
白菜漬けは本格的に漬けると、漬物容器が必要で時間もかかります。白菜をレンジで加熱してから漬けると20分ほどで漬かります。 白菜、塩、塩こんぶだけの即席漬けです。塩こんぶを加えると旨味が増して美味しくなります。白菜の即席漬け白菜 1/8株(300g)塩 6g塩昆布 大さじ2１．白菜は根元を切り落とし、水洗いして水気を切り、食べやすい大きさに切る。２．耐熱ボウルに白菜、塩を入れ、全体をかき混ぜる。ラップをふわりとかけ、500wの電子レンジで3～4分ほど加熱する。３．ザルにあげ、水気を切り、ボウルに白菜、塩こんぶを入れ、よく和える。※白菜は加熱しすぎないようにしてください。
2022年12月29日
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